I dag ser vi på, om shortening anses for at være veganervenligt. Kan veganere indtage det, bruge det til at lave mad med osv. Shortening er almindeligt i forarbejdede fødevarer og bagværk som f.eks. kager, så mange veganere støder på det i opskrifter og vil gerne vide, om det er vegansk.
Er det vegansk? Shortening betragtes generelt som vegansk, fordi udtrykket typisk bruges synonymt med vegetabilsk shortening. Men der findes animalsk shortening, når fedtet stammer fra animalsk fedt (svinefedt) eller mælkefedt (smør). Når alt kommer til alt, kan ethvert mættet eller transfedt bruges til at forkorte dejen.
Det skyldes, at definitionen af forkortelse (navneordet) inden for fødevarevidenskab er ethvert fedt, der forkorter eller gør bageriprodukters tekstur blødere ved at hindre udviklingen af gluten, hvilket gør produktet blødere og lettere at tygge.1
Det vi vil gøre her er at sammenligne veganske og ikke-veganske shortenings, hvilke fedtkilder de bruger, og undervejs berøre eventuelle bekymringer, som sundhedsbevidste veganere måtte have.
Vegetabilske shortenings:
Kommerciel vegetabilsk shortening (Crisco, osv.)
Selv om ethvert fedtstof kan bruges til at forkorte dej, henviser jeg her til det, der markedsføres som shortening. Vegetabilsk shortening, ofte kaldet Crisco (det mest kendte mærke), fremstilles ved at hydrogenere planteolier (sojabønner osv.) for at fremstille et fedtstof, der er fast ved stuetemperatur.
Når man inkorporerer fedt i en melblanding, griber det fysisk ind i glutenudviklingen, hvilket skaber en mør krumme.2
Det er derfor, at kager har en smuldrende konsistens.
Fedt gør dette ved bogstaveligt talt at forkorte glutenstrengene. Jo mere fedt du bruger, jo kortere tråde, og jo blødere, mere smidig og lettere håndterbar bliver dejen. Det er derfra, navnet “shortening” kommer.3
Smøring af dejen forhindrer dannelse af gluten ved at skabe et kontinuerligt netværk af protein og stivelse.4
Denne type shortening er det, som de fleste mennesker vil tænke på som transfedt. Plantebaseret transfedt (kød har også FA’er i transkonfiguration) fremstilles imidlertid ved delvis hydrogenering af olier.
I dag fremstilles vegetabilsk shortening ved fuld hydrogenering af olier, så det er teknisk set ikke transfedt. Men det har den samme virkning på lipidprofilerne som animalsk baseret mættet fedt. Så hvis du er en sundhedsbevidst veganer, bør du helt sikkert undgå vegetabilsk shortening.
Når vegetabilske olier fortykkes efter “blød margarine-stadiet”, er resultatet en tyk, hvid pasta, der svarer til margarine i sin evne til at forbedre håndteringen (gør dejen lettere at arbejde med) og opbevaringsstabiliteten.5
Hvis sundhed ikke er din primære bekymring, vil vegetabilsk shortening give dig det bedste resultat for dine bagværk.
Det nyttige temperaturområde er meget bredere sammenlignet med andre almindelige veganske shortenings, og de kommer med den ekstra fordel, at de har deres egne emulgatorer og gas til hævning.6
Emulgatorerne, der tilsættes shortening, hjælper med at fordele fedtet i hele dejen, mens gassen tilfører volumen.7,8
De er også meget billigere.
Margarine
Det er ikke al margarine, der er vegansk, så hvis du vil vide det med sikkerhed, skal du tjekke artiklen om vegansk smør.
Selv om det ikke markedsføres som shortening, har margarine længe været brugt som vegetabilsk shortening.
Margarine blev tidligere udelukkende fremstillet ved at omdanne vegetabilsk olie til transfedt via delvis hydrogenering.
Transfedt er forbundet med en masse sundhedsmæssige betænkeligheder, og de fleste statslige fødevarekontrolorganer har forbudt brugen af delvist hydrogenerede olier.
Veganere har stadig et alternativ til smør takket være nyere teknologier, der gør olier faste ved stuetemperatur.
Fedtstoffer, der er faste ved stuetemperatur, giver den største afkortningseffekt. En mør krumme er målet, når man laver kiks, kager, tærtebund og kager.
Når det tilsættes til en melblanding, adskiller mættet fedt stivelse og protein, og når det opvarmes, smelter det ind i dejen og skaber luftlommer.
Disse luftrum giver bagværket den delikate konsistens, som det er kendt for.9
Margarine er ikke så effektiv som kommerciel vegetabilsk shortening, men den klarer opgaven.
Vegetabilske olier
Vegetabilsk olie betragtes ikke rigtig som en shortening, men den har shorteningkraft og kan bruges som erstatning.
Vegetabilske olier – canola, soja osv. – har evnen til at forstyrre glutenudviklingen, så de bruges nogle gange til at erstatte kommerciel vegetabilsk shortening. Især i tilfælde, hvor den shortening, der er nødvendig til en opskrift, ikke er til rådighed, eller når der ønskes et supermørt produkt.
Olier går lidt over gevind med shortening ved at overtrække melet for grundigt, hvilket forhindrer tilstrækkelig glutenudvikling (dvs. der er brug for noget gluten). Det svarer til det problem, man løber ind i, når der bruges for meget fedt i det hele taget.
Væske og fedt skal tilsættes i det rigtige forhold (væske i 1/5 af mængden af fedt) for at bevare den rigtige konsistens.
Mens fedt gør dejen blødere og lader den hæve mere, gør tilsætning af for meget (> 20% af melets vægt) slutproduktet for “kort”, hvilket sænker volumenet, svækker glutenstrukturen og river krummen.10
Af denne grund bruges flydende fedtstof ikke særlig ofte i bagværk.
Som sagt er olie nogle gange at foretrække, når mørhed er det vigtigste mål – som med brownies og nogle kager. Og olie er altid vegansk.
Non-vegansk shortening
Svær er ikke vegansk
Som nævnt i artiklen om, hvorvidt croissanter er veganske, er svinefedt en ret almindelig ikke-vegansk shortening. Halvmånebrød har en smuldrende konsistens, og nogle producenter og bagere vælger af en eller anden grund at bruge svinefedt.
Jeg er før blevet spurgt, om svinefedt kan være vegansk, og svaret er nej. Lard er bare et andet ord for rent svinefedt.11
Det er en af de mere almindelige animalske afkortningsmidler, men det er stadig langt mindre almindeligt end vegetabilske afkortningsmidler som Crisco.
Lard er animalsk fedt i sin “udsmeltede” form – udsmeltning er den proces, hvorved animalsk væv omdannes til en brugbar form.
Det rå animalske fedt bliver først desodoriseret, hvorefter der ofte tilsættes antioxidanter for at forlænge holdbarheden ved at forhindre ranciditet.11
Så ligesom smør er svinefedt tilbøjeligt til at blive rancid.
Det er gode nyheder for veganere, fordi der “tilfældigvis” gøres mange flere fødevarer veganske, som ellers ville indeholde animalsk shortening.
Sammenlign det med begyndelsen af 1900-tallet, hvor svinefedt var den primære shortening, der blev brugt.
Tallow er ikke vegansk
Tallow er ligesom svinefedt, men det stammer fra kødkvæg og ikke svin.
Det er synonymt med okse- eller fårefedt, og det består i høj grad af mættet fedt, så det er fast ved stuetemperatur.
Det har en længere holdbarhed sammenlignet med andre animalske shortenings, da det ikke er så tilbøjeligt til at oxidere. Men heldigvis for veganere er det ikke almindeligt anvendt i forarbejdede fødevarer.
Husk, at den tekniske definition af talg ikke er strengt begrænset til okse- eller fårefedt – i stedet har det at gøre med kriterier som smeltepunkt.
Men når de fleste bruger udtrykket talg, henviser de normalt til oksefedt.
Gladigvis for veganere er talg ikke nær så almindelig vegetabilsk afkortning i forarbejdede fødevarer og bagværk. Faktisk bruges det mest i dyrefoder, som f.eks. hundefoder, og i nonfoodprodukter som sæbe.12-14
Hvilken sæbe der er egnet til veganere er et emne for en anden artikel, men du skal blot vide, at talg er en almindelig ingrediens i både kommerciel og hjemmelavet sæbe.
Summarum er, at talg har afkortningsevne, men det er ikke almindeligt anvendt til denne anvendelse.
Suet (okse- og fårefedt)
Suet er det faste fedt, der ligger omkring nyrerne og lænden på okse- og fårekvæg. Jeg tvivler stærkt på, at du nogensinde vil se “suet” opført på et ingredienspanel, men det kan bruges som en animalsk forkortelse, når det er smeltet, så jeg nævner det her.
I henhold til Spruce Eats bruges suet stadig i hjemmelavet mad.15
Men i det omfang, det bruges i opskrifter, synes det at være i tilberedninger, der tydeligvis ikke er veganske, som f.eks. kødtærte. Så det burde ikke være et problem at forsøge at undgå det.
Smør er ikke grusomt
Ifølge Wikipedia omtales smør sjældent som en afkortning.16
Men ligesom svinefedt kan smør bruges som en afkortning. Det er mindre ønskeligt af funktionelle årsager, fordi vegetabilsk shortening og margarine har en lang holdbarhed, mens smør ret hurtigt bliver rancid.
Dertil kommer, at kager lavet med vegetabilsk shortening har en større volumen og en bedre konsistens.
Men smør er dog mættet fedt, og det har en smag, der ikke kan kopieres, så det bruges nogle gange.
Ghee
Ghee er en type af klaret smør, som nogle bruger som afkortning. Ligesom almindeligt smør markedsføres det ikke som en shortening, men det passer til den bredere definition af et shorteningmiddel.
Du er mere tilbøjelig til at støde på ghee i det indiske og mellemøstlige køkken, så du vil sandsynligvis ikke skulle kæmpe med det i bagværk – selv om det ikke er uhørt at bruge det som en shorteningerstatning.17
Er vegetabilsk shortening vegansk? Konklusion
Så, shortenings er typer fedt, der er faste ved stuetemperatur, og som bruges i bagværk for at forstyrre glutenudviklingen. Da de fleste faste fedtstoffer er af animalsk oprindelse, er det forståeligt, hvorfor ingrediensen kan udløse en alarm.
Den mest almindelige shortening er det, der markedsføres som vegetabilsk shortening og ofte omtales som Crisco (selv om det er et andet mærke).
Kommerciel vegetabilsk shortening fremstilles ved at tage olie, den plantebaserede form for fedt, der er flydende ved stuetemperatur, og hydrogenere den, hvilket giver et pastaagtigt hvidt stof, der er fast og smidigt ved stuetemperatur. Så det er altså vegansk.
Margarine er den næstmest almindelige shortening i forarbejdede fødevarer og bagværk.
I dag fremstilles margarine ved hjælp af andre metoder end delvis hydrogenering – det er en emulgering af en blanding af vegetabilske olier, der er modificeret via “interesterificering”.18-20
Jeg vil spare dig for detaljerne, men du skal blot vide, at det normalt er vegansk, men pas på mælkeprodukter.
Fra etiske hensyn vil de fleste veganere være glade for at vide, at shortening er grusomhedsfri, men de, der er særligt optaget af sundhed, vil ønske at begrænse deres forbrug så meget som muligt.
Dyre shortenings findes, men de bruges langt mindre regelmæssigt. Når du støder på dem, er det normalt i form af smør eller svinefedt.
Svinefedt, eller afsmeltet svinefedt, findes oftest i kommercielle halvmåneboller og tortillas. Det er også i ikke-vegetariske refried beans, men ikke som forkortelsesmiddel.
Det burde være nok for nu. Tak for læsningen.
- Forståelse af mad: Principper og tilberedning (side 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Fedtstoffer og olier: Practical Guides for the Food Industry: Practical Guides for the Food Industry. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fedtstoffer og olier i bageriprodukter. Spiselige olie- og fedtprodukter: Products and Applications. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulering og ernæringsmæssige aspekter af glutenfri kornprodukter og fødevarer til spædbørn. I EK Arendt og F Dal Bello. Glutenfri kornprodukter og drikkevarer, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. Udfordringer i forbindelse med fedtsubstitution. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, og JE Gannon. Observationer om indflydelsen af teksturering, indhold af indelukket gas og emulgatorindhold på shortenings ydeevne ved kagefremstilling. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, maj 1956.
- Mettler E, og W Seibel. Virkninger af emulgatorer og hydrokolloider på kvaliteten af fuldkornsbrød: En undersøgelse af responsflademetode. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Forståelse af fødevarer: Principper og tilberedning (side 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principles and Preparation (Side 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, and G Treu. Bagning: The Art and Science. A Practical Handbook for the Baking Industry. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principper og tilberedning (side 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbital fortsætter med at “hundse” kæledyrsfoderindustrien; oksekødstotalow får skylden. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Tallowfoder til kæledyr: 7 grunde til at bruge oksekødstalg i foder til kæledyr. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Sæbeindustrien foretrækker animalsk talg frem for vegetabilsk fedt og torturerer mange væsener i processen. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Hvad er talg? Granen spiser. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Skummet – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Klargjort smør: En erstatning for shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Making Trans-Fat Free Margarine. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarine. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Food industries manual. 24th Edition. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
