For Auguste Escoffier, den berømte franske kok, eksisterede den moderne restaurant, som vi kender den i dag, ganske enkelt ikke. Escoffier, der blev kanoniseret for sine 62 år i fødevareindustrien, anses stadig for at have haft den længste karriere af alle kokke.
Fra at kodificere franske madlavningsteknikker og omformulere Marie-Antonin Careme’s stil i Haute Cuisine til at skabe de skelsættende fem franske morsaucer – kokkenes konge af revolutionerende teknikker er stadig implementeret i køkkener rundt om i verden i dag.
Så hvordan blev manden præcis sådan en titan i verden af kulinarisk kunst? Lad os tage et dyk ned i fortiden og finde ud af det.
De tidlige år
Georges-Auguste Escoffier blev født i 1846 i den franske landsby Villeneuve-Loubet, lige uden for Nice. Under sin opvækst havde han en passion for kunst, men hans talent for madlavning blev bemærket, da han som 12-årig begyndte at gå i lære på sin onkels restaurant i Nice. Syv år senere var den unge kok så dygtig i køkkenet, at han blev optaget af restauranten Le Petit Moulin Rouge i Paris.
På det tidspunkt eksisterede begrebet haute cuisine ikke rigtig. Kokkefaget blev ikke betragtet som et særligt prestigefyldt erhverv, og restaurationsbranchen var ret uordentligt og urent. Og det var måske fortsat en kaotisk branche, hvis Escoffier ikke havde revolutioneret den måde, restaurantkøkkenerne blev organiseret.
Skabelse af køkkenbrigadesystemet
Da den fransk-preussiske krig brød ud i 1870, var Escoffier kortvarigt kok i hæren.
Det var i løbet af sin tid i hæren, at Escoffier indså vigtigheden af at konservere og konservere mad – især fordi der var mangel på friske råvarer. Han afprøvede forskellige konserveringsmetoder til kød og saucer og udviklede til sidst en teknik til at konservere tomatsauce i champagneflasker.
Hærlivets indflydelse på hans kulinariske metoder stoppede ikke her. Hans erfaring i militæret viste ham også, hvordan grupper kunne organiseres og koordineres med henblik på at nå et fælles mål.
Efter krigen omorganiserede Escoffier sit køkken til et militærlignende brigadesystem, som er grundlaget for det køkkenhierarki, der nu er etableret i moderne restauranter. Kokke blev tildelt specifikke roller og steder og blev ledet af supervisorer – køkkenets generaler. De sørgede for, at hver station arbejdede sammen med hinanden. Betegnelser, som vi bruger i dag, såsom Chef de Cuisine, Sous-Chef og Saucier, blev indført af Escoffier under hans køkkenbrigadesystem.
Fortsat innovation &Verdensomspændende berømmelse
I 1890 begyndte Escoffier at arbejde sammen med César Ritz, grundlæggeren af det berømte hotelmærke Ritz-Carlton. Ritz blev leder af det berømte Savoy Hotel i London, og Escoffier fik ansvaret for køkkenet som køkkenchef.
The Savoy begyndte at tiltrække velhavende og berømte kunder og blev sat som standard for kulinarisk ekspertise. Escoffier øgede sit ry ved at opfinde mange nye retter, der jævnligt blev inspireret af hotellets gæster. Ved en berømt lejlighed skabte Escoffier Peach Melba, en ret til ære for operasangerinden Nellie Melba under hendes ophold på hotellet.
Det dynamiske par kom også til at lede Hotel Ritz i Paris og Carlton Hotel i London i 1898. Escoffiers nyskabende indflydelse bredte sig også til forsiden af huset. Han satte en stopper for den praksis, at alle retter blev serveret på samme tid. I stedet blev maden serveret i den rækkefølge, som den blev bedt om, og gæsterne kunne bestille specifikke individuelle retter fra menuen. Derfor indførte man den nye metode, der kaldes: à la carte.
Escoffier var også en af de første kokke, der organiserede køkkensystemet i det 20. århundredes transatlantiske oceangående linjeskibe. I 1913 fik han ansvaret for køkkenet på SS Imperator, et enormt oceangående skib, der transporterede gæster, herunder den tyske kejser Wilhelm II. Det var under dette møde, at kejser Wilhelm efter sigende gav Escoffier det berømte tilnavn “kokkenes konge og kongernes kok”. Efter at have lykønsket Escoffier med måltidet skulle kejseren angiveligt have udtalt: “Jeg er Tysklands kejser, men du er kokkenes kejser.”
Karitative interesser & Senere i livet
I sit senere liv fortsatte Escoffier med at lede køkkener under Første Verdenskrig. Han udgav også mange kogebøger og køkkenvejledninger i løbet af sin levetid, herunder prominente bøger som f.eks:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Et månedligt kokkemagasin udgivet fra 1911 til 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Hvorimod, Escoffiers interesser og indflydelse bredte sig også ud over køkkenet til en række sociale sager. Escoffier var en humanist i hjertet og tog en stærk holdning til kampen mod fattigdom. Allerede i 1890 gav Escoffier dagligt userveret mad fra Savoy Hotel til “Little Sisters of the Poor” i London. Desuden startede han de første fundraisingmiddage til velgørende formål som f.eks. at hjælpe pensionerede kokke i nød.
Escoffier fortsatte sin ledende rolle på Carlton Hotel, indtil han gik på pension i 1920. Han var med til at stifte World Association of Chef Societies i 1928 og blev organisationens første præsident.
Den 12. februar 1935, få dage efter sin kones død, døde Auguste Escoffier i Monte Carlo i en alder af 88 år.
Arven fortsætter: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
I dag lever Escoffiers arv videre i Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation og Auguste Escoffier School of Culinary Arts – som har campusser i Austin, Texas, Boulder, Colorado, og som tilbyder online-kulinariske og konditoruddannelser.
Escoffiers indflydelse er indgydt i vores kandidater over hele verden gennem vores undervisningsmetoder og standarder for ekspertise. Hans oldebarn, Michel Escoffier, er medlem af vores skoles rådgivende bestyrelse.
Auguste Escoffier var ikke blot en visionær i sin tid, men hans teknikker og metoder er stadig relevante i dag. Gennem vores omfattende katalog af online madlavningskurser og programmer i kulinarisk og konditorkunst fortsætter vi med at sikre Escoffiers arv og hans tradition for kulinarisk storhed.
Nydt denne artikel? Her er et par andre.
- En besked fra Michel Escoffier på Auguste Escoffiers 170-års fødselsdag
- Vores guide til Escoffiers 5 morsaucer
- Ny bog fortæller om Auguste Escoffiers liv
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den 18. august 2014 og er blevet opdateret.
