Brigádní systém nabízí organizační hierarchii pro klubové a resortní kuchyně.
Korporátní Amerika používá organizační schéma k zobrazení struktury společnosti a vztahů mezi všemi lidmi a pozicemi. Sportovní týmy používají sestavu. V klubových a resortních kuchyních se používá brigáda.
Termín „brigáda“ ve skutečnosti znamená skupinu osob organizovanou za určitým účelem. V kuchyni venkovského klubu nebo letoviska představuje brigáda organizační hierarchii týmu F&B založenou na zkušenostech a autoritě.
Koncept brigády vyvinul Georges Auguste Escoffier, aby vnesl řád do obecně hektické atmosféry hotelové kuchyně v 19. století. Od té doby byl převzat do kuchyní po celém světě.
Velikost nebo rozsah kuchyňské brigády v klubu nebo resortu závisí na velikosti provozu jako celku. Některé pozice se mohou překrývat nebo dokonce být spojeny do jedné velmi vytížené práce. Ve větších klubech je také často spousta duplicitních pozic.
Tady jsou pozice, které se obvykle v brigádě vyskytují:
Vedoucím kuchyně a kuchařského týmu je šéfkuchař. Tato osoba působí jako tvář kulinářského provozu a úzce spolupracuje se členy, hosty a kolegy manažery. Je zodpovědný za náklady a kvalitu potravin, kreativitu, konzistenci a vývoj jídelníčku a také za personální zajištění. Výkonný šéfkuchař obvykle podléhá generálnímu řediteli a/nebo představenstvu.
Pod výkonným šéfkuchařem je šéfkuchař nebo zástupce šéfkuchaře. Tato osoba je druhým nejvyšším velitelem a je často zodpovědná za řízení kuchyňského provozu, včetně objednávání, dohledu nad všemi pracovišti, tvorby jídelníčku a školení personálu. Tato osoba je podřízena šéfkuchaři a často ho zastupuje, pokud není k dispozici.
Dále se brigády liší podle velikosti a rozsahu provozu. Některé kluby mají více kuchyní s více brigádami, zatímco jiné si vystačí s kostrou.
Níže je uveden výběr pozic, které jsou nejčastěji součástí klasické francouzské brigády:
- Pâtissier (cukrář)-Tato osoba je zodpovědná za veškeré cukrářské a pekařské výrobky včetně chleba, dezertů, zmrzliny a dortů.
- Saucier (kuchař soté)-Tato osoba je zodpovědná za veškeré soté a omáčky. Často je považována za nejnáročnější pozici v brigádě, zejména v provozu, který nabízí klasické francouzské menu.
- Garde-Manger (šéfkuchař studených jídel nebo spíže)-Tato osoba je zodpovědná za přípravu salátů, studených předkrmů a paštik.
- Commis (učeň)-Tato osoba pracuje pod šéfkuchařem stanice, aby se naučila, jak stanice funguje a jaké jsou její povinnosti.
- Aboyeur (expedient)-Tato osoba přijímá objednávky z jídelny a předává je jednotlivým šéfkuchařům stanice. Tato osoba je také poslední osobou, která vidí každý talíř předtím, než opustí kuchyni a dorazí na stůl člena. V klubech často expeduje šéfkuchař.
- Poissonier (šéfkuchař ryb)-Tato osoba je zodpovědná za všechny prvky mořských plodů včetně přípravy a omáček.
- Rôtisseur (šéfkuchař pečeně)-Tato osoba je zodpovědná za všechny pečené pokrmy a související jus nebo omáčky.
- Grillardin (šéfkuchař na grilu)-Tato osoba je zodpovědná za všechna grilovaná jídla a často se kombinuje s Rôtisseur.
- Friturier (šéfkuchař na smažení)-Tato osoba je zodpovědná za všechna smažená jídla. Opět je tato pozice často kombinována s pozicí Rôtisseur.
- Entremetier (zeleninový kuchař)-Tato osoba je zodpovědná za teplé předkrmy a často je také zodpovědná za polévky, zeleninu, těstoviny a vaječné pokrmy.
- Tourant (houpací kuchař)-Tato pozice obvykle pracuje podle potřeby v celé kuchyni. Většina šéfkuchařů v klubech a letoviscích spoléhá na šéfkuchaře nebo zástupce šéfkuchaře, kteří pokrývají podobné povinnosti.
- Boucher (řezník)-Tato osoba je zodpovědná za porcování masa, drůbeže a příležitostně i ryb.
