IRA FLATOW, moderátorka:
Další díl, právě přichází čas na jednu z mých oblíbených svátečních tradic.
(zvukový záznam bouchání šampaňského)
Tady to máte. Přesně tak, nalévám trochu bublinek. Aha, chceš ho tam dostat na všechno.
Dioxid uhličitý rozpuštěný v šampaňském vám zajistí to uspokojivé bouchnutí, ale to není všechno. Tento CO2 ovlivňuje chuť šumivého vína, to, jak ho cítíte v ústech, a všechny ty malé bublinky pomáhají dopravit k vašemu nosu buket šampaňského, všechny ty skvělé vůně. Proto nechcete přijít o příliš mnoho CO2 ještě předtím, než se napijete.
Naši přátelé ve Francii zveřejnili v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry studii, která říká, že místo nalévání šampaňského tradičním způsobem, tedy rovnou dolů do vzpřímené sklenice, byste ho prý měli nalévat po straně stejně jako pivo, čímž se ušetří více CO2, který z bublinek během nalévání vyprchá. A tím je vyřešena jedna ze záhad protokolu pití šampaňského, a to nalévání.
Ale jsou tu i další, například jak chladné byste ho měli udržovat? Co když láhev nedopijete? Jak ji nejlépe skladovat? V nekorkovaném stavu? Víte, existují různé babské povídačky a kulturní věci, které říkají, no, jsou různé způsoby, jak to skladovat. Co takhle dát do hrdla kovovou lžičku, říkají lidé ve Francii. Oni to tak dělají. Někteří lidé říkají, že v Itálii se říká, že se dává kovová lžička do krku. Funguje to? Jiní lidé říkají, no, dáme nahoru, že? Dáme tam zase vršek a bublinky zůstanou uvnitř. Už jste někdy slyšeli, že někteří lidé říkají, dejme tam balónek. Někdo nám na Twitteru napsal, že dáme nahoru balónek, který to udrží v roztažnosti a udrží plyn uvnitř.
No, před několika lety jsme se rozhodli, že do toho chceme skutečně vložit nějakou vědu. Existují nějací vědci, kteří se skutečně zabývali touto vědou, jak udržet bublinky v láhvi šampaňského čerstvé poté, co ji použijete? Vracíme se k Vánocům roku 2004 se dvěma odborníky, chemikem Richardem Zarem a spisovatelem Haroldem McGeem, kteří prolomili některé mýty o šampaňském. Začněme od základů. Co dodává šampaňskému jeho charakteristicky bublinkovou chuť a konzistenci?
Dr. RICHARD ZARE (profesor přírodních věd Marguerite Blake Wilbur, Stanfordova univerzita): Jaké je šampaňské? No, existuje celý proces kvašení, kterým se při jeho výrobě prochází. A to je poměrně složitý a podrobný, při kterém se později přidá cukr do láhve poté, co se nechá chvíli odstát, a vlastně se zmrazí její vrchní část a sundají se věci a dostane se to tak, aby to bylo opět sycené. Je to proces kvašení.
FLATOW: Správně.
Dr: Ale ten cukr navíc tomu působením kvasinek dodá bublinky…
FLATOW: Hmm.
Dr: …což někteří z nás mají opravdu velmi rádi. Věděli jste například, že v obyčejné sklenici šampaňského, když ji necháte dostatečně dlouho v klidu, se uvolní něco kolem milionu nebo dvou milionů bublinek?
FLATOW: Páni.
Tuto hodinu si v pořadu SCIENCE FRIDAY povídáme s Haroldem McGee a Richardem Zarem.
No, a co – chápu, že existuje interakce mezi tím, když máte rtěnku a pijete něco ze sklenice, rtěnka interaguje se šampaňským. Je to tak?
Dr: No, cokoliv jako – jakékoliv mastné věci jako bramborové lupínky nebo hranolky nebo rtěnka vlastně rozbijí bublinky, stejně jako ponechání příliš velkého množství mýdla ve sklenici. A lidé to, myslím, zažili zejména tehdy, když si objednali pivo a někdo umyl sklenici, ale zapomněl z ní vymýt mýdlo a …
FLATOW: Páni.
Dr. ZARE: …to není příjemné.
(zvukový doprovod smíchu)
FLATOW: Zajímavé. 1-800…
Dr. ZARE: Můžu na chvíli mluvit o tom, jak si zachovat chladnou hlavu? Protože vlastně Harold McGee a já jsme na toto téma dělali nějaké experimenty, pokud jde o šampaňské…
FLATOW: Jistě.
Dr. ZARE: …a chladné. A máme na mysli to, jak zabránit tomu, aby láhev šampaňského po otevření splaskla. Moji přátelé ve Francii mi říkají, že to není žádný problém. Prostě to vypijete, takže si s tím nemusíte dělat žádné starosti.
(Zvuková stopa smíchu)
Doktor ZARE: Ale někteří z nás to dělají. A zjistili jsme, že nejlepší věc, kterou můžete udělat, abyste to udrželi s tou šumivostí, je udržovat to v chladu. Ukázalo se, že studené kapaliny rozpouštějí plyny mnohem více než horké kapaliny. Když začnete vodu nebo kapalinu zahřívat, vyháníte z ní plyn. Takže udržování chladu je podle nás tajemstvím, jak udržet šumivost.
A provedli jsme několik dalších studií. Ve skutečnosti jsou všechny…
FLATOW: Takže nemusíte dávat zpět zátku nebo korek nebo cokoli jiného do láhve? Prostě ji necháte otevřenou v lednici?
Pan HAROLD McGEE (autor knihy „O jídle a vaření: věda a láska v kuchyni“): „Co je to jídlo? No, já jsem byl v jiné části experimentu, protože Dickovi francouzští přátelé říkali, že nejlepší způsob, jak udržet polotovar lahve šampaňského čerstvý, je dát do hrdla stříbrnou lžičku. A my jsme si mysleli, že když dáme do hrdla špunt, bude to zjevně mnohem lepší způsob, jak udržet oxid uhličitý v láhvi.
Provedli jsme tedy slepou degustaci. Dali jsme dohromady několik přátel, kteří se o tento druh vědy zajímali, a udělali jsme slepou degustaci. Některé lahve jsme otevřeli čerstvě. Některé láhve jsme nechali otevřené přes noc. Některé láhve jsme částečně vyprázdnili a pak jsme do hrdla vložili zátku a nechali ji přes noc stát.
A překvapilo nás, že u amerických šumivých vín jsme zjistili, že některé láhve, které jsme nechali otevřené nebo se lžičkou v hrdle, skutečně chutnaly lépe než láhve, které byly znovu zašpuntované.
Dr. ZARE: Je zajímavé přemýšlet o tom, jak by se to mohlo dít. Vína skutečně stárnou, když je necháte na vzduchu. Dochází k oxidačnímu procesu. A v šumivém víně mohou plyny vlastně odstraňovat z vína věci, které mu dodávají sladší chuť.
Shodou okolností k tomuto vlivu skutečně dochází i u piva. Když ochutnáte pěnu na pivu, je ve skutečnosti hořčí než samotné pivo, protože pěna extrahovala část chmelového aroma v pěně…
FLATOW: Ano.
Dr. ZARE: …která sedí na pivu.
FLATOW: Toho jsem si všiml. Je to pravda. Ano. To si s námi na Štědrý den roku 2004 povídali chemik Richard Zare a spisovatel Howard McGee, který píše o jídle, v rozhovoru o tom, jak si udržet příjemnou chuť šampaňského s bublinkami. Pokud ho nepijete, vezměte si z toho ponaučení, udržujte ho v chladu. Nemusíte ho korkovat. Prostřední lžička je nepovinná.
To je asi tak všechno, co nám letos zbylo na VĚDECKÝ PÁTEK. Jdeme si popřát šťastný nový rok. A pokud vám nějaká část unikla, můžete zabrousit na vaše webové stránky sciencefriday.com a stáhnout si náš podcast. Také na iTunes, tam si je můžete stáhnout. A můžete si s sebou vzít i naši aplikaci pro iPhone a aplikaci pro Android. Přeji vám krásný a bezpečný sváteční víkend. Šťastný nový rok vám všem. Uvidíme se v příštím roce.
Jsem Ira Flatow v New Yorku.
Copyright © 2010 NPR. Všechna práva vyhrazena. Další informace naleznete na našich webových stránkách s podmínkami použití a oprávněními na adrese www.npr.org.
Přepisy NPR jsou vytvářeny ve spěšném termínu společností Verb8tm, Inc, která je smluvním partnerem NPR, a vznikají pomocí vlastního procesu přepisu vyvinutého společně s NPR. Tento text nemusí být v konečné podobě a může být v budoucnu aktualizován nebo upraven. Přesnost a dostupnost se mohou lišit. Autoritativním záznamem pořadů NPR je zvukový záznam.
