The Food Lab: Nejlepší sekaná

Nejvlhčí, nejsametovější a nejmasitější sekaná.

Tady je další recept vyňatý z mé knihy The Food Lab: Food Food: Lepší domácí vaření díky vědě. Doufám, že se vám bude líbit. Knihu si můžete objednat zde nebo na Amazonu a přihlásit se k odběru zpravodaje The Food Lab, kde se dozvíte novinky o nadcházejících akcích.

Ve své klasice z roku 1958, 365 způsobů, jak uvařit hamburger (alespoň to měla být klasika), nabízí Doyne Nickerson vedle stovek receptů na hamburgery, omáčky, polévky, masové kuličky a nákypy ne méně než 70 receptů na sekanou. 70! Každý večer jiná sekaná po dobu více než dvou měsíců! 10 bochníků pro každého muže, ženu a dítě ze štábu seriálu Plný dům! (Další klasika.) Mezi touto litanií jsou takové pestré nabídky jako Chili Hot Top Meatloaf (je obrácená vzhůru nohama a politá Heinzovou chilli omáčkou), Sunshine Meatloaf (to je bochník s půlkami broskví naplněnými kečupem) a dvě – počítejte, dvě – varianty Banana Meatloaf (jedna se zelenými banány rozmačkanými do masa, druhá se slaninou a zralým banánem).

Při tak pestrém a plodném precedentu možná budete zklamáni, když zjistíte, že nabízím pouze jediný, osamělý recept na obyčejnou starou americkou sekanou a dokonce ani jeden recept, který by kombinoval mleté hovězí maso s banány. Ale zatímco Nickerson je ve své plodnosti bezkonkurenční, já ho hodlám překonat v důkladnosti.

Víte, Američané jsou na svou sekanou hrdí, a to právem. Je to jeden z našich národních pokrmů a zaslouží si místo na piedestalu, kde se potírá s hamburgery, barbecue a hot dogy. Vždyť je to sekaná z masa. Co může být více dekadentní a zároveň příjemné než tohle?

Nejlepší sekaná by měla být křehká a vlhká, s výrazně měkkou, ale nikdy ne kašovitou strukturou. Při ochutnávání by se vám mělo vybavit slovo „sametová“ a „bohatá“, dostatečně křehká, aby se dala krájet vidličkou, ale zároveň dostatečně pevná, abyste to sousto mohli nabrat, aniž by se zlomilo. Mělo by být jako houba, ze které při jídle vytéká šťáva, ale nezanechává na talíři loužičku. Mělo by být sytě masité a pikantní, jen s náznakem zeleninového podtónu, který plátek doplní a odlehčí. Ale nenechte se mýlit: sekaná je o mase. A samozřejmě se musí dobře ohřívat na sendviče.

O tom, jak se chová mleté maso, už víme docela dost z našich dobrodružství s klobásami, a poznali jsme výhody toho, když si maso namelete sami (nebo si ho alespoň necháte čerstvě namlít u řezníka). Od těchto výchozích bloků je k dokonalé sekané už jen krůček.

Mleté maso

Zleva: mleté hovězí, telecí a vepřové maso.

Začněme od úplných základů. Každý, kdo byl v supermarketu, viděl ty plastově zabalené tácky s nápisem „směs na sekanou“, které obsahují kombinaci vepřového, hovězího a telecího masa. Proč ta směs? Co přináší každé z těchto mas? Abych to zjistil, udělal jsem několik stejných sekaných z velmi jednoduché směsi masa a několika druhů zeleniny (mrkev, cibule, celer). Každý bochník se vařil ve vakuově uzavřeném plastovém sáčku ve vodní lázni nastavené přesně na 145 °C. Tak jsem měl jistotu, že každá várka byla uvařena stejně. Při prvním testu jsem uvařila tři bochníky:

Všechny bochníky byly hovězí

Po dalších ochutnávkách, včetně vylučovacího testu (samotné hovězí a vepřové, samotné hovězí a telecí a samotné vepřové a telecí) a kombinace všech tří, se ukázalo několik věcí. Čisté hovězí maso vařené ve formě sekané ztrácí poměrně dost vlhkosti a získává hrubou, zrnitou strukturu a mírně livrejovanou chuť. Vepřové maso má mnohem jemnější chuť a více tuku a méně hrubou a jemnější strukturu. V porovnání s hovězím a vepřovým masem ztrácí telecí maso jen velmi málo vlhkosti a po uvaření má jemnou, téměř želatinovou strukturu. Zcela však postrádá chuť. Proč tři různá masa připravená stejným způsobem přinášejí tak rozdílné výsledky?“

Vepřový bochník.

No, prasata a skot se liší především rychlým a pomalým svalstvem. Krávy jsou velká zvířata, která tráví většinu času chůzí a pastvou, což vyžaduje od jejich svalů spoustu dlouhé a trvalé námahy, díky níž jsou nakonec hrubé a chutné a mají sytě červenou barvu – vedlejší produkt okysličování, které je nezbytné pro výkon práce.

Vepři jsou menší a méně aktivní po delší dobu. Můžete je vidět klusat ke korytu, aby se nažrala, ale většinu času tráví ležením v blátě nebo ve stínu, aby se ochladila. V důsledku toho je jejich tmavé pomalé svalstvo méně vyvinuté. Místo toho zde najdete spoustu světlejších, jemněji strukturovaných rychlých svalů a také velké množství uloženého tuku. Vepřový tuk je také měkčí než hovězí, takže je příjemnější k jídlu při běžných teplotách. Kombinací hovězího a vepřového masa tak získáte směs, která má skvělou chuť hovězího masa, ale lepší strukturu a měkčí tuk z vepřového masa.

Celá telecí sekaná.

Co tedy přináší telecí maso?

Rozdíl mezi telecím a hovězím masem je trochu jemnější a souvisí se stářím zvířete. Když se kráva (nebo téměř jakýkoli savec) narodí, nemá ještě příliš vyvinuté svaly. Její tuk je měkký a poddajný, svaly bledé a jemné chuti, s vysokým podílem rozpustného kolagenu, pojivové bílkoviny, která se při vaření mění na želatinu. Právě málo vyvinuté svalstvo dodává telecímu masu křehkost, ale právě želatina propůjčuje mletému telecímu masu schopnost udržet vlhkost. Jak to funguje? Pomůže, když si molekuly želatiny představíme jako jednotlivé články velmi jemného drátěného pletiva a jednotlivé molekuly vody jako malé vodní balónky. Jak se kolagen v sekané během pečení mění na želatinu, tyto molekuly želatiny se postupně propojují a vytvářejí síť, která zachycuje molekuly vody a brání jim v úniku. Je to stejná vlastnost želatiny, která umožňuje proměnit několik šálků vody v třesoucí se želatinovou formu pomocí pouhých několika polévkových lžic želatiny v prášku.

Mixed-meatloaf.

Takže směs. Hovězí maso poskytuje robustní chuť, vepřové maso poskytuje dostatečné množství jemného tuku a telecí maso poskytuje dostatek želatiny, která pomáhá udržet vlhkost: Směs poskytuje optimální rovnováhu mezi chutí, strukturou, obsahem tuku a schopností udržet vlhkost. Nebo ne?

Řekněte telecímu masu ne

Tady je problém s telecím masem:

Jistě, přidává do směsi želatinu, ale ta zároveň ředí chuť masa. Taky může být trochu otrava ho shánět (musím pro něj jezdit až do supermarketu u mámy v bytě, což znamená, že pokaždé, když chci telecí, musím za mámou; to může být problematické). Viděla jsem několik receptů, které doporučovaly nahradit telecí maso želatinou v prášku* – což je přísada, kterou mám vždycky ve spíži. Udělala jsem několik bochníků vedle sebe, jeden se stejnou směsí mletého roštěnce, mletého vepřového a mletého telecího masa a druhý se směsí mletého roštěnce, mletého vepřového masa a několika lžic neochucené želatiny hydratované v troše kuřecího vývaru a vařené, dokud se nerozpustí (ujistila jsem se, že stejné množství kuřecího vývaru jsem přidala i do prvního bochníku). Z hlediska textury byly oba bochníky vlhké a křehké. Chuťově měl jednoznačně navrch bochník bez telecího masa.

Je to želatina.

*Po zveřejnění tohoto článku jsem byl informován, že první případ použití želatiny v sekané jako prostředku pomáhajícího udržet vlhkost byl v receptu Davida Pazmiña na Glazed All-Beef Meatloaf, který vytvořil pro Cook’s Illustrated v lednovém vydání v roce 2006. Děkujeme mu za skvělý nápad. Od té doby nesmírně pomohl masovým sekaným a karbanátkům po celém světě.

Vaziva a nástavce na sekanou

Doteď jsme tedy měli v podstatě něco, co je na půl cesty mezi hamburgerem a klobásou. Má to základní obsah tuku jako hamburger, přičemž hlavní rozdíl spočívá v tom, že sůl je přimíchána přímo do masa, nikoliv pouze na vnější straně. Všichni víme, co se stane, když přidáte sůl do masa před jeho promícháním, že? Způsobí to, že se maso začne lepit a spojí se samo se sebou, protože sůl pomalu rozpouští svalové bílkoviny. To však není dobré pro sekanou, kde je žádoucí především křehkost a volná, sametová struktura. Tyto účinky můžeme zmírnit tím, že sůl přidáme bezprostředně před mícháním a mícháme jen tolik, kolik je nutné, ale existují lepší způsoby, jak texturu zlepšit – konkrétně pomocí pojiv a přísad. Podívejme se na ty nejběžnější, abychom zjistili, jakou roli hrají.

Sýry jsou přísadou téměř každé sekané a mají dvě odlišné role. Vaječné žloutky, které jsou tvořeny převážně vodou, ale obsahují značné množství bílkovin a tuku, dodávají chuť, bohatost a vlhkost. Pomáhají také spojit maso dohromady a zajistit, aby se sekaná ustálila, aniž by bylo nutné maso příliš zpracovávat. Vaječné bílky obsahují ještě více vody, neobsahují vůbec žádný tuk a mají velmi jemnou chuť. Jejich hlavním úkolem je přidat do směsi další sypké bílkoviny, které pomáhají žloutkům v jejich snaze dodat masu strukturu, aniž by ho nadměrně zpracovávaly nebo mu dodávaly tuhost. Určitě je do ní zahrneme.

Mléko a další mléčné výrobky, jako je hustá smetana a podmáslí, obsahují jak vodu, tak tuk a dodávají naší sekané dva druhy vlhkosti. Existuje dlouholetá teorie, že mléko může zjemnit mleté maso, a to je důvod, který se často uvádí pro vaření mletého masa v mléce, aby se připravilo ragú na boloňský způsob. Já jsem k tomu dost skeptický. Mléko je převážně voda s trochou mléčného tuku a několika bílkovinami. Co by mohlo způsobit, že maso změkne?

Některé zdroje tvrdí, že přidání mléka omezuje teplotu vaření na 212 °F (teplota, při které se vaří voda), což zabraňuje rozvaření masa. Co se tím myslí? Omezení teploty na 212°F? K čemu je to dobré? Maso ztuhne při teplotách o 70 až 75 °F nižších, než je tato hranice. Kromě toho tuto funkci stejně dobře plní i obyčejná voda (které je v mase a veškeré zelenině, kterou do sekané přidáváte, dostatek). Při vaření tří dávek masa vedle sebe, jedné dušené v mléce, jedné dušené ve vodě a jedné ponechané ve vlastní šťávě, mi skutečně vyšly tři dávky masa, které byly stejně tuhé. Faktem je, že mléko maso nezměkčuje. Jediný způsob, jak zaručit křehkost masa, je nepřevařit ho. A to je jednoduchá záležitost, když při pečení sekané použijete teploměr.

Mléko na druhou stranu dodává vlhkost a tuk a už jen kvůli této skutečnosti stojí za to ho zařadit. Těžká smetana funguje lépe. Ještě lepší je podmáslí, které má jedinečnou příchuť, která dodá hotovému pokrmu hloubku a komplexnost.

Drobky se mohou na první pohled zdát jako zbytečný přídavek – něco, co se přidává jen proto, aby se maso trochu protáhlo – ale jsou možná nejdůležitější ingrediencí ze všech, pokud jde o zlepšení struktury sekané. Kromě toho, že absorbují a udržují určitou vlhkost při pečení sekané, fyzicky brání tomu, aby se bílkoviny masa příliš třely o sebe, čímž minimalizují množství příčných vazeb, a tím výrazně zvyšují křehkost. Fyzikální struktura sekané se v mnoha ohledech podobá struktuře emulgované omáčky stabilizované škrobem. V druhém případě působí škrob jako odrazový můstek, který zabraňuje srážení tuků, zatímco v prvním případě se o to stará strouhanka, která udržuje masové bílkoviny od sebe. Zjistil jsem, že použití strouhanky z čerstvých plátků chleba namletých v kuchyňském robotu poskytuje lepší vlhkost a vazebné schopnosti než strouhanka sušená.

Nakonec, houby, i když nemusí být standardní ingrediencí sekané, jsou neocenitelným doplňkem. Proč je uvádím pod pojivy a rozšiřujícími látkami, a ne házím do jednoho pytle s aromatickými látkami? Protože se chovají mnohem více jako strouhanka než například cibule. Houby jsou extrémně porézní a jsou plné aromatické tekutiny.

Současně jsou měkké a houbovité. Stejně jako strouhanka zabraňují vzájemnému propojení bílkovin masa, čímž zvyšují jeho křehkost a zároveň dodávají chuť, protože pomalu uvolňují tekutinu. Ve skutečnosti jsou tak podobné chlebu, že s nimi zacházím úplně stejně – rozemelu je v kuchyňském robotu a přidám do syrové směsi, vůbec není nutné je spařovat!

Takže, abych to shrnul, máme následující tabulku:

Spojiva a roztahovače masa a jejich účinek
Složka	Účinek	Jak začlenit
Žloutky	Přidávají bohatost a vlhkost, pomáhají spojovat maso a chléb a dodávají mu strukturu bez tvrdosti.	Přidává se k masové směsi.
Vajíčkový bílek	Váže maso a chléb a dodává jim strukturu bez tvrdosti (je účinnější než žloutky).	Přidává se k masové směsi.
Strouhanka z chleba	Pomáhá udržet vlhkost a fyzicky brání zesíťování bílkovin masa, čímž zvyšuje křehkost.	Zvlhčete mlékem nebo vývarem a vytvořte panádu (směs chleba a tekutiny). Přidejte do masové směsi.
Mléko (nebo jiný tekutý mléčný výrobek)	Dodává vlhkost a zjemňuje	Použijte k namáčení strouhanky.
Želatina	Zvyšuje schopnost udržet vlhkost při vaření sekané.	Vyluhujte v kuřecím vývaru, povařte do rozpuštění a přidejte do masové směsi (nebo použijte k navlhčení strouhanky).
Houby (nakrájené)	Fyzicky brání zesíťování masových bílkovin, zvyšuje křehkost a zároveň dodává chuť.	Přidává se do masové směsi.
Sůl	Pokud se přidá příliš brzy, může způsobit, že se masové bílkoviny rozpustí a zesíťují, čímž vznikne hutnější a pevnější struktura.	Přidejte do masové směsi těsně před mícháním a ihned uvařte.

Klíč ke skvělé chuti: Koncentrovaný chuťový základ

Když jsem měl hotovou masovou směs a strukturu bochníku, zaměřil jsem se na dochucovadla.

Základ z mrkve, cibule a celeru mi dával smysl – tyto tři druhy zeleniny jsou z nějakého důvodu klasickým doplňkem masových pokrmů a omáček – ale když se jednoduše nakrájejí na kostičky a přidají do masové směsi, jejich struktura v sekané příliš nefunguje; zjistil jsem, že to narušuje požadovanou sametovost. Jak se s tím vypořádat? Snadno, stačí je nakrájet nadrobno a změkčit. Použil jsem kuchyňský robot (který už mám na kuchyňské lince na výrobu strouhanky a nasekání hub), abych je nasekal na malé kousky a pak je osmažil na másle do měkka a přidal také trochu česneku a španělské papriky.

Zeleninu máme, teď ještě pár ingrediencí, které vylepší masitou páteř sekané, a to nasazení mých spolehlivých umami bomb: ančoviček, marmitu a sójové omáčky. Všechny tyto tři ingredience jsou bohaté na glutamáty a inosináty, chemické sloučeniny, které spouštějí signály, jež našemu mozku říkají, že jíme něco slaného a masitého. Díky nim má sekaná masitější chuť, aniž by jí propůjčily vlastní výraznou chuť. Po osmažení všech ingrediencí pro můj chuťový základ dohromady – zeleniny a umami bomb – jsem přidal trochu kuřecího vývaru a podmáslí spolu se změkčenou želatinou a zredukoval na koncentrovanou tekutinu, která prostě překypovala chutí.

Přimícháním tohoto chuťového základu do masa vznikla směs vlhčí než jakákoli jiná směs na sekanou, kterou jsem viděl. To vedlo k vlhčímu konečnému produktu (který si udržel vlhkost pomocí želatiny), ale ukázalo se to jako problematické při tvarování sekané. Mohla jsem ji upéct v pekáči, ale raději dělám bochníky ve volném tvaru na plechu, abych maximalizovala plochu pro aromatické propečení nebo glazování. Řešením bylo použít hybridní metodu. Směs na sekanou jsem zabalil do pekáče, přikryl ji fólií a pak jsem ji celou obrátil na plech s okrajem, přičemž jsem fólii rozprostřel, takže jsem nyní měl fólií vyložený plech a na něm obrácenou sekanou a pekáč. Takto jsem pekla asi půl hodiny – dost dlouho na to, aby se tvar ustálil – a pak jsem pomocí stěrky a kuchyňských utěrek pekáč zvedla. Výsledkem byla dokonale tvarovaná sekaná (tak akorát na krájení na sendviče) se všemi výhodami volné formy sekané a jejího povrchu navíc.

Můžete nechat sekanou úplně bez nálevu, ale já mám tak nějak ráda staromódní, nenáročnou sladkou octovou polevu z kečupu a hnědého cukru. Obložení sekané slaninou by taky nebylo na škodu. Ještě jsem nezkusila posypat bochník banány, jak mi ochotně doporučil pan Nickerson.

Jak by vám ale mohl vyprávět, krása sekané spočívá v téměř nekonečném množství způsobů, jak si ji přizpůsobit. Pokud je poměr masa a pojiv správný, je nebe limitováno tím, co všechno můžete udělat. Já někdy přidávám nakrájené okurky nebo slané olivy. Texturu a chuť dodají také piniové oříšky nebo mandle. Moje matka – která, jak jsem se domnívala, dlouho hledala způsoby, jak rozinky schovat tam, kde byste je nejméně čekali – by si pravděpodobně v bochníku pochutnala na rozinkách. Nejsem ten, kdo by je soudil.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.