Chemické složení olivového oleje

.
CHEMICKÁ CHARAKTERISTIKA

Olivový olejse skládá převážně z triacylglycerolů (triglyceridů nebo tuků) a obsahuje malé množství volných mastných kyselin (FFA), glycerolu,fosfatidů, pigmentů, aromatických látek, sterolů a mikroskopických kousků oliv. Triacylglyceroly jsou hlavní energetickou zásobou rostlin a zvířat. Z chemického hlediska se jedná o molekuly vzniklé přirozenou esterifikací tří molekul mastných kyselin s molekulou glycerolu. Molekulu glycerolu si lze zjednodušeně představit jako molekulu ve tvaru písmene „E“, přičemž mastné kyseliny zase připomínají dlouhé uhlovodíkové řetězce, jejichž délka se pohybuje (v případě olivového oleje) od přibližně 14 do 24 atomů uhlíku.

TUKOVÉ KYSELINY

Upozorňujeme, že se zde zabýváme mastnými kyselinami, které jsou součástí molekulytriacylglycerolu. Volnými mastnými kyselinami se budeme zabývat v následující části. Složení mastných kyselin v olivovém oleji se značně liší v závislosti na odrůdě, zralosti plodů, nadmořské výšce, klimatu a několika dalších faktorech.

Mastná kyselina má obecný vzorec: CH3(CH2)nCOOH, kde n je obvykle sudé číslo mezi 12 a 22.
Pokud nejsou přítomny dvojné vazby, nazývá se molekula nasycená mastná kyselina.
Pokud řetězec obsahuje dvojné vazby, nazývá se nenasycená mastná kyselina.
Jediná dvojná vazba tvoří mononenasycenou mastnou kyselinu.
Více než jedna dvojná vazba tvoří vícenenasycenou mastnou kyselinu.
Hlavní mastné kyseliny v triacylglycerolech olivového oleje jsou:

Kyselina olejová (C18:1), mononenasycená omega-9 mastná kyselina. Tvoří 55 až 83 % olivového oleje.
Kyselina linolová (C18:2), polynenasycená omega-6 mastná kyselina, která tvoří asi 3,5 až 21 % olivového oleje.
Kyselina palmitová (C16:0), nasycená mastná kyselina, která tvoří 7,5 až 20 % olivového oleje.
Kyselina stearová (C18:0), nasycená mastná kyselina, která tvoří 0,5 až 5 % olivového oleje.
Kyselina linolenová (C18:3) (konkrétně kyselina alfa-linolenová), polynenasycená mastná kyselina omega-3, která tvoří 0 až 1,5 % olivového oleje.
Triacylglycerolyse obvykle skládají ze směsi tří mastných kyselin. Nejrozšířenějšív olivovém oleji je triacylglycerol oleinová-oleová (OOO), následuje,v pořadí podle výskytu, palmitinová-oleová (POO), pakoleová-oleová-linoleová (OOL), pak palmitinová-oleová-linoleová (POL), pak stearová-oleová-oleová (SOO) atd.

Olivový olejobsahuje více kyseliny olejové a méně kyseliny linolové a linolenové než ostatní rostlinné oleje, tj. více mononenasycených nežpolynenasycených mastných kyselin. Díky tomu je olivový olej odolnější vůči oxidaci, protože obecně platí, že čím větší je počet dvojných vazeb v mastné kyselině, tím je olej nestabilnější a snadněji se rozkládá působením tepla, světla a dalších faktorů. Obecně platí, že v chladnějších oblastech (např. v Toskánsku) se získává olej s vyšším obsahem kyseliny olejové než v oblastech s teplejším podnebím. To znamená, že olivový olej z chladné oblasti může mít vyšší obsah mononenasycených mastných kyselin než olej z teplé oblasti.

Transmastné kyseliny
Všimněte si, že olivový olej neobsahuje žádné transmastné kyseliny. Když je olej částečně hydrogenován,může být v konformaci „cis“ nebo „trans“; to se týká toho, na které straně dvojné vazby mastné kyseliny se nachází vodík. Olivový olej není transmastnou kyselinou, protože nebyl částečně hydrogenován v továrně, aby byl při pokojové teplotě pevný jako margarín.

Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem
Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem mají 12 až 20 atomů uhlíku. Všechny primární mastné kyseliny volivovém oleji jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcemmají více než 20 atomů uhlíku. Ty mají tendenci být při pokojové teplotě pevnější, například vosky. V olivovém oleji jich není znatelné množství.

Procento kyseliny linolenové povolené v olivovém oleji
Pokud jde o polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), existuje široké rozmezípřijatelné pro extra panenský olivový olej, avšak kyselina linolenová musí být podle směrnic Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC) nižší než 0,9 %. Vyšší obsah, např. 1,5 %, nepředstavuje nutriční problém, ale IOOC používá obsah kyseliny linolenové ke stanovení pravosti olivového oleje. Oleje ze semen, jako je řepkový olej, mají vyšší obsah kyseliny linolenové.

„Esenciální“ mastné kyseliny
Nevědecky psaný termín esenciální mastné kyseliny se vztahuje na všechnyomega-3 nebo omega-6 mastné kyseliny. Jedná se o historickou konvenci, nikoliv o medicínskou definici. Z lékařského hlediska jsou esenciální mastné kyselinyty, které si lidské tělo nedokáže vytvořit. Existují pouze dvě, které jsou stavebními kameny, z nichž se ve zdravém těle vytváří mnoho dalších omega-3 a omega-6 mastných kyselin: kyselina linolová a kyselina alfa-linolenová.



VOLNÉ MASTNÉ KYSELINY (FFA) A KYSELINA

„Kyselost“ v olivovém oleji je výsledkem stupně rozkladutriacylglycerolů v důsledku chemické reakce zvané hydrolýza nebolipolýza, při níž vznikají volné mastné kyseliny. (Ve výjimečných případech může mít i olej vyrobený z čerstvých, zdravých oliv značné množství kyselosti způsobené anomáliemi při vlastní biosyntéze oleje v plodech oliv). Olej získaný nedbalým způsobem a/nebo z nekvalitních plodů trpí velmi výrazným rozpadem triacylglyceridů na mastné kyseliny. Tyto „rozpadlé“ mastné kyseliny se nazývají volné mastné kyseliny. Někdy se odštěpí jen jedna ze tří mastných kyselin a zůstane diacylglycerol. Pokud se odštěpí dvě mastné kyseliny, vznikne monoacylglycerol. Pokud se odštěpí všechny tři, zůstane nám glycerol.

Mezi faktory, které vedou k vysokému obsahu volných mastných kyselin v oleji, patří napadení ovocnými mouchami, prodlevy mezi sklizní a extrakcí (zejména pokud byly plody při sklizni potlučené nebo poškozené), houbová onemocnění plodů (gloesporium, makrofom atd.), dlouhodobý kontakt oleje s vegetační vodou (po extrakci) a nešetrné metody extrakce. Skladování oliv na hromadách nebo v silech, které podporuje enzymatický rozklad buněčné struktury, a tím usnadňuje uvolňování oleje (jak je tradicí v Portugalsku a dalších zemích), rozhodně nepřispívá k výrobě kvalitního oleje s nízkou kyselostí.

Volná mastná kyselost je tedy přímým měřítkem kvality oleje a odráží péči věnovanou od kvetení a nasazení plodů až po případný prodej a spotřebu oleje.

Měření volných mastných kyselin je velmi jednoduchý postup, který lze provést ve zkušební laboratoři
nebo pomocí CDR testeru. Výsledky se uvádějí v gramech kyseliny olejové na 100 gramů oleje, běžně známé jako volné mastné kyseliny v oleji v procentech. Čerstvě vylisovaný olej, vyrobený pečlivě, bez použití nadměrného tepla, ze zdravých, čerstvě utržených oliv, má obvykle poměrně nízkou „kyselost“, hluboko pod 0,5 % FFA. Extra panenské olivové oleje mají méně než 0,8 % FFA.


POLYFENOLY (ANTIOXIDANTY)

Flavenoidní polyfenoly v olivovém oleji jsou přírodní antioxidanty, které přispívají k hořké chuti, trpkosti a odolnosti vůči oxidaci.Bylo prokázáno, že mají řadu příznivých účinků od hojení spálenin po snižování cholesterolu, krevního tlaku a rizika koronárních onemocnění. Kliknutím sem si můžete přečíst více o zdravotních přínosech těchto důležitých složek olivového oleje.

Hydroxytyrosola tyrosol jsou některé z mnoha fenolových sloučenin v olivovém oleji. V každých 10 gramech olivového oleje je až 5 mg polyfenolů. Mnohédalší oleje z ořechů a semen polyfenoly neobsahují. Obsah polyfenolů jeurčen mnoha faktory, mezi které patří:

• OliveVarietal: Například olivy Koreneiki mají velmi vysoký obsah polyfenolů, zatímco olivy Arbequina mají obsah nízký. Obsah v oliváchFrantoio je středně vysoký a v olivách Leccino středně vysoký.

• Čas sběru: Olej ze zelených (nezralých) oliv obsahuje více polyfenolůnež olej ze zralých oliv. Koncentrace polyfenolů se zvyšuje s růstem plodů, dokud olivy nezačnou fialovět, a pak začne klesat.

• Faktory životního prostředí, jako je nadmořská výška, způsob pěstování a množství zavlažování.

• Podmínky extrakce: Techniky používané ke zvýšení výtěžnosti, jako je zahřívání pasty, přidávání vody a prodlužování doby malaxace, mají za následek ztrátu polyfenolů.

• Podmínky skladování: Typ nádob a délka skladování jsou klíčovými faktory pro obsah polyfenolů v oleji. Při skladování oleje v nádržích nebo v lahvích dochází k pomalé oxidaci a spotřebovávání polyfenolů. Oleje skladované v nádobách z nerezové oceli nebo v lahvích z tmavého skla v chladných podmínkách jsou mnohem lépe chráněny před oxidací než oleje v lahvích z čirého skla, i když při zajištění vhodných skladovacích podmínek (chlad a tma) je účinek čirého skla eliminován.

• Refinace: Olivový olej, který je starý, žluklý, vyrobený z nemocných oliv nebo má jinou vadu, může být rafinaci upraven tak, aby byl chutný. To se provádí filtrováním, zahříváním, dřevěným uhlím nebo chemickou úpravou za účelem úpravy kyselosti. rafinované oleje mají nízký obsah tyrosolu a dalších fenolů.

Polyfenoly lze změřit ve zkušební laboratoři nebo pomocí přístroje CDR Oxitester




PEROXIDY

Peroxidyjsou primárními produkty oxidace olivového oleje. Tuky a oleje, jako je olivový olej, se při kontaktu s kyslíkem oxidují. Kyslíkmůže existovat v prostoru nad nádobou a rozpouštět se v oleji. oxidační produkty mají nepříjemnou chuť a zápach a mohou nepříznivě ovlivnit výživovou hodnotu oleje. Ničí se esenciální mastné kyseliny, jako je linolová a linolenová, a mizí některé vitamíny rozpustné v tucích. Mastné kyseliny se oxidují jedním z následujících mechanismů.

Autooxidaceprobíhá za nepřítomnosti vzduchu reaktivními formami kyslíku neboli „volnými radikály“. Dočasně jí brání přírodníantioxidanty v oleji, které tyto volné radikály pohlcují. Když se antioxidanty vyčerpají, olej rychle stárne.

Fotooxidace probíhá, když je olej vystaven přirozeným a/nebo umělým světelným zdrojům (včetně halogenových světel a světel v obchodech). Způsobuje vážnézhoršení stavu olivového oleje, protože může probíhat až 30 000krát rychleji než autooxidace.

Čím je olej kyselejší nebo oxidovanější, tím více peroxidů je v něm přítomno. Měření peroxidů v olivovém oleji je velmi jednoduchý postup, který lze provést ve zkušební laboratoři nebo pomocí CDR testeru. Vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje mají peroxidovou hodnotu nižší než 10mq/kg. Aby byl olivový olej extravirgin, musí mít méně než 20 meq/kg.


PIGMENTY A BARVA

Jedinečná barva olivového oleje je způsobena pigmenty, jako jsou chlorofyl, feofytin a karotenoidy. Přítomnost různých pigmentů závisí na faktorech, jako je zralost plodů, odrůda olivovníku, půdní a klimaticképodmínky a postupy extrakce a zpracování.

Podle Apostolose Kiritsakise, jednoho z předních výzkumníků složek olivového oleje, obsahuje čerstvý olivový olej mezi 1 a 10 částicemi chlorofylu na milion. To je nepatrné množství ve srovnání s porcí špenátu. Olivy jsou vždy rozdrceny s některými stále přítomnými listy, takže část chlorofylu pochází z tohoto zdroje. Někteří výrobci jsou známi tím, že záměrně nechávají listy v mlýně, aby zvýšili „travnatost“ oleje.

Na světle chlorofyl a feofytin podporují tvorbu kyslíkových radikálů a urychlují oxidaci, ale ve tmě působí chlorofyl jako antioxidant. Podle současných fyziologických studií se chlorofyl v těle odbourává a nemá žádný účinek jako oxidant nebo antioxidant.

Barva olivového oleje se může lišit od světle zlaté po sytě zelenou. Zelené olivyprodukují zelený olej díky vysokému obsahu chlorofylu. Zralé olivy poskytují žlutý olej díky karotenoidním (žlutočerveným) pigmentům. Přesná kombinace a poměr pigmentů určuje konečnou barvu oleje.


VITAMÍNY

Vitamíny lze rozdělit na rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě. Vitamíny rozpustné v tucích, jako jsou například vitamíny obsažené v olivovém oleji, se vařením zpravidla nerozkládají. Dlouhodobě se ukládají v játrech a tělesném tuku, takže není nutné je jíst s každým jídlem. v solených celých olivách jsou obsaženy jak vitaminy rozpustné ve vodě, tak v tucích.

Vitamin E (přírodní antioxidant): V olivách je 1,6 mg neboli 2,3 IU (mezinárodních jednotek) na polévkovou lžíci. Jedna polévková lžíce poskytuje 8 % RDA pro vitamin E.

Vitamin K: Nejbohatším zdrojem vitaminu K je zelená listová zelenina. Například jedna porce špenátu nebo růžičkové kapusty nebo dvě porce brokolice poskytují čtyř- až pětinásobek RDA. Čím zelenější zelenina, tím vyšší obsah, říkají vědci, protože vitamin je spojen s chlorofylem. Podle USDA jsou druhým nejlepším zdrojem rostlinné oleje, například olivový.


POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ HYDROKARBONY (PAH)

Mnoho potravinpřirozeně obsahuje malé množství PAH. Bylo zjištěno, že olivový olej, stejně jako jiné rostlinné oleje na vaření, obsahuje nepatrné množství až 17 PAU, jako je benzantracen a chrysen. Nezralé olivy jich měly tendenci obsahovat více než olivy zralé.

Páleníkaždého kuchyňského oleje může zvýšit množství PAHs. To se nepovažuje za hlavní zdroj rizika ve stravě a olej by musel být opakovaně a po delší dobu zahříván na bod uzení. Je nepravděpodobné, že by olivový olej nebo jiné oleje na vaření byly při domácím použití významným zdrojem PAH.




TEPLOTA CHLAZENÍ A ZMRAŽOVÁNÍ

Olivový olejztuhne při teplotách v chladničce – přibližně 2-4 °C. Určení, při jakém bodu lze olej označit za „zmražený“, je otázkou sémantiky. Pomalý nárůst tuhnutí při snižování teploty je v ostrém kontrastu s čistou látkou, jako je voda, která přechází z kapalné do pevné fáze při přesně stanovené teplotě. Olivový olej je komplexní směs olejů a vosků. Těžší oleje a vosky vytvoří při snižování teploty jehličkovité krystaly, ostatní oleje se pak začnou usazovat.

Při teplotě 4 °C by většina olejů neztuhla a nevytvořila žádné krystaly. Při 2 °C je většina z nich natolik pevná, že je nelze vylít, ale při pokojové teplotě jsou měkké jako máslo. Při snižování teploty tuhne více složek oleje. Při -12 °C je olej natolik tvrdý, že se do něj nedá proniknout vidličkou.

Zimování je obchodní proces, při kterém se tyto vosky odstraňují, aby některé oleje zůstaly při skladování v chladu čiré. Používá se hlavně z estetických důvodů a pro zlepšení míchání při kombinování do majonéz, omáček a dresinků.

Olivový olej je přírodní produkt, který se rok od roku liší, a to i od stejného výrobce, takže každá šarže oleje „zamrzne“ při jiné teplotě. Zmrazení olivovému oleji neublíží, naopak prodlouží jeho výživové hodnoty a chuť. Je mýtem, že podle bodu mrznutí olivového oleje lze předpovědět, zda je čistý, panenský nebo extra panenský.

Existuje mnoho otázek týkajících se zmrazování olivového oleje, například: jaké jsou zákaly v mém olivovém oleji, zmrzne olivový olej v lednici, je zmrazováníolivového oleje pro něj dobré nebo špatné a vypovídá způsob zmrazování něco o jeho kvalitě?

Většinavýrobců přednastavuje teplotu v chladničce na přibližně 3 °C.Chemické texty uvádějí teplotu mrznutí čisté kyseliny olejové přibližně4 °C. Výrobci olivového oleje obvykle neuvádějí teplotu mražení, protože je poměrně proměnlivá v závislosti na odrůdě oliv a zralosti oliv při zpracování. Na rozdíl od vlastností prvku nebo jednoduché sloučeniny, jako je voda, se olivový olej skládá ze stovek chemických látek, z nichž mnohé se při každé extrakci mění.

Stejně jako většina ovoce mají olivy na pokožce (epikarpu) vosky, které je chrání před hmyzem, vysycháním a přírodními živly. Tyto přírodní vosky umožňují například lesk jablek. Pokud je olej posílán do chladného podnebí nebo pokud bude použit ve výrobku, jako je salátová zálivka, kde bude skladován v chladničce, často se „zazimuje“ (zchladí a přefiltruje), aby se odstranily vosky a stearáty. Standardním testem pro zjištění, zda byl olivový olej dostatečně zazimován, je vložení do ledové vodní lázně (0 °C) na 5 hodin. Nemělo by dojít k zakalení nebo tvorbě krystalů.

ZIMOVANÝ A ČÁSTEČNĚ PEVNÝ CHLAZENÝ OLIVOVÝ OLEJ

Olej, který nebyl zazimován, se při teplotách v chladničce shlukuje a tvoří jehlicovité krystaly, protože tuky a vosky s delším řetězcem v oleji ztuhnou, ale olej obvykle neztuhne úplně, pokud není dále chlazen. Některé odrůdy oliv tvoří vosky, které vytvářejí dlouhé tenké krystalky, jiné tvoří vosky, které se srážejí do rozet, slizkých chuchvalců, obláčků, víru podobného vaječnému bílku nebo bílé usazeniny, které se spotřebitel může obávat, že představují kažení. Tyto vizuální nedokonalosti se mohou tvořit i mimo chladničku během zimy, kdy je olej během přepravy vystaven nízkým teplotám. Bílá barva ztuhlého oleje neznamená zkažení.

Chlazení nebo mražení olivovému oleji neškodí a po zahřátí se olej vrátí do své normální konzistence. Ideální teplota pro skladováníolivového oleje, která snižuje oxidaci, ale zabraňuje zakalení, je přibližně 10 °C.


SKUTEČNÁ TEPLOTA MRAŽENÍ

Pro zjištění skutečné teploty mražení vložil Dr. John Deane do mrazničky několik olejů s teploměrem. Při teplotě 40 °F většina olejů neztuhla a nevytvořila žádné krystaly. Při teplotě 35 °C byla většina z nich natolik pevná, že je nebylo možné vylít, ale byly měkké jako máslo při pokojové teplotě. S klesající teplotou tuhlo více složek oleje. Při teplotě 10 °C byly oleje natolik tvrdé, že do nich nemohla proniknout vidlička. Určení okamžiku, kdy lze olej označit za „zmrzlý“, je otázkou sémantiky. Tento pomalý nárůst tuhnutí při snižování teploty je v ostrém kontrastu s čistými látkami, jako je voda, která přechází z kapalné fáze do pevné při přesně stanovené teplotě.



MÝTY O ZAMRAŽOVÁNÍ OLIVOVÉHO OLEJE

Mýtus: Tuhnutí dokazuje status extra panenského oleje.
Existuje fáma, že pravý extra panenský olivový olej, umístěný v malém množství do skleněné misky a na chvíli zchlazený, by se stal krystalickým. Chemicky rafinovaný olivový olej s přídavkem panenského oleje by však po zmražení vytvořil blok.

Je pochybné, že se jedná o platné pozorování. Zatímco rafinovaný olej nebo olej z výlisků bývá obvykle zbaven vosků, takže je pravděpodobnější, že vytvoří blok, a zatímco je běžnější, že se rafinovaný olej zazimuje, aby se dal použít do levné zálivky, mnoho vynikajících extra panenských olejů „krystaly“ netvoří. Je možné sledovat proces výrobymnoha prvotřídních olejů, od oliv až po láhev, které po zmražení vytvářejí pevný blok. Bohužel odhalení podvodu je obtížnějšínež pouhé zmrazení oleje.

Mýtus: To, že olivový olej v lednici ztuhne, znamená, že je nasycený.
Olivový olejnení nasycený tuk. Všechny tuky ztuhnou, pokud se dostatečně ochladí,ať už jsou nasycené nebo ne. Jak je uvedeno výše, olivový olej často tvrdne, ale ne proto, že je nasycený. Nebyl rafinován jako oleje ze semen, aby se z něj odstranily vosky. Přítomnost vosků neznamená, že je olivový olej nasycený nebo nezdravý, znamená to jen, že je to přírodní produkt.

Obecně platí, že čím je tuk nasycenější, tím spíše se bude při pokojové teplotě chovat špatně. Hovězí a vepřové sádlo, margarín, máslo a nasycené tropické tuky v sušenkách, balených potravinách a pochutinách jsou při pokojové teplotě pevné. To zlepšuje jejich trvanlivost,usnadňuje balení a zlepšuje „pocit v ústech“, ale není to nutně dobré pro vaše zdraví.

TEPLOTA OHŘEVU A VŘENÍ

TEPLOTA OHŘEVU OLIVOVÉHO OLEJE A TEPLOTA KOUŘENÍ
Jednou z nejčastěji kladených otázek je, co se stane, když se olivový olej zahřeje a/nebo použije na smažení. Důležité při vaření s jakýmkoli olejem (olivovým nebo jiným) je nezahřívat olej nad jeho kouřový bod (označovaný také jako bod zakouření). Kouřový bod označuje teplotu, při které se tuk nebo olej na vaření začíná rozkládat. Tato látka kouří nebo hoří a dodává jídlu nepříjemnou chuť. Jaký je však bod zakouření olivového oleje? V závislosti na tom, kde hledáte odpověď, můžete získat značně odlišné představy.

Vztah mezi bodem kouře a kvalitou olivového oleje
Bod kouře oleje se liší podle jeho kvality. Vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje (s nízkým obsahem volných mastných kyselin) mají vysoký bod zakouření. Jsou vynikající volbou, ale drahou. Masově vyráběné olivové oleje nízké kvality mají kouřový bod mnohem nižší.

Extra panenský olivový olej kouří zhruba mezi 400 a 365 ºF (204 a 185 ºC) v závislosti na obsahu volných mastných kyselin. Zde je vyjádření Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC) ke smažení potravin na olivovém oleji:

Jako referenční bod uvádí tabulka z IOOC standardní teploty vaření:

Jaký je olivový olej ve srovnání s jinými oleji na vaření?
Níže uvedená tabulka ukazuje kouřový bod několika dalších olejů na vaření. Mějte na paměti, že kouřový bod rostlinného oleje se liší v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování a způsobu výroby oleje. Různívýrobci a zdroje uvádějí různá čísla.

Přečtěte si všechny výše uvedené údaje, jste teď možná dost zmatení. Dr. JohnDeane napsal následující vynikající článek o kouřovém boduolivového oleje a různých úvahách při vaření. Jedná se o nejobsáhlejší známé pojednání o kouřovém bodu.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Dýňový, avokádový, brutnákový a kaméliový olej; kdysi byl výběr oleje pro vaření jednoduchý. Na smažení nebo smažení jste používali tekutý řepkový nebo kukuřičný olej a na pečení ztužený olej, například Crisco. Nyní žijeme v době butikových olejů. Všechna semena v sobě mají olej jako zdroj energie pro rostoucí semenáčky. Lidská vynalézavost a touha vytvořit si mezeru na trhu vedla k získání mnohaneobvyklých olejů.

Tržní úhly těchto olejů jsou rozmanité. Některé tvrdí, že mají zdravotní výhody, jiné, že mají chuť. Kupující arganového oleje a oleje z bambuckého máslamohou podporovat ženská družstva v rozvojových zemích. Zastánci konopných olejů se snaží držet při sobě. Hroznový olej má romantiku vinné révy. JoJoba olej je alternativní olej šetrný k Zemi. I když je těžké některé z těchto bodů srovnávat nebo o nich polemizovat, existuje jeden bod, který by měl být snadno srovnatelný: kouřový bod.

Vysoký kouřový bod je u oleje na vaření žádoucí. Při smažení se nejlepší výsledkydosahují, když je olej velmi horký. Potravina se vloží do horkého oleje apřirozené cukry zkaramelizují a bílkoviny denaturují do tenkého obalu, který chrání potravinu před nasáknutím olejem. Vnější strana je křupavá a vnitřek je právě upečený. Jedna z biblí vaření, kniha IrmyRombauerové Radost z vaření, doporučuje pro dosažení nejlepších výsledků smažení při teplotě 365 °C.

Když se z rozehřátého oleje kouří, není to jen nepříjemné. Kromě toho, že pokryje interiér vašeho domova látkou podobnou laku, kde je kouř, tam je oheň. Olej se svým bodem kouřivosti blíží bodu vzplanutí – bodu, kdy vzplane.

Takže vysoký bod kouřivosti je jedním z měřítek „dobrého oleje“ Pokud se na internetu nebo na trhu podíváte na bod kouřivosti, uvidíte něco zajímavého. Každý olej tvrdí, že má nejvyšší kouřový bod. Jedna webová stránka pro olej z makadamových ořechů uvádí svůj olej na vrcholu seznamu s bodem zakouření 410 ºF. V jejich tabulce má olivový olej teplotu kouře pouhých 190 ºC. To je méně než teplota šálku horkého čaje! Stránky s avokádovým olejem uvádějí, že jejich olej má nejvyšší kouřový bod, a tvrdí, že oleje z ořechů jsou pro smažení hrozné.

Kouřový bod rostlinného oleje se liší podle odrůdy a podmínek pěstování a způsobu výroby oleje. Kouř, který vidíte, může být tvořen nečistotami v oleji, které hoří. Nefiltrovaný olivový olej má v sobě malé kousky oliv. Při zahřívání oleje tyto kousky hoří a kouří dříve než samotný olej. Dobře filtrovaný nebo čištěný olej má obecně vyšší kouřivost.

Olej, který zoxidoval v důsledku působení vzduchu, tepla a světla, má nižší kouřivost. Při opakovaném používání oleje se také dříve zakouří.Při hledání kouřového bodu oleje byste měli počítat s různými hodnotami. The Olive Oil Source tvrdí, že extra panenský olivový olej kouří v rozmezí 400 až 365 °C podle obsahu volných mastných kyselin. Lidé z makadamových ořechů však tvrdí, že olivový olej kouří při teplotě horké vody z kohoutku. Když jsem lidem od makadamových ořechů navrhl, že se mi zdá nepravděpodobné, že by olivový olej kouřil při teplotě nižší, než je teplota vroucí vody, a že si možná pletou stupnici Celsia a Farenheita, trvali na tom, že mají pravdu.

Komu tedy věříte, pokud jde o skutečný bod kouře? Průmyslové skupině, která olej propaguje a propaguje, náhodné webové stránce nebo potravinářskému chemickému textu? Tady je to, co přineslo několik výzkumů:

Nebo si vezměte nějaký olivový olej z regálu a zahřejte ho v hrnci s teploměrem na smažení. To se správně dělá v laboratoři se speciálním osvětlením, které ukáže první náznak kouře. Můj pokus na sporáku přinesl 350 °C u džbánu oleje z diskontu, který ležel několik let otevřený v garáži, a 380 °C u prvotřídního čerstvého extra panenského oleje. Olivový olej je na smažení v pořádku.

Je otravné vyvracet tato protichůdná tvrzení, když většina lidí by na olivovém oleji stejně nesmažila. Obvykle se doporučuje levný olej bez chuti a s vysokým bodem zakouření – něco jako řepkový, sójový nebo arašídový olej. Avokádový, makadamový a prvotřídní olivový olej mohou stát až dolar za unci. Je nepravděpodobné, že byste za tuto cenu smažili toho krocana na Díkůvzdání v pěti galonech oleje.

Kromě toho, pokud se tolik bojíme o své zdraví, proč vůbec smažit? Lepší je mluvit o chuťových vlastnostech olivového oleje, což je oblast, kde ve srovnání s nevýraznými oleji ze semen září.

Vynikajícím zdrojem informací s rozsáhlou bibliografií je monografie Gregoria Varely, profesora výživy na Madridské univerzitě, s názvem Smažení potravin na olivovém oleji. Je k dispozici u Mezinárodní rady pro olivy (IOC).

Teplota varu

Teplota varu olivového oleje je 299 oC nebo 570oF

MÝTY O VAŘENÍ S OLIVOVÝM OLEJEM

O olivovém oleji koluje několik mýtů. Následují dva nejčastější.

Mýtus: Zahřátím olivového oleje se stane nasyceným nebo transmastným.
Jedním z častých mýtů je, že zahřátím olivového oleje se stane nasyceným nebo transmastným.

To není pravda. Pokud jde o to, že se z něj stane nasycený tuk, podle Dr. A. Kiritsakise, světoznámého olejového chemika z Atén, v jeho knize OliveOil from the Tree to the Table -Second edition 1998, všechny oleje v nepatrné míře oxidují a hydrogenují, pokud jsou opakovaně zahřívány na velmi vysoké teploty, jak se to děje při komerčním smažení. olivový olej z pokrutin a panenský olivový olej jsou oba vysoce mononenasycené oleje, a proto jsou odolné vůči oxidaci a hydrogenaci. Studie prokázaly, že k oxidaci a hydrogenaci dochází u olivového oleje v menší míře než u jiných olejů. V každém případě je však množství hydrogenace nepatrné a žádný domácí kuchař by se s tímto problémem nikdy nesetkal.

Továrny podobné velkým rafineriím, které odebírají nenasycený rostlinný olej a mění jej na margarín nebo rostlinné sádlo, tak činí probubláváním plynného vodíku přes 250 až 400 ºF (121 až 204 ºC) horký rostlinný olej za přítomnosti kovového katalyzátoru, obvykle niklu nebo platiny. Tento proces může trvat několik hodin. Nasycený výrobek, jako je margarín, nelze vyrobit v domácích podmínkách zahřátím olivového nebo jiného rostlinného oleje na pánvi. To je podivná představa, která nemá žádné opodstatnění.

Ke změně cis-tuku na trans-tuk na domácím sporáku nedochází.

Mýtus: Vaření v olivovém oleji snižuje výživovou hodnotu potravin.
Dalším mýtem je, že vaření v olivovém oleji snižuje výživovou hodnotu potravin. To je mylná představa. Skutečnost je taková, že zahřívání potravin sníží jejich výživovou hodnotu. Vysoká teplota, jako je smažení, je horší než mírná teplota, jako je vaření v páře, což je horší než jíst zeleninu syrovou. Nejde o olej na vaření jako takový, ale o vysokou teplotu při smažení. Není znám žádný jedlý olej na vaření, který by sám o sobě snižoval výživovou hodnotu potravin v něm vařených. Většina odborníků na výživu doporučuje zeleninu lehce vařit v páře nebo ji jíst tepelně neupravenou. Dotek aromatického extra panenského olivového oleje přidaný ke stolu dodá zelenině chuť a zdraví prospěšné antioxidanty. Taková je středomořská strava, která prokazatelně pomáhá předcházet koronárním onemocněním a má dalšízdravotní výhody.



pH

pH označuje koncentraci vodíkových iontů ve vodném roztoku. Olivový olej a další oleje nejsou rozpustné ve vodě, takže jejich kyselost nelze měřit v rámci pH.


DALŠÍ INFORMACE

ZDROJE

Informace na této stránce byly upraveny podle obsáhlých zdrojů The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson: Olivový olej, od stromu ke stolu. 1996. Středomořské ovoce. s. 416-430. In: Ovoce a zelenina: J. Janick(ed.), Pokroky v pěstování nových plodin. ASHS Press, Arlington, VA.

.