Oca&Rsquo;S Many Transformations
Protože tato rostlina hraje velkou roli v příbězích o původu mnoha jihoamerických národů, botanici z Cornellovy univerzity a Fieldova muzea v Chicagu analyzovali genetiku ocy, aby zjistili její původ. Zdá se, že pochází ze dvou divokých předků v Bolívii, ale v důsledku lidských zásahů a pokračující selekce za posledních 1000 let prošla takovými genetickými změnami, že chemismus pěstovaných rostlin je zcela odlišný od divokých forem. Předincké národy například vyšlechtily některé kyseliny obsažené ve slupce hlíz, změnily citlivost na délku dne a zvýšily podíl škrobů. Výsledkem jsou doslova tisíce jihoamerických odrůd – i když většina z nich nemá komerční názvy. Na Novém Zélandu, kde se oca pěstuje jako komerční plodina pod názvem „New Zealand Yam“ od 60. let 19. století, existuje poměrně dost pojmenovaných odrůd a pokračuje program vývoje lepších odrůd. Právě tyto novozélandské odrůdy se začínají objevovat na amerických trzích s produkty, protože se nejsnáze přizpůsobují našim pěstitelským podmínkám.
Novozélanďané také provedli dosud nejdůkladnější nutriční analýzu oca. Stejně jako řepa, špenát a rebarbora obsahuje oca kyselinu šťavelovou, která může být při požití velkého množství škodlivá pro močové cesty. Podle Purdue University má však oca ve skutečnosti méně kyseliny šťavelové než špenát a člověk by musel jíst pouze ocu, aby pocítil její škodlivé účinky. Většina šťavelanů v oca je navíc rozpustná ve vodě, což znamená, že ji stačí uvařit nebo spařit a vodu vylít. A když se několik dní ponechá na slunci, dojde u několika druhů k chemické změně, při níž se některé kyselé prvky přemění na cukry.
Pro jistotu by se oca měl vyhnout každý, kdo má alergickou reakci na rebarboru, šťovík, červenou řepu nebo špenát, nebo ten, kdo trpí dnou či ledvinovými kameny.
Oca jako zahradní plodina
Oca je citlivá na délku dne (dokonce i novozélandské odrůdy) a začne hlíznat až po méně než 12 hodinách světla za den. Pro většinu území Spojených států to znamená, že hlízy se začnou tvořit až v listopadu, takže je až do Vánoc udržujte dobře zakryté a bez mrazu nebo je pěstujte v plastových tunelech s nějakým minimálním vytápěcím zařízením, aby vrcholky nezmrzly.
Oca se množí z hlíz, takže se klonuje podobně jako brambory. Dává přednost písčité půdě, částečnému stínu a chladnému, vlhkému počasí. Koncem zimy (podle mého postupu v polovině března) zasaďte celé hlízy do květináčů, a jakmile vytvoří zdravé liány, přeneste je po pominutí hrozby mrazů do květináčů nebo do země. Výsadba v tomto časném termínu je důležitá, protože rostliny musí být dobře zakořeněné před nástupem horkého počasí. Nesnášejí horké slunce a velké sucho je jistě zahubí, pokud nejsou dobře zalévány. Abych se těmto problémům vyhnul, sázím své rostliny do kádí, které přesunu do skleníku, aby se rostliny mohly rozběhnout. V lednu, kdy sklízím hlízy, přirozeně odumírají.
Jako zemina se nejlépe osvědčuje písčitá směs pro kaktusy a je třeba je vydatně přikrmovat, zejména v září a říjnu. Nemají žádné známé škůdce, alespoň ne v Severní Americe, což je pro ekologické pěstitele výhoda. Myši, krysy a veverky však mají oca docela rády a už se mi stalo, že mi hraboši prokousali dno kádí, aby ukradli hlízy.
Kultivace v kádích je pohodlná, ale rostliny nevytvoří tolik hlíz jako ve volné půdě. Ve volné půdě nebo v tunelech můžete hlízy ztrojnásobit: Těsně pod povrchem vrstvíte a zakopáváte gumovité stonky (které často dosahují délky 2 stop), takže se kolem zakopaných částí stonků vytvoří hlízy. Hlízy se vytvoří také podél spodní strany stonků, které se dotýkají země.
Z jedné rostliny získáte mnoho hlíz různých velikostí, některé velké (2 až 3 cm dlouhé nebo delší, v závislosti na odrůdě) a stovky malých. Pro zásobu semen můžete ty malé skladovat na chladném a tmavém místě, dokud nenastane čas k výsadbě.
Jakmile si vytvoříte fungující systém, výnosy z rostlin oca mohou být obrovské. Vždycky mě udivovalo, že se komerční pěstitelé neobrátili na ocu jako na dobrou zimní plodinu, protože se na ní dá vydělat spousta peněz, když ji teď šéfkuchaři zařazují do špičkových jídelníčků a je to jedna z mála plodin, které se v zimě sklízejí čerstvé. Navíc se oca dobře skladuje. Stačí hlízy uchovávat na chladném a suchém místě mimo dosah přímého slunečního světla. Není třeba je uchovávat v kořenovém sklepě.
Podívejte se na recept na ocu v horní části tohoto článku.
Najdete hlízy oca
Nichols Garden Nursery
K dostání na začátku jara 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
Williama Woys Weavera záliba ve zkoušení exotických potravin zavedla vysoko do And při hledání dokonalé oca. Možná se nikdy nenaučí mluvit kečuánsky, ale vařit z oca jako staří Inkové je hračka.
Vřele doporučuje redakce MOTHER EARTH NEWS:
Dědičné pěstování zeleniny: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History by William Woys Weaver, nyní na CD. Pokud chcete prozkoumat báječné chutě, fascinující historii a úžasnou rozmanitost zeleniny, s touto knihou začněte. Historik potravin a redaktor časopisu MOTHER EARTH NEWS Will Weaver přináší profily 280 zděděných odrůd, autoritativní rady pro pěstování a neuvěřitelné recepty. Kniha Heirloom Vegetable Gardening vyšla poprvé v roce 1997 a od té doby se přestala tisknout, přičemž použité výtisky se na internetu prodávají až za 300 dolarů. S hrdostí vám předkládáme původní text s barevnými fotografiemi jako digitální knihu na CD-ROM.
