The Science of Ice Cream

Od Davida Joachima a Andrewa Schlosse
z Fine Cooking #123, str. 32-33

Američané snědí více zmrzliny než kdokoli jiný na světě – asi 35 pint na osobu ročně. Příchutí je nepřeberné množství, od klasické vanilkové přes zelený čaj až po slaný karamel. Ale chuť není jediným lákadlem tohoto mraženého dezertu. Největší smyslovou přitažlivost zmrzliny zajišťuje její textura, která je bláznivě pomíjivá: pevná na lžičce, ale krémová v ústech, když se rozpouští. Klíčem k domácí výrobě kvalitní zmrzliny je pochopit, jak této lahodné kombinace dosáhnout.

Jak se vyrábí zmrzlina?
K přeměně smetany (a mléka) na zmrzlinu se přidá cukr, dochucovadla a někdy i vaječný žloutek a pak se směs zchladí, rozmělní a zmrazí. To vše probíhá ve třech různých krocích.

Míchání Nejprve se mléko, smetana a cukr zahřívají, dokud se cukr nerozpustí. Směs se ochladí a poté se přidají ochucovadla. Pro krémovou zmrzlinu bohatší chuti, známou také jako zmrzlina francouzského typu, se horká směs smetany a cukru zašlehá do žloutků a poté se vrátí do tepla, aby se vaječné bílkoviny zahustily a zničily případné bakterie.

Mrazení Dále se tekutá zmrzlina vloží do zmrzlinového stroje. Ve strojku (nádoba s chlazenými stěnami a míchací lopatkou) se směs při mražení míchá, dokud není hustá jako jemně našlehaná smetana.

Během mražení se do ní dostává vzduch, který zvětšuje celkový objem zmrzliny. Nafouknutý objem se nazývá přetlak. Některé komerční levné zmrzliny mají přetlak až 100 %, což znamená, že jsou napůl vzdušné, rychle tají a špatně se skladují. Prémiové zmrzliny a želatiny mají obvykle méně než 25 procent přetlaku, což je důvod, proč půllitr prémiové zmrzliny může vážit stejně jako čtvrtlitr levné zmrzliny (a také mnohem lépe chutná).

Tvrdnutí Je obtížné zmrzlinu při šlehání zcela zmrazit, protože směs musí zůstat dostatečně měkká, aby se lopatky mohly stále pohybovat. Při této konzistenci není ještě asi třetina vody ve směsi zmrzlá a zmrzlina ještě není dostatečně pevná, aby se dala nabírat nebo postavit na zmrzlinový kornout. Polomraženou zmrzlinu je třeba ještě zabalit do nádob a zmrazit, dokud není pevná (asi 10 °C). Tento krok, nazývaný ztuhnutí, se nejlépe provádí v mrazničce nastavené na 0°F nebo nižší.

Vyzkoušejte vědu:

Co dodává zmrzlině krémovou strukturu?
Krémovost zmrzliny závisí na velikosti ledových krystalků, které se tvoří během mražení – čím menší jsou krystalky, tím krémovější je struktura. Rychlé chlazení a neustálé šlehání podporují vodu ve zmrzlinové směsi, aby vytvořila spoustu malých „zárodečných“ krystalků; tento proces se nazývá propagace. Zmrzlina obsahující velké množství drobných ledových krystalků je hladší a krémovější než zmrzlina, která je stejně hustá, ale obsahuje méně větších krystalků. Neustálé šlehání pomáhá udržovat krystalky při chlazení v pohybu, takže mají méně času na to, aby se na sebe navázaly a vytvořily shluky, které by rušily krémový pocit v ústech.

Výrobci zmrzliny často spoléhají na přidané přísady, aby jejich výrobky zůstaly krémové. Mnozí přidávají emulgátory (např. lecitin), sušené mléko, gumy a další stabilizátory, které se vážou na volnou vodu ve směsi, čímž se snižuje dostupnost vody pro krystalizaci. Stabilizátory jsou obvykle rostlinné složky, jako je guma guar a guma ze svatojánského chleba (získávané ze semen stromů), karagenan (z mořských řas) a pektin (z ovoce). Stabilizátory mimo jiné pomáhají zabránit migraci vlhkosti ze zmrzliny během skladování, zpomalují růst ledových krystalků a způsobují, že ledové krystalky jsou v ústech méně znatelné. Jednoduše řečeno, stabilizátory pomáhají udržet krémovou chuť komerční zmrzliny za proměnlivých teplotních podmínek.

Pokud vyrábíte zmrzlinu doma, můžete udělat několik věcí, které podpoří krémovou strukturu bez použití stabilizátorů. Zaprvé se ujistěte, že je vaše zmrzlinová směs před vložením do zmrzlinovače studená. Pokud je váš stroj vybaven mrazicí vložkou, dopřejte mu dostatek času, aby zmrzlina ztuhla. Pokud používáte staromódní zmrzlinovač s uzavřenou nádobou na zmrzlinu vloženou do kbelíku s ledem a solí, před přidáním studené zmrzlinové směsi nádobu zchlaďte a nezapomeňte použít malé kostky ledu (přenesou teplotu rychleji než velké kostky) důkladně promíchané s hrubou solí. Pomáhá také pracovat v chladné, klimatizované místnosti, nikoli venku na horkém slunci. A nakonec, abyste podpořili rychlé a důkladné ztuhnutí, nastavte mrazničku na nejchladnější stupeň a zabalte zmrzlinovou směs do několika malých nádob, nikoli do jedné velké.

Co způsobuje, že se krémová zmrzlina stává zrnitou?
Když zmrzlina taje a znovu se zmrazuje (například když nádobu necháte na pultu a pak ji vrátíte do mrazničky), její menší ledové krystalky se rozpouštějí a pak znovu zmrznou na větší ledové krystalky, což zvyšuje celkovou velikost krystalů ve směsi. Tvorbu velkých ledových krystalů může způsobit také odpařování. Například v napůl snědené nádobě se zmrzlinou se může vlhkost ze zmrzliny v mrazáku odpařovat a rekrystalizovat na vnitřní straně nádoby, kde se krystalky ledu stále zvětšují. To je další důvod, proč je užitečné skladovat zmrzlinu v malých nádobách s malým nebo žádným meziprostorem. Malé nádoby navíc umožňují při servírování vyjmout pouze takové množství zmrzliny, které v danou chvíli potřebujete, a toto množství nechat při pokojové teplotě postupně měknout, dokud se nedá nabírat. Nikdy zmrzlinu nezměkčujte v mikrovlnné troubě, abyste ji mohli nabrat; po vložení zpět do mrazničky by pravděpodobně získala zrnitou strukturu.