Kdo to byl, kdo řekl: „Když se ti líbí výhled, tak ho sněz?“ říká Dan Barber, majitel newyorské restaurace Blue Hill a její westchesterské restaurace a vzdělávacího centra Blue Hill at Stone Barns. „Museli mít na mysli kozy. Kozy sežerou jakoukoli trávu – zejména křoví a trnité keře, které zasahují do travnatých polí, a chrání tak volný prostor jako žádné jiné zvíře. A pak je tu maso. To znamená, že s každým lahodným soustem získáte skvělou chuť. Co je chutnějšího než tohle?“
Vskutku co? Kozí maso je nejzdravější z červených mas. Protože kozy žijí na pastvinách, má jejich maso nízký obsah nasycených tuků; zároveň omega 3 a další mastné kyseliny, které přijímají, skutečně snižují hladinu cholesterolu. Kromě zdravotních výhod se kozám daří i na půdě nevhodné pro jiné druhy zvířat a jsou obzvláště vhodné pro udržování volné a nevyužívané zemědělské půdy, kde si pochutnávají na zimolezu křovitém, půdopokryvných plevelech a odolných liánách.
Claire Brown Tak kde je ten rozkvět kozího průmyslu v USA, který by se podle popisu Dana Barbera dal očekávat? Z velké části není takový, jaký by mohl být. Alespoň zatím ne. Existuje prokazatelně neuspokojená poptávka (dovážíme asi polovinu našeho kozího masa), ale neexistuje infrastruktura, která by americké kozy dostala na trh. A důvody, proč tomu tak je, nabízejí fascinující pohled na to, jak trhy s potravinami fungují – a někdy nefungují.
Co se týče kozího masa, jsou Američané neobvyklí: na rozdíl od většiny zbytku světa mnoho z nás kozí maso vůbec nejí. Jíme však kozí sýr, který je v posledním desetiletí jednou z nejrychleji rostoucích kategorií mléčných výrobků v zemi. Ve Spojených státech žije zhruba milion dojných koz, které produkují přibližně 24 000 tun kozího mléka a 600 tun sýra. (Podobné množství kozího sýra dovážíme i ze zahraničí.)
Co se tedy stane s jejich bratry – 40 000 až 50 000 samci mléčných koz, kteří se každoročně narodí a neprodukují mléko?
Pro farmáře je to těžký oříšek, říká Lynn Flemingová, zakladatelka farmy Lynnhaven na severu státu New York. Nemá problém prodávat své kozí sýry na farmářských trzích a ve špičkových restauracích v New Yorku, jako je Eleven Madison Park Dannyho Meyera nebo ABC Kitchen Jeana-Georgese Vongerichtena. Na rozdíl od chovu skotu, kde se z telat samčího pohlaví vyrábí telecí nebo mleté maso, však pro kozí maso neexistuje žádný zřejmý kanál. Producenti se musí rozhodnout, zda je budou chovat na maso, což je pro podnik s přinejlepším malou ziskovou marží nákladná záležitost. Pokud je nelze použít na maso, někdy se namočí a používají jako výstavní zvířata.
Tato malá marže mimochodem není způsobena nízkou maloobchodní cenou koz – právě naopak. Je to proto, že kozí maso je velmi drahé a obtížně se vyrábí. Jinými slovy, problémem není poptávka.
„Kozí maso nikdy nebude levný produkt,“ říká Anita Dahnke, výkonná ředitelka Americké kozí federace. „Nemůžete kozy zkrmovat jako skot.“ Je to proto, že jsou extrémně náchylné k parazitům, které přijímají z půdy a předávají si je prostřednictvím hnoje. Přelidnění tento problém exponenciálně zhoršuje.
I zvládnutí odčervení zdravých zvířat vyžaduje mnoho dovedností a trpělivosti, říká Suzanne Gasparotto, majitelka a vychovatelka na ranči Onion Creek v Lohnu v Texasu. Kvůli nízkému zájmu o toto odvětví je k dispozici jen málo komerčních léků, pokud vůbec nějaké, když kozy onemocní. Abyste udrželi stáda náchylná k nemocem zdravá, potřebujete hodně půdy – i ten nejzkušenější farmář může mít problém uživit více než několik zvířat na akr. A méně zvířat na akr znamená méně dolarů.
Podle Dahnkeho je zároveň málo jatek ochotných zpracovávat a balit kozy. Celkově to dává dohromady drsný finanční obraz – USDA odhaduje, že 91 % chovatelů koz má z chovu méně než čtvrtinu svých příjmů.
Ve Spojených státech chybí 750 000 kusů k uspokojení současné poptávky po kozím mase. Vzhledem k průměrné velikosti stáda je to asi o 25 000 stád málo.
Problémy na straně nabídky jsou natolik skličující, že trh zůstává malý. A to paradoxně znamená, že nevyrábíme ani tolik kozího masa, abychom jím nakrmili Američany – převážně neevropského původu -, kteří ho běžně konzumují. „Abychom uspokojili současnou poptávku po kozím mase ve Spojených státech,“ říká Dahnke, „52 procent spotřebovaného kozího masa se dováží, především z Austrálie a Nového Zélandu.“
V dnešní době, kdy výzkumníci a zastánci kozího masa hledají způsoby, jak zvýšit prestiž tohoto zvířete na trhu, nastává zajímavá doba. Aby upozornilo na nelehký osud samců mléčných koz, zahájilo internetové řeznictví Heritage Foods kampaň „No Goat Left Behind“ (Žádná koza nezůstane pozadu) s každoroční akcí Goatober, která spojuje restaurace a řeznictví s chovateli mléčných koz. Zúčastněné restaurace nabízely speciální pokrmy z kozího masa, jako je dušené kozí ragú, ravioly plněné kozím masem, kozí buchty a kozí kari.
V Georgii spolupracovali výzkumníci z Fort Valley State University s podnikateli Davidem a Frances Martinovými na založení společnosti Gotcha Goat, jejímž cílem je pomoci gruzínským producentům a zpracovatelům kozího masa uspokojit rostoucí poptávku po tomto mase. Anand Mohan, odborník na maso z University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, říká: „Naším cílem je, aby se Američané dozvěděli o kozím mase jako o chutné možnosti večeře.“
David Martin k tomu říká: „První zkušeností většiny Američanů s kozím masem byl pravděpodobně pokrm z kozího masa na kari podávaný v indické nebo jamajské restauraci. Chceme rozšířit představy lidí o kozím mase a přimět je, aby ho vyzkoušeli i v jiných formátech, jako je hamburger nebo mleté ve špagetách, lasagních, tacos nebo kozí trhanec či klobása.“
Do nedávna se v tuzemsku konzumovala většina kozího masa na mléko. S rostoucí poptávkou po kozím mase však farmáři chovají kozy speciálně pro maso a šlechtí je na těžší svalovou hmotu než typická mléčná plemena. Nejoblíbenější jsou španělské masné kozy, které nejsou čistokrevné, ale kříženci původních texaských nebo španělských koz a nubijských koz, mléčných koz, které jsou zároveň dobrými masnými kozami. Tyto tzv. domorodé kozy byly původně přivezeny na jih Spojených států španělskými nájezdníky, odtud jejich název. V roce 1993 byla do Spojených států dovezena búrská koza, jihoafrické plemeno. Dozrává rychleji než mléčné kozy, a proto je její chov ekonomičtější a má kýty, které obsahují téměř dvakrát více masa než kýty španělských koz.
Pomohou nová plemena odstranit nedostatek koz? Možná. Jedno je však jisté: pokud se producentům podaří vyřešit problémy na straně nabídky, poptávka tu je. I když je to stále roztříštěný trh. Kromě toho se chovatelé koz na rozdíl od ostatních chovatelů hospodářských zvířat nemusí obávat konkurence ze strany průmyslového zemědělství. „Vzhledem k tomu, že průměrná velikost stáda je pouze třicet kusů, kozy se velmi dobře hodí pro malé farmy,“ říká Dahnke. Velká koza? To je nepravděpodobné.
