Základní bezlepkové těsto na pizzu

Základní recept na bezlepkové těsto na pizzu je jednou z nejdůležitějších součástí vaší kuchyně. Jeho příprava je velmi jednoduchá, dobře se zmrazuje a snadno rozmrazuje.

Noc na pizzu = volný večer!

Příprava tohoto základního bezlepkového těsta na pizzu je tak snadná, že v den, kdy si ho připravíte k večeři, vám bude připadat jako volný večer. Slibuji. S pátečními večery s pizzou jsem u nás doma poprvé začala, když moje nejstarší dítě nastoupilo do celodenní školky.

Dcera mohla mluvit jen o tom, že se ve školní jídelně každý pátek podává pizza. Děti stály věčné fronty, aby si ji mohly koupit – a vy víte, že s největší pravděpodobností nebyla moc dobrá. Ale dostávaly ji každý pátek!

Koncem týdne jsem obvykle vyčerpaná z celotýdenní práce a poslední, co bych chtěla dělat, je trápit se s několikafázovým jídlem. Bezlepková pizza je asi tak všechno, co zvládnu!

Proč je tohle základní bezlepková pizza?

Po mnoho let to byl můj osvědčený recept na pizzovou krustu – dokud jsem nenapsala knihu Bez lepku na střevíčku peču chleba. Když jsem tu knihu napsala, myslela jsem, že jsem od receptů, jako je tato základní kůrka, navždy odvrátila list.

Tento recept a další, jako je můj bezlepkový sendvičový chléb a japonský mléčný chléb, používají místo směsi „chlebové mouky“ s izolátem syrovátkové bílkoviny z knihy pouze směs univerzální bezlepkové mouky.

Pokud vás zajímají novější recepty na pizzu, tlustá bezlepková pizza z knihy je přetištěna přímo zde na blogu. Jak vyrobit naši bezlepkovou chlebovou mouku se dozvíte na stránce o moučných směsích.

Tento recept se ale pomalu propracoval zpět do naší pravidelné páteční rotace a já zjišťuji, že v některých ohledech mu já i moje rodina vlastně dáváme přednost před novějšími recepty. Dovolte mi to vysvětlit…

Co je v bezlepkové chlebové mouce?

Směs bezlepkové chlebové mouky od společnosti Gluten Free on a Shoestring Bakes Bread je kombinací univerzální bezlepkové mouky, jako je Better Batter, syrovátkového proteinového izolátu plus Expandex modifikovaného tapiokového škrobu (affiliate link).

Syrovátkový proteinový izolát je jednoduše sušená mléčná bílkovina, která obsahuje téměř 100 % bílkovin a v dnešní době se často používá pro kulturistické a nízkosacharidové recepty. Zjistil jsem, že se při pečení chová podobně jako lepek.

Surovátkový proteinový izolát má však tendenci dělat syrové těsto velmi měkké. Spolu s Expandexem modifikovaným tapiokovým škrobem umožňuje vytvářet recepty na bezlepkový chléb, který vypadá, působí a chutná spíše jako běžný kvasnicový chléb.

Bezlepková chlebová mouka a recepty v knize GFOAS peče chléb jsou pro mě tak důležité a pro čtenáře cenné. Ale chápu, že její dosah je omezený.

Pokud si můžete koupit syrovátkový proteinový izolát a Expandex a tolerujete mléčné výrobky, můžete a měli byste používat bezlepkovou chlebovou mouku. Neexistuje žádná dokonalá nemléčná náhrada syrovátkového bílkovinného izolátu.

Syrovátkový bílkovinný izolát v bezlepkové chlebové mouce

Syrovátková bílkovina je pro bezlepkovou chlebovou mouku nezbytná, protože mléčná bílkovina (kasein) je bílkovina, která se při pečení chová nejvíce jako pšeničný lepek. Z chemického hlediska ? jsou si velmi podobné. ?

To ale znamená, že nemohu poskytnout životaschopné návrhy na bezmléčnou verzi těchto receptů. Pečení se syrovátkovým proteinem způsobuje, že těsto docela povolí.

Expandex modifikovaný tapiokový škrob je úžasný, když se snažíte vytvořit „žvýkačku“ běžného chleba obsahujícího lepek. Kombinací syrovátkového bílkovinného izolátu a Expandexu a naší univerzální bezlepkové mouky vznikne bezlepková chlebová mouka.

V knize o chlebu doporučuji několik bezmléčných náhrad syrovátkového bílkovinného izolátu (hrachový bílkovinný izolát a rýžový bílkovinný izolát). Žádná z nich není dokonalou náhradou. Navíc každá z nich vyžaduje, abyste použili 150 % tekutiny, kterou požaduje původní recept, což téměř popírá smysl použití proteinového prášku.

Modifikovaný tapiokový škrob v chlebové mouce

Expandex, chemicky (nikoli geneticky) modifikovaný tapiokový škrob, má pouze jednu náhradu: Ultratex 3. Je to další verze podobného modifikovaného tapiokového škrobu, která se zdá být třikrát silnější než Expandex.

V tomto základním receptu na bezlepkovou pizzu jsem zjistil, že mi opravdu vyhovuje nahradit část moučné směsi trochou Expandexu. Díky Expandexu se s těstem lépe manipuluje, když je syrové, a je žvýkavější, když je upečené.

Expandex dokonce pomáhá získat ty puchýřky v rozpečené kůrce, které vidíte na těchto fotografiích. Zbylé plátky navíc skutečně chutnají skvěle hned po vytažení z lednice, jak by zbytky pizzy správně měly chutnat!

Pokud chcete místo Expandexu použít Ultratex 3, zkuste použít 12 gramů Ultratexu 3 (místo 36 gramů Expandexu). Pak zvyšte množství celozrnné bezlepkové mouky o 24 gramů, abyste vyrovnali rozdíl.

Jelikož se zdá, že Ultratex je mimo USA dostupnější než Expandex, našel jsem několik internetových zdrojů pro Ultratex 3 v různých zemích. Podrobnosti naleznete na stránce Zdroje pro GF.

Můžu si toto těsto na pizzu připravit dopředu?

Jednou z mých oblíbených věcí na pizza večeru je jeho snadnost. Nikdy nedoporučuji zmrazovat syrové kynuté těsto, protože při příliš nízké teplotě může dojít k zabití kvasinek.

Ale existují dva způsoby, jak toto těsto připravit dopředu – a usnadnit si tak život:

Připravit syrové těsto až 3 dny předem

Celý recept na těsto na pizzu lze připravit až 3 dny dopředu a uchovávat v těsně uzavřené nádobě v chladničce. Nejlepší je pracovat s těstem za studena, takže ho vytvarujete hned po vytažení z chladničky.

Dejte pozor, aby těsto v chladničce nevyschlo, což se stane, pokud nebude vaše nádoba dobře uzavřená. Pro skladování těsta vždy používám dvoulitrové plastové kbelíky Cambro, protože dokonale těsní. Pokud vám těsto vyschne, nevykyne.

Zamrazte si polopečenou kůrku

Pokud byste raději měli po ruce polopečenou kůrku, večeře může být stejně snadná jako předem připravená, balená mražená kůrka na pizzu. Stačí postupovat podle pokynů v receptu až do kroku 3 níže.

Po upečení rozehřáté kůrky po dobu asi 7 minut v troubě o teplotě 400 °C ji nechte zcela vychladnout. Po úplném vychladnutí kůrku velmi pevně zabalte. Na takové věci mám nejraději mrazničku Glad Press n Seal.

Uložení rozehřáté kůrky do mrazničky může trvat až měsíc. Ještě lepší než Press n Seal je utěsňovač potravin, který odstraní veškerý zachycený vzduch z nádoby, protože právě zachycený vzduch způsobuje spálení v mrazáku.

Složení a náhrady

Tento recept přirozeně neobsahuje vejce, což se o většině receptů na bezlepkový chléb, které mají tendenci spoléhat na vejce kvůli struktuře, často říci nedá.

Mléčné výrobky

Samotný recept na kůrku je již bez mléka, takže žádné obavy. Pokud jde o bezmléčný strouhaný sýr, který lze použít jako polevu, mám velmi ráda značku Daiya.

Olivový olej

Kvalitní extra panenský olivový olej opravdu pomáhá dodat tomuto těstu na pizzu opravdu příjemnou chuť. Můžete ho nahradit neutrálním olejem, například z hroznových semínek, ale bude vám chybět bohatost olivového oleje.

Expandex modifikovaný tapiokový škrob

Pro kompletní diskusi o tom, jak Expandex přidává hodnotu tomuto receptu, přejděte prosím o něco výše. Pokud nemáte nebo nechcete použít Expandex, můžete použít 2 3/4 šálku univerzální bezlepkové mouky a zbývající 1/4 šálku mouky doplnit běžným tapiokovým škrobem/moukou.

Tapiokový škrob trochu pomůže, aby byl recept žvýkavější, i když ne tolik, jako kdybyste použili Expandex. Pokud nepoužíváte modifikovaný tapiokový škrob, není třeba přidávat do těsta více vody.

Pokud chcete vidět některé z mnoha způsobů, jak můžete těsto na pizzu použít, podívejte se na můj webový příběh o bezlepkovém těstě na pizzu.