Kam se poděly všechny americké blond ale? Když prohledávám uličku za uličkou na Great American Beer Festivalu, nevidím ani zdaleka takové množství, jaké by bylo přítomno v minulých letech. Nebo se mi to jen zdá? Zdá se, že kam se podívám, všude pivovary nalévají „speciální“ piva. Je to tím, že už jen málo pivovarů považuje své blonďaté pivo amerického typu za speciální? Jistě, mezi pivaři je to stále oblíbený styl a mnoho hospod má pocit, že ho musí mít k dispozici, aby potěšily průměrného konzumenta piva, ale nyní u většiny pivních maniaků vyvolává jen malé vzrušení. Je to škoda, protože dobře připravené blonďaté pivo, i když není složité, může být skvělé. Ne každé pivo musí mít několik různých charakterových sladů, exotické ovoce a zrání v sudu, aby bylo výjimečné. Opravdu dobře udělané pivo je výjimečné samo o sobě.“
Na festivalu samozřejmě vidím řadu piv, která mají světlou barvu a jsou označena jako „blond“. Všechno od bocků až po belgické pivo. A do jisté míry komerční názvy piv pomáhají definovat styl. Vzpomínám si na rozhovor před mnoha lety, kdy skupina pivních porotců diskutovala o tom, která komerční piva s „blond“ v názvu jsou vlastně amerického stylu blonde ale. Několik lidí schválilo jen pár jmenovaných piv. Měli v hlavě velmi úzkou škálu vlastností, málo esterů, málo chmele, málo hořkosti a málo sladu. Chtěli, aby všechna byla čistá, jednoduchá a vyvážená piva. Jiní lidé akceptovali širší definici, která připouštěla nízkou až střední úroveň každé složky od hořkosti po estery. Stejně jako u většiny otázek jsem se ocitl někde uprostřed. Můj názor na naprostou většinu pivních stylů je, že v nich existuje poměrně velká volnost. Jistě, v každém stylu je několik klíčových aspektů, které je činí jedinečnými a stojí za to pojmenovat piva jako patřící k danému stylu, ale pokud je pivo trochu více chmelené nebo trochu tmavší nebo má trochu více toho či onoho, ve většině případů může být stále považováno za dobrý příklad. Pivo na okraji stylu může být stejně dobrým nebo lepším příkladem jako pivo uprostřed.
Nemůžete ale jen tak nějaké pivo nazvat blond ale. Například nazývat tmavý ležák „blonde ale“ prostě nedává smysl, ať už mu dáte jakýkoli módní název. V mnoha případech komerční pivovary prostě vymýšlejí kreativní názvy a identifikují barvu svého piva. Neříkají, že pivo odpovídá určitému stylu, jak ho definuje BJCP. Styl BJCP blonde ale je tak trochu souhrnný a zahrnuje piva s nižším obsahem alkoholu, méně chmelené verze amerických pale ale a více chmelené verze stylu Kölsch. Všechno jsou to světlá piva s relativně vyváženým a střídmým přístupem. Mnoho lidí si myslí, že americký hospodský styl blonde ale je uprostřed tohoto popisu, a právě na něj se zaměřím ve zbytku tohoto článku.
Blonde ale by měl být vždy hladkým, snadno pitelným pivem s čistým profilem kvašení a jen s nádechem sladového charakteru. Podrženo na světle má světle žlutou až tmavě zlatou barvu a obvykle brilantní čirost. Dávám přednost blonďatému pivu bez ovocné příchuti. Trocha ovocnosti je přijatelná, ale neměla by být větší než náznak. Chmelový charakter je obvykle nízký až střední, stejně jako obsah alkoholu (3,8 až 5,5 % ABV). Velmi mírná zbytková sladkost by měla být kompenzována dostatečným množstvím chmelové hořkosti, aby byla zachována rovnováha. Nikdy by nemělo být těžké, ani příliš suché nebo řídké. Mělo by mít mírně suchý nebo mírně sladký závěr a střední tělo. Základem je vyvážené a lehce pitelné pivo. Je to velmi přístupné pivo pro lidi, kteří s řemeslným pivem teprve začínají.
Recepty na blonde ale jsou obvykle jednoduché, s příjemnou rovnováhou mezi jednoduchými sladovými chutěmi, hořkostí a čistým charakterem kvašení, přičemž všechny aspekty piva jsou v harmonii. Kvasný charakter je čistý a jemný a chmelový a sladový charakter by měl být také nenápadný. Na trhu najdete recepty s nejrůznějšími druhy dalších obilovin a cukrů, ale pro tento styl je nejlepší jednoduchý sladový výčet. Zvolte kvalitní slad nebo sladový extrakt a nechte vyniknout jemné chuti základního sladu prostřednictvím čistého kvašení. Většina pivovarů vaří toto pivo jako ale, ale lze ho dělat i jako ležák při teplotách o něco teplejších, než je běžné kvašení ležáků. Pokud chcete přidat nějaké pozdní přídavky chmele, buďte střídmí a použijte pouze jednu odrůdu chmele, aby vše zůstalo jednoduché a jemné.
Jsem velkým příznivcem bohatého sladového charakteru, ale pokud se zaměřujete na tradiční střed tohoto stylu, musíte opravdu postupovat čistě a jednoduše se základním sladem. Standardem je severoamerický dvouřadý slad, který pivu dodá onen čistý, jemný charakter sladu v pozadí, který je běžný pro mnoho kvalitních amerických řemeslných piv. Pokud chcete trochu posunout hranice, můžete použít domácí slad typu pale ale, který dodá pivu lehce bohatší sladový charakter v pozadí a lehký chlebový nádech. Opět se jedná o typ sladu, který najdete v mnoha kvalitních domácích řemeslných pivech. Vyhnul bych se britskému světlému ale sladu nebo kontinentálnímu plzeňskému sladu, protože ten přidává příliš mnoho základního sladového charakteru. Extraktové pivovary by měly používat světlý barevný sladový extrakt. Celozrnní pivovarníci mohou použít jednodruhový nálev a měli by se zaměřit na nálev, který v pivu zanechá dostatek cukrů s dlouhým řetězcem, aby pivu pomohl dodat tělo středního typu. Teplota kolem 67 °C (152 °F) vytvoří mladinu s pěknou rovnováhou mezi zkvasitelnými a nezkvasitelnými cukry.
Většina sladového charakteru světlého piva by měla skutečně pocházet ze základního sladu, nikoli ze speciálních sladů. Chcete, aby vyniklo úsilí sládka, a ne aby bylo maskováno těžkými příchutěmi. Někteří lidé rádi používají trochu pšeničného, světlého krystalového nebo lehce opečeného charakteru sladu, které mohou poskytnout vítaný sladový akcent, ale držte se jednoduchosti. Zkuste se držet maximálně jedné speciální obiloviny a udržet její množství na maximálně 10 % mláta. Já dávám přednost světlému křišťálovému sladu pro trochu sladkosti v pozadí, zhruba 5 % obilného sladu, ale klidně experimentujte i s jinými zrny mírné barvy.
U blond ejlů existuje poměrně velká flexibilita v použití chmele. Poměr hořkosti a sladu se může pohybovat od mírně sladkého po mírně hořký, přičemž většina příkladů je vyvážená rovnoměrně. Chcete mít právě tolik chmelové hořkosti, aby vyvážila případnou zbytkovou sladovou sladkost, a není jí třeba mnoho. Poměr hořkosti a počáteční hustoty (IBU děleno OG) se u tohoto stylu obvykle pohybuje od skromných 0,3 až po odvážných 0,6. Pokud používáte kvasnice s nižším stupněm prokvašení nebo hodně křišťálového sladu, přikloňte se k vyššímu poměru. Při použití více sládnoucích kvasnic nebo menšího množství nezkvasitelných cukrů ze speciálních sladů se zaměřte na spodní hranici. Uvědomte si, že vysoce hořké nebo chmelené verze budou připomínat spíše americký styl pale ale než dobrý blonde ale.
V blonde ale není mnoho chmelové chuti a chmelové aroma často neexistuje nebo je velmi slabé. Samozřejmě existují příklady, kdy trocha chmelové příchuti prokoukne, ale je stále zdrženlivá a obvykle pochází z poměrně mírných odrůd chmele, jako je Willamette. Přestože se jedná o americký styl piva, vyhněte se použití opravdu ostrých amerických odrůd chmele, jako jsou Centennial, Columbus nebo Simcoe. I když se používají pouze pro zhořknutí, jejich chuť může být s tak jednoduchým sladem cítit. Pokud tyto chmelové příchutě nejsou vaším cílem, buďte opatrní.
Kvašení piva typu blonde ale je jednoduché. Stejně jako většina piv amerického typu má i blonde ale nejčastěji čistý profil s velmi nízkým nebo žádným obsahem ovocných esterů. Mírná ovocná příchuť může být vítaná, pokud není nadměrná. Je důležité, aby v tomto pivu nezůstalo příliš mnoho zbytkové sladkosti, protože zbytková sladkost má obvykle negativní vliv na pitelnost. Raději používám čisté, mírně sládnoucí kvasinky, například Wyeast 1056 (American Ale) nebo White Labs WLP001 (California Ale). Mezi další dobré možnosti patří White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) nebo Wyeast 1272 (American Ale II). Dbejte na to, abyste mladinu okysličili a nasadili vhodné množství čistých, zdravých kvasinek pro vámi vařenou várku. To pomůže vytvořit v pivu čistý profil amerického hospodského stylu. Pokud používáte kvasinky Wyeast 1056 nebo White Labs WLP001, kvaste při teplotě kolem 19 °C (67 °F) a udržujte teplotu po celou dobu kvašení na stejné úrovni. Jiné kvasinky mohou v závislosti na kmeni vyžadovat o něco vyšší nebo nižší teplotu, ale pokud si nejste jisti, je 67 °F (19 °C) dobrým výchozím bodem. Udržování stálé teploty je důležité pro dosažení správné úrovně prokvašení a zamezení vedlejších příchutí, zejména pokud vyrábíte větší pivo. Pokud necháte pivo projít velkými teplotními výkyvy, může dojít k předčasnému vločkování kvasinek nebo k výrobě rozpustných a/nebo esterových piv. Pokud chcete, můžete ke konci kvašení zvýšit teplotu o několik stupňů, abyste kvasinkám pomohli vyčistit některé meziprodukty vzniklé během kvašení, ale při vhodném nastavení a správné kontrole teploty by to nemělo být nutné.
Takže, i když blonďaté pivo už nemusí být v módě nebo se nemusí zdát výjimečné, nikdy není na škodu mít ho po ruce, když někdo hledá lehce pitelný půllitr.
Blondinebier
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,049 (12,2 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0 %
Složení
10 lb. (4,53 kg) severoamerického 2-řadého sladu Great Western (2 °L)
0,50 lb (227 g) krystalového sladu Great Western (15 °L)
4,1 AAU chmele Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfa kyselin) nebo
záměna za Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang nebo
štýrským chmelem Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) nebo
kvasinkami Fermentis Safale US-05
Krok za krokem
Zemědělské zrno a těsto zacílíme na rmut o hustotě cca 1..5 kvarterů vody na 1 libru zrna (poměr louhu a zrna přibližně 3:1 podle hmotnosti) a teplotě 152 °F (67 °C). Zápar udržujte při teplotě 67 °C (152 °F), dokud není enzymatická přeměna dokončena. Za stálého míchání vlijte do rmutu téměř vroucí vodu nebo v případě recirkulačního rmutovacího systému zvyšte teplotu na 168 °F (76 °C). Pomalu přelévejte vodou o teplotě 77 °C (170 °F) a sbírejte mladinu, dokud objem předvařeného kotle nedosáhne přibližně 6,5 galonu (25 l) a hustota 1,038 (9,5 °P).
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Hořký chmel přidejte, když do konce varu zbývá 60 minut. Irský mech nebo jiné kotlové zjemnění přidejte, když zbývá 15 minut do konce varu. Mladinu zchlaďte na 19 °C (67 °F) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je 9 g správně rehydratovaných suchých kvasnic, dvě balení tekutých kvasnic nebo jedno balení tekutých kvasnic v 1,4 kvartu (1,3 l) zákysu.
Kvašte při teplotě 19 °C (67 °F), dokud kvasnice neopadají čiré. Při této teplotě a se zdravými kvasinkami by mělo být kvašení dokončeno přibližně za týden. Poté, co se zdá, že kvašení skončilo, nechte kvasinky ještě dva dny usazovat a várku nechte zrát bez tlaku. Přečerpejte do sudu a násilně saturujte nebo přečerpejte do stáčecího kbelíku, přidejte zákvasný cukr a stáčejte do lahví. Zaměřte se na saturaci 2,5 objemu.
Blondinebier
(5 galonů/19 l, extrakt plus zrna)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0 %
Složení
6,3 lb. (2,85 kg) Alexander’s North American light liquid malt extract (2 °L),
nebo nahradit 5,1 lbs. (2,3 kg) čerstvého světlého sušeného sladového extraktu
0,50 lb (227 g) krystalového sladu Great Western (15 °L)
4,1 AAU chmele Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfa kyselin)
nebo nahradit chmelem Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
nebo chmelem Styrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) nebo
kvasinkami Fermentis Safale US-05
Krok za krokem
Speciální slad rozemelte nebo nahrubo rozlámejte a vložte volně do pytle s obilím. Vyvarujte se příliš těsného zabalení zrn do sáčku, v případě potřeby použijte více sáčků. Pytel namočte přibližně na 30 minut do 0,5 galonu (~2 l) vody o teplotě 77 °C (zhruba 170 °F). Vyjměte sáček s obilím z kapaliny a propláchněte jej teplou vodou. Nechte sáčky několik minut odkapávat do konvice, zatímco budete přidávat sladový výtažek. Sáčky nemačkejte. K máčecí tekutině a sladovému extraktu přidejte tolik vody, aby objem před vařením činil 5,9 galonu (22,3 l) a hustota 1,042 (10,4 °P). Důkladně promíchejte, abyste pomohli rozpustit extrakt, a přiveďte k varu.
Jakmile se mladina začne vařit, přidejte hořký chmel. Celková doba varu mladiny je jedna hodina po přidání hořkých chmelů. Během této doby přidejte irský mech nebo jiné kotlové zjemnění 15 minut před vypnutím.
Mladinu zchlaďte na 19 °C (67 °F) a důkladně provzdušněte. Správná dávka je 9 gramů správně rehydratovaných suchých kvasnic, 2 balení tekutých kvasnic nebo 1 balení tekutých kvasnic v 1,3litrovém zákysu.
Kvaš při 67 °F (19 °C), dokud kvasnice neklesnou do čirého stavu. Při této teplotě a se zdravými kvasinkami by mělo být kvašení dokončeno přibližně za týden. Poté, co se zdá, že kvašení skončilo, nechte kvasinky ještě dva dny usazovat a várku nechte zrát bez tlaku. Přečerpejte do sudu a násilně saturujte nebo přečerpejte do stáčecího kbelíku, přidejte zákvasný cukr a stáčejte do lahví. Cílová úroveň sycení je 2,5 objemových jednotek.
