Mléko se sráží, když klesne jeho pH a molekuly bílkovin v mléce se shlukují. (Tess Watson)
Sražené mléko vznikne, když se v hladkém mléce vytvoří hrudky. I když se hrudky tvoří ve zkaženém mléce, chemická reakce, která způsobuje srážení, probíhá za správných podmínek i v čerstvém mléce. Záměrné srážení mléka se používá k výrobě potravin, jako jsou jogurty, sýry a podmáslí. Zde se blíže podíváme na to, jak ke srážení dochází:
Srážení chemická reakce
Čerstvé mléko je příkladem koloidu, který se skládá z částic tuku a bílkovin plovoucích ve vodném roztoku. Koloidní suspenze rozptyluje světlo, což způsobuje, že se mléko jeví jako bílé. Molekuly bílkovin, především kaseinu, se navzájem odpuzují, takže se přirozeně rovnoměrně rozprostírají v kapalině. Mléko je mírně kyselé. Když se pH ještě sníží přidáním další kyselé složky, molekuly bílkovin se přestanou vzájemně odpuzovat. To jim umožní slepit se nebo se srazit do shluků známých jako tvaroh. Vodnatá tekutina, která zůstane, se nazývá syrovátka.
Jak se sráží kyselé mléko
Když mléko „zhasne“ nebo zkysne, je to proto, že kyseliny produkované bakteriemi snižují pH mléka, takže se bílkoviny mohou shlukovat. Zvýšená kyselost mléka také způsobuje jeho kyselou chuť. Bakterie žijící v mléce přirozeně produkují kyselinu mléčnou při trávení laktózy, aby mohly růst a množit se. K tomu dochází bez ohledu na to, zda je mléko čerstvé nebo pasterizované. Vliv na chuť se projeví až po vytvoření dostatečného množství kyseliny. Chlazení mléka zpomaluje růst bakterií. Stejně tak teplé mléko napomáhá rozvoji bakterií a také zvyšuje rychlost hrudkovací reakce.
Srážení mléka v kávě a čaji
Pokud si rádi dáváte mléko do kávy nebo čaje, možná jste si všimli, že někdy se mléko po přidání do horkého nápoje okamžitě sráží. Až na sraženost může být nápoj chuťově naprosto v pořádku. Je to proto, že káva a čaj obsahují právě tolik kyselosti, aby se pH mléka zvrátilo natolik, že se srazí. Tento jev se nejčastěji projevuje u mléka, které je blízko zkysnutí, nebo při přidání mléka do velmi horké kávy nebo čaje, protože vysoká teplota může srážet kasein.
Záměrné srážení mléka
Nikdo nechce pít hrudkovité mléko přímo z lednice, ale chemická reakce, která způsobuje srážení, není vždy špatná. Stejnou reakcí vzniká podmáslí, sýr a jogurt.
Přidáním citronové šťávy nebo octa do čerstvého mléka lze snadno vyrobit domácí podmáslí. Proč není podmáslí hrudkovité? Bylo by, kdybyste kyselou složku přidali do horkého mléka. Přidání kyseliny do studeného mléka však umožňuje pomalejší srážení kaseinu. Místo toho, aby se tvořily hrudky, chemická reakce tekutinu jednoduše zahustí. Složka také ovlivňuje chuť podmáslí a dodává mu pikantní nádech.
Jogurt a sýr jsou o něco složitější, protože obvykle kontrolujete typ použitých bakterií (bakteriální kultury), abyste vyrobili výrobek s příjemnou chutí a strukturou. Čerstvé sýry, jako je ricotta, se však vyrábějí velmi jednoduše zahřátím mléka, přidáním kyselé složky a scezením tvarohu.
.
