Cómo cultivar y cuidar el hinojo

La especie vulgare es el único miembro del género Foeniculum.

Dentro de él, hay numerosas subespecies y variedades cultivadas, como el hinojo común, F. vulgare ssp. vulgare, y el hinojo de Florencia que forma bulbos, F. vulgare var. azoricum.

F. vulgare es una prolífica autofloreciente, hasta el punto de que la variedad común se ha naturalizado hasta ser invasiva en toda California y el Oeste.

Si cultiva el tipo común, puede evitar su propagación eliminando las cabezas de las flores antes de que corran a la semilla.

La variedad Florence se suele cosechar antes de que crezcan las flores, por lo que es menos probable que se auto-siembre.

En este artículo, cubriré cómo cultivar y cosechar tanto el hinojo común como el de Florencia en su jardín.

Recuerde consultar con su servicio de extensión agrícola local antes de añadir hinojo a su jardín de hierbas.

Y tenga en cuenta:

Es posible ser alérgico a F. vulgare. Según el recurso de atención sanitaria al paciente de la Clínica Mayo sobre alergias alimentarias, si usted es alérgico al polen de abedul o artemisa, y padece el «síndrome de alergia oral», puede reaccionar negativamente al consumo de hinojo.

Además, si tiene alergias alimentarias conocidas, en particular a los melocotones, es posible que no pueda consumir ninguna parte de esta hierba con seguridad.

Y por último, algunas personas pueden experimentar irritación de la piel por el contacto físico con esta planta.

Cultivo e historia

F. vulgare tiene un crecimiento erguido y ramificado, hojas verdes finamente emplumadas y flores amarillas en «umbelas» aplanadas, parecidas a las de otros miembros de la familia Apiaceae.

Existen dos subespecies de F. vulgare:

• F. vulgare ssp. piperitum
• F. vulgare ssp. capillaceum

Son plantas silvestres que crecen fácilmente a lo largo de las costas y los bordes de los caminos.

Las características distintivas son que la primera tiene hojas cortas y frutos (semillas) muy amargos, y la segunda tiene un follaje más largo y un sabor algo menos amargo.

Dentro de la subespecie capillaceum menos amarga hay tres variedades:

• F. vulgare var. vulgare
• F. vulgare var. dulce
• F. vulgare var. azoricum

La variedad vulgare, como se ha mencionado, es el hinojo común, también conocido como hinojo dulce o silvestre. Algunos tienen hojas verdes, mientras que los tipos de bronce tienen un follaje con un tono púrpura ahumado.

Los de hoja de bronce son más adecuados para el cultivo en el jardín que sus antepasados silvestres más agresivos.

El tipo dulce tiene semillas aún más dulces que ofrecen el mejor sabor cuando se prensan para extraer sus aceites esenciales aromáticos.

Y, por último, está F. vulgare var. azoricum, también conocido como hinojo de Florencia, que se cultiva por sus bulbos crujientes, parecidos al apio y con sabor a anís.

En mi familia, esta hortaliza siempre ha sido una delicia navideña conocida por su nombre italiano, «finocchio».

Las variedades de F. vulgare son cultivos de clima fresco que rinden mejor cuando se plantan a principios de la primavera o a finales del verano o el otoño. Tardan de 60 a 90 días en madurar.

El tipo común es una bienal de auto-siembra o una perenne de corta duración en las zonas de rusticidad 5 a 9 del USDA. A veces también se puede cultivar con éxito en las zonas 4 y 10.

En general, alcanza una altura madura de tres a cinco pies, pero puede crecer hasta seis pies, como sus predecesores silvestres.

Las flores florecen a mediados y finales del verano.

La variedad Florence (bulbo) también es una bienal o una planta perenne de corta duración que suele cultivarse como anual en las zonas 5 a 9.

Crece hasta una altura más corta, de dos a tres pies.

Si los bulbos se cosechan jóvenes, a unos diez centímetros de diámetro, las plantas no suelen florecer y no se forman semillas. Con una cosecha tardía, o sin ella, las flores pueden florecer a finales del verano y puede producirse la autosiembra.

Con orígenes en la región mediterránea de Europa, el hinojo ha sido un alimento básico culinario, medicinal y de las artes mágicas durante milenios en toda Europa, así como en Egipto, China y la India.

Encontró un lugar de bienvenida en la cocina, donde los tallos, las hojas y los frutos se utilizaban en las recetas para enmascarar los alimentos de mala calidad con el agradable aroma que desprendían sus compuestos aromáticos.

Durante toda la Edad Media, los médicos tradicionales creían que era capaz de curar dolencias que iban desde antiinflamatorias hasta problemas gastrointestinales y pulmonares.

En los círculos supersticiosos, se creía que la mera presencia de la hierba ahuyentaba a los espíritus malignos y dejaba sin efecto los hechizos de las brujas.

En el siglo XVIII, la conocida hierba fue clasificada como F. vulgare Mill, en honor al botánico y jardinero inglés Phillip Miller.

Sin embargo, en el siglo XIX, el crítico, novelista y periodista francés Jean-Baptiste Alphonse Karr describió la hierba en su obra A Tour Round My Garden, en la que afirmaba en su sección sobre el hinojo: «Al cabo de trescientos o cuatrocientos años se descubrió que éste nunca había curado a nadie».

Sea como fuere, sus compatriotas del siglo XIX no tenían reparos en consumirlo en su elixir verde favorito, la absenta.

En los tiempos modernos, la India ha tomado el liderazgo mundial en la producción comercial de hinojo, y las semillas están fácilmente disponibles para plantar en el jardín de casa.

¡Aprendamos a cultivar las nuestras!

Propagación

La mejor manera de cultivar las variedades de F. vulgare es a partir de semillas.

Es posible, pero es un reto, empezar con un esqueje de raíz, o una división de la corona, la parte donde los tallos se unen a las raíces.

Sin embargo, estas plantas tienen raíces pivotantes largas y frágiles y no soportan bien las molestias. Por lo tanto, aunque se pueda hacer un esqueje o una división, es posible que no se trasplante con éxito.

A diferencia de algunas plantas frutales, la semilla del hinojo y su fruto son una misma cosa, por lo que las palabras se utilizan indistintamente.

Las semillas de hinojo pueden cosecharse de las plantas después de que las flores se marchiten, o comprarse a proveedores de calidad.

Cómo cultivar

Si quiere cultivar hinojo en primavera, lo mejor es empezar a sembrar en el interior entre cuatro y seis semanas antes de la última fecha de helada de su región.

Recuerde, este es un cultivo de clima fresco. Si hace demasiado calor o se seca, puede perderse o echarse a perder.

Además, debido a la temperamental raíz pivotante, es aconsejable utilizar células de arranque de semillas que se biodegraden, y trasplantarlas en su totalidad al jardín después de que haya pasado el peligro de las heladas.

Alternativamente, puede sembrar directamente las semillas en el jardín a finales del verano o principios del otoño, después de que haya pasado lo peor del calor del verano.

Es una creencia común que el hinojo no se lleva bien con otras plantas herbáceas, especialmente las de la familia Apiaceae. No lo siembre cerca, para evitar la polinización cruzada y los efectos adversos en el sabor.

Elija un lugar que reciba pleno sol. El suelo debe ser rico en materia orgánica, con buen drenaje y franco. Según la Herb Society of America, el pH ideal del suelo está entre 4,8 y 8,2.

Si no conoce la composición o el pH de la tierra de su jardín, realice una prueba de suelo a través de su servicio de extensión agrícola local, y enmiende según sea necesario con compost u otra materia orgánica rica, arena para mejorar el drenaje y cal para endulzar los suelos demasiado ácidos.

Trabaje la tierra hasta que se desmenuce, a una profundidad de unos 30 cm. Añada las enmiendas que sean necesarias.

Siembre las semillas a un cuarto de pulgada de profundidad y cúbralas con tierra.

Coloque las semillas a una distancia de cuatro a seis pulgadas, y deje un espacio de 12 a 18 pulgadas entre las filas, si está plantando en masa.

Mantenga la tierra húmeda durante las fases de germinación y sembrado.

Sin embargo, evite que la tierra esté empapada, ya que hace que las plántulas sean propensas a una condición fúngica fatal llamada «damping off», que hace que se caigan y mueran.

Cuando las plántulas tengan dos conjuntos de hojas verdaderas, puede ralearlas a una distancia de 12 a 18 pulgadas.

Transfiera las semillas iniciadas en el interior al jardín en este momento. Deje que se aclimaten al exterior permaneciendo en sus macetas de iniciación de semillas durante uno o dos días para que se endurezcan antes de trasplantarlas al jardín.

Continúe regando las plantas jóvenes con regularidad, pero evite la sobresaturación y el encharcamiento de agua para evitar que se pudran.

Una o dos pulgadas de lluvia a la semana, o un riego equivalente, suele ser suficiente, aunque puede haber ocasiones que justifiquen más.

Las variedades de bulbos son menos capaces de soportar periodos de sequía que los tipos comunes. También son susceptibles a la «quemadura de la punta», una condición en la que un riego insuficiente puede inhibir la absorción de calcio y hacer que los bordes de las capas se vuelvan marrones.

Evite los problemas con un riego adecuado y coseche cuando los bulbos sean jóvenes y del tamaño de una pelota de tenis, en lugar de mayores y más grandes.

Puede fertilizar las plantas de Florencia cuando los bulbos comiencen a formarse.

Ken Adams y Dan Drost de la Extensión de la Universidad de Utah recomiendan utilizar tres cucharadas de un fertilizante 21-0-0 (NPK) por cada 10 pies de hileras plantadas. El nitrógeno es esencial para el desarrollo foliar de las variedades de F. vulgare.

No aplique el fertilizante antes de que las plantas estén bien establecidas. Las plántulas que reciban demasiado nitrógeno pueden correr un mayor riesgo de marchitarse.

La F. vulgare común florece cerca del final de su temporada de crecimiento. Si no quiere que deje caer semillas, puede cortar las flores y retirarlas antes de que empiecen a marchitarse.

Además de su valor como comestible, proporciona un atractivo telón de fondo rico en texturas en el jardín, especialmente cuando se trata de una variedad de color bronce.

Si cultiva tipos de Florencia, puede mantener los bulbos blancos como la nieve amontonando tierra o mantillo alrededor de ellos cuando las hortalizas empiezan a hincharse.

Esta técnica se llama «escaldado», y proporciona protección contra el pardeamiento al sol.

Añadir mantillo sobre la parte superior de las raíces en forma de bulbo de las variedades de Florencia asegura que permanezcan blancas y que sean más satisfactorias en los esfuerzos culinarios.

Cuando los bulbos se cosechan jóvenes, a no más de cuatro pulgadas de ancho, puede que no haya ningún desarrollo de yemas florales.

Si lo hay, puede cortar los extremos del follaje para evitar la formación de brotes, la caída de semillas y el crecimiento potencialmente invasivo.

También puede intentar cultivar hinojo en macetas en un patio o balcón. Dos cosas a tener en cuenta son:

1. Necesitarás una maceta de al menos 60 centímetros de profundidad para dar cabida a la larga raíz pivotante.
2. Las macetas se secan rápidamente, así que vigila el riego.

Tanto en macetas como en el jardín, las plantas pueden necesitar apoyo. Unas cuantas estacas de jardín de bambú y un poco de cordel pueden proporcionar la estabilidad necesaria.

Si está cultivando F. vulgare común, puede podar un tercio a principios de verano para obtener una forma más compacta.

Tenga en cuenta que en las zonas en las que el verano se calienta rápidamente, puede ser mejor plantar a mediados o finales del verano para obtener una cosecha de otoño.

Si se produce un periodo especialmente cálido, las plantas pueden «atornillarse» o sembrarse repentinamente, haciendo que la maduración se detenga. El follaje y las flores pueden ser utilizables, pero los bulbos inmaduros probablemente serán una pérdida.

Y, por último, deshierbe el jardín con regularidad para reducir la competencia por el agua, disuadir a las plagas e inhibir la acumulación de humedad que puede conducir a enfermedades, especialmente de naturaleza fúngica.

Consejos de cultivo

Ya sea que cultive F. vulgare común o Florence. vulgare, recuerde estos consejos para tener éxito:

• Siembre las semillas en un suelo orgánico rico y con buen drenaje.
• Mantenga una humedad constante durante las etapas de germinación y de plántula, y luego una o dos pulgadas de agua por semana.
• Limite la auto-siembra para evitar el crecimiento invasivo.
• Blanquear las variedades de Florencia para obtener bulbos nevados.
• Dar espacio a la larga raíz pivotante y molestarla lo menos posible.
• Tomar lo necesario.

A continuación, veamos algunos cultivares para probar en el jardín.

Cultivares para seleccionar

Cómo controlar las plagas y las enfermedades

Cuando se empieza con semillas de calidad, se cultiva durante el tiempo fresco, se proporciona un suelo rico que drene bien, no se riega en exceso y se mantiene el jardín libre de malas hierbas, los problemas de plagas y enfermedades deberían ser mínimos.

Sin embargo, a veces, incluso con las mejores intenciones, tenemos que enfrentarnos a los herbívoros, a las plagas de insectos y a las enfermedades que suelen transmitir estas plagas.

Puede que los conejos se interesen bastante por sus plantas, pero a los ciervos y a las marmotas no parece importarles su aroma.

Algunas plagas a tener en cuenta son:

• Áfidos
• Babosas y caracoles
• Orugas de la mariposa de cola de golondrina, también conocidas como gusanos del perejil
• Trips

Para erradicar los áfidos chupadores de savia y los trips, un fuerte chorro de agua de la manguera puede servir. Una aplicación de aceite de neem orgánico puede ser un tratamiento beneficioso para los brotes grandes.

Para las babosas y los caracoles, puedes poner trampas y luego desechar los que atrapes.

En cuanto a la oruga de la mariposa cola de golondrina, puedes tener sentimientos encontrados. Es probable que se alimente de los pulgones, pero también se va a dar un festín con el follaje.

Si decide que no puede compartir, recójalos a mano o intente añadir algunas atracciones al jardín, como un comedero para pájaros o un atractivo baño para pájaros, y deje que los visitantes aviares le ayuden a mantenerlos a raya.

Además, hay algunas enfermedades que pueden presentarse, incluyendo:

• Cercospora leaf blight
• Damping off
• Mildiu
• Mildiu polvoriento
• Rust

Ya hemos hablado del damping off, una enfermedad fúngica que mata a las plántulas y para la que no hay cura.

Son enfermedades principalmente fúngicas, con la excepción del mildiú velloso, que está causado por un moho del agua llamado oomiceto.

Todas afectan al follaje, causando decoloración y a menudo deformidad. Es probable que respondan favorablemente a los fungicidas formulados para plantas comestibles.

Otra enfermedad de la que me he enterado recientemente, llamada «hoja pequeña», fue documentada en la India en 2002.

Parece estar causada por una bacteria llamada fitoplasma, y causa un crecimiento de hojas diminutas en el follaje, parecido a una escoba de bruja, así como un amarillamiento. No parece ser común en este momento.

La razón por la que me llamó la atención es porque mientras hay un fitoplasma comúnmente llamado aster yellows que causa estos síntomas, también hay una condición viral llamada rose rosette disease con las mismas señales de advertencia que es conocida por ser un asesino de los rosales.

A la luz de esta posibilidad, recomiendo no seguir el consejo de algunos jardineros que sugieren plantar hinojo junto a los rosales para que las orugas de cola de golondrina puedan comer los pulgones que suelen plagarlos.

Ahora que sabemos sobre el cultivo y la previsión de problemas, hablemos de la cosecha de los frutos de nuestro trabajo.

Cosecha

Puedes recoger los tiernos brotes jóvenes de las variedades comunes para disfrutarlos como sabrosos microgreens, mientras que las hojas maduras son excepcionales cuando se pican finamente como hierba fresca.

Incluso los tallos pueden utilizarse, como el apio duro, en platos de cocción lenta.

Cuando coseche, intente no coger más de un tercio de toda la planta de una vez para evitar que se atornille, o que se corra prematuramente la semilla.

También se pueden cosechar las flores para utilizarlas frescas, o para secarlas y raspar el polen, que tiene el sabor anisado más intenso de todos.

Recoja las semillas cuando estén verdes, justo después de que se formen las vainas, o espere hasta que las vainas se vuelvan marrones y las semillas estén secas.

Para las variedades de Florencia, recoja los bulbos cuando tengan el tamaño de una pelota de tenis, o como máximo, cuatro pulgadas de diámetro.

Corte cada uno a nivel del suelo con un cuchillo limpio, y corte los tallos alargados y la profusión de hojas a unos tres o seis centímetros por encima del bulbo. Todas las partes se pueden utilizar!

Cuando se cosechan jóvenes, estas plantas están acabadas. No habrá flores y, por lo tanto, no habrá semillas.

Si está cultivando este tipo y quiere flores y semillas, simplemente deje que algunos de los bulbos se hagan más grandes, y pronto se formarán capullos de flores, florecerán y darán frutos.

Las plantas pueden tolerar una helada ligera, pero si se prevé una helada fuerte, coseche lo que pueda a toda prisa, incluso desenterrando las raíces para utilizarlas como si fueran zanahorias, si le apetece.

Almacenamiento y conservación

Para almacenar el hinojo de Florencia, corte los tallos largos, dejando unos cinco centímetros por encima de cada bulbo.

A mí me gusta cortar los bulbos de los tipos de Florencia en secciones de unos dos centímetros de grosor, y guardarlos cubiertos de agua en un recipiente hermético en la nevera.

Cada mañana cambio el agua y duran hasta cinco días, antes de ponerse marrones y ablandarse.

También puedes guardar los bulbos enteros en la nevera de tres a cinco días, o hasta una semana y media si colocas una toalla de papel húmeda sobre ellos.

En cuanto al follaje cortado, es bastante delicado, y se pone blando rápidamente. Planee utilizarlo el mismo día que lo recoja. Manténgalo listo cortando los tallos y poniéndolos en un recipiente con agua hasta que los necesite.

Recorte el follaje plumoso que desee para utilizarlo en ensaladas y como guarnición aromática, o métalo en platos cocinados salados como lo haría con el eneldo.

Los tallos pueden ser un poco duros, por lo que son mejores en platos cocinados. Algunas personas los secan en un horno a baja temperatura, a unos 200°F, durante dos horas más o menos.

Frescos, se conservan hasta dos semanas en el frigorífico, y son una adición saludable a las sopas y guisos de cocción lenta.

Las semillas de hinojo verde deben guardarse en el frigorífico y consumirse en la semana siguiente a su recolección.

El polen raspado y recogido de las flores secas se conserva bien en un frasco sellado durante aproximadamente dos años.

Las semillas secas deberían permanecer robustas y aromáticas durante varios años si se guardan en un frasco hermético. Téngalas a mano para utilizarlas como especia, o para masticar unas cuantas como ayuda digestiva y refrescante del aliento.

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Recetas e ideas culinarias

Desde las flores, el follaje y el polen, hasta los bulbos, las semillas, las raíces y la extracción de aceites esenciales, las variedades de F. vulgare ofrecen mucho al cocinero casero.

Y, los aceites esenciales aromáticos liberados de los compuestos químicos, incluyendo el anetol y el fencolo, poseen efectivamente propiedades antiinflamatorias y antibacterianas, y promueven la digestión, tal como creían los antiguos.

Aquí tienes algunas de mis recetas favoritas que seguro que te gustarán y que requieren esta hierba estelar:

Si nunca te han gustado las coles de Bruselas, entonces no las has probado al dente, cocinadas con beicon y aromatizadas con el sabor del hinojo y el eneldo fresco.

Además del increíble sabor, la grasa del bacon permite que los nutrientes liposolubles se absorban más fácilmente en el cuerpo.

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