Cremet vegansk pasta…og 9 andre måder at lave en dåse bønner om til aftensmad

At være vegetar betyder ikke, at man skal leve af dampet broccoli og skåle af pasta. I sin månedlige klumme vil den næsten livslange vegetar Sarah Jampel tage fat på at lave mad, spise og navigere i en kødfri verden – selv når hendes bedstemor stadig ikke ved, hvad hun laver til aftensmad.

Jeg kan ikke lyve: Jeg kan ikke lyve: Tørrede bønner slår dåsebønner på smag, konsistens, variation og udseende. Men dåsebønner slår tørrede bønner på bekvemmelighed. Og på en hvilken som helst hverdagsaften er bekvemmelighed dronning.

Bønner på dåse har dog brug for vores hjælp. De har brug for fedt, smag og finesse. De har brug for salt, krydderi og substans.

De har dog ikke brug for at komme på bootcamp eller begynde at dopaminfaste: Det eneste, der kræves for at få dåsebønner til at ligne tørrede bønner, er en smule omhu. Når jeg tager bare en brøkdel af den tid, jeg ville have brugt på at lægge tørrede bønner i blød og koge dem, og donerer den til min sag med dåsebønner, bliver jeg belønnet med en forbedret konsistens (blødere eller sprødere, afhængigt af omstændighederne) og smag (de smager…mere som bønner!).

Se mere

Min opskrift på pantrypasta med vegansk flødesauce begyndte som en udfordring med at få de bedste kvaliteter ud af dåsebønner – i dette tilfælde hvide bønner – frem. Ved at stege cannellini-bønnerne forsigtigt i hvidløgs- og rosmarin-infusioneret olivenolie bygger du et fundament af god smag. Når pastaen koger, fiskes 1 kop af pastavandet op og tilsættes til bønnerne. Derefter moses de fleste af dem for at få deres stivelse frem, hvilket vil tykne pastavandet til en cremet, cremefri sauce. På dette tidspunkt betaler det sig at være forsigtig: Hvis du er bekendt med purerede bønners tendens til at tørre ud (hallo, hummusskind), ved du, at bønnestivelse kan lide at blive skorpedannende. Når du moser, skal du gøre det med blødhed, ikke med stor lyst, og sørg for, at pastavæsken ikke fordamper. Når bønnerne er mest nedbrudt, tilsætter du pastaen og mere pastavand, og koger under omrøring, indtil saucen klæber til nudlerne. Den er cremet, den er bajeragtig, og du behøvede ikke engang at tage en blender frem.

Men hvis du ikke er i humør til pasta, kan du med disse ni andre idéer få en dåse bønner (plus nogle andre ting) til at glide ind i aftensmaden. Alle de følgende tilføjer noget til dåsebønnerne, som de ellers mangler.

1. Mariner dem som oliven eller ost. Sauter en skiveskåret porre, skalotteløg eller løg i rigeligt olie. Tilsæt krydderier – sennep/fennikel/kumin/korianderfrø i olien sammen med chiliflager og citronskal – og lad det hele stege, indtil det dufter. Tag dem af varmen, og riv hvidløg i. Hæld over alle slags drænede og skyllede bønner (eller endda kogte linser). Lad dem hænge i 20 minutter eller en time eller så længe, som du kan klare. Tilsæt et klem af citronsaft eller et stænk eddike. Spoon over toast.

2. Chana chaat a.k.a. chaat-behandlingen. Jeg er vild med, hvordan Priya Krishna har destilleret essensen af chaat – en stor kategori af indiske snacks – til en praktisk chaat-formel, som er nem at anvende og ændre. Jeg starter med at opvarme kikærter på dåse ved at hælde kogende vand fra kedlen over (det hjælper også med at blødgøre dem!). Mens de fugter, forbereder jeg toppingen: koriander- og lime-chutney (eller en grøn sauce efter eget valg), tamarind-chutney (eller dadelsirup eller granatæblemelasse eller kecap manis – noget syrligt/farvet/knapt sødt), finthakket rødløg, noget knasende (sev, Fritos), yoghurt og chaat masala. Det hele bliver drysset ud over de afdryppede kikærter. Jeg har også tilsat kogte fingerkartofler, rester af ristede grøntsager og om sommeren (kan du huske det?) hakkede tomater.

3. Konfitér dem. Kan du huske disse langtidsstegte grøntsager fra et par somre siden? Jeg tænker meget på dem. Du kan enten tilføje bønner eller erstatte grøntsagerne med bønner (jeg kan bedst lide kikærter eller hvide bønner). I bund og grund dækker du bønnerne med olie og tilsætter alle mulige aromastoffer, som vil give olien (og dermed bønnerne) smag: citron/appelsin i skiver, karryblade eller laurbærblade, hvidløg (knust eller halveret), knækkede peberkorn. Jeg kan godt lide at servere det over kølende yoghurt med pitabrød til at skære i.

4. Gryder dem. Varm olie op, tilsæt rosmarin/hvidløg/chili. Tilsæt drænede bønner, rør dem rundt, og tilsæt derefter grøntsagsbouillon (eller bare vand), parmaskinke og hakkede vintergrøntsager som sennep, escarole, grønkål og rødbede. Måske en tørret svamp eller to! Lad det hele simre og kog tildækket, indtil bouillonen er smagfuld, og bønnerne er møre. Serveres med citron. Mens bønnerne koger, kan jeg godt lide at stege et stykke brød i olivenolie og gnide det med en halveret hvidløgsfedd. Skub bønnerne over brødet, som vil absorbere væsken og blive dejligt blødt.

5. Knæk dem i ovnen. Dup dine kikærter tørre på køkkenrulle, krydr dem derefter rigeligt med salt, peber og olivenolie, og bag dem ved 425° F under hyppig omrøring, indtil de er sprøde. Nogle gange bliver jeg vild og tilføjer ting som za’atar eller harissa-pulver. Jeg troede, at det kun fungerede med kikærter, indtil Anna Stockwell viste mig, at det også kunne lade sig gøre med hvide bønner.

6. Og steg dem på panden på komfuret. Med nok olie og tålmodighed kan dine kikærter også blive sprøde på komfuret. Det skønne her er, at når bønnerne er ude af panden, kan du visne grøntsager ned – tornede grønkål, revet rosenkål eller kål, blancheret og hakket RABE – på samme pande lige efter. Min veninde Ali Slagle har også en opskrift, hvor man bruner smør på panden, når kikærterne er sprøde, og derefter drysser man dem med alt det nøddeagtige gode. Det er genialt.

7. Dip til aftensmad! (Men hvis det ikke er kikærter, så lad være med at kalde det hummus.)

8. Refry dem. Sautér et løg med røget paprika og olivenolie, kokosolie eller, hvis du er Rick Martinez, baconfedt. Tilsæt en dåse sorte eller pintobønner (og også væsken, hvis den smager godt – det må du selv se efter!). Bring væsken til at simre, og smut i takt med at bønnerne bliver bløde. Din blanding vil blive tykkere. Skub den op i forkullede tortillas eller tostadas. Top med stegt æg, tofu- eller tempeh-stykker, salsa, et pres lime, skiver af avocado …

9. Sandwich dem. Denne opskrift fra Molly Baz kombinerer smadrede kikærter med harissa-yoghurt, en citrondressing og hakket selleri og pepperoncini. Hvis du ikke har præcis disse ingredienser, så gør som Aliza Abarbanel og sørg for at tilføje mindst én ingrediens, der er salt/syreholdig, én, der er kraftig/krydret, og én, der er cremet/rig, når du smadrer kikærterne til en brødtopping.

Jeg kunne blive ved, men der er bønner at lave – og der er dit spisekammer at reorganisere. Hvordan skal du ellers få plads til alle de dåser, hva?