Grækerne spiser fetaost til næsten alt – smuldret på alle typer salater, fyldt i grøntsager og tærter, foldet i gryderetter, blandet i dips, bagt med oregano og olivenolie og oftest bare skåret i skiver, som man kan gnaske på under hele måltidet. Som barn elskede jeg at blande feta og smør til et cremet, syrligt pålæg til mit morgenbrød. Min bedstefar lærte mig at kombinere feta med frugt som vandmelon, honningmelon og vindruer. Og jeg har ikke engang nævnt klassikerne som græsk salat eller modne, saftige tomater, der er vendt med tern af feta, havsalt og olivenolie.
Pointen er egentlig ikke, at vi grækere er feta-fans (selv om vi er det; takket være al den feta, vi spiser, har grækerne det højeste osteforbrug pr. indbygger i Europa og efterlader franskmændene i støvet). Det er, at feta er meget mere alsidig, end man tror. Dens salte syrlighed gør den til et fantastisk smagsgiver til mange retter, ligesom parmesanost, og den tilføjer desuden en interessant tekstur.
Hvis du ikke er lige så begejstret som jeg for denne lækre, undervurderede ost, er det måske fordi du ikke er blevet ordentligt introduceret til den. Når du ved, hvilken feta du skal købe, og hvilken du skal undgå (hint: færdigkrummet feta fra supermarkedet er ikke den rigtige løsning), hvordan du skal opbevare den for at ændre saltindholdet og konsistensen, og hvilke fødevarer der supplerer dens saltede smag, vil du vide, hvad al den ståhej handler om. De følgende opskrifter på bagt feta, urtesalat med feta og rødbeder, fusilli med feta og citron-kaferpesto og braiseret kylling med feta er blot et udgangspunkt for at finde på dine egne feta-inspirerede retter.
Lær fetaens mange sider at kende: cremet, smuldrende, mild eller skarpt syrlig
Feta er en ydmyg ost. Sammenlignet med håndlavede, langtidslagrede hjul af parmigiano reggiano eller delikate vinvaskede franske oste er feta en simpel ost at lave. Den er klar til at blive spist efter blot seks til otte ugers stille dvale. Dens smag er lettilgængelig, og den passer til mange fødevarer; hvis feta var en vin, ville det være en Sauvignon Blanc.
Og alligevel vil du måske blive overrasket over at finde ud af, at fetaens stilarter kan variere enormt meget. Alle fetaer er skindløse, hvide oste, der lagres i saltlage, men nogle er bløde og fugtige, andre er hårde og tørre. Nogle er smuldrede, andre mere cremede. Nogle er salte, andre mere syrlige. Jeg har en tendens til at gå efter feta, der er blød og mild og ikke for smuldrende. Jeg kan godt lide at blive klemt af den salte syrlighed, men at blive efterladt med en blød, cremet eftersmag. Men måske kan du lide en anden stil; prøv forskellige typer for at finde ud af det.
Forskellene mellem fetas er et resultat af, hvordan osten er fremstillet, om den indeholder fåre-, gede- eller komælk, og hvor længe den er lagret. Traditionel græsk feta består normalt udelukkende af fåremælk, selv om den kan indeholde op til 30 % gedemælk. Men feta fremstilles også i snesevis af andre lande, bl.a. i Bulgarien, Rusland, Frankrig, Spanien, Israel og USA. (Nye EU-regler vil med tiden begrænse navnet “feta” til græsk ost; alle ikke-græske feta-oste vil blive kaldt “saltede hvide oste”. Denne regel vil ikke gælde i USA.)
Søg efter en bedre feta
For ikke så længe siden kunne man kun finde ordentlig feta på markeder i Mellemøsten eller Rusland. Nu kan man, bl.a. takket være den håndværksmæssige ostebevægelse i USA, få god feta i osteforretninger, specialforretninger eller internationale fødevarebutikker og lejlighedsvis endda i supermarkederne. Landbrugsmarkeder kan også være gode kilder; nogle små amerikanske osteproducenter fremstiller fremragende feta af fåre- og gedemælk. Og nogle af de importerede fetaer af bedre kvalitet er også ved at finde vej hertil.
Hvad gør en god feta til en god feta? Uanset om den er smuldrende, hård og tør, eller blød, fugtig og cremet, skal god feta smage og dufte frisk. Sammenlignet med de fleste oste har feta en udpræget, men behagelig syrlig smag. Hvis den lugter eller smager overdrevent surt, eller hvis den har udviklet en peberagtig eftersmag, er den sandsynligvis for gammelt. Græsk feta, der er lagret i tønder, er den mest anerkendte og eftertragtede – den udvikler en kompleks smag ved at lagre i træ – men nogle fetaer på dåse kan også være fremragende.
Komælksfetaer er de mest almindelige i USA, men for mig er de flade i smagen. Jeg synes ofte, at de er kridtholdige og sure, nogle gange med en let metallisk eftersmag. Jeg foretrækker langt den rigere, mere intense smag af fåre- og gedemælksfetaer. Desværre er feta ikke altid mærket med mælketype, så man må spørge sælgeren (som måske ikke ved det) eller smage, indtil man finder en, man virkelig kan lide.
Køb feta i hele blokke, blokke eller kiler. Det er fornuftigt af de samme grunde, som du køber parmesan i store stykker: den holder sig friskere i længere tid, den tørrer ikke ud, og smagen er stærkere. Desuden giver det dig flere muligheder. Nogle gange vil du gerne skære en tyk feta i skiver, og andre gange har du brug for store stykker. Endelig er feta, der sælges i hele stykker, ofte – men ikke altid – et tegn på en feta af bedre kvalitet.
Undgå feta, der er smuldret på forhånd og smagt til. Disse er de værste eksempler på fetaost i USA. Forkrumlet feta kan skjule teksturelle problemer i osten, mens aromatiseret feta kan skjule eventuelle smagsforstyrrelser. Som regel ville jeg vælge butiksindpakkede stykker feta frem for vakuumpakkede beholdere. Men mit førstevalg er altid store blokke feta, der opbevares i saltlage.
Modificer fetaens konsistens ved at opbevare den i saltlage, vand eller mælk
Lagring af feta i saltlage bevarer ikke kun friskheden, men regulerer også cremethed og salthed. Smag fetaen, når du får den hjem (eller, hvis det er muligt, i butikken, inden du køber den). Hvis den er mere salt, end du vil have, kan du opbevare den i almindeligt vand. Saltet vil udvaskes fra osten i løbet af en dag eller to. Hvis saltniveauet er fint efter din smag, kan du opbevare osten i den samme saltlage, som den kom i, hvis der er nogen. Hvis der ikke er nogen, så lav din egen saltlage (tilsæt et par kraftige knivspidser salt til en halv liter vand eller mere).
Du kan gøre en smuldrende feta mere cremet ved at skære saltlagen med mælk – ca. 1 eller 2 spiseskefulde pr. halv liter saltlage vil være tilstrækkeligt. Det tager et par dage, før dette lille trick har effekt. Det kan være nødvendigt at prøve et par portioner, før du får de helt rigtige mængder salt og mælk, men osten lider ikke under det i mellemtiden.
Dæk fetaen med saltlagen og opbevar den i en tildækket plastbeholder i køleskabet. Et stort stykke frisk og korrekt opbevaret feta kan holde sig i op til tre uger.
Beyond Greek salad: More ways to cook with feta
Her er et par ideer til at udvide dit opskriftsrepertoire med fetaost.
– Feta bagt i folie. Læg en 3/4-tommers tyk fetaplade på et stykke folie. Drys på tørrede røde chiliflager og tørret oregano; dryp med olivenolie. Pak fetaen ind i folien, og bag den ved 350°F, indtil den er blødgjort, men ikke svampet, ca. 10 minutter. Pak folien ud ved bordet, og server den varme feta med brød, citronskiver og evt. mere olie.
– Røræg med tomater, basilikum og feta, som i Grækenland kaldes strapatsada. Kog et hakket løg, indtil det er blødt, tilsæt tomater i skiver og salt, og kog, indtil tomaterne falder sammen, og saften fordamper. Pisk 5 eller 6 æg, krydr med salt og peber, og rør æggene i gryden sammen med de saucerede tomater. Lige før æggene er færdige, røres hakket feta og hakket frisk basilikum i.
– Feta og olivenoliedip. Dette pålæg, kaldet chtipiti (udtales SHTI-pity), er en del af konstellationen af græske meze (svarende til de spanske tapas). Du kan smøre den på brød og toppe den med ristede røde peberfrugter eller servere den som dip til rå grøntsager. Blend 1/2 pund groft smuldret feta med 1/4 kop mælk, indtil den er grynet. Med blenderen i gang hældes langsomt 1/4 kop ekstra jomfruolivenolie i, og der blendes til en tyk, blank creme. Rør hakket frisk jalapeño i efter smag. For at mildne dipens syrlighed eller få en mere cremet konsistens kan du blande 2 eller 3 spiseskefulde flødeost i.
– Kretensisk brødsalat. Start med de grundlæggende rammer for en klassisk græsk salat: grofthakkede, modne, saftige tomater, agurker og oliven samt et par stykker smuldret feta. Tilsæt derefter kapers, tørret oregano, peberfrugter i skiver, frisk dild, hakket løg og hakket løg – sørg for at salte tomater, agurker og løg, så de afgiver deres lækre saft – og vend det hele med ekstra jomfruolivenolie. På Kreta fugter man fuldkornsrugbrød (en tyk skive tørret brød) med lidt vand eller tomatmasse og lægger salaten ovenpå, så rugbrødet suger saften til sig og bliver blødt. Hvis du ikke kan finde rugbrød, kan du bruge tern af gammelt brød og blande det med salaten.
– Løg- og fetatærte. Fyld en lavt bagt tærteform med karamelliserede løgskiver (kogt til de er syltede), smuldret feta og bånd af sauterede porrer stablet ovenpå. Serveres ved stuetemperatur eller bages ved 350°F i ca. 10 minutter.
– Majsbrød med feta. Lav din yndlingsopskrift på majsbrød, og fold små tern af feta i dejen lige inden bagning.
