Udělali jste večeři. Je to recept na kuře, který jste vařili už desítkykrát. Dodrželi jste recept do puntíku, a přesto je kuře gumové.
Je to tak frustrující!“
Příčin gumového kuřete je několik a několik z nich nemusí mít nic společného s tím, jak jste ho uvařili. Možná je na vině kuře.
Chcete zjistit, co způsobuje gumová kuřecí prsa a jak gumové kuře opravit, když už se to stane?“
Přejděme na tabuli.
Kuřecí prsa bez kůže jsou na mnoha stolech. Jsou pohodlná, snadno se připravují a lze je připravit během chvilky. V poslední době se však objevily problémy s kuřecími prsíčky, která mají gumovou konzistenci. Stalo se to i mně a je to frustrující.
Několik věcí může způsobit, že kuřecí prsa jsou gumová. Některé z nich můžeme ovlivnit, jiné jsou mimo naši kontrolu. Pojďme tomu tedy přijít na kloub a už nikdy neuvařme gumové kuře!
Přeskočte na
Co způsobuje gumové kuře?
Převaření
Jednou z hlavních příčin gumového kuřete je převaření masa. Kuřecí maso se má vařit rychle při relativně vysoké teplotě. Vzhledem k tomu, že většina prsou bez kůže a kostí nemá stejnou tloušťku, je obtížné je uvařit rovnoměrně.
Nejlepším způsobem, jak se vyhnout převaření, je udělat kuře všude stejně tlusté. Toho docílíte tak, že kuřecí prsa vložíte mezi dva kusy plastové fólie a udeříte do nich paličkou na maso na stejnou tloušťku. Váleček nebo těžkou pánev lze nepochybně v nouzi nahradit.
Poté můžete kuře uvařit podle receptu. Bohužel pouhým pohledem na maso nepoznáte, zda je zcela propečené. Nejlepším způsobem, jak to zjistit, je použít teploměr na maso. Jakmile kuře dosáhne 165 stupňů, je zcela upečené. Tato tabulka od americké vlády uvádí bezpečné teploty pro vaření všech typů potravin.
Nedostatek vlhkosti
Další příčinou gumového kuřete je nedostatek vlhkosti. Ano, k vysušení kuřete dochází, když ho převaříme, ale kuře může nepochybně vyschnout i samo o sobě. Kuře je velmi libové a tento nedostatek tuku může způsobit jeho vysušení.
Vlhkost může z kuřete unikat kdykoli, proto je nejlepší nechat ho přikryté plastovou fólií, dokud není připravené k vaření, stejně jako když ho marinujete. Rád k tomu používám velký igelitový sáček.
Protože nedostatek vlhkosti může způsobit suché a gumové kuře, nejlepším způsobem, jak tomu zabránit, je dodat mu ji před vařením namočením do silně osolené vody.
Tento proces pomáhá rozložit některá svalová vlákna masa a zjemnit ho. Část solného nálevu se vstřebá do masa, čímž se dále zabrání jeho vysušování. Mým osobním favoritem je namočit kuře před vařením do okurkové šťávy.
Nemusí to být vaše chyba!
Řekněme, že jste kuře nasolili, uvařili na bezpečnou teplotu a je stále gumové. Teď dáváme vinu kuřeti.
Woody Chicken Breast
Kuřecí prsa Woody Chicken Breast je stav, kdy jsou svalová vlákna napjatá a zauzlovaná. Maloobchodníci navzdory různým kontrolám stále prodávají kuřata s mírnými případy dřevnatého kuřete. Toto onemocnění postihuje 5-10 % kuřat ve Spojených státech.
Bílé pruhování u kuřat
Nejen dřevnatá kuřecí prsa mohou způsobovat gumovité výsledky. Dalším problémem postihujícím kuřata je tzv. bílé pruhování, které přesně odpovídá názvu. Bílé pruhy vypadající podobně jako kresba dřeva, které jsou vidět napříč kuřecími prsy a probíhají rovnoběžně se svalovinou. Na webových stránkách Wide Open Eats najdete skvělý obrázek bílého pruhování.
Bílé pruhování, které je problémem kvality masa, zhoršuje chuť a nutriční hodnotu kuřecího masa, v důsledku čehož je maso méně křehké, špatně absorbuje marinádu a obsahuje více tuku.
Jak se vyhnout bílému pruhování a dřevnatým kuřecím prsům?
Přesné příčiny tohoto problému nejsou známy, ale předpokládá se, že snaha o vytvoření robustnějších kuřat způsobila zvýšení hustoty svalů.
Zpráva organizace Compassion in World Farming (CIWF), která se zabývá ochranou zvířat, spojuje tyto stavy s chovem kuřat, která rostou příliš rychle. „Zatímco konkrétní příčiny svalových poruch jako jsou stále předmětem výzkumu, naprostá většina dosud provedených studií zjistila souvislost mezi rychlým růstem, vyšší hmotností, vyšší prsní výtěžností a vznikem myopatií u brojlerů,“
Takže k pěstování větších a rychlejších kuřat tyto problémy vznikly. Předpokládá se, že jak dřevnatá kuřecí prsa, tak bílé pruhování jsou genetické problémy. Plemena kuřat, která rostou nejlépe, jsou selektována tak, aby byla chována častěji. U těchto rychle rostoucích obřích kuřat se vyvíjejí dřevnatá prsa a bílé pruhování. plemena, která rostou nejrychleji, jsou selektována tak, aby se chovala nejčastějiTakže aby rostla větší a rychlejší kuřata, vznikly tyto problémy. Předpokládá se, že dřevnatá prsa i bílé pruhování jsou genetické problémy. Plemena kuřat, která rostou nejrychleji, jsou selektována tak, aby byla chována častěji. U těchto rychle rostoucích obřích kuřat se vyvíjejí dřevnatá prsa a bílé pruhování.
Existuje několik teorií, jak se vyhnout bílému pruhování a dřevnatým kuřecím prsům.
Zhodnoťme je.
Košer kuřata
Nedávné studie zjistily, že pouze malé procento lidí konzumuje košer maso z náboženských důvodů.
Výroba košer potravin probíhá podle přísných náboženských dietních zákonů ve specializovaných zařízeních pod dohledem rabínů. Proces zahrnuje silné solení masa, aby se z něj vytáhla krev.
Mnozí se domnívají, že dřevnatým prsům a bílému pruhování se lze vyhnout, protože sůl zabíjí všechny přítomné bakterie. Košer postupy nezabrání zdřevnatění kuřete ani bílému pruhování, protože jsou způsobeny genetikou, nikoli bakteriemi.
Tento článek uvádí další podrobnosti o tom, zda jsou košer potraviny bezpečnější.
Bio kuřecí maso
Jak je to s bio kuřecím masem? Konzumace biopotravin má jistě své výhody, ale zabrání to těmto problémům?
Organická kuřata mají stejné problémy. Přírodní i neekologická kuřata se chovají rychle a oba typy kuřat mohou mít dřevnatá prsa nebo bílé pruhy.“
Pomaleji rostoucí kuřata
CIWF doporučuje, abyste „určitě hledali etikety, které jasně uvádějí použití pomaleji rostoucích nebo „dědičných“ plemen. Konkrétně certifikační značka Animal Welfare Approved vyžaduje pomaleji rostoucí plemena“. Stále více společností se zavazuje k používání kuřat z historických plemen. Do roku 2024 budou všechny výrobky s označením „Animal Welfare Certified“ pocházet z těchto plemen. Pokud nakupujete dnes, hledejte u kuřat označení Certified GAP 4 – to znamená, že již plně přešla na lepší odrůdy. Více informací o certifikaci a obrázky na etiketách si můžete přečíst zde.
Kuřata od společnosti Bell and Evans sice nemají označení Animal Welfare, ale přešly na plemena, která rostou pomaleji. Všechna jejich kuřata nahradilo plemeno Das Klassenbester, které má vyšší welfare a pomalejší růst.
Bez ohledu na to, který typ kuřat kupujete, si je před nákupem prohlédněte, zda nevykazují známky těchto problémů.
Takže jste se dozvěděli všechny tyto informace a myslíte si, že teď mám na rukou suché, gumové kuře! Co mám dělat?
Co dělat se suchým, gumovým kuřetem?
Naneštěstí nemůžete změnit strukturu kuřete, ani do něj nemůžete vpravit zpět vlhkost. Nejlepší možností je udělat rychlou omáčku na pánvi, která kuřeti dodá trochu vlhkosti a chuti.
Omáčka na pánvi přebírá chuť z kousků kuřete na pánvi. Jediné, co potřebujete, je tekutina, která ji z ní vytáhne. Nemusí být ani nijak efektní. Stačí trocha vody a pár kousků másla a je to. Do rozpálené pánve na středním plameni dejte trochu tekutiny (vodu, víno, vývar), seškrábněte kousky z pánve a přidejte trochu másla. Serious Eats má skvělý návod na přípravu omáčky na pánvi. Podívejte se na naši nástěnku Kuřecí omáčka na pánvi na Pinterestu, kde najdete ještě více nápadů.
Tak tady máte vše o gumovém kuřeti!
