Jeg lærte først at spise rejer hele, med skallen på, af en brasiliansk ven, en snefyldt vinter. Vi var på besøg i Maine i den (engang så rigelige) rejesæson i Maine. Førhen havde jeg altid bøvlet med at pille skallerne af disse små bæster. Da jeg først havde erkendt, at den ydre skal var en sprød teksturel tilføjelse til den samlede ret, så jeg mig aldrig tilbage.
Derfra var det et let skridt til at spise større gulfrejer eller de fantastiske rejer fra South Carolina med skræl og endda med hovedet på. Når man koger rejerne hele i skallen, beskytter man også de søde rejer indeni og holder kødet fugtigt og mørt. Det er nemt at smage skallerne til med aromaer i stegeolien (med andre ord uden meget besvær).
Selv om der er masser af variationer at lave på denne enkle teknik, vender jeg altid tilbage til denne velsmagende middelhavskombination af hvidløg og rosmarin. Ved at stege rejerne i varm olivenolie bliver skallerne hurtigt sprøde og lukker saften inde, og ved at smide salt på de varme skaller, lige når de kommer ud af den varme olie, bindes saltet virkelig fast på skallen og giver masser af smag. Jeg kan godt lide at presse lidt citron over det hele for syrens skyld, og også fordi det blødgør skallernes konsistens.
Selvfølgelig elsker jeg virkelig at lave denne ret med rejer med hoved på, men de er ikke nemme at få fat i, hvis man ikke er i frisk rejer-land. Desuden fungerer den jo lige så godt uden hoveder. Jeg kan godt lide at bruge det, der hedder 16/20 rejer, hvilket betyder, at der er 16-20 rejer pr. pund. Jeg holder mig generelt fra opdrættede rejer fra andre dele af verden, da de ofte er et produkt af miljømæssigt tvivlsomme forhold. Jeg foretrækker langt hellere vilde eller opdrættede rejer fra den amerikanske Golf, Florida eller Carolina. De bliver som regel frosset ned om bord på fiskerbådene, så snart de er fanget, og de er derfor ofte meget friske. I modsætning til mange fisk er rejernes konsistens stærk nok til at kunne tåle at blive frosset ned.
Dette er en virkelig nem hurtig ret, der smager lækkert og – okay, okay – virker, selv om man insisterer på at pille skallerne af efter tilberedningen. Men jeg håber, at du vil stole på mig og give de hele rejer en chance. Du vil måske finde dig selv i at beholde den på til andre opskrifter også.
