Na stránkách CuttingBoard.com často dostáváme otázky typu: „Jaký je rozdíl mezi řeznickým špalíkem a krájecím prkénkem?“, ale i zajímavější: „Mohu krájecí prkénko použít ke krájení masa?“. Obě otázky jsou velmi dobré, protože se jedná o dva velmi odlišné povrchy pro různé účely.
Pro trochu historie, používání řeznického špalku poprvé vzniklo v Číně, ačkoli Evropané používají řeznické špalky již po staletí také. Smyslem bylo mít pevnou základnu, na které by se dalo řezat maso, proto „řeznický špalek“. Fyzický úkon krájení je také důvodem, proč se těmto blokům běžně říká také špalek na krájení.
V minulosti se za špalek mohlo vydávat téměř cokoli, ať už to byl pařez, kulatina nebo dokonce plochý kámen (i když si dovedeme představit, že tento nápad neměl dlouhého trvání kvůli poškození nožů). V dnešní době lze za řeznické bloky označit cokoli od kulaté 5″ dřevěné desky přes samostatně stojící stůl až po kuchyňský ostrov o rozloze 20 čtverečních stop. Není divu, že v technické definici řeznického bloku panují nejasnosti, protože ve skutečnosti je definice v oku pozorovatele a naše řeznické bloky můžete vidět v různých tvarech a velikostech.
Řeznický blok je definován rolí v kuchyni
Při přípravě jídla jsou nože nejlepším nástrojem šéfkuchaře a jdou ruku v ruce s přípravnou plochou. Příprava zeleniny obvykle zahrnuje práci s nožem, jako je krájení na plátky, šifónování, julienning, krájení na kostičky a sekání. V tomto případě vám poslouží standardní krájecí prkénko, protože všechna prkénka zvládnou lehké přípravné práce.
Maso naproti tomu vyžaduje čtvrcení, vykosťování, sekání a filetování, což vyžaduje větší pracovní plochu, která je zároveň dostatečně pevná, aby zůstala na místě a nepoškodila se. Většina řeznických špalků, které vidíte zde na stránkách CuttingBoard.com, má tloušťku nejméně jeden a půl palce a je sestavena s použitím čelních hran. Tloušťka je důležitá, protože přidává nejdůležitější faktor: hmotnost.
Často se setkáváme s deskami o tloušťce jednoho palce, které jsou prodávány jako řeznické bloky, ale pokud čtvrtíte maso, to poslední, co chcete, je obávat se, že vám blok vyklouzne a maso se dostane do vzduchu nebo na zem. To je také důvod, proč u menších prkének obecně doporučujeme gumové nožičky nebo položení kuchyňské utěrky pod blok, aby neklouzal. U větších a těžších řeznických bloků nebo prkének to není takový problém.
Druhým poznávacím znamením role řeznického špalku je zubatá hrana. Podle našeho názoru by všechny řeznické špalky měly být vyrobeny s čelní strukturou na rozdíl od hranové. Koncové vlákno znamená, že konec dřevěných vláken je odkrytý, zatímco hranové vlákno znamená, že vlákno probíhá podél vnější strany. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že koncová vlákna jsou odolná proti pořezání a zjizvení a časem se dokonce sama zacelí, protože hustota vláken je zatlačí zpět na své místo. Proto se na výrobu řeznických bloků používají i některá měkká dřeva, protože výhoda koncového zrna převyšuje výhody použití tvrdého dřeva s hranovým zrnem.
Takže podle nás musí řeznický špalek splňovat naše tři pravidla:
- Vyroben s použitím koncových zrn
- Nejméně 1. Musí být vyroben v souladu s pravidly pro výrobu řeznických špalků.5″ palců tlustý
- Dostatečně velký, aby se s ním dalo přiměřeně manipulovat s masem, které budete řezat (říkáme, že minimálně plocha 12″ x 12″)
Mohou se prkénka na krájení používat jako řeznické bloky?“
Na tuto otázku je mnohem snazší odpovědět, když jsme si stanovili naše tři pravidla. Pokud vaše krájecí prkénko odpovídá výše uvedené definici, pak byste neměli mít žádné výčitky svědomí, když ho použijete jako řeznický špalek (nebo špalek na krájení).
Jistě, stejně jako u mnoha jiných věcí, není naše definice exaktní vědou, a pokud budete opatrní, pravděpodobně vám projde i čtvrcení vybraného masa na malém plastovém krájecím prkénku; jen ho nenazývejte řeznickým špalkem. Nicméně pokud máte dřevěné prkénko o tloušťce menší než jeden palec a věnujete se pořádnému řezničení, nedivte se, že se na něm časem objeví praskliny. Jestli něco neradi vidíme, tak je to pěkné krásné prkénko s prasklinou uprostřed, takže seriózním kuchařům vždy doporučujeme opravdový řeznický špalek.
Oblíbeným prodejcem je tento řeznický špalek John Boos 18″ x 18″. Má úhlopříčku 3″ a je vyroben z amerického javoru s koncovými vlákny, takže je jako stvořený pro seriózního kuchaře. Nebo pokud hledáte cenově výhodný blok, tento kulatý řeznický blok Proteak 18″ podobné velikosti je za dobrou cenu výhodný.
