Řekové jedí sýr feta téměř se vším – nakrouhaný na všech druzích salátů, plněný v zelenině a koláčích, zakládaný do nákypů, míchaný do dipů, zapečený s oreganem a olivovým olejem a nejčastěji jen nakrájený na plátky, které se okusují během jídla. Jako dítě jsem milovala, když jsem si na snídani namazala toasty krémovou a pikantní pomazánkou z fety a másla. Můj dědeček mě naučil kombinovat fetu s ovocem, jako je meloun, medový meloun a hroznové víno. A to jsem se ještě nezmínil o klasice, jako je řecký salát nebo zralá šťavnatá rajčata s kostičkami fety, mořskou solí a olivovým olejem.
Nejde ani tak o to, že my Řekové jsme fetoví fanatici (i když jsme; z velké části právě díky fetě, kterou jíme, mají Řekové nejvyšší spotřebu sýra na hlavu v Evropě a nechávají Francouze na holičkách). Jde o to, že feta je mnohem univerzálnější, než si myslíte. Díky své slané pikantnosti je skvělým ochucovadlem mnoha pokrmů, podobně jako parmezán, a navíc dodává zajímavou strukturu.
Pokud nejste z tohoto lahodného, podceňovaného sýra tak nadšení jako já, možná je to proto, že jste se s ním ještě pořádně neseznámili. Až budete vědět, jakou fetu kupovat a jaké se vyhnout (nápověda: předem rozdrcená feta ze supermarketu není to pravé), jak ji skladovat, aby se změnila její slanost a struktura, a jaké potraviny doplňují její slanou chuť, budete vědět, proč je kolem ní tolik povyku. Následující recepty na zapečenou fetu, bylinkový salát s fetou a červenou řepou, fusilli s fetou a citronovo-caperovým pestem a dušené kuře s fetou berte jen jako výchozí bod pro vymýšlení vlastních pokrmů inspirovaných fetou.
Poznejte mnoho podob fety: krémovou, křehkou, jemnou nebo ostře pikantní
Feta je skromný sýr. Ve srovnání s ručně vyráběnými, dlouho zrajícími kolečky parmigiano reggiano nebo jemnými francouzskými sýry omývanými vínem je feta jednoduchý sýr na výrobu. Ke konzumaci je připraven již po šesti až osmi týdnech klidné hibernace. Jeho chuť je přístupná a doplňuje mnoho jídel; kdyby byla feta vínem, byl by to Sauvignon Blanc.
A přesto vás možná překvapí, že se styly fety mohou nesmírně lišit. Všechny fety jsou bílé sýry bez kůry, zrající ve slaném nálevu, ale některé jsou měkké a vlhké, jiné tvrdé a suché. Některé jsou křehké, jiné krémovější. Některé jsou slané, jiné pikantnější. Já se přikláním k fetě, která je měkká a jemná, ne příliš drobivá. Mám rád, když mě štípne slaná štiplavost, ale zůstane mi jemná, krémová příchuť. Ale možná vám chutná jiný styl; vyzkoušejte různé druhy, abyste to zjistili.
Rozdíly mezi fetami jsou důsledkem způsobu výroby sýra, zda obsahuje ovčí, kozí nebo kravské mléko a jak dlouho byl sýr zrající. Tradiční řecká feta se obvykle skládá výhradně z ovčího mléka, i když může obsahovat až 30 % kozího mléka. Feta se však vyrábí i v desítkách dalších zemí, včetně Bulharska, Ruska, Francie, Španělska, Izraele a Spojených států. (Nová pravidla Evropské unie nakonec omezí název „feta“ pouze na řecký sýr; všechny neřecké sýry typu feta se budou nazývat „solený bílý sýr“. V USA toto pravidlo platit nebude)
Vyhledejte lepší fetu
Ještě nedávno jste slušnou fetu našli jen na trzích na Blízkém východě nebo v Rusku. Nyní, částečně díky hnutí řemeslných sýrů v USA, je dobrá feta k dostání v obchodech se sýry, specializovaných nebo mezinárodních obchodech s potravinami a občas i v supermarketech. Dobrým zdrojem mohou být i farmářské trhy; někteří malí američtí sýraři vyrábějí vynikající fetu z ovčího a kozího mléka. A některé kvalitnější dovážené fety se dostávají i k nám.
Co dělá dobrou fetu dobrou? Ať už je křehká, tvrdá a suchá, nebo měkká, vlhká a krémová, dobrá feta by měla chutnat a vonět čerstvě. Ve srovnání s většinou sýrů má feta výrazný, ale příjemný kyselý nádech. Pokud je cítit nebo chutná příliš kysele nebo má peprnou pachuť, je pravděpodobně prošlá. Řecká feta zrající v sudech je nejuznávanější a nejvyhledávanější – zráním ve dřevě získává komplexní chuť, ale vynikající mohou být i některé konzervované fety.
V USA jsou nejrozšířenější fety z kravského mléka, ale podle mě chuťově upadají. Často mi připadají křídové a kyselé, někdy s lehce kovovou příchutí. Mnohem raději mám bohatší a intenzivnější chuť fetas z ovčího a kozího mléka. Bohužel na etiketách fety není vždy uveden druh mléka, takže vám nezbývá než se zeptat prodavače (který to nemusí vědět) nebo ochutnávat, dokud nenajdete tu, která vám opravdu chutná.
Fetu kupujte v celých blocích, cihlách nebo klíncích. Má to smysl ze stejných důvodů, proč kupujete parmazán ve velkých kusech: zůstává déle čerstvý, nevysychá a jeho chuť je výraznější. Navíc máte více možností. Někdy chcete nakrájet silný plát fety a jindy potřebujete velké kousky. A konečně, feta prodávaná v celých kusech je často – i když ne vždy – známkou kvalitnější fety.
Vyhněte se předem nadrcené a ochucené fetě. Jedná se o nejhorší příklady sýra feta v USA. Předem nadrcená feta může skrývat texturní problémy sýra, zatímco ochucená feta může zakrýt případné nepříjemné chutě. Zpravidla bych volil v obchodě balené kousky fety místo vakuově balených nádob. Mou první volbou jsou však vždy velké bloky fety uchovávané ve slaném nálevu.
Úprava textury fety skladováním ve slaném nálevu, vodě nebo mléce
Skladování fety ve slaném nálevu nejen zachovává čerstvost, ale také reguluje krémovitost a slanost. Fetu ochutnejte, až ji dostanete domů (nebo pokud možno v obchodě před nákupem). Pokud je slanější, než byste chtěli, skladujte ji v čisté vodě. Sůl se ze sýra vyluhuje během jednoho až dvou dnů. Pokud vám množství soli vyhovuje, skladujte sýr ve stejném nálevu, v jakém byl dodán, pokud v něm nějaký je. Pokud tam žádný není, vyrobte si vlastní solný nálev (přidejte několik silných špetek soli do půllitru nebo více vody).
Křehkou fetu můžete udělat krémovější, když solný nálev zředíte mlékem – stačí asi 1 nebo 2 polévkové lžíce na půllitr solného nálevu. Trvá několik dní, než se tento malý trik projeví. Možná budete muset vyzkoušet několik dávek, než dosáhnete správného množství soli a mléka, ale sýr mezitím neutrpí.
Přikryjte fetu nálevem a uložte ji v zakryté plastové nádobě v chladničce. Velký kus čerstvé a správně uskladněné fety by měl vydržet až tři týdny.
Kromě řeckého salátu: další způsoby vaření s fetou
Tady je několik nápadů, jak rozšířit repertoár receptů se sýrem feta.
– Feta zapečená ve fólii. Na plát alobalu položte 3/4 palce silný plát fety. Posypte ji sušenými vločkami červeného chilli a sušeným oreganem; pokapejte olivovým olejem. Zabal fetu do fólie a peč ji při 350 °C, dokud nezměkne, ale není kašovitá, asi 10 minut. U stolu fólii rozbal a teplou fetu podávej s chlebem, plátky citronu a případně ještě s olejem.
– Míchaná vejce s rajčaty, bazalkou a fetou, v Řecku nazývaná strapatsada. Nakrájenou cibuli uvař do změknutí, přidej nakrájená rajčata a sůl a vař, dokud se rajčata nerozpadnou a neodpaří se šťáva. Rozšlehejte 5 nebo 6 vajec, osolte je a opepřete a zamíchejte je na pánvi s omáčkou z rajčat. Těsně před dokončením vajec vmíchej nasekanou fetu a nasekanou čerstvou bazalku.
– Dip z fety a olivového oleje. Tato pomazánka, zvaná chtipiti (vyslovuje se ŠTI-pity), je součástí souhvězdí řeckých meze (obdoba španělských tapas). Můžete ji namazat na chléb a doplnit pečenou červenou paprikou nebo podávat jako dip k syrové zelenině. Rozmixujte 1/2 libry nahrubo rozdrobené fety s 1/4 šálku mléka na zrníčka. Za chodu mixéru pomalu přilévejte 1/4 šálku extra panenského olivového oleje a rozmixujte na hustý lesklý krém. Podle chuti vmíchejte mleté čerstvé jalapeño. Chcete-li zjemnit ostrost dipu nebo získat krémovější strukturu, vmíchejte 2 nebo 3 lžíce smetanového sýra.
– Krétský chlebový salát. Začněte se základním rámcem klasického řeckého salátu: nahrubo nakrájenými zralými, šťavnatými rajčaty, okurkami a olivami a několika kousky nadrobené fety. Pak přidejte kapary, sušené oregano, nakrájenou papriku, čerstvý kopr, nasekanou šalotku a nakrájenou cibuli – nezapomeňte rajčata, okurky a cibuli osolit, aby se vzdaly své lahodné šťávy – a promíchejte s extra panenským olivovým olejem. Na Krétě navlhčí celozrnný suchar (silný plátek vysušeného chleba) trochou vody nebo rajčatové dužiny a navrší na něj salát, aby suchar nasál šťávu a změkl. Pokud nemůžete sehnat suchar, použijte kostky starého chleba a přimíchejte je k salátu.
– Cibulový koláč s fetou. Mělkou zapečenou koláčovou formu naplň zkaramelizovanou cibulí nakrájenou na plátky (uvařenou na marmeládu), rozdrobenou fetou a navrch naskládanými proužky osmaženého pórku. Podávej při pokojové teplotě nebo peč při 350 °C asi 10 minut.
– Kukuřičný chléb s fetou. Připrav svůj oblíbený recept na kukuřičný chléb a do těsta těsně před pečením vmíchej malé kostičky fety.
.
