Foolproof Pie Crust {Flaky, No-Fail Recipe}

Můj nejoblíbenější recept na koláčovou kůrku od nuly

Tento recept na koláčovou kůrku používám už 25 let. Použila jsem ho na stovky koláčů všech možných druhů a ještě mě nezklamal. Je křehký, vločkový, chutný, velmi snadno se s ním pracuje a skutečně si zaslouží označení „blbuvzdorný“.

Příprava koláčového těsta od nuly není složitá. A přesto má koláčové těsto od základu pověst záludného a temperamentního. Nejčastější problémy, se kterými se lidé při výrobě koláčového těsta od nuly potýkají, jsou:

1. Těsto je příliš křehké
2. Při vtlačování do pánve se láme
3. Kůrka se při pečení na pánvi smršťuje
4. Kůrka je po upečení tvrdá (není jemná a vločkovitá)

Tento recept na koláčovou kůrku Foolproof těmto problémům předchází přidáním dvou jednoduchých přísad: trochy octa a vejce.

Proč se do koláčové kůrky přidává ocet?

Oct dělá pro koláčové těsto tři fantastické věci:

1. Udržuje těsto křehké
2. Zabraňuje srážení těsta při pečení
3. Udržuje těsto déle čerstvé

Jedna lžíce octa v tomto receptu stačí pro super křehkou koláčovou kůrku, protože ocet působí jako pojistka proti přepracování těsta. U většiny receptů na koláčovou kůrku je třeba dávat velký pozor, abyste těsto nepropracovali, protože přepracování těsta může mít za následek, že koláčová kůrka bude spíše tvrdá než křehká. V tomto receptu je ocet jakousi pojistkou proti přepracování těsta, takže pokaždé získáte velmi jemnou a vločkovou kůrku.

Přesto je důležité zacházet s těstem opatrně. Klíčem k vločkové a jemné kůrce je nedovolit, aby se v těstě vytvořil lepek. Pokud budete těsto na koláč hníst, jako byste dělali chleba, skončíte s tuhou koláčovou kůrkou bez ohledu na to, zda jste přidali trochu octa.

Ocen pomáhá zabránit tomu, aby se koláčová kůrka při pečení srazila. Pokud se vám někdy stalo, že se koláčová kůrka při pečení srazila, víte, jak frustrující tento problém může být. Vložíte těsto do koláčového talíře, zmačkáte okraj podél horní části nádoby, jen abyste ji vyndali z trouby a zjistili, že se okraj těsta během pečení smrskl do poloviny stěn formy. To je tak frustrující.

Záchrana v podobě octa! Ke smrštění dochází proto, že lepek v mouce je příliš pevně navinutý. Jak se kůrka peče, tato pevná vlákna lepku se stahují a stahují těsto dovnitř. Kyselina obsažená v octu pomáhá udržovat lepek v mouce uvolněný, a tím zabraňuje jeho smršťování. Použití ztuženého tuku místo másla také pomůže těstu udržet si při pečení svůj tvar. Více o tom za chvíli.

Toto těsto vydrží v chladničce několik dní díky tomu, že se do něj přidá ocet. Pokud necháte těsto na koláč v lednici den nebo dva, může zoxidovat a získat šedivou barvu. Kromě toho, že je to mírně nepříjemné, vám šedé těsto neublíží. Proces oxidace však způsobí, že těsto bude poněkud ochablé a povadlé, takže se s ním bude špatně pracovat a při pečení nebude tak dobře držet tvar. Ocet tomuto procesu oxidace zabraňuje a udrží těsto čerstvé až 5 dní, pokud je těsně zabalené a uložené v chladničce.

Proč přidávat do koláčového těsta vejce?

Přidání vejce do koláčového těsta přispívá k jeho chuti a bohatosti, způsobuje o něco lepší barvu a zhnědnutí a dává upečenému těstu jemnější pocit v ústech. Jinými slovy… přidáním vejce koláčové těsto lépe chutná.

Další věcí, kterou pouhé jedno vejce koláčovému těstu prospěje, je snazší vyvalování. Díky bílku ve vejci je těsto poddajnější, chrání ho před lámáním a dodává mu příjemnou pružnost, díky které se s ním mnohem lépe pracuje. Toto těsto je poměrně pružné a málokdy se láme, a když už se tak stane, je velmi snadné ho roztáhnout a stlačit podle potřeby, aby pokrylo vnitřek koláčového talíře nebo vrch koláče.

Měli byste do těsta na koláčový korpus použít zkrácený tuk nebo máslo?

Na tuto otázku je velmi těžké odpovědět a nakonec na ní ani tolik nezáleží, protože jak rostlinné zkrácení, tak máslo v tomto receptu povedou k nádherné a chutné kůrce. Použijte to, čemu dáváte přednost, ale zde jsou výhody a nevýhody každého z nich…

Přednosti rostlinného zkrácení:

• Zkrácení se nerozpouští tak snadno jako máslo, takže se snadněji zapracovává do koláčového těsta a vyvaluje.
• Těsto na koláč ze zkráceného rostlinného tuku bude během pečení lépe držet tvar, což znamená, že vaše krásně zvlněné okraje budou mít větší šanci zůstat krásné, zatímco se koláč peče.
• Koláčový korpus vyrobený ze zkráceného tuku bývá vločkovitější než ten, na který bylo použito máslo.

Prospekty použití másla:

• Chuť. Hlavním důvodem pro použití másla namísto zkrácení je to, že chcete, aby kůrka chutnala po másle. Upozorňujeme, že koláčová kůrka vyrobená ze zkráceného tuku bude stále naprosto vynikající – ale pokud nepoužijete máslo, nebude chutnat „máslově“.
• Protože máslo obsahuje více vody než zkrácené máslo, kůrka vyrobená z másla bývá lehčí než kůrka vyrobená ze zkráceného másla.

Jak těsto na koláč rozválet a vložit do koláčového talíře

#1. Těsto na koláč rozválejte a vložte do koláčového talíře. Po smíchání a vychlazení těsta ho rozdělte na čtvrtiny. Pracujte vždy s jednou čtvrtinou a zbytek těsta nechte zabalený, aby nevyschl. Čistou pracovní plochu posypte trochou mouky. V dosahu ruky mějte asi 1/2 hrnku další mouky.

Položte jeden díl těsta na pomoučenou pracovní plochu a posypte ho navrch dalším množstvím mouky. Těsto rozválejte na 14palcový kruh. Rád k tomu používám dlouhý váleček se zúženými konci.

#2. Váleček na těsto se zúženými konci. Pomocí velké ploché stěrky těsto opatrně přeložte na polovinu a pak ještě jednou na polovinu tak, abyste měli přeložený trojúhelník těsta.

#3. Poté přeložte těsto na polovinu. Těsto vložte do koláčové formy tak, aby špička trojúhelníku byla uprostřed formy. Opatrně těsto rozložte tak, aby zakrývalo formu, a prsty těsto vtlačte do rohů formy, přičemž okraje těsta nechte přečnívat přes stěny formy.

#4. Vložte těsto do formy a nechte ho přikryté. Pokud vám přes okraj pánve visí více než 1 cm těsta, odřízněte ho. Těsto, které visí přes okraj pánve, přeložte pod sebe tak, abyste získali válec, který se opírá o okraj koláčového talíře.

Jednou rukou na vnitřní straně okraje a jednou rukou na vnější straně zatlačte ukazováčkem vnitřní ruky těsto mezi palec a ukazováček vnější ruky, abyste vytvořili tvar písmene U nebo V.

Přeložte těsto do tvaru písmene U. Pokračujte v tomto mačkání po celém okraji.

Těsto je nyní připraveno k plnění a pečení.

Q: Jak mohu předem upéct nebo částečně upéct koláčový korpus?

A: Mnoho receptů na koláče vyžaduje předem upečený nebo částečně upečený koláčový korpus. Pečení kůrky před plněním je snadné. Zde najdete návod krok za krokem, jak předpečení koláčového korpusu provést.

Q: Jak dlouho vydrží toto těsto na koláč v chladničce?

A: Těsto na koláč Foolproof vydrží v chladničce čerstvé až 5 dní. Ujistěte se, že je těsto pevně zabalené v plastové fólii nebo v zipovém sáčku či jiné vzduchotěsné nádobě.

V: Lze toto těsto na koláče zmrazit?

O: Ano! Toto koláčové těsto lze zmrazit až na tři měsíce. Z těsta vytvarujte kouli, pevně ji zabalte do plastové fólie a poté vložte do sáčku se zipem do mrazničky. Před rozválením a pečením nechte těsto přes noc rozmrazit v chladničce.

Těsto můžete před zmrazením také rozválet. Rozválené těsto položte na plech, přikryjte fólií a nechte několik hodin zmrazit, dokud neztuhne. Jakmile těsto ztuhne, můžete ho vyjmout z plechu a pevně zabalit, než ho vložíte zpět do mrazáku.

Q: Je v koláčové kůrce cítit ocet?

A: Ne. Ani trochu. V receptu je poměrně dost těsta – dost na 2 koláče s dvojitou kůrkou – a je v něm uvedena pouze 1 lžíce octa. Tato jedna polévková lžíce stačí k tomu, aby byla kůrka pěkná a jemná, ale ne natolik, aby byla cítit v upečené kůrce.

Q: Mohu použít jiný druh octa než bílý destilovaný?

A. Ano! Je to kyselina v octu, která udržuje tuto koláčovou kůrku křehkou, takže bude fungovat jakýkoli druh octa. Vyhnula bych se však octům, které mají barvu, jako je balzamikový ocet. Vyhnula bych se také octům s obzvlášť výraznou chutí nebo jakýmkoli přidaným ochucovadlem. I když je v celém receptu jen jedna polévková lžíce octa, použití ochuceného octa nebo octa s koncentrovanou, silnou chutí by mohlo mít za následek nepříjemnou chuť. Doporučuji držet se jemných octů, jako je bílý destilovaný, neochucený rýžový ocet, jablečný ocet a bílý vinný ocet.

Q: Lze tento recept zkrátit na polovinu?

A: Ano. Podle tohoto receptu připravíte 4 koláčové kůrky, což stačí na 2 koláče s dvojitou kůrkou. Těsto se dobře zmrazuje (viz tipy pro zmrazování výše a v poznámkách k receptu), takže pokud ho nepotřebujete tolik, můžete vždy zmrazit to, co zbude navíc. Recept však můžete také snadno snížit na polovinu. Když tento recept zkrátím na polovinu, obvykle stále používám jedno celé vejce a mírně snížím množství vody, abych kompenzovala skutečnost, že vejce přispívá k vlhkosti těsta. Zde je množství:

• 2 hrnky mouky
• 1/2 – 1 lžíce cukru
• 1 lžička soli
• 3/4 hrnku plus 2 lžíce rostlinného zkrácení
• 2 lžičky octa
• 1 celé vejce
• 3 lžíce ledové vody

Další skvělý recept na koláčový korpus…

Jak jsem již uvedla, toto je můj recept na koláčovou kůrku. Když však dělám krémový koláč, jako je tento Ultra Rich Chocolate Cream Pie, obvykle používám tento Toasted Almond Pie Crust. Oříšková chuť a velmi křupavá struktura opečené mandlové krusty se skvěle doplňuje s bohatou krémovou strukturou krémového koláče.

Dokonalá koláčová krusta je stavebnicový recept.

Stavební bloky jsou osvědčené recepty, ke kterým se stále vracím, někdy proto, abych je udělala přesně tak, jak jsou, a někdy jako výchozí bod pro něco nového. -> Další stavebnicové recepty.

Moje oblíbené recepty na koláče:

• Karamelový jablečný koláč
• Dokonalý letní broskvový koláč s mřížkovou krustou
• Jak udělat dokonalý borůvkový koláč
• Smíšený švestkový koláč z bobulí
• Trojitý třešňový koláč

© Z těsta a těsta. Všechny obrázky & obsahu jsou chráněny autorskými právy. Nepoužívejte prosím mé obrázky bez předchozího souhlasu. Pokud chcete tento recept znovu publikovat, přepište jej prosím vlastními slovy nebo uveďte odkaz na tento příspěvek s receptem. Některé z výše uvedených odkazů jsou partnerské odkazy, které mi vyplácejí malou provizi za mé doporučení bez dalších nákladů pro vás! Děkujeme, že jste podpořili projekt Of Batter and Dough.