The Meatwave

Když potřebuji nakrmit hodně lidí, téměř vždy sáhnu po vepřové pleci. Tento kus je ekonomický, má vysokou výtěžnost a spolehlivě se uvaří, takže ho nemám důvod používat při žádném vaření ve větším měřítku. Jediným problémem je, že v průběhu let jsem upadl do předvídatelného vzorce, kdy ho podávám znovu a znovu. To nemusí být nutně špatně, ale pro někoho, kdo se vyžívá ve vývoji nových receptů, to může být omezující. Proto jsem se letos na své každoroční grilovací akci Carne-val rozhodl zkusit udělat něco trochu jiného – vzal jsem ještě pár obřích vepřových zadků, ale místo toho, abych jim dal osvědčené grilovací koření, vymyslel jsem něco s vlivy převzatými z mexických carnitas. Výsledek byl zároveň důvěrně známý a vzrušujícím způsobem jiný.

Dávalo smysl, že když už jsem se rozhodl pro koření ovlivněné mexickou kuchyní, měl bych vepřové maso místo obvyklých housek podávat ve formě tacos. Když jsem se rozhodl pro tacos, potřeboval jsem salsu jako zálivku a obrátil jsem se na svůj nejoblíbenější recept na salsu verde všech dob. Tento recept Rickyho Baylesse na tomatillovou salsu jsem objevil ve svých začátcích, kdy jsem se učil vařit, a byl jsem z ní tak unešený, že je to jedna z mála věcí, které dělám trvale znovu a znovu. V době, kdy jsem ji poprvé vařila, pro mě byla tato variace salsy nová a dnes už vím, že je poměrně standardní, ale to neznamená, že je méně chutná.

Po opečení rozpůlených tomatillos pod brojlerem, dokud nezměkly a nezuhelnatěly, jsem je přendala do nádoby mixéru a přidala do nich koriandr, vodu, česnek a jalapeño a rozmixovala na hladké pyré. Poté jsem salsu přelil do mísy, vmíchal nadrobno nakrájenou bílou cibuli a podle chuti dochutil solí, cukrem a limetkovou šťávou. Salsa byla stejně dobrá jako vždy – komplexní s trpkou, pikantní, svěží a pečenou chutí.

Při sestavování uzeného vepřového inspirovaného carnitas jsem vzal chutě, které si s tímto pokrmem často spojuji, a přesunul je do oblastí mého běžného grilovacího procesu. Začalo to vývojem potěru, do kterého jsem dostal známé složky skořice, cibule a česneku, ale pak jsem přidal také chilli, cukr, kmín a oregano, abych vytvořil vrstevnatější potěr, který přinesl několik aspektů standardního grilování.

Pomeranč je pro carnitas docela zásadní prvek, a ten jsem tam dostal prostřednictvím injekce. Jako hlavní ingredience zde posloužila čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva, ale použil jsem také trochu jablečného octa, soli a tmavě hnědého cukru, abych dodal injekci větší hloubku.

Ta odměrka naplněná čtyřmi šálky injekce byla určena pro dva velmi velké vepřové zadky, kdy se mi do každého podařilo dostat dva šálky tekutiny. U menších zadků může stačit jeden až jeden a půl šálku nástřiku, aby byla práce hotová, ale já si vždycky rád udělám víc, než potřebuju, a mám navíc, než mi dojde, takže jsem konečný recept nechal nastavený na dva šálky tekutiny na jeden zadek.

Po nástřiku jsem zadky osušil papírovou utěrkou a pak je bohatě okořenil potěrem. Nyní byly připraveny pro udírnu, kterou jsem již nechal běžet na 225 °C s několika kousky pekanového dřeva vhozenými na uhlí.

Tyto nedopalky šly do udírny ve 22:00 hodin. Použil jsem svého věrného BBQ Guru, abych udržoval stálou teplotu v udírně a také sledoval vnitřní teplotu masa. Díky klidu, který mi tento přístroj poskytuje, jsem si pak mohl bezpečně přivřít oči, abych byl dobře odpočatý na dlouhý den, který mě čekal.

Když jsem kolem 6:00 ráno vstal, oba nedopalky byly stále zaseknuté ve stavu stall, kdy teplota dosahuje přibližně 160°F a zůstává tam po celé hodiny. Během této dlouhé doby se tvoří skvělá kůra, takže jsem rád, když mám vepřové maso během tohoto procesu odkryté. Kolem osmé hodiny ranní začala teplota opět stoupat a vzhledem k tomu, že se již vytvořila tmavá kůra, rozhodl jsem se zabalit zadky do fólie, což urychlilo závěrečnou fázi vaření – zhruba za tři hodiny dosáhl každý vepřový zadek své konečné cílové teploty 203 °F.

V tuto chvíli jsem vepřové maso vyjmul z udírny, přenesl zadnice do chladicího boxu Cambro a nechal je několik hodin odpočívat – protože většina lidí nevlastní Cambro, je to místo, kde se uplatní váš spolehlivý chladicí box. Po odpočinku jsem zadky rozdrobil na trhané vepřové maso. Maso bylo šťavnaté, jak jen to šlo, s příjemnou kouřovostí a chutí, která rozhodně měla trochu těch pomerančových a skořicových prvků pravých carnitas. Jediný problém byl, že mi chyběly ty křupavé kousky vepřového, které vznikají při smažení carnitas, ale na to jsem měla plán.

Na plech jsem rozložila vrstvu vytahaného vepřového – nespotřebovala jsem tu všechno vepřové, možná tak třetinu toho, co jsem vytáhla. Pak jsem plech strčil pod brojler, dokud maso neztmavlo a nezkřupalo, což trvalo asi šest minut. Pak jsem plech vyjmul a začal sestavovat tacos z ohřátých tortill, na které jsem dal obyčejné vepřové maso, část křupavého vepřového, salsu verde, cibuli a koriandr.

Tak tohle nevypadá jako obyčejné vepřové maso na vaření, že? Přesto to dalo zhruba stejně práce a pravděpodobně to posloužilo více lidem, protože vepřového masa ve formě taco se snědlo méně než při obvyklém způsobu dodání sendviče. Teď můžeme diskutovat o tom, jestli je chutnější způsob přípravy vepřové plece barbecue, nebo carnitas, ale myslím, že nikdo nepopře, že každý z nich je neuvěřitelně chutný. Letos jsem si rozhodně pochutnal na změně, kdy vepřové maso mělo jiný chuťový profil spolu s přidanými křupavými kousky, které obvykle nejsou součástí rovnice. Ačkoli se nejedná o tradiční carnitas, toto vepřové maso rozhodně chutnalo v tortille se všemi přílohami jako doma, takže vzniklo jedno mocné taco. Kromě toho, že nakrmím spoustu lidí, vybírám si vepřovou panenku také proto, že mi často zůstávají zbytky, které se dají velmi dobře zmrazit a ohřát, což mi umožňuje získat z jednoho kuchaře ještě více receptů. Se zbytky uzeného carnitas mám velké plány, takže se v budoucnu připravte na taquitos, tamales a další!

Vydáno dne Čt 27. června, 2019 by Joshua Bousel

Mohlo by se vám také líbit

.