Oh, hvor er alle de amerikanske blonde ales blevet af? Når jeg gennemsøger gang efter gang på Great American Beer Festival, kan jeg ikke se nær det antal, der ville have været til stede i årene før. Eller er det bare min fantasi? Det ser ud som om, at bryggerierne overalt, hvor jeg kigger hen, skænker “særlige” øl. Er det, fordi kun få bryggerier længere betragter deres blonde ale i amerikansk stil som noget særligt? Selvfølgelig er det stadig en populær stil blandt øldrikkere og en stil, som mange pubber føler, at de er nødt til at have til rådighed for at tilfredsstille den gennemsnitlige ølforbruger, men nu vækker den ikke megen begejstring hos de fleste ølnørder. Det er en skam, for en veludført blond ale kan, selv om den ikke er kompleks, være en vidunderlig øl. Ikke alle øl behøver at have flere forskellige karaktermaltsorter, eksotiske frugter og lagring på fad for at være noget særligt. En virkelig godt lavet øl er speciel i sig selv.
Naturligvis ser jeg på festivalgulvet en række øl, der er blege i farven og mærket som “blonde”. Alt fra bocks til belgiske øl. Og til en vis grad er kommercielle ølnavne faktisk med til at definere en stilart. Jeg husker en samtale for mange år siden, hvor en gruppe øldommere diskuterede, hvilke kommercielle øl med “blond” i navnet der rent faktisk var af den amerikanske blond ale-stil. Et par stykker kunne kun godkende et par af de nævnte øl. De havde i deres hoveder et meget snævert spektrum af egenskaber, lavt esterindhold, lavt humleindhold, lav bitterhed og lavt maltindhold. De ønskede, at de alle skulle være rene, enkle og afbalancerede øl. Andre accepterede en bredere definition, der tillod et lavt til moderat niveau for alle komponenter fra bitterhed til estere. Som de fleste spørgsmål befandt jeg mig et sted i midten. Min holdning til langt de fleste øltyper er, at der er en hel del spillerum i dem. Selvfølgelig er der nogle få nøgleaspekter ved hver stilart, som gør dem unikke og værd at kalde øl for at tilhøre den pågældende stilart, men hvis en øl er lidt mere humlet eller lidt mørkere eller har lidt mere af det ene eller det andet, kan den i de fleste tilfælde stadig betragtes som et godt eksempel. En øl ude på kanterne af en stilart kan være et lige så godt eller bedre eksempel som en øl lige midt i midten.
Du kan dog ikke bare kalde en hvilken som helst øl for en blond ale. For eksempel giver det ikke mening at kalde en mørk lagerøl for “blond ale”, uanset hvilket fancy navn man giver den. I mange tilfælde finder de kommercielle bryggerier bare på kreative navne og identificerer farven på deres øl. De siger ikke, at øllet passer til en bestemt stil som defineret af BJCP. BJCP’s blond ale-stil er lidt af en samlebetegnelse, der omfatter øl med lavere alkoholindhold, lavere humlede versioner af amerikanske pale ales og højere humlede versioner af Kölsch-stilen. De er alle lyse øl med en relativt afbalanceret og afdæmpet tilgang. Mange mennesker tænker på amerikansk pub-stil blond ale som værende i midten af denne beskrivelse, og det er mit fokus for resten af denne artikel.
Blonde ale bør altid være en blød, let drikkelig øl med en ren gæringsprofil og blot et strejf af maltkarakter. Holdt for lyset er den lysegul til dybgylden i farven og normalt strålende i klarhed. Jeg foretrækker min blonde ale uden frugtighed. En smule frugtighed er acceptabel, men det bør ikke være mere end en antydning. Humlekarakteren er generelt lav til moderat, og det samme gælder alkoholniveauet (3,8 til 5,5 % ABV). En meget svag restsødme bør opvejes af lige nok humlebitterhed til at holde tingene i balance. Den bør aldrig være tung, og den bør heller ikke være overdrevent tør eller tynd. Den skal have en let tør eller let sødlig finish og en medium fylde. Nøglen er afbalanceret og let drikkelig. Det er en meget tilgængelig øl for folk, der er nye til craft beer.
Blonde ale-opskrifter er normalt enkle, med en god balance mellem enkle maltsmag, bitterhed og en ren gæringskarakter, hvor alle aspekter af øllet er i harmoni. Gæringskarakteren er ren og diskret, og humle- og maltkarakteren bør også være lavmælt. Du kan finde opskrifter derude med alle mulige ekstra kornsorter og sukkerarter, men en simpel maltblanding er bedst til denne stil. Vælg malt eller maltekstrakt af høj kvalitet, og lad grundmaltens fine smagsnuancer skinne igennem via en ren gæring. De fleste bryggerier laver denne øl som en ale, men den kan også laves som en lagerøl ved lidt varmere temperaturer end normale lagergæringstemperaturer. Hvis du ønsker at tilføje nogle sene humletilsætninger, skal du holde dem tilbage og kun bruge én humlesort for at holde tingene enkle og subtile.
Jeg er en stor fan af rig maltkarakter, men hvis du sigter mod det traditionelle centrum af denne stilart, skal du virkelig gå rent og enkelt til værks med grundmalten. Nordamerikansk two-row malt er standarden, hvilket giver øllet den rene, subtile baggrundsmaltkarakter, der er fælles for mange fine amerikanske håndværksøl. Hvis du vil skubbe lidt til grænsen, kan du bruge indenlandsk pale ale-malt, som giver en lidt rigere baggrundsmaltkarakter og giver øllet en let brødagtig note. Igen er dette den type maltkarakter, som du finder i mange fine indenlandske håndværksbryg. Jeg ville undgå britisk pale ale-malt eller kontinental Pilsener-malt, da det tilføjer lige lidt for meget basismaltkarakter. Ekstraktbryggere bør bruge en lys maltekstrakt. All-grain bryggere kan bruge en enkelt infusionsmask og bør sigte mod en mæskning, der efterlader nok langkædede sukkerarter i øllet til at hjælpe med at give øllet en middelmådig krop. En temperatur på omkring 152 °F (67 °C) skaber urt med en god balance mellem gærbare og ikke-gærbare sukkerarter.
Størstedelen af maltkarakteren i en blond ale bør egentlig komme fra grundmalten og ikke fra specialmaltene. Du ønsker, at maltens indsats skal skinne igennem og ikke blive maskeret af tunge smagsstoffer. Nogle folk kan lide at bruge et strejf af hvede, lys krystalmalt eller nogle let ristede karaktermalte, og disse kan give en velkommen maltaccent, men hold det enkelt. Prøv at holde dig til ikke mere end ét specialiseret korn og hold mængden til ikke mere end 10 % af malten. Jeg foretrækker et strejf af lys krystalmalt for at give lidt baggrundssødme på omkring 5 % af kornmængden, men du er velkommen til at eksperimentere med andre kornsorter af moderat farve.
Der er en hel del fleksibilitet i de humlearter, der anvendes til blonde ales. Bitter/malt-balancen kan variere fra let sød til let bitter, med de fleste eksempler er jævnt afbalancerede. Man ønsker lige akkurat nok humlebitterhed til at afbalancere en eventuel restsødme fra malt, og der skal ikke meget til. Forholdet mellem bitterhed og starttyngdekraft (IBU divideret med OG) for denne stil varierer normalt fra et beskedent 0,3 til et fedt 0,6. Hvis du bruger en gær med lavt dæmpningsniveau eller en masse krystalmalt, skal du læne dig mod den højere ende af forholdet. Med en gær med en højere gærværdi eller færre ugærbare sukkerarter fra specialmalt, skal du sigte mod den lavere ende. Vær opmærksom på, at meget bitre eller humlede versioner kommer til at ligne amerikansk pale ale mere end en god blond ale.
Der er ikke meget humlesmag i blond ale, og humlearomaet er ofte ikke-eksisterende eller meget lavt. Selvfølgelig er der eksempler, hvor en smule humlesmag titter frem, men det er stadig behersket og har tendens til at komme fra ret bløde humlesorter, såsom Willamette. Selv om der er tale om en amerikansk ølstil, bør man undgå at bruge virkelig skarpe amerikanske humlesorter som Centennial, Columbus eller Simcoe. Selv når de kun anvendes til bitterhed, kan deres smag smages med en så enkel maltblanding. Vær forsigtig, hvis det ikke er disse humlesmagsvarianter, du sigter mod.
Gæringen af blond ale er ligetil. Ligesom størstedelen af ales i amerikansk stil har blond ale oftest en ren profil med meget få eller ingen frugtige estere. En let frugtighed kan være velkommen, så længe den ikke er overdreven. Det er vigtigt ikke at efterlade for meget restsødme i denne øl, da restsødme har tendens til at have en negativ indvirkning på drikkegenskaberne. Jeg foretrækker at bruge en ren, moderat foryngende gær som f.eks. Wyeast 1056 (American Ale) eller White Labs WLP001 (California Ale). Andre gode muligheder omfatter White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) eller Wyeast 1272 (American Ale II). Sørg for, at du ilter urten, og at du sætter en passende mængde ren, sund gær til den batch, du brygger. Dette vil være med til at skabe den rene profil i amerikansk pub-stil i øllet. Hvis du bruger Wyeast 1056 eller White Labs WLP001, skal du gære ved 19 °C (67 °F) og holde temperaturen konstant under hele gæringen. Andre gærtyper kan kræve lidt varmere eller køligere temperaturer, afhængigt af stammen, men 67 °F (19 °C) er et godt udgangspunkt, hvis du er usikker. Det er vigtigt at holde temperaturen stabilt for at få et korrekt niveau af gæringsgrad og undgå off-flavors, især hvis du laver en større øl. Hvis du lader øllet gennemgå store temperatursvingninger, kan det resultere i, at gæren flokkulerer tidligt eller giver opløselige og/eller esteragtige øl. Hvis du ønsker det, kan du hæve temperaturen et par grader mod slutningen af gæringen for at hjælpe gæren med at rense op i nogle af de mellemprodukter, der produceres under gæringen, men med en passende pitch og korrekt temperaturkontrol burde det ikke være nødvendigt.
Så, selv om blond ale måske ikke er trendy eller måske ikke virker speciel længere, skader det aldrig at have en ved hånden, når nogen søger en let drikkelig pint.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,049 (12,2 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingredienser
10 lb. (4,53 kg) Great Western North American 2-row malt (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU Willamette humle (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfasyrer) eller
erstatte med Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang eller
Styrian Golding humle
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller
Fermentis Safale US-05 gær
Strin for trin
Mal korn og degn-ind målrettet mod en mæsk på ca. 1.5 liter vand til 1 pund korn (et forhold mellem væske og korn på ca. 3:1 efter vægt) og en temperatur på 152 °F (67 °C). Hold mæsken ved 152 °F (67 °C), indtil den enzymatiske omdannelse er afsluttet. Indtag næsten kogende vand i mæsken under omrøring, eller med et recirkulerende mæskesystem kan temperaturen hæves til 76 °C (168 °F). Sparge langsomt med 77 °C (170 °F) vand, idet urten opsamles, indtil volumenet i kedlen før kogning er ca. 25 L (6,5 gallon), og tyngdekraften er 1,038 (9,5 °P).
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt bitterhumle med 60 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med 15 minutter tilbage af kogetiden. Nedkøl urten til 19 °C (67 °F) og luftes grundigt. Den korrekte opsætningshastighed er 9 g korrekt rehydreret tørgær, to pakker flydende gær eller en pakke flydende gær i en 1,3 liter starter.
Gærer ved 19 °C (67 °F), indtil gæren falder klart. Ved denne temperatur og med sund gær bør gæringen være afsluttet på ca. en uge. Lad bundfaldet sætte sig, og lad bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til en tønde, og lad det få kulsyre, eller overfør det til en aftapningsspand, tilsæt priming sugar, og fyld det på flaske. Sigt efter et kulsyreindhold på 2,5 volumen.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, ekstrakt plus korn)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0 %
Ingredienser
6,3 lb. (2,85 kg) Alexander’s North American light liquid malt extract (2 °L),
eller erstatte 5,1 lbs. (2,3 kg) frisk, lys tørret maltekstrakt
0,50 lb. (227 g) Great Western krystalmalt (15 °L)
4,1 AAU Willamette humle (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfasyrer)
eller erstatte med Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
eller Steirisk Golding humle
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller
Fermentis Safale US-05 gær
Strin for trin
Mal eller knæk specialmalten groft, og læg den løst i en kornpose. Undgå at pakke kornet for tæt i posen og brug flere poser, hvis det er nødvendigt. Lad posen trække i ca. 0,5 gallon (~2 L) vand ved ca. 77 °C (170 °F) i ca. 30 minutter. Løft kornposen op af væsken, og skyl den med varmt vand. Lad poserne dryppe ned i kedlen i et par minutter, mens du tilsætter maltekstrakt. Poserne må ikke klemmes sammen. Tilsæt nok vand til steeping væske og maltekstrakt til at opnå et volumen før kogning på 22,3 L (5,9 gallon) og en tyngde på 1,042 (10,4 °P). Rør grundigt rundt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og bring det i kog.
Når urten koger, tilsættes bitterhumlen. Den samlede kogetid for urten er en time efter tilsætning af bitterhumle. I løbet af denne tid tilsættes irsk mos eller andre kettle finings 15 minutter før lukning.
Køl urten ned til 19 °C (67 °F) og luftes grundigt. Den korrekte opsætningshastighed er 9 gram korrekt rehydreret tørgær, 2 pakker flydende gær eller 1 pakke flydende gær i en 1,3 liters starter.
Gærer ved 67 °F (19 °C), indtil gæren falder klart. Ved denne temperatur og med sund gær bør gæringen være afsluttet på ca. en uge. Lad bundfaldet sætte sig, og lad bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til en tønde, og lad det få kulsyre, eller overfør det til en aftapningsspand, tilsæt priming sugar, og fyld det på flaske. Sigt efter et kulsyreindhold på 2,5 volumen.
