Dnes se podíváme na to, zda je zkracování považováno za veganské. Mohou ho vegani konzumovat, používat k vaření apod. Zkracování je běžné ve zpracovaných potravinách a pečivu, jako je například pečivo, takže se s ním mnoho veganů setkává v receptech a chtějí vědět, zda je veganské.
Je veganské? Zkracovač je obecně považován za veganský, protože se tento termín obvykle používá jako synonymum pro rostlinný zkracovač. Živočišné zkracování však existuje, pokud je jeho zdrojem živočišný tuk (sádlo) nebo mléčný tuk (máslo). Koneckonců ke zkracování těsta lze použít jakýkoli nasycený nebo transmastný tuk.
V potravinářské vědě je totiž definice zkracování (podstatné jméno) jakýkoli tuk, který zkracuje nebo zjemňuje strukturu pečiva tím, že brání vývoji lepku, díky čemuž je výrobek měkčí a lépe se žvýká.1
Na tomto místě porovnáme veganská a neveganská zkracovadla, jaké zdroje tuku používají, a cestou se dotkneme všech obav, které mohou mít vegani dbající o své zdraví.
Veganská zkracovadla: Veganská varianta
Komerční rostlinné zkracování (Crisco apod.)
Ačkoli ke zkracování těsta může sloužit jakýkoli tuk, zde mám na mysli ten, který se prodává jako zkracování. Rostlinný zkrácený tuk, často označovaný jako Crisco (nejrozšířenější značka), se vyrábí hydrogenací rostlinných olejů (sójových atd.), čímž vzniká tuk, který je při pokojové teplotě pevný.
Při přidávání tuku do moučné směsi se fyzicky zasahuje do vývoje lepku, čímž vzniká jemná drobenka.2
Proto má pečivo drobivou strukturu.
Tuk to dělá tak, že doslova zkracuje lepková vlákna. Čím více tuku použijete, tím kratší budou vlákna a tím měkčí, poddajnější a lépe zpracovatelné bude těsto. Odtud pochází název „zkracování“.3
Zkracování těsta zabraňuje tvorbě lepku tím, že vytváří souvislou síť bílkovin a škrobu.4
Tento typ zkracování je to, co většina lidí považuje za trans-tuk. Rostlinný transmastný tuk (maso má také FA v trans konfiguraci) se však vyrábí částečnou hydrogenací olejů.
V dnešní době se rostlinné zkracovače vyrábějí úplnou hydrogenací olejů, takže technicky vzato se nejedná o transmastný tuk. Má však stejný vliv na lipidové profily jako nasycené tuky živočišného původu. Pokud tedy patříte mezi vegany, kteří dbají na své zdraví, rozhodně se rostlinným zkráceným tukům vyhněte.
Pokud se rostlinné oleje zahušťují až do fáze „jemného margarínu“, výsledkem je hustá bílá pasta, která se svou schopností zlepšovat manipulaci (usnadňuje práci s těstem) a skladovací stabilitou vyrovná margarínu.5
Pokud vám nejde v první řadě o zdraví, rostlinné zkrácené tuky vám poskytnou nejlepší výsledek pro vaše pečivo.
Užitečný teplotní rozsah je ve srovnání s jinými běžnými veganskými zkrácenými tuky mnohem širší a jejich další výhodou jsou vlastní emulgátory a plyn pro kynutí.6
Emulgátory přidané do zkrácených tuků pomáhají distribuovat tuk do celého těsta, zatímco plyn dodává objem.7,8
Jsou také mnohem levnější.
Margarín
Ne každý margarín je veganský, takže chcete-li mít jistotu, určitě se podívejte na článek o veganském másle.
Ačkoli se margarín neprodává jako zkracovač, už dlouho se používá jako rostlinný zkracovač.
Margarín se dříve vyráběl výhradně přeměnou rostlinného oleje na transmastný tuk částečnou hydrogenací.
Transmastné tuky s sebou nesou spoustu zdravotních problémů a většina vládních úřadů pro kontrolu potravin používání částečně hydrogenovaných olejů zakázala.
Vegani mají stále alternativu k máslu díky novějším technologiím, díky kterým jsou oleje při pokojové teplotě tuhé.
Tuky, které jsou při pokojové teplotě tuhé, poskytují největší zkracovací výkon. Křehká drobenka je cílem při výrobě sušenek, pečiva, koláčů a dortů.
Při přidání do moučné směsi nasycený tuk oddělí škrob a bílkoviny a po zahřátí se rozpustí v těstě a vytvoří vzduchové kapsy.
Tyto vzduchové prostory dávají pečivu jemnou strukturu, kterou je známé.9
Margarín není tak účinný jako komerční rostlinné zkracování, ale svou práci odvede.
Rostlinné oleje
Rostlinný olej není ve skutečnosti považován za zkracování, ale má zkracovací schopnost a může být použit jako náhrada.
Vegetační oleje – kanolový, sójový atd. mají schopnost zasahovat do vývoje lepku, takže se někdy používají jako náhrada komerčního rostlinného zkracování. Zejména v případech, kdy není po ruce zkrácení potřebné pro recept nebo když je požadován superkřehký výrobek.
Olej to se zkrácením tak trochu přehání, protože příliš důkladně obaluje mouku, což brání dostatečnému vývoji lepku (tj. nějaký lepek je potřeba). Je to podobný problém, na který narazíte, když se celkově použije příliš mnoho tuku.
Tuk a tekutina se musí přidávat ve správném poměru (tekutina v 1/5 množství tuku), aby se zachovala správná konzistence.
Tuk sice těsto zjemní a umožní mu více vykynout, ale jeho přílišné přidání (> 20 % hmotnosti mouky) způsobí, že výsledný výrobek bude příliš „krátký“, čímž se sníží objem, oslabí se struktura lepku a drobenka se bude trhat.10
Z tohoto důvodu se tekutý tuk v pečivu nepoužívá příliš často.
Když už bylo řečeno, někdy se dává přednost oleji, pokud je hlavním cílem křehkost – jako u koláčků a některých dortů. A olej je vždy veganský.
Neveganské zkracování
Sádlo není veganské
Jak bylo zmíněno v článku o tom, zda jsou rohlíky veganské, sádlo je poměrně běžné neveganské zkracování. Rohlíky půlměsíce mají drobivou strukturu a někteří výrobci a pekaři z nějakého důvodu volí sádlo.
Již dříve jsem byl dotazován, zda může být sádlo veganské, a odpověď zní ne. Sádlo je jen jiný výraz pro čistý vepřový tuk.11
Jedná se o jedno z nejběžnějších živočišných zkracovadel, ale stále je mnohem méně rozšířené než rostlinná zkracovadla, jako je Crisco.
Sádlo je živočišný tuk v „tavené“ formě – tavení je proces, při kterém se živočišná tkáň přeměňuje na použitelnou formu.
Surový živočišný tuk se nejprve deodorizuje, načež se často přidávají antioxidanty, které prodlužují trvanlivost tím, že zabraňují žluknutí.11
Takže stejně jako máslo je sádlo náchylné ke žluknutí.
To je dobrá zpráva pro vegany, protože se „náhodou“ vegansky vyrábí mnohem více potravinářských výrobků, které by jinak obsahovaly živočišné zkrácení.
Srovnejte to s počátkem 20. století, kdy se jako zkrácení používalo především sádlo.
Loj není veganský
Loj je jako sádlo, ale pochází z hovězího dobytka, ne z prasat.
Je synonymem pro hovězí nebo skopové sádlo a je tvořen převážně nasycenými tuky, takže je při pokojové teplotě pevný.
V porovnání s jinými živočišnými zkracovadly má delší trvanlivost, protože není tak náchylný k oxidaci. Naštěstí pro vegany se však běžně nepoužívá ve zpracovaných potravinách.
Mějte na paměti, že technická definice loje není striktně omezena na hovězí nebo skopový tuk – místo toho souvisí s kritérii, jako je bod tání.
Když však většina lidí používá termín lůj, obvykle mají na mysli hovězí tuk.
Naštěstí pro vegany není lůj zdaleka tak běžným rostlinným zkrácením ve zpracovaných potravinách a pečivu. Ve skutečnosti se většinou používá v krmivech pro zvířata, například v krmivu pro psy, a v nepotravinářských výrobcích, jako je mýdlo.12-14
Jaká mýdla jsou vhodná pro vegany, je téma na jiný článek, vězte jen, že lůj je běžnou složkou komerčních i domácích mýdel.
Podstatné je, že lůj má zkracovací schopnost, ale běžně se pro toto použití nepoužívá.
Suet (hovězí a ovčí tuk)
Suet je tuhý tuk nacházející se kolem ledvin a beder hovězího a skopového masa. Silně pochybuji, že někdy uvidíte „suet“ uvedený na nějakém panelu ingrediencí, ale po vyškvaření ho lze použít jako živočišné zkrácení, takže ho zde uvádím.
Podle časopisu Spruce Eats se suet stále používá v domácí kuchyni.15
V rozsahu, v jakém se používá v receptech, je to ale zřejmě v přípravách, které jsou zjevně neveganské, jako je masový koláč. Neměl by tedy být problém snažit se mu vyhnout.
Máslo není kruté
Podle Wikipedie se máslo zřídkakdy označuje jako zkracovač.16
Ale stejně jako sádlo se máslo může používat jako zkracovač. Z funkčních důvodů je méně žádoucí, protože rostlinná zkrácení a margaríny mají dlouhou trvanlivost, zatímco máslo poměrně rychle žlukne.
Také dorty vyrobené z rostlinných zkrácení mají větší objem a lepší strukturu.
Máslo je však nasycený tuk a má chuť, kterou nelze napodobit, proto se někdy používá.
Ghí
Ghí je druh přepuštěného másla, které někteří používají jako zkrácení. Stejně jako běžné máslo se neprodává jako zkracovač, ale odpovídá širší definici zkracovače.
S ghí se setkáte spíše v indické a blízkovýchodní kuchyni, takže v pečivu se s ním pravděpodobně nesetkáte – i když jeho použití jako náhrady ztužovače není neslýchané.17
Je rostlinné ztužené máslo veganské? Závěr
Takže ztužené tuky jsou druhy tuků, které jsou při pokojové teplotě tuhé a používají se v pečivu, aby bránily vývoji lepku. Protože většina tuhých tuků je živočišného původu, je pochopitelné, proč tato složka může vyvolat poplach.
Nejběžnějším zkracovačem je látka prodávaná jako rostlinný zkracovač a často označovaná jako Crisco (i když jde o jinou značku).
Komerční rostlinný zkracovač se vyrábí tak, že se vezme olej, rostlinná forma tuku, která je při pokojové teplotě tekutá, a hydrogenuje se, čímž vznikne pastovitá bílá látka, která je při pokojové teplotě pevná a poddajná. Tato věc je tedy veganská.
Margarin je druhým nejčastějším zkracovačem ve zpracovaných potravinách a pečivu.
V dnešní době se margarín vyrábí jinými metodami než částečnou hydrogenací – jedná se o emulgaci směsi rostlinných olejů, které jsou upraveny pomocí „interesterifikace“.18-20
Ušetřím vás podrobností, jen vězte, že je obvykle veganský, ale pozor na mléčné deriváty.
Z etických důvodů většinu veganů potěší, že zkracování neobsahuje krutost, ale ti, kterým obzvlášť záleží na zdraví, budou chtít jeho spotřebu co nejvíce omezit.
Zkracování ze zvířat existuje, ale používá se mnohem méně pravidelně. Když už se s nimi setkáte, tak většinou ve formě másla nebo sádla.
Sádlo neboli vyškvařené vepřové sádlo se nejčastěji vyskytuje v komerčních rohlících a tortillách. Je také v nevegetariánských smažených fazolích, ale ne jako zkracovač.
To by mělo pro tuto chvíli stačit. Díky za přečtení.
- Pochopení potravin: Zásady a příprava (strana 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Tuky a oleje: Praktický průvodce pro potravinářský průmysl. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Jedlé oleje a tukové výrobky: Products and Applications. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulace a nutriční aspekty bezlepkových cereálních výrobků a kojenecké výživy. In EK Arendt a F Dal Bello. Bezlepkové cereální výrobky a nápoje, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. The challenges of fat substitution (Výzvy při nahrazování tuků). Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, and JE Gannon. Observations on the influence of texturation, occluded gas content, and emulsifier content on shortening performance in cake making (Pozorování vlivu texturace, obsahu okludovaného plynu a obsahu emulgátoru na výkonnost zkrácení při výrobě koláčů). Cereal Chemistry Vol 33:181-189, May 1956.
- Mettler E, and W Seibel. Vliv emulgátorů a hydrokoloidů na kvalitu celozrnného chleba: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Pochopení potravin: Principy a příprava (strana 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Pochopení potravin: Principles and Preparation (Page 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, a G Treu. Pečení: The Art and Science. Praktická příručka pro pekařský průmysl. Baker Tech, 1988.
- Pochopení potravin: Principy a příprava (strana 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbital pokračuje v „psaní“ krmiv pro domácí zvířata; na vině je hovězí lůj. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Krmný lůj pro domácí zvířata: 7 důvodů, proč používat hovězí lůj v krmivu pro domácí zvířata. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Mýdlový průmysl dává přednost živočišnému loji před rostlinným tukem a mučí přitom mnoho tvorů. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Co je to loj? Smrk jí. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Krájení – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Ztužené máslo: Náhrada za zkrácené máslo? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Výroba margarínu bez transmastných kyselin. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarin. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Příručka potravinářského průmyslu. Vydání 24. Springer. s. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
