Wiki o výrobě potravin pro zdravotníky

Klíčová fakta

• Kilantro (Coriandrum sativum) je bylina a patří do čeledi Apiaceae. Běžně se používá v latinskoamerických a asijských pokrmech a někdy se označuje jako „mexická petržel“ nebo „čínská petržel“.
• Ačkoli je celá rostlina jedlá, nejčastěji se používají listy a semena.
• „Cilantro“ obvykle označuje listy rostliny, které se často používají čerstvé nebo sušené. ‚Koriandr‘ obvykle označuje semena rostliny, která se obvykle melou a používají jako koření. Tyto názvy se však často používají zaměnitelně.
• Někteří jedinci uvádějí, že koriandr má nepříjemnou „mýdlovou“ chuť.
• Kilantr i koriandr se využívají v tradiční medicíně.
• Protože se koriandr často konzumuje syrový a používá se jako ozdoba nebo přísada do pokrmů, může být obtížné definitivně určit koriandr jako původce onemocnění při epidemiích z potravin. Koriandr se podílel na výskytu ohnisek cyklosporiózy (Cyclospora cayetanensis), salmonel, shigel a Escherichia coli produkující shiga-toxin.

Úvod

Cilantro (vědecký název Coriandrum sativum) je jednoletá bylina, která patří do čeledi rostlin Apiaceae, kam patří také mrkev, fenykl, petržel, celer, anýz a kmín. Běžně se objevuje v asijské, latinskoamerické, karibské a středomořské kuchyni a někdy se označuje jako „mexická“ nebo „čínská petržel“. Koriandrem se obvykle označují listy rostliny, které se mohou používat čerstvé nebo sušené, zatímco koriandrem se označují semena rostliny, která se obvykle melou a používají jako koření. Tyto názvy se však často používají zaměnitelně.

Kilantro se pěstuje a využívá již od starověku a dnes se komerčně pěstuje téměř ve všech zemích. Mezi oblasti, kde se koriandr pěstuje nejvíce, patří Indie, Čína, bývalý Sovětský svaz, Mexiko, Jižní Amerika, Střední Amerika a Karibik. Spojené státy neprodukují dostatek koriandru, aby uspokojily domácí poptávku, a proto velké množství této byliny dovážejí.

Přenosné epidemie a stažení z trhu

V letech 1998 až 2017 bylo do Národního systému hlášení epidemií (NORS) CDC nahlášeno nejméně 20 epidemií spojených s koriandrem, které způsobily 659 onemocnění, 67 hospitalizací a žádné úmrtí. Mezi inkriminované patogeny patřily salmonely, Escherichia coli produkující Shiga-toxin, Shigella, norovirus a Cyclospora cayetanensis.

Níže jsou uvedeny příklady epidemií a stažení z trhu v souvislosti s koriandrem, které odrážejí rozmanitost nosičů, patogenů a dalších okolností:

V roce 1998 onemocnělo v Kalifornii salsou obsahující koriandr více než 300 lidí Shigella sonnei. Jako původce onemocnění byl identifikován kontaminovaný koriandr pocházející z farmy v Mexiku. Petržel ze stejné farmy byla v tomto období spojována s výskytem shigel i jinde.

V roce 1999 onemocnělo v Kalifornii pokrmy obsahujícími koriandr podávanými v pěti různých restauracích mexického typu 76 osob sérotypem Salmonella enterica Thompson, což způsobilo 3 hospitalizace a žádné úmrtí. Zpětné dohledání odhalilo, že 3 restaurace měly společné pěstitele, kteří se nacházeli ve stejné oblasti Mexika, a 2 restaurace měly společné distributory. Vzhledem k nedostatečnému vedení záznamů nebylo možné určit, zda všechny restaurace obdržely koriandr od stejných pěstitelů.

V roce 2010 společnost J&D Produce Inc. dobrovolně stáhla koriandr značky Little Bear poté, co testy prokázaly přítomnost salmonely. Nebyla hlášena žádná onemocnění.

V roce 2012 onemocnělo v Texasu 16 osob na Cyclospora cayetanensis u rybích tacos obsahujících koriandr podávaných v restauraci mexického typu. Historické zpětné šetření ukázalo, že koriandr byl dovezen z mexického města Puebla.

V roce 2013 onemocnělo v Texasu 38 osob na Cyclospora cayetanensis u pokrmů obsahujících koriandr podávaných ve čtyřech různých restauracích mexického typu nebo zakoupených ve stejném řetězci obchodů s potravinami. Zpětné dohledání ukázalo, že koriandr byl dovezen od tří dodavatelů z Puebly v Mexiku.

V roce 2014 onemocnělo v Texasu 26 osob Cyclospora cayetanensis u pokrmů obsahujících koriandr konzumovaných v pěti různých restauracích mexického typu. Zpětné dohledávání ukázalo, že koriandr byl dovezen od několika firem z Puebly v Mexiku.

V roce 2015 onemocnělo koriandrem 90 osob Cyclospora cayetanensis v Texasu, Wisconsinu a Georgii. Zpětné dohledávání ukázalo, že se jednalo o koriandr dovezený z Mexika.

V roce 2016 pokrmy obsahující koriandr konzumované na dvou místech restaurace mexického typu Carbon Live Fire Mexican Grill způsobily onemocnění 65 osob Escherichia coli O157:H7 produkující Shiga-toxin v Chicagu ve státě Illinois, což vedlo k 20 hospitalizacím a žádnému úmrtí. Vyšetřování chicagského odboru veřejného zdraví identifikovalo jako pravděpodobnou příčinu epidemie kontaminovaný koriandr. Restaurace během vyšetřování dobrovolně uzavřela obě provozovny. Velký počet vzorků PFGE spojených s ohniskem naznačuje spíše silně kontaminovanou složku než kontaminaci z bodového zdroje.

V reakci na opakující se ohniska cyklospory, která se vyskytla v letech 2012 až 2015, vydal americký Úřad pro potraviny a léčiva upozornění na dovoz koriandru z mexického státu Puebla. Šetření na farmách a v balírnách prováděná americkým úřadem FDA a mexickými regulačními orgány odhalila nehygienické podmínky na pěstebních polích a v okolí zařízení, nedostatečně udržované nebo zásobované toalety a zařízení na mytí rukou, nehygienické povrchy přicházející do styku s potravinami a nebezpečné zdroje vody. Americký úřad FDA dospěl k závěru, že koriandr vyprodukovaný ve státě Puebla se jeví jako falšovaný, a proto podléhá zamítnutí. Vzhledem k sezónnosti předchozích výskytů cyklospory je koriandr z této oblasti zadržován od 1. dubna do 30. srpna každého roku, pokud nepochází z firmy uvedené na zeleném seznamu pro toto upozornění. Podobně v reakci na výskyt Shigella sonnei v roce 1998 vydal americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) upozornění na dovoz koriandru a petržele pěstovaných společností Agricola Herendira v Mexiku.

Produkce

Kilantr roste nejlépe v chladných podmínkách a snese teploty do 10 °C. Semena vyklíčí během 1-2 týdnů a sklizeň trvá přibližně 120 dní. Ke kvetení obvykle dochází při zvýšení teplot. Při vysokých teplotách kvetou rostliny koriandru 4-6 týdnů po výsadbě. Rostliny upřednostňují slunné stanoviště a dobře propustnou půdu. V USA se koriandr komerčně pěstuje především na jižním a středním pobřeží Kalifornie. Hlavní sklizně probíhají od března do poloviny listopadu. Zimní plodiny se sklízejí od listopadu do března.

V roce 2008 bylo Mexiko největším světovým vývozcem koriandru s přibližně 42 miliony kg koriandru. V roce 2004 byla Kalifornie státem s největší produkcí koriandru (25,5 mil. Kg) v USA. roční produkce koriandru činí v průměru 8-11 tun na akr. Koriandr se sklízí ručně a prodává se ve svazcích nebo se sklízí strojově pro potravinářské účely a zpracování. Koriandr se obvykle balí do desetikilových krabic po 30 svazcích v jedné krabici. Po sklizni se koriandr ve skladovacích zařízeních chladí vodou nebo ledem. Krabice se při přepravě uchovávají při teplotě 33-35 °C a jejich trvanlivost je nejméně 14 dní.

Pro bezpečnou produkci koriandru je třeba dodržovat správnou zemědělskou praxi při aplikaci zavlažovací vody a půdních doplňků před sklizní. Během sklizně a po sklizni by měl být personál (tj. pracovníci na poli, při sklizni a při balení) zdravý a měl by dodržovat správnou hygienu, včetně přístupu k hygienickým toaletám a zařízením na mytí rukou a jejich používání.

Další informace týkající se přepravy koriandru v USA, navštivte databázi Produce Point of Origin Database.

Bezpečnost potravin

Čerstvé bylinky, jako je koriandr, mohou sloužit jako nosič patogenů, které způsobují onemocnění z potravin, včetně salmonel, Escherichia coli produkující Shiga-toxin, Shigella a Cyclospora cayetanensis. K nákaze člověka dochází fekálně-orální cestou a existuje mnoho bodů na trase od farmy k vidličce, kde může dojít ke kontaminaci koriandru.

Kilantr se obvykle prodává jako syrový, zpracovaný produkt. Zpracování může zahrnovat čištění, ořezávání, řezání, třídění podle kvality a balení, včetně „svazkování“. Cilantro může být sklízeno mechanicky nebo ručně a může být baleno na poli, v balírně nebo ve zpracovatelském závodě. Ke kontaminaci, zejména prostřednictvím půdy nebo vody, mohou přispět také podmínky prostředí na pěstebních polích a přilehlých pozemcích. Ke kontaminaci fekáliemi může dojít přítomností domácích zvířat nebo volně žijících živočichů na polích nebo odtokem z nedaleké živočišné výroby nebo zařízení na zpracování odpadu. Může také dojít ke křížové kontaminaci koriandru prostřednictvím zemědělských zařízení.

Čerstvý koriandr může být klasifikován jako surová zemědělská komodita jako nehotový k jídlu, hotový k použití nebo hotový k jídlu. Programy bezpečnosti potravin by se měly zaměřit spíše na prevenci mikrobiální kontaminace koriandru než na jeho redukci, protože koriandr se často konzumuje syrový a bez „usmrcujícího kroku“, jako je vaření. Dodržování preventivních opatření obsažených v dokumentech Správná zemědělská praxe (GAP), Správná výrobní praxe (GMP), Správná manipulační praxe (GHP), Sanitační standardní operační postupy (SSOP) a „Příručka pro minimalizaci mikrobiálních rizik pro bezpečnost potravin z čerstvého krájeného ovoce a zeleniny“ amerického úřadu FDA může pomoci zabránit mikrobiální kontaminaci. Vzhledem k rozsáhlé manipulaci s koriandrem je zásadní školení pracovníků v oblasti bezpečnosti potravin a dodržování správných sanitačních a hygienických postupů.

Studie zaměřená na stanovení prevalence salmonel v čerstvých produktech, kterou provedl USDA Microbiological Data Program v letech 2004-2012, zjistila, že prevalence salmonel se mezi vzorky čerstvého koriandru pohybovala od 0 do 0,34 %. V roce 2000 provedl americký úřad FDA průzkum domácích čerstvých produktů a zjistil, že prevalence salmonel mezi vzorky koriandru činí 1,2 %, zatímco průzkumy dovážených čerstvých produktů provedené v letech 1999 a 2001 zjistily, že prevalence mezi vzorky koriandru činí 9 %, resp. 3,3 %. Ministerstvo zemědělství, potravinářství a venkovských záležitostí provincie Ontario navíc provedlo v roce 2004 studii a zjistilo, že prevalence Escherichia coli ve vzorcích čerstvého koriandru byla 4,9 %. Belgická studie zaměřená na stanovení mikrobiologické kvality baleného koriandru pocházejícího z Belgie, Kypru a Izraele identifikovala E. coli produkující Shiga-toxin v 1 %, 8 % a 3 % vzorků čerstvého koriandru a Salmonella v 5 % vzorků pocházejících z Kypru. Testování dováženého a domácího čerstvého koriandru, stejně jako dalších bylinek, americkým úřadem FDA probíhá.

Vzhledem k odolnosti a environmentální rezistenci parazita Cyclospora a jeho oocyst jsou pro prevenci kontaminace koriandru rozhodující Správné zemědělské postupy. Zvláště důležité je nepoužívat lidské fekální odpady na zemědělská pole.

Další informace o trvanlivosti koriandru naleznete v aplikaci FoodKeeper.

Spotřeba

Spotřeba koriandru na obyvatele v USA není známa, nicméně vzhledem ke skutečnosti, že USA patří mezi největší dovozce této plodiny na světě, je důvod se domnívat, že hodnoty spotřeby jsou značné. Koriandr se běžně používá v pokrmech inspirovaných mexickou kuchyní, mimo jiné v salse, fazolových dipech nebo guacamole, a jako přísada do chilli, tacos a enchilady. Hojně se používá také ve smažené zelenině v asijském stylu a ve vietnamských pokrmech, jako je Phò. Koriandr se před použitím obvykle opraží a rozemele a je důležitým kořením v mnoha indických, blízkovýchodních a afrických pokrmech. Může se také používat při nakládání a solení.

Výraznou vůni a chuť koriandru si mnozí pochvalují; někteří však zjistili, že koriandr chutná a voní jako mýdlo nebo špína, což lze přičíst aldehydům v rostlině. Genomová asociační studie složená z účastníků evropského původu zjistila, že účastníci se specifickým jednonukleotidovým polymorfismem (SNP) OR6A2 častěji popisovali chuť a vůni koriandru jako mýdlovou nebo špinavou, což potvrzuje genetickou složku vnímání chuti u lidí.

Alergie a přecitlivělost na koriandr/koriandr jsou neobvyklé ne proto, že by se nevyskytovaly, ale proto, že příznaky alergií jsou podobné jako u jiných potravin. Alergické reakce zahrnují kožní vyrážky, kašel způsobený vdechováním a svědění úst. Jednou z konkrétních potravinových alergií spojených s koriandrem je orální alergický syndrom (OAS), reakce ve rtech, ústech a krku, která vzniká v důsledku zkřížené reakce mezi rostlinnými bílkovinami z pylů a produktů. K této reakci obvykle dochází při konzumaci syrového produktu. Pyl spojený s koriandrem je pyl břízy. OAS lze léčit vařením potravin nebo jejich úplným vynecháním. Závažná alergická reakce na koriandr byla zdokumentována v roce 2018, kdy byla 29letá Italka přijata na pohotovost poté, co vypila řemeslné pivo s příchutí koriandru. Její příznaky zahrnovaly kýchání, oteklá víčka, potíže s dýcháním a „intenzivní a rozptýlené“ svědění. Ačkoli byla pacientka ošetřena a rychle se zotavila, tento incident ukazuje, jak je důležité uvádět na potravinách/nápojích všechny složky, zejména pokud obsahují potenciální alergeny.

Výživové hodnoty

Podle Národní databáze výživových hodnot pro standardní reference USDA (2016) obsahuje koriandr velmi málo kalorií, nasycených tuků a cholesterolu. Je zdrojem thiaminu a zinku a velmi dobrým zdrojem vlákniny, vitamínu A, vitamínu C, vitamínu E (alfa-tokoferol), vitamínu K, riboflavinu, niacinu, vitamínu B6, kyseliny listové, kyseliny pantotenové, vápníku, železa, hořčíku, fosforu a draslíku.
Kilantro lidé používají jako přírodní lék na různé neduhy. Semena koriandru se používala při léčbě zažívacích potíží, nevolnosti a úplavice a listy se používaly k povzbuzení chuti k jídlu a k podpoře trávení.

1. Michael J. Herb Profiles: Koriandr / čínská petržel / koriandr . Informační stránky o bylinkách. Dostupné z: : https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. No.: 7236. Dostupné z: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Pěstování koriandru a koriandru . Dostupné z: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Herbs and leaf crops: cilantro, broadleaf cilantro, and vegetable amaranth, in Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, France, Dostupné: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Dostupné z: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Současné výskyty infekcí Shigella sonnei a enterotoxigenní Escherichia coli spojené s petrželí: důsledky pro dozor a kontrolu onemocnění z potravin. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. An Outbreak of Salmonella Serotype Thompson Associated with Fresh Cilantro [Vypuknutí epidemie salmonely sérotypu Thompson spojené s čerstvým koriandrem]. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce oznamuje preventivní, dobrovolné stažení čerstvé zeleniny . 2010. Dostupné z: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Dostupné z: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Cyclosporiasis Surveillance – Spojené státy americké, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Dostupné z: https://col.st/tc6Ex
11. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis-2000-2017 (Ohniska cyklosporiózy přenášené potravinami v USA) . Dostupné z: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Dostupné z: https://col.st/WELqA
13. Beach C. More sick, 20 hospitalized in Chicago coli outbreak . 2016 Jul 15. [online]. Dostupné z: https://col.st/dniLk
14. United States Food and Drug Administration. Import Alert 24-23, Detention Without Physical Examination of Fresh Cilantro from the State of Puebla, Mexico – Seasonal (April 1 – August 30) . 2019. Dostupné z: https://col.st/zjaxR
15. United States Food and Drug Administration. Import Alert 24-21, Detention Without Physical Examintion of Parsley and Cilantro from Agricola Herendira, Mexico Due to Shigella sonnei . 2018. Dostupné z: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Coriander (Coriandrum sativum) . WorldCrops pro severní část Spojených států. Dostupné z: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs (Pokyny pro bezpečnost potravin specifické pro danou komoditu pro produkci, sklizeň, posklizňovou úpravu a zpracovatelské jednotky čerstvých kulinářských bylin) . 2013 Jan 24. Dostupné z: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry (Pokyny pro průmysl): Letter to Firms that Grow, Harvest, Sort, Pack, or Ship Fresh Cilantro . 2011 březen. Dostupné z: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalence and Characteristics of Salmonella Serotypes Isolated from Fresh Produce Marketed in the United States [Prevalence a charakteristika sérotypů salmonel izolovaných z čerstvých produktů prodávaných v USA]. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. United States Food and Drug Administration (Úřad pro potraviny a léčiva Spojených států amerických). FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment (Průzkum čerstvých produktů na domácím trhu) . 2003. Dostupné z: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Microbiological analysis of pre-packed sweet basil (Ocimum basilicum) and coriander (Coriandrumsativum) leaves for the presence of Salmonella and Shiga toxin-producing E. coli. International Journal of Food Microbiology. 2015;208:11-18.
23. Úřad pro potraviny a léčiva Spojených států amerických. Odběr vzorků pro mikrobiologický dozor: FY18-19 Fresh Herbs (Cilantro, Basil & Petržel) and Processed Avocado and Guacamole Assignments . 4. dubna 2019. Dostupné z: https://col.st/eoiaq
24. United States Food and Drug Administration. FDA odběr vzorků čerstvých bylinek, guacamole a zpracovaného avokáda . 2018 Dec 7. Dostupné z: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: A Historical and Safety Perspective. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Bezpečnost čerstvých produktů. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Dostupné z: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Milující Pho . 2009 . Dostupné z: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. Co je to koriandr? . The Spruce Eats . 2019 . Dostupné z: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour. 2012;1(1).
30. Americká akademie pro astma, alergie a imunologii. Může koření způsobovat alergické reakce? . 2019 . Dostupné z: https://col.st/HMHSn
31. Dětská nemocnice ve Filadelfii. Syndrom orální alergie (OAS) . 2003 . Dostupné z: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. ‚Skrytý‘ alergen: žena utrpěla anafylaxi po doušku piva s příchutí koriandru . Optometry Today . 2019 . Dostupné z: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Základní zpráva: 11165, listy koriandru (koriandru), syrové. 2016. Dostupné z: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. Safety assessment of coriander (Coriander sativum L.) essential oil as food ingredient [Posouzení bezpečnosti koriandru (Coriander sativum L.) jako složky potravin]. Food and Chemical Toxicology [Potravinová a chemická toxikologie]. 2009;47(1):22-34.