Pirarucu blev bragt tilbage fra kanten af udryddelse takket være et naturreservat
Rio de Janeiro:
Dets hvide kød er mørt og velsmagende, det kan være op til tre meter langt og veje mere end 200 kilo: Mød pirarucu’en, en af verdens største ferskvandsfisk, der stammer fra Amazonas.
Det enorme dyr, der engang var truet af udryddelse, er nu på tallerkenerne i Rio de Janeiros flotteste restauranter takket være en række kokke, der har forsvaret denne delikatesse, og de indfødte samfund, der sikrer dens fortsatte overlevelse.
“Uden dem ville der ikke være noget tilbage”, siger Frederic Monnier, køkkenchef på byens hippe Brasserie Rosario.
“Det, de gør for Amazonas, er uvurderligt”, tilføjer Jessica Trindade, den brasilianske køkkenchef på Chez Claude, en institution på byens restaurantscene.
Kok Marcelo Barcellos bruger pirarucu i sin moqueca, en fiskegryde, der svømmer i palmeolie og er krydret med koriander, og som er en typisk brasiliansk ret, der stammer fra den nordøstlige delstat Bahia.
Serveret med en ristet blanding af maniokmel og nødder, der kommer direkte fra Amazonasbassinet, er moqueca en fryd for smagsløg og øjne, da den hvide fisk står i kontrast til det gule mel og de grønne krydderier.
Smagen er beslægtet med smagen af andre saltvandshvidfisk som sej eller torsk.
Barcellos, chefkok og ejer af restauranten Barsa, er en af flere kokke fra Rio, som med glæde har tilføjet pirarucu til sit menukort.
Men for ikke så længe siden, før pirarucu kom på de øverste borde i den vidunderlige by, var Arapaima gigas – eller Amazonas-torsk, som den nogle gange kaldes – næsten forsvundet fra menuerne.
Den blev bragt tilbage fra kanten af udryddelse takket være etableringen af et bæredygtigt fiskeprogram med strenge kvoter i et naturreservat.
Pirarucu må kun fiskes fra juli til november, hvor der ikke er parringstid.
“Overlegen fisk”
Det har helt sikkert hjulpet at gøre pirarucu’en mere kendt blandt Rios topkokke.
Smag af Amazonas-projektet har været med til at gøre det. For nylig rejste ni kokke til det nordlige Brasilien for at observere, hvordan Paumari-stammen har indført bæredygtige metoder til at høste pirarucu.
Gennem deres kontakt med de indfødte fiskere lærte kokkene, hvilke dele af fisken der er de bedste. Den viden endte på deres menuer.
“Det er et fremragende produkt med en fantastisk smag uden den jordnære smag, som nogle ferskvandsfisk har”, siger Trindade.
For Ricardo Lapeyre fra det Michelin-stjernede Laguiole Lab overgik oplevelsen hans forventninger.
Han regnede med, at han ville tage turen bare for at lære lidt mere om, hvordan man tilbereder fisken, og tage nogle nye ingredienser med hjem til sit køkken.
I sidste ende er han med på pirarucu-toget og er en af dets største fans.
“Det er en overlegen fisk – kvaliteten er langt bedre end den, vi får fra fiskefarme,” siger han.
“Jeg blev opmærksom på skovens betydning og på den støtte, der gives til projekter, som gavner lokalbefolkningen.”
Bevarelse
Adevaldo Dias, der er embedsmand hos ASPROC, det kooperativ, der forvalter det bæredygtige fiskeri af pirarucu, var positivt overrasket over, hvor ivrige kokkene var efter at deltage i projektet.
“Jeg blev slået af deres engagement, deres forståelse for, hvordan denne fisk er god for Amazonas, og behovet for at betale fiskerne ordentligt”, forklarede Dias.
Det bæredygtige fiskeriprojekt for pirarucu blev iværksat for 20 år siden.
Siden da er bestanden af den gigantiske fisk steget kraftigt, fra mere end 2.500 i 1999 til mere end 190.000 sidste år.
Takket være ASPROC får fiskerne syv reais (ca. 1,75 dollars) pr. kilo (2,2 pund) mod de fire reais, de kunne regne med ved at sælge på de lokale markeder.
Men restauranterne betaler hele 48 reais pr. kilo på grund af transportomkostningerne. Retten sælges derefter for omkring 70 reais (17 dollars).
Leonardo Kurihara – koordinator for Operation Native Amazon (OPAN), som fører tilsyn med initiativet Taste of the Amazon – er kokkene afgørende, fordi “de er i den anden ende af kæden, hvor de præsenterer produktet for forbrugeren.”
Felipe Rossoni, også hos OPAN, forklarer, at initiativet har banet vejen for nye markeder for pirarucu.
“Bæredygtigt fiskeri hjælper med at bevare miljøet og styrker de traditionelle samfunds autonomi og klare identitet,” siger Rossoni.
(Bortset fra overskriften er denne historie ikke redigeret af NDTV’s personale og er offentliggjort fra et syndikeret feed).
