Le Petit Eats

Pokud chcete být lepšími kuchaři, řiďte se těmito tipy profesionálního šéfkuchaře (mě!), abyste pozvedli úroveň svých pokrmů, zefektivnili svůj postup a získali větší jistotu v kuchyni.

Je to pro mě těžko uvěřitelné, ale už téměř 10 let vlastním svou osobní kuchařskou a cateringovou společnost Le Petit Chef! Když jsem začínala, měla jsem stálé zaměstnání na plný úvazek ve vinařství a práci osobní asistentky na částečný úvazek. Vaření si našlo cestu do obou těchto zaměstnání, catering na akcích ve vinařství a příprava večeří pro děti mého šéfa v druhém zaměstnání….a ve volném čase, který jsem měla, jsem se snažila vybudovat klientelu pro svůj podnik, abych se mohla věnovat své vášni na plný úvazek.

Po několika letech takového snažení ten den konečně přišel a od té doby to jede na plné obrátky! Jsem neuvěřitelně vděčná, že se mi nějakým způsobem podařilo vybudovat si skutečnou prosperující kariéru kolem mé nejoblíbenější věci na světě (jídla). Z rozhodnutí začít podnikat vzešlo několik úžasných zážitků, včetně tohoto pozoruhodného online prostoru, kde mohu sdílet recepty, spojovat se s dalšími milovníky jídla a pomáhat lidem zlepšovat jejich kuchařské dovednosti!“

To mě inspirovalo k zahájení tohoto seriálu „Buďte lepší kuchařkou“, kde se budu dělit o užitečné tipy, které může snadno použít každý, kdo chce být lepším kuchařem. Jsou to věci, které jsem se naučil v průběhu několika posledních let a které mi pomohly stát se v kuchyni jistějším a efektivnějším. Už jsem se věnoval některým svým nejzásadnějším nástrojům – tedy těm, které se mi vejdou do brašny s noži – a dnes shazuji vědomosti deseti tipy, kterými se můžete řídit, pokud chcete být lepšími kuchaři. Pokud patříte k těm, kteří chtějí v kuchyni získat větší sebejistotu a nebojácnost, doufám, že si osvojíte tyto klíčové koncepty:

Naučte se správně držet nůž!!!

To je ten nejzákladnější ze základních tipů… natolik, že to mnozí z vás možná už znají, ale pro začátečníky je to TAK důležité! Nůž pravděpodobně používáte každý den, ne-li několikrát denně, takže naučit se správně držet nůž je jediná věc, kterou můžete udělat a která vám okamžitě dodá větší sebedůvěru a urychlí vaše pracovní postupy.

Takže pojďme na to: Vložte nůž do své dominantní ruky a položte palec a ukazováček kolem každé strany střenky. Bolster je místo, kde kovové ostří nože začíná vystupovat z rukojeti. Zbývající prsty mohou obepínat rukojeť (viz obrázek výše). Druhou rukou byste měli pevně držet předmět, který krájíte, a vždy chránit konečky prstů tak, že je stočíte dovnitř, jakoby do drápů. Vaše klouby mohou sloužit jako vodítko pro čepel nože (viz obrázek níže). Pokud ještě nůž takto nedržíte, vyzkoušejte si to a sami uvidíte, jak velkou stabilitu to poskytuje.

Prosím, NEopírejte ukazováček o horní část nože! Když vidím lidi, kteří to dělají, děsí mě to. Je to jen rozviklaný recept na katastrofu. A pokud vás zajímá moje doporučení na solidní domácí startovací nůž – mám rád tento nůž WUSTHOF a tento nůž Shun.

Udržujte nože ostré.

Když už mluvíme o nožích, je na místě, abychom se rychle věnovali ostrosti. Jak jsem již zmínil, vaše nože se pravděpodobně používají denně, takže pokud je pravidelně nebrousíte, vlastně tím ohrožujete svou bezpečnost. Tupý nůž se musí více snažit, aby něco přeřízl, takže když na něj vyvíjíte větší sílu než s ostrým nožem, zvyšuje se riziko, že se pořežete.

Svoje nože brousím každých pár použití pomocí domácího brousku, ale také si je několikrát do roka nechávám profesionálně nabrousit. Pro někoho, kdo nevaří profesionálně, bych řekl, že doma brousí zhruba jednou týdně a jednou ročně je vezme profesionálně nabrousit. Já ty své nosím na profesionální broušení do Sur La Table. Za jeden nůž si účtují jen 5 dolarů a minimálně jednou ročně (možná častěji?) nabízejí broušení jednoho nože zdarma!“

Plánujte, plánujte, plánujte. Pak připravujte.

Mám pocit, že bych měla začít tím, že výše uvedená fotka NENÍ můj běžný kuchařský oděv, haha. Tato fotka byla pořízena během focení, proto ten oblečený lewk.

Každopádně, možná vás to překvapí, ale dovednost, které přisuzuji největší podíl na mém úspěchu jako kuchaře, nemá s vařením nic společného! Je to fakt, že jsem opravdu, ale opravdu směšně organizovaný (někdo to může nazvat análním). Mám také oprávněnou posedlost vytvářením seznamů. Ke každé práci si vytvářím tabulku, která obsahuje jídelníček a odpovídající seznam potravin s poznámkou, ve kterém obchodě budou jednotlivé ingredience nakoupeny, všechny odhadované náklady, které musím sledovat, a časový seznam příprav každého kroku vaření (např. 3:30-4:00 udělat vinaigrette, pesto, uvařit brambory). Pokud mám na práci asistenty, přiřadím sem i jejich povinnosti a vždy si naplánuji, že toho udělám co nejvíce předem, buď večer předtím, nebo ráno. Může se to zdát jako přehnaná příprava, ale díky tomu jde vše na místě hladce a já mohu před svými klienty vždy zůstat klidná, chladná a vyrovnaná.

Nyní těžko očekávám, že se někdo bude takto angažovat, pokud jde o domácí vaření, ale jde mi o to, že díky všemu tomu plánování předem je samotný proces vaření bezproblémový a bez stresu! Zamyslete se tedy nad tím, jak to můžete uplatnit v každodenních situacích při vaření. Řekněme, že budete bavit hosty a máte připravit několik jídel. Nebo se možná chcete pustit do přípravy nedělního jídla. Nesmírně by vám pomohlo sepsat si rychlý seznam, abyste mohli celý proces konsolidovat, zjistit, které kroky budou trvat nejdéle, a proto je třeba je udělat jako první, a určit, které úkoly lze spojit dohromady, abyste ušetřili čas. Když se pak dostanete k samotnému vaření, můžete se do něj tak trochu zenit, protože tu část s přemýšlením jste už udělali dopředu!

Přečtěte si CELÝ recept. Celý až do konce. PRVNÍ.

Stalo se vám někdy, že jste se dostali do poloviny receptu a pak jste si uvědomili, že nemáte určitou ingredienci nebo kus vybavení, a museli jste to pak celé zahodit? Mně se to rozhodně stalo a je to tragické! Nejjednodušší způsob, jak tomu zabránit, je přečíst si celý recept, než začnete. Můžete si představit, jak postupujete všemi souvisejícími kroky, aby vás nic nepřekvapilo, odhadnout, jak dlouho bude recept trvat, a dopředu si připravit vše, co budete potřebovat, což mě přivádí k dalšímu tipu…

Zvažte umění Mise en Place.

Pokud jste nikdy neslyšeli o Mise en Place, jedná se o francouzský kulinářský termín, který se většinou používá v profesionálních kuchyních, ale měl by se používat ve VŠECH kuchyních. Je to jeden z prvních termínů, které se studenti učí na kulinářské škole, a přestože jsem kuchař samouk, uplatňuji tento pojem jak při profesionálním, tak při domácím vaření. Znamená to „všechno na svém místě“ a můžete ho použít k zefektivnění vlastního procesu vaření doma. Rozhodně vám to pomůže být lepším kuchařem.

Zjednodušeně řečeno, je to filozofie, která má vést vaše vaření tím, že se ujistíte, že je vše pro daný recept nachystáno, oloupáno, nakrájeno, odměřeno atd. DŘÍVE, než se cokoli dostane na pánev (nebo do trouby, na gril nebo kamkoli jinam). Když si tyto věci prozíravě zorganizujete předem, výrazně tím snížíte hladinu stresu.

Přemýšlejte o tom. Už se vám někdy stalo, že jste například začali smažit cibuli na pánvi a pak jste narychlo spěchali, abyste nakrájeli všechny ostatní ingredience a odměřili koření, mezitím se vám cibule začala připalovat a vy jste museli pánev sundat z ohně, zatímco jste dodělávali všechno ostatní, a než jste se nadáli, vaše kuchyně je katastrofa a vy nemůžete najít pepř, o kterém jste přísahali, že jste ho právě měli v ruce… jéje! Takhle se nevaří a mám pocit, že tenhle panický pocit je hlavním důvodem, proč tolik lidí nebaví vařit. Přitom se této úzkosti lze snadno vyhnout použitím jednoho jednoduchého konceptu:

Kyselost je váš nejlepší přítel.

Ok, teď se dostáváme k tomu nejzábavnějšímu: k samotnému vaření!

Tolik lidí si myslí, že sůl je jediný způsob, jak z jídla dostat chuť, a obvykle to skončí přesoleným jídlem! Já mám tendenci solit velmi lehce (ačkoli miluji, když pokrm dochutím vločkovou solí s texturou – o tom více v dalším tipu). Místo toho používám k zvýraznění chutí kyselost. Myslím, že každý slaný pokrm potřebuje nějakou kyselost, která ho oživí a dodá mu jasný nádech. Ať už je to stisk citronu nebo limetky, náznak citrusové kůry nebo kapka octa (zkuste do příští várky marinády přidat trochu balsamica a už se nikdy nebudete chtít vrátit), kyselost dělá se slanými jídly divy. Považujte kyselost za svou největší výhodu v kuchyni a uvidíte, že budete méně často sahat po další špetce soli.

Dalším skvělým způsobem, jak přidat kyselost, je přidání něčeho nakládaného. Už jste někdy posypali tacos nakládanou cibulí? Je to tak dobré. Dokonce i některé druhy čerstvého ovoce a zeleniny v čisté podobě můžete přidat do pokrmu, abyste zvýšili jeho kyselost (zelená jablka v salátu, rajčata na avokádovém toastu atd.).

Zaměřte se na kontrast.

Něco, na co vždycky VŽDY myslím, když vytvářím pokrm od základu, je snaha o juxtapozici chutí i textur. Třeba tartiny s rajčatovou marmeládou a šlehanou fetou na obrázku výše. Může to vypadat jako jednoduchý koncept „stuff-on-toast“, ale je v tom mnohem víc, než se na první pohled zdá.

Co se týče textur, máte tu křupavý opečený chléb, měkký, krémový, sýr, robustní dušený rajčatový džem a světlé, čerstvé bylinky navrchu. Nyní se zamysleme nad chutí: šlehaná feta je slaná, pikantní a bohatá, ale zároveň lehká díky tomu, že je šlehaná. Rajčatový džem je sladký a trochu pikantní díky špetce drceného červeného pepře. Čerstvé bylinky mají jasný a čistý nádech. Chléb slouží jako nosič těchto chutí, ale já dbám na to, abych použil kvalitní celozrnný chléb se semínky, aby chléb dodal pokrmu vlastní chuťovou vrstvu. Nakonec chlebu dodám pikantní chuť (a křupavou strukturu) posypáním mořskou solí Maldon. Vidíte, jak se všechny tyto kontrasty chutí a textur spojují v jeden dobře vyvážený pokrm? Vizuálně je to také opravdu přitažlivé, když jsou různé barvy a tvary.

Vyzývám vás tedy, abyste vždy, když připravujete nějaký pokrm, mysleli na všechny tyto faktory: měkké vs. křupavé, sladké vs. pikantní vs. slané, vařené vs. čerstvé, světlé vs. bohaté atd. Neříkám, že každý pokrm by měl obsahovat VŠECHNY tyto věci, ale pokud začnete každý pokrm rozdělovat a přemýšlet o věcech z hlediska kontrastních chutí, textur a barev, zjistíte, že při vaření snáze dosáhnete rovnováhy a harmonie.

Přemýšlejte dopředu o taktice úspory času.

Čím více budete vařit, tím více oceníte cokoli, co vám tu a tam ušetří pár sekund. Vteřiny se sčítají s minutami ušetřenými v kuchyni a trocha předvídavosti nad kroky, které vás čekají, vás dostane do kuchyně i z kuchyně rychleji. Mám jich v rukávu několik a vlastně jsem tomuto tématu věnoval celý příspěvek, ale tady je zatím několik dobrých:

1. Úkoly při přípravě dávek. Pokud teď musíte nakrájet cibuli na polévku a později cibuli na omáčku, udělejte obojí najednou.
2. Mějte v dosahu prkénka na krájení prázdnou mísu na míchání nebo starý sáček na potraviny, do kterého můžete během přípravy vyhazovat zbytky zeleniny, vaječné skořápky a jiné nečistoty, abyste nemuseli pokaždé, když potřebujete něco vyhodit, chodit ke koši.
3. Doporučuji také mít vedle sporáku nádobu na sůl. Nemusí být nijak luxusní, stačí nasypat trochu soli do malé misky a máte vystaráno. Nejenže je díky tomu hladina koření mnohem přesnější (protože si můžete nabrat přesně tolik soli, kolik potřebujete, místo toho, abyste v podstatě museli odhadovat, kolik jí ze solničky nebo mlýnku vyteče), ale také vám stání nad hrncem a třepání a mletí zabere mnohem více času než pouhé nabrání špetky. Ušetříte tím sice jen pár vteřin, ale když vezmete v úvahu můj další tip….

V průběhu vaření NĚKOLIKRÁT ochutnejte a okořeňte.

Nečekejte se solí a pepřem až na konec. Dochucujte v každé fázi, od začátku až do konce. A vše také několikrát ochutnejte. Tak vytvoříte hloubku a vrstvy chuti a jídlo, kterého se lidé nemohou dočkat, až si dají další sousto. Vím, že se mi už několikrát stalo, že jsem zapomněl jídlo ochutnat, dokud nebylo hotové, a pak jsem si uvědomil, že jsem měl přidat to či ono, ale už bylo pozdě. Pokud ochutnáváte po celou dobu přípravy, budete schopni zjistit, jestli vám některé chutě chybí nebo jsou příliš výrazné, a můžete tyto věci upravit. Tento krok je velmi cenný, pokud chcete být lepšími kuchaři, protože vám časem pomůže rozvinout váš chuťový vkus a dodá vám sebedůvěru ustoupit od slepého následování receptu a upravit chutě na základě vašich instinktů. Pokud recept vyžaduje jednu lžičku oregana, ale vy ho ochutnáte a myslíte si, že by se hodilo víc, nebo si myslíte, že by se tam hodil i tymián, jděte do toho!

Nechte se při vaření vést tím, co je zrovna v sezóně, a kupujte ty nejkvalitnější suroviny, které si můžete dovolit.

Můj poslední tip je něco, co cítím velmi silně, protože v podstatě zahrnuje celou mou osobní filozofii vaření. Už jsem se zmínil, že jsem kuchař samouk, takže pokud se mi podařilo vybudovat celý podnik založený na tomto způsobu vaření, vím, že to pomůže i vám, abyste byli lepšími kuchaři. Nespoléhám se na efektní metody vaření ani na extrémně vznešené techniky servírování. Moje jídla jsou vždy inspirována kvalitními sezónními surovinami, které jsou poctivé.

Když máte pochybnosti, podívejte se na to, co je právě v sezóně. Je to tak intuitivní a jednoduché, že jsem tento tip skoro nechtěl uvádět, ale pak jsem si uvědomil, že tak možná nevaří každý a stojí za to ho zmínit. Už jste někdy koupili máslovou dýni v červnu? Má bledou barvu – skoro bílou – a je strašně mdlá, že? Ale kupte si tu samou surovinu, když je na podzim na vrcholu, a pozitivně zazpívá. Je zářivě barevná (což znamená, že obsahuje více silných živin),plná chuti a instinktivně ji chceme jíst právě v tomto ročním období, takže nás přirozeně uspokojí.

Pokud s vámi nebude rezonovat nic jiného, držte se této mantry a slibuji, že se vaše vaření promění. Podle mého názoru se nic nevyrovná intenzivní čerstvé chuti ekologických, místních produktů. A nejen to, je to lepší i pro naši planetu. Pokud si mohu pomoci, vždy budu kupovat místní produkty, které byly případně sklizeny ještě ten samý den, než něco, co muselo ležet na nákladním autě několik dní nebo týdnů, než se ke mně dostalo.

Pokud to myslíte s pozvednutím svého vaření opravdu vážně, je velmi důležité kupovat také vysoce kvalitní suroviny. Zkuste si vedle sebe porovnat kvalitní olivový olej a levnější alternativu a uvidíte, o čem mluvím. Při výběru surovin jsem velmi rozvážný, skenuju etikety a důkladně zkoumám své produkty, abych našel ty nejlepší. Pokud začnete s kvalitními surovinami, nemusíte s nimi opravdu nic moc dělat, protože už samy o sobě chutnají dobře. Možná vás to bude stát trochu víc, ale je to rozumná investice. Pokud začnete se základem nejlepších surovin, které můžete najít, získáte obrovský náskok na cestě k tomu, abyste se stali lepšími kuchaři.

Tak tady to máte, mé nejlepší tipy pro každého, kdo se chce zlepšit ve svých kuchařských dovednostech. Myslím, že příště se v tomto seriálu „Buďte lepším kuchařem“ budu zabývat některými zábavnými kuchyňskými hacky a zkratkami a případně se budu věnovat cenným tipům pro některé techniky vaření, jako je grilování, smažení a blanšírování… pokud se o tom chcete dozvědět více. Napadá vás ještě něco? Dejte mi vědět v komentářích, jsem jedno ucho! Ráda bych také znala VAŠE tipy, jak být lepší kuchařkou – jsem neustále otevřená učení se novým věcem!

Fotografie: Meadow Rose Photography. Tento příspěvek obsahuje partnerské odkazy na produkty, které používám a doporučuji.