Pokud hledáte nejlepší obchod s ramenem v celém Japonsku, možná se vydáváte na celoživotní cestu.
Ramen je spolu se suši japonským jídlem, které najde na seznamu povinných jídel téměř každý cestovatel do Japonska (další jídla najdete v našem článku o japonských kulinářských zážitcích).
Ale ptát se, která ramen-ya (prodejna ramenu) má v Tokiu (nebo v Japonsku) nejlepší ramen, je podobné jako ptát se, která pizzerie v New Yorku má nejlepší plátek nebo která taqueria v Mexico City dělá nejlepší tacos.
Není to jen na intenzivní debatu, je to v podstatě směšná, nezodpověditelná otázka – i když je zábavné o ní uvažovat bez ohledu na to!
Původně byl tento příspěvek napsán v roce 2015, aktualizován a znovu zveřejněn 18. listopadu 2020.
Moderní ramenový boom
Přes stoupající pověst ramenu bylo slovo ramen (alespoň mimo Japonsko) až donedávna synonymem pro instantní ramen: ikonické hrníčkové nudle, které po celém světě proslavil dnes již legendární ósacký podnikatel Momofuku Ando.
Poté začal moderní boom ramenu.
Podobně jako předtím sushi začaly ve městech po celém světě vznikat obchody specializované na ramen. V dnešní době si i nekuchaři uvědomili, že ramen může být mnohem víc než jen levný a pohodlný způsob obživy (i když i v Japonsku najdete v obchodech s rychlým občerstvením ohromující nabídku instantního ramenu).
Zatímco někteří evangelisté ramenu – zejména šéfkuchař David Chang – prohlásili, že ramen je „mrtvý“, pro milovníky nudlí v Japonsku i po celém světě je ramen lepší než kdykoli předtím.
Rozhovor s Brianem MacDuckstonem z Ramen Adventures
O ramenu jsme hovořili s Brianem MacDuckstonem, zakladatelem společnosti Ramen Adventures v Tokiu.
Brian je plodný spisovatel o všem, co se týká ramenu, autor dvojjazyčného anglicko-japonského průvodce 50 Great Tokyo Ramen Shops a soukromý průvodce nabízející prohlídky Tokia s ramenem.
Pokud se chystáte navštívit Japonsko a plánujete si dát ramen – nebo se prostě chcete dozvědět více o nudlích, vývaru a etiketě ramenu – doufáme, že vám tento rozhovor pomůže, aby vaše příští miska chutnala mnohem lépe.
Vítejte, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan):
Brian MacDuckston: Než se pustíme do nudlí a vývaru, začněme trochou vašeho příběhu: jak jste se dostal k ramenu? V roce 2006 jsem žil v USA a v podstatě jsem vyhořel při práci na počítači (práci, kterou jsem v té době dělal). Nenáviděl jsem ji a byl jsem nešťastný, a místo toho, abych si vzal dovolenou, jsem si řekl: „Víš, možná bych mohl jet na rok žít do Japonska“. V té době (a i teď) bylo super snadné získat roční smlouvu v jazykové škole.
Byl jsi v té době v Tokiu?
Není to daleko. Bydlela jsem v Kawagoe (v prefektuře Saitama, severně od Tokia) a pak jsem se asi na půl roku přestěhovala do Hirošimy.
Ale celou dobu jsem chtěla žít v Tokiu, takže nakonec, když mi skončila smlouva, jsem se prostě přestěhovala sem a začala si hledat práci. Měl jsem nějaké peníze na přežití, takže jsem si ze začátku vzal pár drobných prací, ale většinou jsem měl spoustu volného času – a tak začal ramen.
Takže jednoho osudného dne jste si dal ramen, který vám změnil život, a jsme u toho?
Měl jsem prostě normální blog, víte, kde jsem psal věci o svém životě v Japonsku. Jednoho dne jsem šel do jednoho obchodu s ramenem v Ikebukuro, kde byla dlouhá fronta, a byl opravdu dobrý. A řekl jsem si: „Dobře, chci najít víc takových míst.“
Začal jsem všechny tyhle věci o ramenu zveřejňovat na svém běžném blogu a lidé mi začali říkat: „Vždyť ty jenom zveřejňuješ fotky ramenu!“ Tak jsem se prostě rozhodl udělat stránky o ramenu. Neměl jsem s tím žádné velké plány.
Kdy sis uvědomil, že by pro tebe ramen mohl být víc než jen koníček?
Začal jsem se setkávat s dalšími ramen blogery a pak mi zavolali z The New York Times. Jeden z jejich autorů cestopisů, Matt Gross, měl přijet na týden do Tokia a chtěl, abych mu pomohl (článek si můžete přečíst zde). Samozřejmě jsem souhlasil, a to pak věci tak nějak pohánělo.
V zahraničí se toho tolik neujalo, ale v Japonsku to převzalo několik časopisů a odtamtud jsem začal dostávat nabídky do televize a spoustu rozhovorů. Pak jsem to začal brát trochu vážněji, protože se o to lidé skutečně zajímali.
A to nás samozřejmě přivádí k vaší knize o ramenech. Jak vznikla?
Vždycky jsem po ní toužil. Jsem tu ve spojení s nejrůznějšími lidmi od ramenu a někteří kluci měli kontakt na japonské nakladatelství. Domluvili jsme si schůzku, a protože jsem měl v podstatě hotová data, řekli: „Pojďme do toho.“
Promluvme si o Ramenu 101. Při tolika druzích ramenu – nemluvě o regionálních variantách – jak obvykle vysvětlujete různé druhy ramenu?“
To je těžká otázka, protože někteří lidé říkají, že existuje asi 150 druhů, někteří říkají, že jich je 26, a pak jsou lidé, kteří říkají, že čtyři.
26 je počet regionálních odrůd podle Jokohamského muzea ramenu, ale pak jsou ještě superdrobné regionální odrůdy, kdy si něco mírně upraví a pak z toho udělají místní záležitost.
Ale já to rád rozděluji jen do dvou kategorií, takhle obvykle dělám prohlídky. Jsou to čiré polévky a husté polévky.
Čiré polévky jsou váš základ shoyu (sójová omáčka) nebo shio (sůl), kde je to lehčí, čirá polévka. A husté jsou samozřejmě zakalené, těžší polévky.
Lidé, kteří navštíví Japonsko, jsou omezeni časem, takže vždycky říkám, ať si dáte od každé jednu a to je vaše seznámení s japonským ramenem.
Povězte nám něco víc o hustších, zakalených polévkách.
Když dlouho vaříte kosti při vysoké teplotě, vytáhne se z nich kolagen. Díky tomu je polévka kalnější a hustší.
Existuje tonkotsu ramen, jehož základem jsou většinou vepřové kosti. Hodně lidí zná Ippudo. Ten je v zámoří asi nejpopulárnější, protože je to taková nová chuť – a je tak dobrá.
Miso ramen je také hustší a v Tokiu je velký tonkotsu gyokai tsukemen. Je to opravdu hustá polévka na bázi vepřového masa a pak se do ní přidávají rybí produkty – sušený tuňák skipjack, sušené sardinky, všelijaké sušené věci z moře. Má to opravdu šílenou chuť umami.
To přináší zajímavou otázku: Co dělá ramen ramenem a jak striktně ho lidé definují?
Moderní ramen je nový nápad. Je starý padesát nebo šedesát let a vlastně neexistují žádná pevná pravidla.
Lidé rádi debatují a jsou chytřejší než ostatní, ale pro mě opravdu musí být nudle ramen, nudle čínského typu – v podstatě mouka, voda a kansui – na rozdíl od vaječných nudlí.
A co vývar?
Do vývaru můžete dát cokoli, ale obecně je ramen polévka na bázi masa. Aby byl ještě více japonský, používáte k ochucení také nějaké dashi. Používáš kombu a možná nějaké bonito. Používáte věci, abyste získali chuť umami, kterou u nudlí čínského typu tolik nezískáte.
Broth i nudle jsou nezbytné, ale co považujete za důležitější pro dobrý ramen?
Ramen je o rovnováze. Samozřejmě jde o vyváženost polévky, nudlí a zálivky. Ale myslím, že většina lidí (včetně mě) má pocit, že polévka je nejdůležitější součástí ramenu.
V Japonsku můžete dostat špičkové nudle od nudlářské firmy, které budou fantastické. Samozřejmě existují i obchody, které si nudle vyrábějí samy a člověk si toho všimne. Ale pro mě je to opravdu polévka, která obchody od sebe odlišuje.
Kromě lidí, kteří si myslí, že ramen jsou jen instantní nudle, s jakou největší mylnou představou se u nejaponců setkáváte, pokud jde o ramen?
Největší mylná představa je, že je to rychlé občerstvení a je to levné. Spousta lidí si ramen ztotožňuje s tím, že je to levné jídlo. Je to problém, zejména v místech, jako je New York, kde lidé vidí misku ramenu za 15 dolarů a myslí si: „To je absurdní.“
Příprava ramenu zabere obrovské množství času. Polévka může trvat několik dní a příprava nudlí a všeho ostatního – to je opravdu pracné. Ale když jdete do obchodu s ramenem, přijde vám rychle, takže si ho lidé tak trochu přirovnávají k rychlému občerstvení.
Zaplatí 20 dolarů za těstoviny v italské restauraci, ale když pak vidí ramen za 15 dolarů, myslí si, že je to předražené.
Restaurace s ramenem v USA nebo jinde působí úplně jinak než ty japonské. Povězte si něco o tom, jaké to vlastně je jít v Japonsku do obchodu s ramenem.
Skvělá věc při konzumaci ramenu v Japonsku je, že spousta obchodů má automat na lístky: prostě vejdete dovnitř, vezmete si lístek a sednete si.
O lístek vás požádají, ale v podstatě se turisté obejdou bez znalosti jazyka.
Když vejdete dovnitř, obvykle na vás zakřičí: „Vítejte v obchodě!“. Dáte jim lístek a pak ten, kdo si ho vezme, může zakřičet, jakou máte objednávku.
Pak to zopakuje ten, kdo je na nudle – nebo jiný přípravář – a ten to také zakřičí. V obchodech se dvěma nebo třemi zaměstnanci na sebe v podstatě jen křičí, aby udrželi tempo. Tempo je v obchodech s ramenem velmi, velmi důležité – řekl bych, že více než v jakémkoli jiném typu restaurace.
Může se to zdát trochu skličující, protože obchody jsou hlučné a hlučné, ale myslím, že jakmile překonáte počáteční strach, není to žádný problém.
Jaké jsou některé zásady etikety pro ramen a jaké ne a jaké nejčastější „chyby“ vidíte dělat turisty?
Většina lidí ví o chlemtání. Chlemtání rozhodně zlepšuje chuť a ochlazuje nudle.
Ale největší věc – pravidlo číslo jedna – je jíst rychle. Nejezte příliš rychle, ale obecně platí, že byste měli být s ramenem hotovi za 5 až 10 minut. V podstatě si ho vezměte, snězte ho a pak odejděte. Neseďte 20 minut a nekláboste.
Na jedné straně se nudle začnou rozmočovat – lidé to udávají tak po osmi minutách, to je zlaté číslo. Ve Státech jsem viděl lidi, kteří dostali misku, pak si udělali pár fotek a odešli, šli na záchod a vrátili se. O patnáct minut později začnou jíst. Prostě si zkazíte ramen.
Jestliže si v obchodě s frontou dáváte na čas, obtěžujete tím ostatní zákazníky – nemluvě o obchodě, který spoléhá na to, že se zákazníci rychle nají a odejdou.
Je podle vás Tokio nejlepším ramenovým městem v Japonsku?
Samozřejmě. Je fajn vyrazit do menších měst, která mají své vlastní jedinečné styly, ale co se týče variability, Tokio má největší rozmanitost.
Jdete do místa jako Hakata a tam je skvělý tonkotsu ramen. Jsou tam všechny ty pouliční stánky a kultura ramenu je naprosto úžasná, ale nemáte tam tu rozmanitost, takže pro mě to musí být Tokio.
Ale pokud máte rádi tonkotsu, tak musíte podniknout pouť do Hakaty.
Oh, člověče. Jo, pokud to chceš udělat pořádně, je to epické.
Co si myslíš o místě, jako je Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street je úžasné. Je to takový super koncept. Jsou tam všechny moc dobré obchody a pro lidi je super snadné se tam jen tak přivalit.
Vaše „poslední jídlo“ ramen – kde a proč?
V Tokiu je spousta úžasných obchodů, ale možná by to byl Ore No Appare, obchod poblíž Kjóta. Velmi daleko od všeho a jeden z nejlepších obchodů v zemi. Znamenalo by to den strávený jízdou na motorce po japonském venkově za úžasnou miskou.
Moc děkujeme za váš čas!
Tímto naše ramenové dobrodružství končí
Doufáme, že se vám naše nudlové povídání s Brianem-sanem líbilo a že vás inspirovalo k tomu, abyste si sami vyrazili na další ramen, ať už do Japonska nebo jinam do světa!
Nezapomeňte se podívat na Brianovy fantasticky informativní stránky Ramen Adventures a Best of Ramen a také na jeho kanál na YouTube – a další inspiraci najdete také v našem průvodci po nejlepších historických obchodech s ramenem v Tokiu.
.
