En wiki om fødevareproduktion for fagfolk inden for folkesundhed

Nøgleoplysninger

• Cilantro (Coriandrum sativum) er en urt og et medlem af Apiaceae-familien. Den bruges almindeligvis i latinamerikanske og asiatiske retter og omtales undertiden som “mexicansk persille” eller “kinesisk persille”.
• Og selv om hele planten er spiselig, bruges bladene og frøene oftest.
• “Cilantro” henviser typisk til plantens blade, som ofte bruges friske eller tørrede. “Koriander” henviser normalt til frøene fra planten, som normalt males og bruges som krydderi. Disse navne bruges dog ofte i flæng.
• Nogle personer rapporterer, at koriander har en ubehagelig ‘sæbeagtig’ smag.
• Kilantro og koriander anvendes begge i traditionel medicin.
• Da koriander ofte indtages rå og bruges som pynt eller ingrediens i retter, kan det være svært at identificere koriander som smittebærer i forbindelse med fødevarebårne udbrud. Koriander har været involveret i udbrud af cyclosporiasis (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella og Shiga-toksinproducerende Escherichia coli.

Indledning

Cilantro (videnskabeligt navn Coriandrum sativum) er en etårig urt, der er en del af plantefamilien Apiaceae, som også omfatter gulerødder, fennikel, persille, selleri, anis og spidskommen. Den indgår almindeligvis i det asiatiske, latinamerikanske, caribiske og middelhavskøkken og kaldes undertiden for “mexicansk” eller “kinesisk persille”. “Koriander” henviser generelt til plantens blade, som kan bruges friske eller tørrede, mens “koriander” henviser til plantens frø, som normalt males og bruges som krydderi. Disse navne bruges dog ofte i flæng.

Kilantro er blevet dyrket og udnyttet siden oldtiden og dyrkes i dag kommercielt i næsten alle lande. De områder, der producerer mest koriander, omfatter Indien, Kina, det tidligere Sovjetunionen, Mexico, Sydamerika, Mellemamerika og Caribien. USA producerer ikke nok koriander til at dække den indenlandske efterspørgsel og importerer derfor store mængder af denne urt.

Fødevarebårne udbrud og tilbagekaldelser

Mellem 1998 og 2017 blev der rapporteret mindst 20 korianderrelaterede udbrud til CDC’s National Outbreak Reporting System (NORS), som forårsagede 659 sygdomme, 67 hospitalsindlæggelser og ingen dødsfald. De involverede patogener har omfattet Salmonella, Shiga-toksinproducerende Escherichia coli, Shigella, norovirus og Cyclospora cayetanensis.

Nedenfor er der eksempler på udbrud og tilbagekaldelser i forbindelse med koriander, som afspejler mangfoldigheden af køretøjer, patogener og andre omstændigheder:

I 1998 gjorde salsa indeholdende koriander over 300 personer syge med Shigella sonnei i Californien. Forurenet koriander, der stammede fra en gård i Mexico, blev identificeret som smittekilde. Persille fra samme gård blev også sat i forbindelse med udbrud af Shigella andre steder i samme periode.

I 1999 blev 76 personer i Californien syge af Salmonella enterica serotype Thompson i retter, der indeholdt koriander, og som blev serveret på fem forskellige restauranter af mexicansk stil, hvilket medførte tre hospitalsindlæggelser og ingen dødsfald. Sporingsundersøgelser afslørede, at 3 restauranter havde fælles avlere i samme region i Mexico, og at 2 restauranter havde fælles distributører. På grund af utilstrækkelig registrering var det umuligt at fastslå, om alle restauranterne havde modtaget koriander fra de samme producenter.

I 2010 tilbagekaldte J&D Produce Inc. frivilligt sin koriander af mærket Little Bear, efter at der ved testning blev fundet salmonella. Der blev ikke rapporteret nogen sygdomstilfælde.

I 2012 blev 16 personer syge af Cyclospora cayetanensis i Texas af fisketaco’er med koriander, der blev serveret på en restaurant i mexicansk stil. En historisk sporingsundersøgelse viste, at koriander importeret fra Puebla, Mexico.

I 2013 blev 38 personer syge af Cyclospora cayetanensis i Texas på grund af retter, der indeholdt koriander, som blev serveret på fire forskellige restauranter i mexicansk stil eller købt fra den samme dagligvarekæde. Sporingsundersøgelser viste, at koriander importeret fra tre leverandører i Puebla, Mexico.

I 2014 blev 26 personer syge af Cyclospora cayetanensis i Texas på grund af retter, der indeholdt koriander, og som blev indtaget på fem forskellige restauranter af mexicansk type, i Texas. Sporingsundersøgelser viste, at koriander importeret fra flere virksomheder i Puebla, Mexico.

I 2015 blev 90 personer syge af Cyclospora cayetanensis i Texas, Wisconsin og Georgia på grund af koriander. Sporingsundersøgelser viste, at koriander importeret fra Mexico var involveret.

I 2016 blev 65 personer syge af Shiga-toksinproducerende Escherichia coli O157:H7 i Chicago, Illinois, som blev indlagt på to steder på en restaurant i mexicansk stil, Carbon Live Fire Mexican Grill, og som blev indlagt på 20 hospitaler, men ingen døde. En undersøgelse foretaget af Chicago Department of Public Health identificerede forurenet koriander som den sandsynlige årsag til udbruddet. Restauranten lukkede frivilligt begge steder under undersøgelsen. Det store antal PFGE-mønstre i forbindelse med udbruddet tyder på en stærkt forurenet ingrediens snarere end en forurening fra en punktkilde.

Som reaktion på de tilbagevendende udbrud af Cyclospora, der opstod i 2012 til 2015, udsendte den amerikanske Food and Drug Administration en importvarsel vedrørende koriander fra den mexicanske delstat Puebla. Undersøgelser af gårde og pakkerier foretaget af den amerikanske FDA og mexicanske tilsynsmyndigheder afslørede uhygiejniske forhold på dyrkningsmarker og omkring anlæg, utilstrækkeligt vedligeholdte eller forsynede toilet- og håndvaskefaciliteter, uhygiejniske overflader i kontakt med fødevarer og usikre vandforsyninger. Den amerikanske FDA konkluderede, at koriander produceret i staten Puebla forekommer forfalsket og derfor skal afvises. På grund af sæsonbestemte tidligere Cyclospora-udbrud tilbageholdes koriander fra denne region fra den 1. april til den 30. august hvert år, medmindre korianderen stammer fra en virksomhed, der er opført på den grønne liste i forbindelse med denne indberetning. Som reaktion på Shigella sonnei-udbruddene i 1998 udstedte den amerikanske FDA ligeledes en importvarsel vedrørende koriander og persille, der dyrkes af Agricola Herendira i Mexico.

Produktion

Kilantro vokser bedst under kølige forhold og kan tåle temperaturer helt ned til 10°C. Frøene spirer inden for 1-2 uger, og høst tager ca. 120 dage. Blomstring sker normalt, når temperaturerne stiger. Ved varme temperaturer vil korianderplanter blomstre 4-6 uger efter plantning. Planterne foretrækker en solrig placering og en veldrænet jord. I USA dyrkes koriander kommercielt mest langs den sydlige og centrale kyst i Californien. De vigtigste høstperioder ligger mellem marts og midten af november. Vinterafgrøderne høstes fra november til marts.

I 2008 var Mexico den største eksportør af koriander på verdensplan med ca. 42 mio. kg koriander. I 2004 var Californien den stat med den største korianderproduktion (25,5 mio. kg) i USA. Den årlige korianderproduktion ligger i gennemsnit på 8-11 tons pr. acre. Koriander høstes i hånden og sælges i bundter eller maskinhøstes med henblik på madservering og forarbejdning. Cilantro pakkes typisk i 10-pundskasser med 30 klaser pr. kasse. Efter høsten køles koriander med vandkøling eller is på lagerfaciliteter. Kasserne opbevares ved 33-35°F til forsendelse og har en holdbarhed på mindst 14 dage.

For at producere sikker koriander skal der anvendes god landbrugspraksis i forbindelse med anvendelse af vandingsvand og jordforbedringer før høsten. Under høst og efter høst skal personalet (dvs. på marken, i høst og i pakkeriet) være sundt og udvise god hygiejne, herunder adgang til og brug af sanitære toilet- og håndvaskefaciliteter.

For yderligere oplysninger om transport af koriander i USA, kan du besøge Produce Point of Origin Database.

Fødevaresikkerhed

Friske krydderurter, såsom koriander, kan fungere som transportmiddel for patogener, der forårsager fødevarebårne sygdomme, herunder Salmonella, Shiga-toksinproducerende Escherichia coli, Shigella og Cyclospora cayetanensis. Smitte hos mennesker sker via den fækale-orale rute, og der er mange steder på vejen fra jord til bord, hvor koriander kan blive kontamineret.

Kilantro sælges typisk som et råt, forarbejdet produkt. Forarbejdning kan omfatte rensning, trimning, opskæring, kvalitetssortering og pakning, herunder “bundtning”. Cilantro kan høstes mekanisk eller manuelt og kan emballeres på marken, i pakkeriet eller på forarbejdningsanlægget. Miljøforholdene på dyrkningsmarker og tilstødende arealer kan også bidrage til kontaminering, især gennem jord eller vand. Fækal forurening kan ske ved tilstedeværelsen af husdyr eller vildtlevende dyr på markerne eller ved afstrømning fra nærliggende dyreproduktion eller affaldsbehandlingsanlæg. Krydskontaminering af koriander via landbrugsudstyr kan også forekomme.

Frisk koriander kan klassificeres som en rå landbrugsvare som ikke spiseklar, brugsklar eller spiseklar. Fødevaresikkerhedsprogrammer bør fokusere på at forebygge mikrobiel kontaminering af koriander snarere end reduktion, fordi koriander ofte indtages rå og uden et “dræbende trin”, såsom kogning. Ved at følge de forebyggende foranstaltninger, der indgår i god landbrugspraksis (GAP), god fremstillingspraksis (GMP), god håndteringspraksis (GHP), standardprocedurer for sanitet (SSOP) og den amerikanske FDA’s “Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables” kan man forebygge mikrobiel kontaminering. På grund af den omfattende håndtering af koriander er uddannelse i fødevaresikkerhed for arbejdstagerne og overholdelse af korrekte sanitære og hygiejniske metoder afgørende.

En undersøgelse til bestemmelse af forekomsten af salmonella i friske produkter, som blev udført af USDA Microbiological Data Program i 2004-2012, viste, at forekomsten af salmonella varierede fra 0 til 0,34 % blandt friske korianderprøver. I 2000 gennemførte den amerikanske FDA en undersøgelse af indenlandske friske produkter og fandt, at salmonellaprævalensen var 1,2 % blandt korianderprøver, mens undersøgelser af importerede friske produkter, der blev gennemført i 1999 og 2001, viste, at prævalensen var henholdsvis 9 % og 3,3 % blandt korianderprøver. Desuden foretog Ministeriet for Landbrug, Fødevarer og Landdistrikter i Ontario en undersøgelse i 2004 og fandt, at forekomsten af Escherichia coli i friske korianderprøver var 4,9 %. En belgisk undersøgelse til bestemmelse af den mikrobiologiske kvalitet af færdigpakket koriander med oprindelse i Belgien, Cypern og Israel påviste Shiga-toksinproducerende E. coli i henholdsvis 1 %, 8 % og 3 % af friske korianderprøver og Salmonella i 5 % af prøverne med oprindelse i Cypern. Den amerikanske FDA er i gang med at teste importeret og indenlandsk frisk koriander og andre urter.

På grund af Cyclospora-parasittens og dens oocysters modstandsdygtighed over for miljøet er god landbrugspraksis afgørende for at forebygge kontaminering af koriander. Af særlig betydning er det, at der ikke anvendes humant fækal affald på landbrugsarealer.

For yderligere oplysninger om korianderens holdbarhed kan du besøge FoodKeeper App.

Forbrug

Forbruget af koriander pr. indbygger i USA kendes ikke, men da USA er en af de største importører af afgrøden i verden, er der grund til at tro, at forbrugsværdierne er betydelige. Koriander anvendes almindeligvis i mexicansk inspirerede fødevarer, herunder, men ikke begrænset til, salsa, bønnedips eller guacamole, og bruges som topping til chili, tacos og enchiladas. Det er også meget udbredt i asiatiske røregrøntsager og i vietnamesisk mad, f.eks. i Phò. Koriander bliver typisk ristet og malet før brug og er et vigtigt krydderi i mange indiske, mellemøstlige og afrikanske retter. Det kan også bruges til syltning og saltning.

Kilantros stærke aroma og smag nydes af mange; nogle finder dog, at koriander smager og lugter af sæbe eller snavs, hvilket kan tilskrives aldehyder i planten. En genomviddeassocieringsundersøgelse bestående af deltagere af europæisk afstamning fandt, at deltagere med en specifik enkeltnukleotidpolymorfi (SNP), OR6A2, var mere tilbøjelige til at beskrive smagen og lugten af koriander som sæbe- eller snavsagtig, hvilket bekræfter en genetisk komponent i folks smagsopfattelse.

Allergier og følsomheder over for koriander/koriander er ualmindelige, ikke fordi de ikke forekommer, men fordi symptomerne på allergierne ligner dem fra andre fødevarer. Allergiske reaktioner omfatter hududslæt, hoste som følge af indånding og kløe i munden. En særlig fødevareallergi, der er forbundet med koriander, er det orale allergisyndrom (OAS), en reaktion i læberne, munden og halsen, der opstår som følge af krydsreaktionen mellem planteproteiner fra pollen og produkter. Denne reaktion opstår normalt, når produktet spises råt. Det pollen, der er forbundet med koriander, er birkepollen. OAS kan behandles ved at tilberede fødevarerne eller ved helt at undgå dem. En alvorlig allergisk reaktion på koriander blev dokumenteret i 2018, da en 29-årig italiensk kvinde blev indlagt på skadestuen efter at have drukket en håndværksøl med korianderaroma. Hendes symptomer omfattede nysen, hævede øjenlåg, åndedrætsbesvær og “intens og diffus” kløe. Selv om patienten blev behandlet og kom sig hurtigt, viser denne hændelse, hvor vigtigt det er at angive alle ingredienser på fødevarer/drikkevarer, især hvis der er potentielle allergener.

Næringsindhold

I henhold til USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016) er koriander meget lavt indhold af kalorier, mættet fedt og kolesterol. Det er en kilde til thiamin og zink og en meget god kilde til kostfibre, vitamin A, vitamin C, vitamin E (alfa-tocopherol), vitamin K, riboflavin, niacin, vitamin B6, folat, pantothensyre, calcium, jern, magnesium, fosfor og kalium.
Kilantro er blevet brugt af mennesker som en naturlig behandling af en række forskellige kvalme. Korianderfrø er blevet brugt til behandling af fordøjelsesbesvær, kvalme og dysenteri, og bladene er blevet brugt til at stimulere appetitten og hjælpe med fordøjelsen.

1. Michael J. Herb Profiles: Cilantro/Kinesisk persille/Koriander . Hjemmesiden med oplysninger om urter. Tilgængelig fra: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. No.: 7236. Tilgængelig fra: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Dyrkning af koriander og koriander . Tilgængelig fra: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Herbs and leaf crops: cilantro, broadleaf cilantro, and vegetable amaranth, in Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; i Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, Frankrig, tilgængelig: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Tilgængelig fra: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Samtidige udbrud af Shigella sonnei og enterotoxigene Escherichia coli-infektioner i forbindelse med persille: konsekvenser for overvågning og kontrol af fødevarebårne sygdomme. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. Et udbrud af Salmonella serotype Thompson i forbindelse med frisk koriander. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce annoncerer forebyggende, frivillig tilbagekaldelse af friske grønsager . 2010. Tilgængelig fra: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Tilgængelig fra: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Hall RL, Herwaldt BL. Overvågning af cyclosporiasis – USA, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Tilgængelig fra: https://col.st/tc6Ex
11. Centers for Disease Control and Prevention. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis-2000-2017 . Tilgængelig fra: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Tilgængelig fra: https://col.st/WELqA
13. Beach C. Flere syge, 20 indlagt på hospital i Chicago coli-udbrud . 2016 Jul 15. Tilgængelig fra: https://col.st/dniLk
14. United States Food and Drug Administration . Importvarsel 24-23, tilbageholdelse uden fysisk undersøgelse af frisk koriander fra staten Puebla, Mexico – sæsonbestemt (1. april – 30. august) . 2019. Tilgængelig fra: https://col.st/zjaxR
15. United States Food and Drug Administration. Importvarsel 24-21, tilbageholdelse uden fysisk undersøgelse af persille og koriander fra Agricola Herendira, Mexico på grund af Shigella sonnei . 2018. Tilgængelig fra: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Koriander (Coriandrum sativum) . WorldCrops for Northern United States . Tilgængelig fra: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs . 2013 Jan 24. Tilgængelig fra: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Vejledning for industrien: Brev til virksomheder, der dyrker, høster, sorterer, pakker eller sender frisk koriander . 2011 marts. Tilgængelig fra: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prævalens og karakteristika for Salmonella-serotyper isoleret fra friske produkter, der markedsføres i USA. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. United States Food and Drug Administration. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Tilgængelig fra: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables (mikrobiologisk undersøgelse af udvalgte friske frugter og grøntsager fra Ontario). Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Mikrobiologisk analyse af færdigpakkede blade af sød basilikum (Ocimum basilicum) og koriander (Coriandrumsativum) med henblik på forekomst af Salmonella og Shiga toxin-producerende E. coli. International Journal of Food Microbiology. 2015;208:11-18.
23. United States Food and Drug Administration. Mikrobiologisk overvågningsprøvetagning: FY18-19 Friske urter (cilantro, basilikum & persille) og forarbejdede avocadoer og guacamole-opgaver . 2019 April 4. Tilgængelig fra: https://col.st/eoiaq
24. United States Food and Drug Administration. FDA prøveudtagning af friske urter, guacamole og forarbejdede avocadoer . 2018 Dec 7. Tilgængelig fra: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: A Historical and Safety Perspective. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Fresh Produce Safety. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Tilgængelig fra: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Menneskets ældste urt en must-have ingrediens i vietnamesisk Pho . Loving Pho. 2009 . Tilgængelig fra: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. Hvad er koriander? . The Spruce Eats . 2019 . Tilgængelig fra: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. A genetic variant near olfactory receptor genees influences cilantro preference . Smag. 2012;1(1).
30. American Academy of Asthma, Allergies, and Immunology. Kan krydderier forårsage allergiske reaktioner? . 2019 . Tilgængelig fra: https://col.st/HMHSn
31. Children’s Hospital of Philadelphia. Oralt allergisyndrom (OAS) . 2003 . Tilgængelig fra: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. “Skjult” allergen: Kvinde lider af anafylaksi efter en slurk koriandersmagende håndværksøl . Optometry Today . 2019 . Tilgængelig fra: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture . Basic Report: 11165, Koriander (koriander) blade, rå. 2016. Tilgængelig fra: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. Sikkerhedsvurdering af æterisk olie af koriander (Coriander sativum L.) som fødevareingrediens. Food and Chemical Toxicology. 2009;47(1):22-34.