Pirarucu se díky přírodní rezervaci
Rio de Janeiro dostala zpět z pokraje vyhynutí:
Její bílé maso je křehké a chutné, může měřit až tři metry na délku a vážit více než 200 kilogramů: seznamte se s pirarucu, jednou z největších sladkovodních ryb na světě, která pochází z Amazonie.
Obrovské zvíře, kterému kdysi hrozilo vyhynutí, je nyní na talířích nejluxusnějších restaurací v Riu de Janeiru díky několika šéfkuchařům, kteří se o tuto pochoutku zasazují, a domorodým komunitám, které zajišťují jeho další přežití.
„Bez nich by nezůstalo nic,“ říká Frederic Monnier, šéfkuchař módní městské restaurace Brasserie Rosario.
„To, co dělají pro Amazonii, je k nezaplacení,“ dodává Jessica Trindade, brazilská šéfkuchařka restaurace Chez Claude, která patří k institucím městské restaurační scény.
Šéfkuchař Marcelo Barcellos používá pirarucu do své moquecy, dušené ryby plavající v palmovém oleji a ochucené koriandrem, která je charakteristickým brazilským pokrmem pocházejícím ze severovýchodního státu Bahia.
Podávaná s opečenou směsí maniokové mouky a ořechy, které pocházejí přímo z povodí Amazonky, moqueca potěší chuťové pohárky i oči gurmánů, protože bílá ryba kontrastuje se žlutou moukou a zeleným kořením.
Chutí se podobá jiným mořským bílým rybám, jako je treska nebo pollock.
Barcellos, šéfkuchař a majitel restaurace Barsa, je jedním z několika šéfkuchařů v Riu, kteří pirarucu s radostí zařadili do svého menu.
Ale není to tak dávno, co se pirarucu dostala na přední stoly v Podivuhodném městě, Arapaima gigas – neboli amazonská treska, jak se jí někdy říká – téměř zmizela z jídelníčků.
Z pokraje vyhynutí se dostala díky tomu, že v přírodní rezervaci byl zaveden program udržitelného rybolovu s přísnými kvótami.
Pirarucu se smí lovit pouze od července do listopadu, tedy v období mimo páření.
„Vynikající ryba“
Zvýšení prestiže pirarucu u předních kuchařů v Riu určitě pomohlo.
Pomohl k tomu projekt Chuť Amazonie. Nedávno se devět šéfkuchařů vydalo do severní Brazílie, aby sledovali, jak kmen Paumari zavedl udržitelné postupy při lovu pirarucu.
Díky kontaktu s domorodými rybáři se šéfkuchaři dozvěděli, které části ryby jsou nejlepší. Tyto znalosti se nakonec dostaly na jejich jídelníčky.
„Je to vynikající produkt s báječnou chutí, bez zemité příchuti, kterou mají některé sladkovodní ryby,“ říká Trindade.
Pro Ricarda Lapeyra z michelinské restaurace Laguiole Lab tato zkušenost předčila jeho očekávání.
Předpokládal, že se na cestu vydá jen proto, aby se dozvěděl něco víc o tom, jak ryby připravovat, a přivezl si do své kuchyně nové suroviny.
Nakonec nasedl do vlaku pirarucu a je jedním z jeho největších fanoušků.
„Je to vynikající ryba – její kvalita je do značné míry lepší než ta, kterou dostáváme z rybích farem,“ řekl.
„Uvědomil jsem si význam pralesa a podporu projektů, které jsou prospěšné pro místní obyvatelstvo.“
Ochrana
Adevaldo Dias, úředník družstva ASPROC, které spravuje udržitelný lov pirarucu, byl příjemně překvapen tím, s jakým zájmem se kuchaři do projektu zapojili.
„Ohromilo mě jejich odhodlání, jejich pochopení toho, jak je tato ryba pro Amazonii prospěšná, a potřeba rybářům řádně zaplatit,“ vysvětlil Dias.
Projekt udržitelného rybolovu pirarucu byl zaveden před 20 lety.
Od té doby populace této obří ryby prudce vzrostla, z více než 2 500 kusů v roce 1999 na více než 190 000 kusů v loňském roce.
Díky ASPROC dostávají rybáři sedm realů (asi 1,75 dolaru) za kilogram (2,2 libry), oproti čtyřem realům, s nimiž mohli počítat při prodeji na místních trzích.
Restaurace však platí neuvěřitelných 48 realů za kilogram kvůli nákladům na dopravu. Pokrm se pak prodává za zhruba 70 realů (17 dolarů).
Leonardo Kurihara – koordinátor organizace Operation Native Amazon (OPAN), která dohlíží na iniciativu Taste of the Amazon (Chuť Amazonie) – je pro šéfkuchaře životně důležitý, protože „jsou na druhém konci řetězce a představují produkt spotřebiteli.“
Felipe Rossoni, rovněž z OPAN, vysvětluje, že iniciativa otevřela pirarucu cestu na nové trhy.
„Udržitelný rybolov pomáhá chránit životní prostředí a posiluje autonomii a jasnou identitu tradičních komunit,“ říká Rossoni.
(Kromě titulku nebyl tento článek upravován pracovníky NDTV a je publikován ze syndikovaného zdroje).
