Weisswurst je bílá klobása, kvůli které se Bavorsko probouzí

Gutentag, skutečně

V Mnichově jsou za každého slunečného odpoledne dlouhé dřevěné lavice pod kaštany v městských pivnicích plné lidí. V tuto denní dobu jedí nejrůznější jídla. Vepřové koleno s bramborovým knedlíkem, preclíky s obazdou (měkký bylinkový bavorský sýr), uzený pstruh, pokrmy z nakrájené ředkve. Ale rána v Mnichově jsou jen pro jednu věc, a tou je Weisswurst. Weisswurst je bavorská snídaňová specialita, která se jí v celém jižním Německu.

Weisswurst vymyslel v roce 1857 Sepp Moser v hostinci Gasthaus zum Ewigen Licht na náměstí Marienplatz v centru Mnichova. Když Moser pracoval v kuchyni hostince o masopustní neděli, došla mu ovčí střívka na klobásy a rozhodl se místo nich použít vepřová. Obával se, že by se tato nová střívka při grilování rozpadla, a tak klobásy opatrně namočil do téměř vroucí vody, aby vznikl první Weisswurst. Podle mnichovského historika Richarda Bauera je tento příběh jen příběhem a Weisswurst je pravděpodobně zdokonalením tehdy populárního Maibockwurstu. Přesto se příběh o Moserově šťastné náhodě vžil.

Foto: Foodcollection Via Getty Images

V průběhu let od vynálezu Weisswurstu se kolem klobásy vytvořil přísný soubor pravidel a rituálů. Ať už si ho objednáte ve Schneider Brauhaus, tmavé dřevem obložené restauraci u náměstí Marienplatz, kde vám ho od roku 1873 servírují postelové číšnice, nebo si ho koupíte v supermarketu ve vakuově uzavřeném plastovém balení, Weisswurst se musí jíst správně. Předpokládám, že existuje jen málo snídaňových jídel, kterým je věnováno tolik instruktážních klipů na youtube jako Weisswurstu. Jistý Dr. Werner Sieger dokonce vydal příručku o etiketě konzumace Weisswurstu: původně v němčině, od té doby byla přeložena do angličtiny a japonštiny, aby turisté v jižním Německu věděli, že se mají vyvarovat například stříkání kečupu na Weisswurst a dalších stejně nehorázných faux-pas.

Weisswurst se podává v kelímku, ve vlastní vodě na vaření, a měl by se jíst vždy se třemi přílohami: měkkými preclíky, sladkou hořčicí (která se maže na preclík, a ne na klobásu) a půllitrem Hefeweizenu, světlého pšeničného piva, o kterém Němci tvrdí, že je dobré na trávení, i když se pije před polednem. Protože – a to je další pravidlo – Weisswurst by se nikdy neměl jíst po poledni. V Bavorsku se říká, že „Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen“: bílá klobása nesmí slyšet odbíjet poledne kostelní zvony. Weisswurst se nesolí a v dobách před chlazením se považovalo za nejbezpečnější jíst klobásu ráno, bezprostředně po její přípravě. Nyní i přes pokrok v chladicí technice tato tradice přetrvává.

Nejdůležitější je, že se nikdy nesmí jíst kůže Weisswurstu. Otázka, zda se má k vyjmutí houbovitého masa klobásy z obalu používat příbor, je však zapeklitá. Dr. Sieger ve svém průvodci Weisswurstem připouští použití nože a vidličky a dokonce navrhuje několik způsobů krájení (podélný Langschnitt, šířkový Querschnitt a diagonální Kreuzschnitt – ten je doplněn děsivě přesným nákresem). Nejobtížnější a nejautentičtější technikou odstraňování kůže je však metoda označovaná jako „zuzeln“, což je sloveso, které v bavorském dialektu znamená „sát“. Správný způsob „zuzeln“, jak říká Otmar Mutzenbach ze Schneider Brauhaus, je vzít klobásu do jedné ruky, přiblížit ji k ústům a zuby a jazykem jemně nasát maso přes kůži, aniž by se do ní zakouslo. U hostů v Biergarten na Viktualienmarktu, kteří vysají klobásu ze slupky dvěma nebo třemi lehkými pohyby, nebo u elegantních starších dam v kavárnách na Marienplatzu, které zanechávají na odhozených slupkách klobás úhledné skvrny od rtěnky, vypadá „zuzeln“ snadno. Každý, kdo si tuto techniku vyzkoušel na vlastní kůži, ví, jak obtížné umění to je.

Foto: Education Images/UIG via Getty Images

Weisswurst a tradice kolem něj jsou v německých představách víc než jen snídaňový pokrm. Bavorsko má i jiné klobásové speciality než Weisswurst – jako třeba Norimberkem proslulý norimberský Rostbratwurst velikosti prstu, který se podává syčící, po šesti nebo dvanácti kusech. A téměř každý region Německa má své vlastní charakteristické klobásy a svůj osobitý způsob jejich konzumace. Ale právě bavorská snídaňová klobása se stala symbolem kulinářských a kulturních rozdílů mezi severem a jihem země. Němci hovoří o „rovníku Weisswurst“, který odděluje jih od zbytku země. Možná, že povyk a pevná tradice snídaně Weisswurst odpovídá stereotypům o konzervativním a vybíravém jihu. Na žádné mapě to samozřejmě není vidět, ale existuje domněnka, že weisswurstový rovník odpovídá Speyerské linii: další neviditelné hranici, ale jazykové, která odlišuje regiony, kde se tradičně mluvilo severoněmeckým a středoněmeckým dialektem. Pro jiné rovník Weisswurstu sleduje stejnou linii jako řeka Mohan, která protéká téměř po celé délce země. Pro Mutzenbach je hranice mlhavější. Na jih od rovníku Weisswurstu je podle něj všude tam, „wo die Weißwurst zu Hause ist“: doslova tam, kde je Weisswurst „doma“.“

Nenechte si ujít naše nejlépe hodnocené recepty

Získejte to nejlepší z MyRecipes do své schránky.