Stručný životopis Augusta Escoffiera

Před Augustem Escoffierem, slavným francouzským šéfkuchařem, moderní restaurace, jak ji známe dnes, prostě neexistovala. Escoffier, který byl kanonizován za 62 let služby v potravinářském průmyslu, je dodnes považován za člověka s nejdelší kariérou ze všech šéfkuchařů.

Od kodifikace francouzských kuchařských technik a reformulování stylu Haute Cuisine Marie-Antonin Careme až po vytvoření přelomových pěti francouzských mateřských omáček – revoluční techniky krále kuchařů se dodnes uplatňují v kuchyních po celém světě.

Jak se vlastně tento muž stal takovým titánem ve světě kulinářského umění? Pojďme se ponořit do minulosti a zjistit to.

Raná léta

Georges-Auguste Escoffier se narodil v roce 1846 ve francouzské vesnici Villeneuve-Loubet nedaleko Nice. Když vyrůstal, měl zálibu v umění, ale jeho kuchařského talentu si všimli, když se ve 12 letech začal učit v restauraci svého strýce v Nice. O sedm let později prokázal mladý šéfkuchař v kuchyni takové schopnosti, že se ho ujala restaurace Le Petit Moulin Rouge v Paříži.

V té době pojem vysoká kuchyně skutečně neexistoval. Kuchařství nebylo považováno za nijak zvlášť prestižní povolání a v gastronomii panoval značný nepořádek a nečistota. A možná by chaotickým odvětvím zůstalo i nadále, kdyby Escoffier neprovedl revoluci v organizaci restauračních kuchyní.

Vytvoření systému kuchyňských brigád

Když v roce 1870 vypukla prusko-francouzská válka, Escoffier krátce sloužil jako armádní šéfkuchař.

Právě během svého působení v armádě si Escoffier uvědomil důležitost konzervování a uchovávání potravin – zejména proto, že čerstvých surovin byl nedostatek. Zkoušel různé metody konzervování masa a omáček a nakonec vymyslel techniku uchovávání rajčatové omáčky v lahvích od šampaňského.

Vliv armádního života na jeho kulinářské metody tím ale neskončil. Zkušenosti z armády mu také ukázaly, jak lze organizovat a koordinovat skupiny k dosažení společného cíle.

Po válce Escoffier přeorganizoval svou kuchyni do systému podobného vojenským brigádám, který je základem hierarchie kuchyně, jež je dnes zavedena v moderních restauracích. Kuchařům byly přiděleny konkrétní role a místa a vedli je nadřízení – generálové kuchyně. Ti dohlíželi na to, aby všechna pracoviště pracovala ve vzájemné součinnosti. Termíny, které dnes používáme, jako jsou Chef de Cuisine, Sous-Chef a Saucier, zavedl Escoffier v rámci svého systému kuchyňských brigád.

Pokračující inovace &Světová sláva

V roce 1890 začal Escoffier spolupracovat s Césarem Ritzem, zakladatelem slavné hotelové značky Ritz-Carlton. Ritz se stal ředitelem významného londýnského hotelu Savoy a Escoffier byl pověřen vedením kuchyně jako šéfkuchař.

Savoy začal přitahovat bohatou a slavnou klientelu a byl stanoven jako standard kulinářské dokonalosti. Escoffier zvýšil svou reputaci tím, že vymyslel mnoho nových pokrmů, kterými se pravidelně inspirovali hoteloví hosté. Při jedné slavné příležitosti Escoffier vytvořil pokrm Peach Melba na počest operní pěvkyně Nellie Melby během jejího pobytu v hotelu.

Dynamická dvojice měla v roce 1898 vést také hotel Ritz v Paříži a hotel Carlton v Londýně. Escoffierův novátorský vliv se rozšířil i do přední části hotelu. Zastavil praxi, kdy se všechny chody podávaly současně. Místo toho se jídla podávala v pořadí, v jakém byla požadována, a hosté si mohli objednat konkrétní jednotlivé pokrmy z jídelního lístku. Proto byl přijat nový přístup nazývaný: à la carte.

Escoffier byl také jedním z prvních šéfkuchařů, kteří organizovali systém kuchyně na zaoceánských parnících 20. století. V roce 1913 byl pověřen vedením kuchyně na obrovské zaoceánské lodi SS Imperator, která přepravovala hosty včetně německého císaře Viléma II. Právě při tomto setkání císař Vilém údajně udělil Escoffierovi slavnou přezdívku „král kuchařů a šéfkuchař králů“. Poté, co Escoffierovi poblahopřál k jídlu, císař údajně prohlásil: „Já jsem císař Německa, ale vy jste císař kuchařů.“

Dobročinné zájmy & Pozdější život

V pozdějším životě Escoffier pokračoval ve vedení kuchyní i během první světové války. Za svůj život také vydal mnoho kuchařských knih a kuchyňských příruček, včetně významných, jako např:

• Le Guide Culinaire (1903)
• Le Livre des Menus (1912)
• Le Carnet d’Épicure (měsíčník pro kuchaře vydávaný v letech 1911 až 1914)
• L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)

Však, Escoffierův zájem a vliv se rozšířil i mimo kuchyni na řadu společenských témat. Escoffier, který byl srdcem lidumil, zaujal rozhodný postoj v boji proti chudobě. Již v roce 1890 Escoffier denně předával nespotřebované jídlo z hotelu Savoy „Malým sestrám chudých“ v Londýně. Kromě toho zahájil první benefiční večeře na dobročinné účely, například na pomoc vysloužilým kuchařům v nouzi.

Escoffier pokračoval ve své vedoucí roli v hotelu Carlton až do odchodu do důchodu v roce 1920. V roce 1928 se podílel na založení Světové asociace kuchařských společností a stal se jejím prvním prezidentem.

12. února 1935, několik dní po smrti své manželky, Auguste Escoffier zemřel v Monte Carlu ve věku 88 let.

Dědictví pokračuje: Escoffierův odkaz dnes žije v The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation a Auguste Escoffier School of Culinary Arts, která má kampusy v Austinu v Texasu, Boulderu v Coloradu a nabízí online kulinářské a cukrářské programy.

Escoffierův vliv se prostřednictvím našich výukových metod a standardů dokonalosti promítá do našich absolventů po celém světě. Jeho pravnuk Michel Escoffier působí jako člen poradního sboru naší školy.

Auguste Escoffier byl vizionářem nejen ve své době, ale jeho techniky a metody jsou aktuální i dnes. Prostřednictvím našeho obsáhlého katalogu online kurzů vaření a programů v oblasti kulinářského a cukrářského umění pokračujeme v ochraně Escoffierova odkazu a jeho tradice kulinářské velikosti.

Zajímal vás tento článek? Zde je několik dalších.

• Poselství Michela Escoffiera ke 170. narozeninám Augusta Escoffiera
• Náš průvodce 5 Escoffierovými mateřskými omáčkami
• Nová kniha zachycuje život Augusta Escoffiera

Tento článek byl původně publikován 18. srpna 2014 a byl aktualizován.

Tento článek byl původně publikován 18. srpna 2014.