Vyrůstal jsem na středozápadě Spojených států a jako první přiznávám, že jsem se s pálivými jídly příliš nesetkal. Když jsem poprvé navštívil autentickou thajskou restauraci, odcházel jsem se slzami v očích a vypil jsem tolik vody, že bych jí naplnil vanu – ukázalo se, že je rozdíl mezi „minnesotskou pálivostí“ a skutečnou, opravdovou pálivostí.
Dnes si na jídle užívám trochu pálivosti – ale stále musím být opatrný. Stejně jako mnoho amatérských kuchařů jsem udělala tu chybu, že jsem si po krájení pálivé papriky pořádně neumyla ruce. O pět, deset minut později si nedbale vyčistím oko – a bum, bolest, zarudnutí a slzy.
Kapsaicin, chemická sloučenina, kterou produkují pálivá jídla, jako jsou papriky, může být nebezpečný! Existuje důvod, proč je pepřový sprej účinným odstrašujícím prostředkem proti lupičům nebo útočníkům.
Podobně, pokud se zastavíte v zahradnictví nebo železářství, můžete najít prášek, kterým posypete zahradní rostliny, abyste odradili srnky, zajíce a další zvířata od pastvy. Obecně je hlavní složkou tohoto prášku kapsaicin – je to víceméně jen práškový kajenský pepř!
Takže tato látka je užitečná. Ale když se zamyslíme nad produkcí kapsaicinu v paprikách, zdá se trochu nejasné, proč je to výhoda. Účelem ovoce je přece jeho konzumace.
(Mimochodem, to není jen takové domácí rčení – stromy plodí bobule nebo jiné ovoce proto, aby je zvířata konzumovala spolu se semeny, která obsahují. Semena projdou trávicím traktem zvířete a jsou uložena na novém místě spolu s, ehm, „čerstvým hnojivem“.)
Proč se tedy u rostliny vyvinulo ovoce, jehož konzumace ji bolí?
Stejně jako u mnoha jiných vědeckých otázek existuje více teorií, proč se u pepřovníku vyvinula produkce kapsaicinu v ovoci.
Teorie 1: Ptákům ta pálivost nevadí
Pálivost paprik může savce, jako jsme my, od jejich konzumace odradit, ale hádejte, kdo nemá chuťové receptory pro pálivost?
Pokud jste hádali, že ptáci, dobrá práce při čtení nadpisu této části! Ukázalo se, že ptáci nemají stejné chuťové receptory jako savci. Jedním z receptorů, který je u savců v jiné podobě než u ptáků, je přechodný receptor, který se otevře a vyšle signál, když zaregistruje teplo, a to nad 43 stupňů Celsia – neboli kapsaicin.
Protože ptačí verze tohoto přechodného receptoru není kapsaicinem ovlivněna, vesele si pochutnávají na chilli papričkách. Ptáci nemají zuby, takže polykají celá semena – ta procházejí jejich trávicím traktem a ukládají se na jiných místech, často daleko od původní rostliny. To pomáhá chilli papričce šířit její semena.
Ale proč by rostlina nechtěla, aby se do těchto semen zakousla i jiná zvířata a šířila je dál?
V oblastech, kde chilli papričky rostou, jsou hlavními savci, kteří by je mohli jíst, hlodavci, jako jsou krysy a myši. Ale když hlodavci papričky sežerou, rozmělní semena svými zuby, zničí je a znemožní jim růst.
Pro rostlinu chilli tedy ptáci šíří neporušená semena, která mohou růst, ale hlodavci semena zničí.
Tak vzniká kapsaicin! Způsob, jak přimět ptáky, aby si dál pochutnávali, zatímco myši a krysy si vybírají jiné jídlo.
Je však ještě jeden možný důvod, proč se u chilli papriček vyvinulo toto koření?
Teorie 2: Vypálit ty mikroby
Hlodavci požírající jejich semena nejsou jediným nebezpečím, kterému chilli papričky čelí.
Stejně jako mnoho jiných rostlin se i papričky musí potýkat s hmyzem a mikroby, jako jsou plísně. Ukázalo se však, že hmyz také nemá rád kapsaicin! Vědci zjistili, že množství kapsaicinu snižuje počet stop, které po sobě zanechává parazitický hmyz, a na rostlinách, které kapsaicin produkují, vzniká méně plísní a hniloby.
Je zde samozřejmě kompromis – výroba kapsaicinu vyžaduje energii. Rostlina, která kapsaicin produkuje, bude mít méně energie na růst. Není tedy pravděpodobné, že bychom zjistili, že každá rostlina na světě bude produkovat kapsaicin; u mnoha rostlin převáží zvýšený růst nad výhodou boje proti plísním nebo udržení plodů mimo tlamu hlodavců.
