Schopnost hraje při vaření důležitou roli, ale není to jediná věc, která dělá skvělého kuchaře. Na vaření mají vliv také vybrané suroviny, recepty, kterými se řídíte, a hrnce a pánve, které používáte, a ty se mohou vždy lišit. Ale co jediná konstanta ve vaší kuchyni, varná deska? Podívejme se na tři nejběžnější technologie varných desek – plynovou, elektrickou a indukční – a zjistěme, jak fungují a jaké jsou jejich výhody a nevýhody.
Podívejte se pod pokličku:
Jak fungují plynové varné desky?
Hořák plynového sporáku se skládá ze sestavy hořáků připojené k malému plynovému ventilu, který je připojen k hlavnímu plynovému potrubí. Po otočení knoflíku se přívodní ventil otevře a plyn proudí Venturiho trubicí, širokou trubicí, která se uprostřed zužuje. Plyn vstupuje jedním ze širokých konců a při průchodu do zúžené části se jeho tlak zvyšuje. V úseku, kde se trubka opět rozšiřuje, je malý vzduchový otvor, a jak plyn prochází do tohoto úseku, tlak se uvolňuje a nasává kyslík do vzduchového otvoru. Kyslík se smísí s plynem a stane se hořlavým. Směs kyslíku a plynu pak proudí do hořáku.
Hořák je jednoduše dutý kovový disk s otvory proraženými po obvodu. Na jedné straně hořáku je umístěno plynové nebo elektrické pilotní světlo, které vysílá malý plamen nebo jiskru, aby zapálilo směs kyslíku a plynu, která proudí otvory v hořáku. Otočením knoflíku na vyšší stupeň ohřevu zvýšíte průtok plynu a vzduchu a plamen se zvětší.
Plynové hořáky mohou pracovat se zemním plynem nebo propanem. V obou případech se jedná o uhlovodíková paliva a díky obsahu vodíku je plamen plynu modrý. Žlutý nebo oranžový plamen signalizuje přebytek kyslíku a o něco nižší teplotu. Oranžová barva pochází z nespáleného uhlíku. Je přirozené, že špičky plamenů plynového hořáku vypadají žlutooranžově v místech, kde je plamen chladnější, ale pokud se celý plamen jeví žlutě, je poměr plynu a kyslíku příliš nízký a plynový hořák nebo sací ventil mohou být ucpané a je třeba je vyčistit. Červený plamen je ještě chladnější a obvykle způsobuje, že se na dně pánví objevují saze (nespálený uhlík).
Pros Plynové hořáky mohou okamžitě měnit teplotu a otáčením knoflíku přecházet z vysoké teploty na nízkou. Plyn je také jediná technologie varné desky, která poskytuje snadno kontrolovatelný otevřený plamen pro opékání paprik, opékání tortill nebo smažení v tradiční pánvi wok se zaobleným dnem.
Nevýhody Plyn je nejméně účinný zdroj paliva při přenosu tepla; až 60 % tepla generovaného plynovým hořákem může uniknout do vzduchu, místo aby se dostalo do pánve. Také ne všechny energetické společnosti dodávají zemní plyn, ačkoli si můžete nechat pravidelně dodávat propan do nádrže na vašem pozemku. Objemově obsahuje propan asi 2-1/2krát více využitelné energie než zemní plyn, takže k výrobě stejného množství tepla jako zemní plyn je zapotřebí méně propanu. Protože však propan proudí pod jiným tlakem, nemůžete ho používat s varnou deskou vyrobenou pro zemní plyn, pokud varnou desku nepřestavíte pro použití propanu. Přestavba varné desky sníží její výkon BTU (jednotka, která měří energetický obsah plynu) a špatná přestavba nebo instalace může také snížit BTU.
Jak fungují elektrické varné desky?
Elektrické hořáky jsou obvykle ve stylu cívky: zploštělá spirála elektrického drátu obalená kovem, která se po zapnutí ovládacího knoflíku zahřeje a spustí proudění elektřiny do drátu. Intenzitu elektrického proudu můžete pozorovat na záři hořáku. (Elektrické hořáky evropského typu jsou konstruovány podobně s tím rozdílem, že drát je zasazen do pevného kovového disku.) U elektrické varné desky s hladkou deskou jsou cívky umístěny pod jedním plátem tepelně tvrzeného sklokeramického materiálu, který pokrývá varnou desku. Elektrické cívky se zahřívají stejným způsobem, sálají teplo do skla, které je vyzařuje do hrnců a pánví. Halogenové elektrické varné desky jsou podobné, s tím rozdílem, že topnými prvky jsou prstence halogenových žárovek pod sklem, nikoli elektrické spirály.
Pros Elektrické hořáky jsou ploché, takže teplo z hořáku – ať už spirálového nebo s hladkým povrchem – přichází do kontaktu se dnem pánve. Proto vede většinu své energie (asi 75 %) přímo do pánve, místo aby ji vyzařoval do vzduchu jako plynový plamen. Hladké desky a uzavřené hořáky evropského typu mají také tu výhodu, že se snadno čistí. Další plus pro hladké sklokeramické varné desky:
Nevýhody Největší výtkou proti elektrickým varným deskám je špatná regulace tepla; topná tělesa zkrátka reagují pomaleji než tělesa plynových nebo indukčních varných desek (více o nich za chvíli). Chcete-li tento nedostatek překonat, můžete nastavit dva hořáky na různé teploty, pokud víte, že budete potřebovat okamžitou regulaci. Například přiveďte rýži k varu na vysokém ohni na jednom hořáku, a když budete chtít okamžitě snížit teplotu na vroucí, jednoduše přesuňte pánev na druhý hořák na nižší teplotu.
Existuje také několik dalších nevýhod specifických pro hladké desky. Sklokeramický povrch je špatným vodičem tepla, takže přenáší teplo na pánve pomaleji než elektrické sporáky s kovovou deskou. Sklokeramické varné desky se také snadno poškrábou, takže pokud máte ve zvyku posouvat a třepat pánvemi na hořácích, budete muset při práci na varné desce s hladkou deskou změnit své způsoby, pokud chcete, aby vypadala dobře.
Jak fungují indukční varné desky?
Při indukční technologii se teplo vytváří v samotné pánvi, nikoli v topném tělese. Indukční varné desky jsou napájeny elektřinou, ale „prvek“, který se nachází pod keramickým nebo skleněným povrchem, funguje jako silný magnet, který vytváří magnetické pole. Když do tohoto pole vložíte velký kus magnetického kovu, například litinovou pánev, elektrony v pánvi se snaží vyrovnat s magnetem v desce. Magnet varné desky však střídá své póly, což způsobuje, že se elektrony v pánvi pohybují tak rychle, že elektrický proud vyvolává v pánvi teplo, které se velmi rychle zahřívá. Množství tepla, které se v pánvi vytváří, ovládáte pomocí knoflíku na varné desce, který zvyšuje nebo snižuje sílu magnetického pole.
Pros Indukční varné desky nabízejí okamžitou a přesnou regulaci tepla, a to i při velmi nízkých teplotách. A na rozdíl od plynu je indukce mimořádně tepelně účinná. Vzhledem k tomu, že teplo vzniká v samotné pánvi, zůstává většina tepla (asi 85 %) v pánvi, takže se jídlo uvaří o něco rychleji než na plynových hořácích a mnohem rychleji než na elektrických hořácích. Pokud s indukcí začínáte, může se vám stát, že se vám hrnce dříve vyvaří, proto je pozorně sledujte. Relativně málo tepla se ztrácí vzduchem, což znamená, že indukční varné desky nepřehřívají kuchyň tak jako plynové nebo elektrické varné desky – což je výhoda v létě nebo v přeplněné kuchyni. Navíc samotná varná deska zůstává chladná, což je příjemný bezpečnostní bonus. Pokud položíte magnetickou pánev přes polovinu indukčního prvku, druhá polovina prvku zůstane na dotek chladná.
Nevýhody A tím se dostáváme k největší nevýhodě indukce: Musíte používat nádobí s vysokým obsahem železa. To zahrnuje litinu – ať už smaltovanou nebo ne – a nerezovou ocel s vysokým obsahem železa. Čistá měď, hliník, sklo, kamenina, kamenina a některé nádobí z nerezové oceli s nízkým obsahem železa nebudou fungovat. (Chcete-li nádobí otestovat, přiložte ke dnu magnet. Pokud se magnet přichytí, nádobí bude na indukční varné desce fungovat.) Také pánev musí být na indukční desce v přímém kontaktu s varnou plochou, takže dobře fungují pánve na smažení a woky s plochým dnem, ale ne woky se zaobleným dnem nebo staré, pokroucené nádobí.
Další potenciální nevýhodou indukční varné desky je, že na ní nemůžete opékat papriku nebo opékat tortilly. Také může dojít k poškrábání varné desky v důsledku intenzivního třepání pánví. A některé méně kvalitní nádobí s volně přiléhajícími rukojeťmi, lehkými pokličkami, nerovným dnem nebo špatně opláštěnými vrstvami kovu může při vysokofrekvenčním kmitání magnetického pole varné desky vibrovat natolik, že skutečně vytváří hluk.
.
