Krémové veganské těstoviny… a 9 dalších způsobů, jak proměnit plechovku fazolí ve večeři

Být vegetariánem neznamená živit se brokolicí v páře a miskami těstovin. Ve svém měsíčním sloupku se téměř celoživotní vegetariánka Sarah Jampelová bude zabývat vařením, stravováním a orientací ve světě bez masa – i když její babička stále neví, co dělá k večeři.

Neumím lhát: Sušené fazole vítězí nad konzervovanými, co se týče chuti, struktury, rozmanitosti i vzhledu. Ale konzervované fazole porážejí sušené fazole v pohodlnosti. A v každý všední večer je pohodlí královnou.

Fazole v konzervě však… potřebují naši pomoc. Potřebují tuk, chuť a jemnost. Potřebují sůl, koření a obsah.

Nepotřebují však chodit do výcvikového tábora nebo začít držet dopaminový půst: K tomu, aby se fazole z konzervy podobaly sušeným, stačí trocha péče. Když věnuji byť jen zlomek času, který bych strávil namáčením a vařením sušených fazolí, a věnuji ho na svou věc s konzervovanými fazolemi, odměnou je mi lepší textura (měkčí nebo křupavější, podle okolností) a chuť (chutnají…víc jako fazole!).

Zobrazit více

Můj recept na těstoviny ze spíže s veganskou smetanovou omáčkou začal jako výzva, jak z konzervovaných fazolí – v tomto případě bílých – vymámit ty nejlepší vlastnosti. Jemným osmahnutím cannellini na olivovém oleji s přídavkem česneku a rozmarýnu vytvoříte základ skvělé chuti. Během vaření těstovin vylovíte 1 šálek vody z těstovin a přidáte ji k fazolím. Většinu z nich pak rozmačkáte, aby se z nich uvolnily škroby, které vodu z těstovin zahustí do krémové omáčky bez smetany. V této fázi se vyplatí být šetrný: Pokud jste obeznámeni se sklonem fazolového pyré k vysušování (ahoj, humusová kůže), víte, že fazolový škrob má rád kůrčičku. Když kaši mačkáte, dělejte to s jemností, ne s chutí, a dbejte na to, aby se tekutina z těstovin nevypařila. Jakmile se fazole z větší části rozpadnou, přidáte těstoviny, další vodu z těstovin a za stálého míchání vaříte, dokud se omáčka nepřichytí na nudle. Je krémová, fazolová a nemuseli jste ani vytahovat mixér.

Ale pokud zrovna nemáte náladu na těstoviny, těchto devět dalších nápadů vklouzne do večeře s plechovkou fazolí (plus dalšími věcmi). Všechny následující přidávají fazolím z konzervy něco, co jim jinak chybí.

1. Marinujte je stejně jako olivy nebo sýr. Na velkém množství oleje osmahněte na plátky nakrájený pórek, šalotku nebo cibuli. Do oleje přidej koření – hořčici/fenykl/kmín/koriandr spolu s chilli vločkami a citronovou kůrou – a vař, dokud se nerozvoní. Odstavte z ohně a utřete česnek. Zalijte libovolný druh okapaných a propláchnutých fazolí (nebo i uvařenou čočku). Nechte je 20 minut, hodinu nebo tak dlouho, jak zvládnete. Přidejte vymačkanou citronovou šťávu nebo trochu octa. Lžící přelévej přes toasty.

2. Chana chaat alias chaatová úprava. Líbí se mi, jak Priya Krishna vydestilovala podstatu chaatu – obrovské kategorie indického občerstvení – do praktického receptu na chaat, který lze snadno použít a upravit. Začínám zahřátím konzervované cizrny přelitím vroucí vodou z varné konvice (to také pomáhá jejímu změkčení!). Zatímco se hydratuje, připravím si zálivky: koriandrové a limetkové čatní (nebo zelenou omáčku podle vlastního výběru), tamarindové čatní (nebo datlový sirup nebo melasu z granátového jablka nebo kecap manis – něco kyselého/tangového/sladkého), nadrobno nakrájenou červenou cibuli, něco křupavého (sev, Fritos), jogurt a chaat masalu. To vše se nasype na okapanou cizrnu. Přidávala jsem také vařené brambory, cokoli, co mi zbylo z pečené zeleniny, a v létě (pamatujete si na to?) nakrájená rajčata.

3. Připravte si je. Vzpomínáte si na tuhle pomalu pečenou zeleninu z doby před několika léty? Často na ně vzpomínám. Můžeš přidat fazole nebo zeleninu nahradit fazolemi (nejraději mám cizrnu nebo bílé fazole). V podstatě fazole zalijete olejem a přidáte nejrůznější aromatické látky, které tento olej (a následně i fazole) ochutí: na plátky nakrájený citron/pomeranč, kari listy nebo bobkové listy, česnek (rozmačkané nebo rozpůlené hlavičky), rozlámaná zrnka pepře. Ráda je podávám na chladnoucím jogurtu, s pitou na nabírání.

4. Podusíme je. Rozehřejte olej, přidejte rozmarýn/česnek/česnek. Přidej okapané fazole, promíchej je, pak přidej zeleninový vývar (nebo jen vodu), parmové kůry a nakrájenou zimní zeleninu, jako je hořčice, escarole, kapusta, mangold. Možná sušené houby nebo dvě! Přiveďte k varu a přikryté vařte, dokud není vývar aromatický a fazole měkké. Podávejte s citronem. Zatímco se fazole dusí, rád si na olivovém oleji opeču kousek chleba a potřu ho rozpůleným stroužkem česneku. Lžící fazole přelij přes chléb, který nasaje jejich tekutinu a nádherně se rozmočí.

5. Smaž je v troubě. Osušte cizrnu na kuchyňských utěrkách, pak ji vydatně osolte, opepřete a potřete olivovým olejem a za častého míchání pečte při teplotě 425 °C, dokud nebude křupavá. Někdy se odvážu a přidám věci jako za’atar nebo prášek harissa. Myslela jsem si, že to funguje jen s cizrnou, dokud mi Anna Stockwellová neukázala, že to jde i s bílými fazolemi.

6. Nebo je usmaž na pánvi na sporáku. S dostatkem oleje a trpělivosti může být cizrna křupavá i na sporáku. Krása spočívá v tom, že jakmile fazole vyndáte z pánve, můžete na téže pánvi hned poté zavinout zeleninu – natrhanou kapustu, drcenou růžičkovou kapustu nebo zelí, blanšírovanou a nakrájenou RABE. Moje kamarádka Ali Slagle má také recept, podle kterého se na pánvi opeče máslo, jakmile je cizrna křupavá, a pak se na ni tak trochu přelije všechna ta ořechová dobrota. Je to geniální.

7. Dip k večeři! (Ale pokud to není cizrna, neříkej tomu hummus.)

8. Smaž je. Osmahni cibuli s uzenou paprikou a olivovým olejem, kokosovým olejem nebo, pokud jsi Rick Martinez, sádlem ze slaniny. Přidej plechovku černých nebo pinto fazolí (a také tekutinu, pokud chutná dobře – to musíš zkontrolovat!). Tekutinu přiveďte k varu a při měknutí fazolí ji rozšťouchejte. Směs vám zhoustne. Lžící ji rozdělte na ohořelé tortilly nebo tostadas. Navrch dejte smažená vejce, drobky tofu nebo tempehu, salsu, vymačkanou limetku, plátky avokáda…

9. Sandvičujte je. Tento recept od Molly Baz spojuje rozmačkanou cizrnu s jogurtem harissa, citronovou zálivkou a nasekaným celerem a feferonkami. Pokud nemáte přesně tyto ingredience, postupujte jako Aliza Abarbanel a ujistěte se, že přidáváte alespoň jednu slanou/kyselou ingredienci, jednu výraznou/kořeněnou a jednu krémovou/bohatou, až budete cizrnu rozmačkávat na chlebíčky.

Mohla bych pokračovat, ale jsou tu fazole k vaření – a je tu vaše spíž k reorganizaci. Jak jinak chceš všechny ty konzervy pojmout, co?“

.