Konzervování dýní a dýní

Dýně a zimní dýně lze konzervovat. Jsou skvělé na rychlé koláče a rychlé chutné přílohy z dýňové kaše. A v závislosti na tom, co do nich samozřejmě přidáte, mohou být snem dietářů: dýně i zimní dýně jsou dokonce bezplatnou zeleninou v programu Weight Watchers.

Tento článek je o zimních dýních s tvrdou skořápkou. Dýně patří mezi zimní dýně. (Informace o rozdílu mezi letní a zimní dýní najdete v tomto článku o dýních). Viz samostatné informace o konzervování letních dýní.

Pokud si dýně koupíte na podzim, kdy je jich v obchodech nadbytek, můžete si dýně užívat po celý rok za zlomek ceny, kterou platí všichni ostatní. Musíte k tomu použít tlakový hrnec (neexistuje žádný bezpečný způsob, jak vařit obyčejnou dýni ve vodní lázni, pokud ji nenakládáte), ale investice se vám rychle vrátí.

Potřebné množství dýní

Čísla jsou přibližná.

Průměrně, jako velmi hrubé vodítko, počítejte s tím, že na 1 litrovou sklenici konzervované dýně budete potřebovat asi 1 kg (2 ¼ lbs) čerstvé, neloupané dýně.

• 7 kg dýně = 7 litrů dýně v konzervě
• 4,5 kg dýně = 9 x ½ litru dýně v konzervě

Vypuštěná litrová sklenice pojme 750 g dýně.6 lbs) blanšírovaných dýňových kostek.

Vypuštěná ½litrová (US pint) sklenice pojme 350 g (12 oz) blanšírovaných dýňových kostek.

Recept

Volba velikosti sklenice:

Způsob zpracování: Buď půl litru (1 americká pinta), NEBO 1 litr (1 americká čtvrtka)

Způsob zpracování: Dřevěná dýně o objemu 1 litr:

Výnos: různý

Prostor mezi hlavami: 3 cm (1 palec)

Doba zpracování:

Tlak při zpracování: 10 lbs (69 kPa) vážený manometr, 11 lbs (76 kpa) číselníkový manometr (při nadmořské výšce nad 300 metrů upravte tlak podle nadmořské výšky.)

4,5 z 6 hlasů

Tisk

Domácí konzervování dýní a tykví

Jak na domácí tlakové konzervování dýní a zimních tykví. Jedná se o procházku testovanými bezpečnými metodami USDA.

KurzPříloha

KuchyněAmerická

Klíčové slovoDýně

Doba přípravy 3 hodiny

Doba vaření 1 hodina a 30 minut

Výtěžnost 1 variace

Kalorie 113 kcal

Složení

• zimní dýně(nebo dýně)

Návod

1. Umyjte, oloupejte dýně a nasekejte je.
2. Krájejte na 3 cm kostky.
3. Kostky dýně blanšírujte 2 minuty ve vroucí vodě.

4. Sbalte do půllitrových (US pint) nebo litrových (US quart) sklenic.

5. Ponechte 3 cm (1 palec) mezery pod víčkem.
6. Doplňte čistou vroucí vodou (např. z rychlovarné konvice), přičemž zachovejte meziprostor.
7. Vypláchněte, upravte meziprostor.
8. Otřete okraje sklenic.
9. Nasadit víčka.
10. Tlak při zpracování: 10 lbs (69 kPa) vážený manometr, 11 lbs (76 kpa) číselníkový manometr (při nadmořské výšce nad 300 metrů / 1000 stop upravte tlak podle své nadmořské výšky.)

11. Doba zpracování: půllitrové (US pint) sklenice po dobu 55 minut NEBO litrové (US quart) sklenice po dobu 90 minut.

Poznámky k receptu

Dýni před loupáním omyjte, abyste při loupání nezanesli do dužiny povrchové bakterie.

Dýni neblanšírujte déle než 2 minuty, jinak se hodně rozpadne.

Tip! Pokud jich děláte hodně, může vám pomoci připravit všechny kostky dýně den předem a uložit je přes noc v chladu ve velkých sáčcích. Druhý den je asi hodinu před použitím vyndejte z lednice, aby se zahřály, a pak pokračujte v jejich blanšírování.

Níže uvedené pokyny pro zpracování platí pro tlakový hrnec s váženým kalibrem. Viz také případné další informace: Tlakové nádoby s číselníkem.

.

Referenční informace

Jak na tlakovou konzervu.

Při zavařování pod tlakem musíte tlak přizpůsobit nadmořské výšce.

Více informací o zavařování bez soli obecně.

Výživové hodnoty

Velikost porce: 175 g, odkapaná (přibližně polovina půllitrové / americké půllitrové sklenice, za předpokladu, že průměrná sklenice obsahuje výtěžnost 350 g sušiny)

Na 175 g: 78 kalorií, 7 mg sodíku

Weight Watchers PointsPlus®:

* Nutriční informace poskytl https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ vypočtené společností healthycanning.com. Není schváleno společností Weight Watchers® International, Inc, která je vlastníkem registrované ochranné známky PointsPlus®.

Neplýtvejte semínky!

Můžete se „dvakrát namočit“ a kromě konzervované dýně získat další bonusový produkt – a to pražená semínka dýně.

Pražená semínka dýně se velmi dobře jedí.

Jak je připravit: Semínka omyjte. Nemusíte ze semínek odstraňovat všechny malé kousky dýně – ve skutečnosti jsou chutnější s malými kousky dýně na nich.

Vhoďte je do trochy oleje podle vlastního výběru a pečte v pomalé troubě o teplotě 125 C (250 F) 10 až 15 minut, v polovině pečení je přehazujte špachtlí.

Skladujte v uzavřené nádobě v lednici. Vydrží několik týdnů. (Nebo zmrazit.)

Dle potřeby můžeš dochutit náhražkou soli, trochou parmezánu, chilli apod.

Přehled souvislostí

Chceš-li dýni nebo zimní dýni konzervovat, musíš ji oloupat a zbavit semínek, nakrájet na kostky, lehce blanšírovat, pak zabalit do sklenic a konzervovat pod tlakem (nikdy ne ve vodní lázni.) Penn State Extension uvádí,

… oloupaný produkt nakrájejte na kostky o velikosti 1 palce (3 cm) a přidejte je do vroucí vody; vařte je 2 minuty a poté horké kostky zabalte do horkých sklenic; sklenice naplňte vařící horkou tekutinou. Nechte 1 palec (3 cm) volného prostoru pod víčkem. Zpracovávejte při tlaku 11 liber v tlakovém hrnci s číselníkem nebo 10 liber v tlakovém hrnci se závažím. Zpracovávejte pinty (½ litru) po dobu 55 minut a kvarty (1 litr) po dobu 90 minut.“ Penn State Extension. Dýně a zimní dýně. October 15 2012 (15. října 2012). Dostupné v lednu 2015.

Kostky umožňují rovnoměrné proudění vody a tepla nádobou, aby nezůstala nesterilizovaná studená místa. Po otevření a osušení je rozmačkejte.

Pokud to víte, nepřekvapí vás, že nejoblíbenější odrůdou pro zavařování je máslová dýně, konkrétně zimní dýně, protože nemá rýhy jako většina ostatních dýní a opravdu snadno se loupe. Má také malou dutinu pro semínka, která se snadno čistí.

Můžete však zavařit jakoukoli odrůdu zimní dýně, pokud jste ochotni dát si tu práci s loupáním!

Přísady pro zavařování dýní a zimních dýní

Žádné kaše

Nezkoušejte doma zavařovat dýně nebo zimní dýně rozmačkané nebo pyré, není to bezpečné.

Přibližně každý, kdo se do toho pouští poprvé, si říká: Počkat, to nemůžu dýni prostě upéct, oškrábat ji od slupky a dužinu z dýně zavařit tímto způsobem? Bylo by to mnohem jednodušší….

Nemůžete, protože v laboratořích bylo prokázáno, že u rozmačkané dýně (nebo rozmačkané dýně) existují skutečné problémy s hustotou, které brání požadovanému rozložení tepla, aby plně proniklo do všech sklenic při domácím zavařování.

Kostky umožňují rovnoměrnější průtok vody a tepla sklenicí.

Penn State Extension říká,

„Nekonzervujte rozmačkanou dýni nebo dýňové pyré, protože pyré je příliš husté na to, aby dostatečné teplo při zpracování proniklo do středu sklenice“. Tamtéž.

Ale klidně si ji po otevření sklenice rozmačkejte, jak chcete! Jen z ní nejprve slijte vodu (tip! odkapanou vodu zmrazte na báječný polévkový vývar.)

Pokud ji chcete uchovávat rozmačkanou, musíte ji zmrazit.

Špagetovou dýni nekonzervujte

Všimněte si, že špagetová dýně se výslovně nedoporučuje jako výjimka: všechny ostatní zimní dýně se dají konzervovat.

Penn State Extension říká,

„Špagetová dýně není vhodná ke konzervování“. Tamtéž.

Služba University of Georgia Extension podrobněji vysvětluje, proč:

„Špagetovou dýni NEKONZERVUJTE. Její dužina nezůstane při zpracování na kostičky. Špagetovou dýni lze zmrazit.“ Andress, Elizabeth a Judy Harrison. Uchovávání potravin: Konzervace zeleniny. University of Georgia. Březen 2013. FDNS-E-43-3. Strana 6.

Problémem je hustota. Špagetová dýně by se rozpadla na kompaktní hmotu, což by zabránilo plnému proniknutí tepla, které by zničilo případné přítomné spory botulismu.

I kdyby bylo konzervování možné, výsledná kvalita by byla nepřijatelná. Vlákna špagetové dýně musí být alespoň mírně „al dente“, aby byla použitelná jako „špagety“, a pokud by se zredukovala na vláknitou kaši, většině lidí by jejich konzistence po zavaření nepřipadala chutná.

Před loupáním je dobře omyjte

Penn State Extension uvádí, že slupky dýní a zimních dýní potenciálně obsahují velké množství povrchových bakterií a dalších kazících se organismů:

Je nutné je důkladně omýt, než vezmete nůž přes slupku, který by mohl povrchové bakterie zatlačit dolů do dužiny. Před krájením a vařením je vydrhněte kartáčkem na zeleninu pod tekoucí studenou vodou. Nepoužívejte mýdlo ani saponát.“ Tamtéž.

Dobré zimní dýně pro domácí konzervování

Je sice nešťastné, že zimní dýně se musí před konzervováním oloupat a nakrájet na kostky. Mít možnost dýni upéct nebo zavařit pod tlakem a pak jen seškrábat měkkou dužinu ze slupky do sklenic by bylo jistě mnohem méně práce než loupat syrovou dýni.

Ale vzhledem k tomu, že taková je realita, není divu, že tolik domácích zavařovatelů raději pracuje s máslovou dýní (nebo ještě lépe s některou z rovnějších variant, jako je máslová dýně Waltham). Je to nejsnadněji oloupatelná zimní dýně, protože má nejméně vroubků. Dýně, jako je žalud, se loupe jako zvíře. Je téměř lepší ji upéct, oškrábat dužinu a zmrazit ve vaničkách.

Walthamská máslová dýně je pravděpodobně nejsnadněji loupatelná dýně za syrova.

Tip pro přípravu

Pokud konzervujete velké množství obyčejné dýně, může být snaha o oloupání, nakrájení a zpracování v jeden den zatěžující, zejména vzhledem k dlouhým 90minutovým časům zpracování u litrových/čtvrtlitrových sklenic.

Můžete zvážit, zda v jeden den neprovádět loupání a krájení a poté syrové kostky dýně uložit přes noc do lednice v uzavřených sáčcích. Druhý den je vyndejte z lednice asi hodinu před začátkem, aby se zahřály na pokojovou teplotu, a pak pokračujte v blanšírování.

Je to méně vyčerpávající.

Konzervování dýní a dýní

Národní centrum pro domácí konzervaci potravin uvádí, že ve svém arzenálu receptů na konzervování nemá žádné doporučení pro konzervování nakládaných dýní nebo zimních dýní:

Konzervování dýní: Dýně může být použita v nakládaných receptech, jako jsou salsy, čatní a pochutiny, avšak vaše recepty na ně musí být považovány za čerstvé hotové potraviny a uchovávány v chladu. Nemáme vyzkoušené recepty a postupy, které bychom mohli doporučit pro bezpečné konzervování těchto typů výrobků metodou vaření ve vodě nebo tlakového konzervování.“ Andress, E.L. Domácí konzervování dýní. Athens, GA: The University of Georgia, Cooperative Extension Service. 2010. Dostupné v červenci 2015.

Další renomované zdroje však mají několik receptů na zavařování zimních dýní a dýní:

Jarden

Dýňový ananasový kompot Autumn Glory (Bernardin)

Dýňové okurky (Ball Blue Book. Recept online zde na Field and Stream )

Linda Ziedrich

Křupavá nakládaná dýně nebo dýně (Joy of Pickling, 2009. Strana 116)

Sladká nakládaná dýně nebo dýně (Joy of Pickling, 2009. Strana 242)

Konzervování letních dýní

Aby bylo jasné, tyto postupy se nevztahují na letní dýně (například cukety).

Informace o konzervování letních dýní najdete v části Konzervování letních dýní.

Recepty na vaření s konzervováním

Dýně na bengálský způsob

Kaše z dýní a mrkve

Vepřový koláč se sladkou bramborovou krustou

Historie

První doporučení ohledně dýní vlastně vůbec nekonzervovat, ale raději je uchovávat v kořenovém sklepě: „Bylo doporučeno, aby se řepa, mrkev, zralé fazole lima, dýně a dýně nekonzervovaly, protože kořenová zelenina se dá uspokojivě skladovat a u fazolí lima a okry je možné sušení“. Andress, Elizabeth L a Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research (Kritický přehled literatury o domácím konzervování a současném výzkumu). II. Raná historie doporučení USDA pro domácí konzervování. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

V roce 1936 jste mohli konzervovat, i když chtěli, aby se konzervovalo při tlaku 15 lb: „V září 1936 byl vydán Farmers‘ Bulletin No. 1762 ……. Některá zelenina – zelenina, dýně, dýně a kukuřice na smetaně – vyžadovala teplotu zpracování 250 F (15 psig)“. Tamtéž.

Starší knihy o konzervování obsahovaly pokyny USDA pro konzervování rozmačkané dýně a tykve. Zde jsou pokyny z roku 1947 pro pyré:

Klikněte pro zvětšení. Od: Tanner, F.W. a Grace B. Armstrong. Konzervování ovoce a zeleniny. Circular 614. Urbana, Illinois: University of Illinois Extension Service. June 1947.

V roce 1978 tým Minnesotské univerzity pod vedením Edmonda Zottola přehodnotil toto doporučení pro konzervování a zjistil, že je potenciálně nebezpečné:

Další zajímavou otázkou, kterou Zottola a spol. zkoumali (1978), byla bezpečnost konzervování ceděné (pyré) dýně nebo tykve podle současných doporučení. Různé viskozity výrobků ze stejné receptury poskytly široký rozsah hodnot F0. Autoři doporučili konzervovat pouze dýni nebo dýni v kostkách, protože údaje o pronikání tepla do tohoto výrobku byly jednotnější než u ceděné dýně. Tato otázka možná vyžaduje rozhodnutí o standardizované politice týkající se doporučení pro konzervování odšťavněné dýně.“ Andress, Elizabeth L a Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research (Kritický přehled literatury o domácím uchovávání a současném výzkumu). III. Origins and Assessment of Current USDA Recommendations BHNHE a související výzkum. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

To vedlo k tomu, že USDA stáhlo svá doporučení pro rozmačkané dýně a tykve a od roku 1989 se doporučuje konzervování v kostkách. Andress, Elizabeth. „Historie, věda a současná praxe v oblasti domácího uchovávání potravin“. Webový seminář. 27. února 2013. Dostupné v lednu 2015.

Zdroj

Dýně a zimní dýně – kostky. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 4-18.