Hvem var den person, der sagde ‘Hvis du kan lide udsigten, så spis den’?”, siger Dan Barber, kok og ejer af Blue Hill i New York City og restauranten og uddannelsescentret Blue Hill at Stone Barns i Westchester. “De må have talt om geder. Gederne spiser enhver form for græs – især buske og tornede buske, der griber ind på græsmarker, og de bevarer det åbne rum som intet andet dyr. Og så er der kødet. Det betyder, at du med hver eneste lækker bid får en fantastisk smag. Hvad er mere velsmagende end det?”
Hvad, ja? Geden er det sundeste af de røde kødtyper. Da geder lever på græs, har deres kød et lavt indhold af mættet fedt; samtidig sænker omega 3-fedtsyrerne og andre fedtsyrer, som de indtager, faktisk kolesterolet. Ud over de sundhedsmæssige fordele trives gederne på arealer, der er uegnede til andre arter, og de er særligt velegnede til at vedligeholde ubenyttede og uudnyttede landbrugsarealer, hvor de lever af buskhejre, bunddækkende ukrudt og hårdføre vinstokke.
Claire Brown Så hvor er den boomende amerikanske gedeindustri, som Dan Barbers beskrivelse kunne få dig til at forvente? For det meste er den ikke, hvad den kunne være. I hvert fald ikke endnu. Der er en dokumenteret uopfyldt efterspørgsel (vi importerer omkring halvdelen af vores gedekød), men infrastrukturen er ikke helt til stede til at få amerikanske geder på markedet. Og grundene hertil giver et fascinerende indblik i, hvordan fødevaremarkederne fungerer – og nogle gange ikke gør det.
Når det kommer til gedekød, er amerikanerne usædvanlige: I modsætning til store dele af resten af verden spiser mange af os slet ikke gedekød. Men vi spiser gedeost, som i løbet af det seneste årti har været en af landets hurtigst voksende mejerikategorier. Der er omkring en million malkegeder i USA, som producerer omkring 24.000 tons gedemælk og 600 tons ost. (Vi importerer også en tilsvarende mængde gedeost fra udlandet.)
Så hvad sker der med deres brødre – de 40.000 til 50.000 malkegeder, der fødes hvert år, og som ikke producerer mælk?
De er svære at sælge for landmænd, siger Lynn Fleming, grundlægger af Lynnhaven Farm i det nordlige New York i staten New York. Hun har ingen problemer med at sælge sine gedeoste på landbrugsmarkeder og på luksusrestauranter i New York City som Danny Meyers Eleven Madison Park og Jean-Georges Vongerichtens ABC Kitchen. Men i modsætning til kvægindustrien, hvor malkekalve kan bruges til kalvekød eller hakket kød, er der ikke nogen åbenlys kanal for gedekød. Producenterne skal beslutte, om de vil opdrætte dem til kød eller ej, hvilket er et dyrt tilbud for en virksomhed med i bedste fald en lille fortjenstmargen. Hvis de ikke kan bruges til kød, bliver de undertiden opdrættet og brugt som udstillingsdyr.
Denne lille fortjenstmargen skyldes i øvrigt ikke, at gederne har en lav detailpris – tværtimod. Det er, fordi gedekød er så dyrt og vanskeligt at producere. Med andre ord er efterspørgslen ikke problemet.
“Gedekød vil aldrig blive et billigt produkt”, siger Anita Dahnke, administrerende direktør for American Goat Federation. “Man kan ikke fodre geder som man kan fodre kvæg.” Det skyldes, at de er ekstremt modtagelige for parasitter, som indtages fra jorden og overføres gennem deres gødning. Overbelægning gør problemet eksponentielt værre.
Selv at styre ormebevægelsen af sunde dyr kræver en masse dygtighed og tålmodighed, siger Suzanne Gasparotto, ejer og underviser på Onion Creek Ranch i Lohn, Texas. På grund af branchens lave profil er der kun få eller ingen kommercielle lægemidler til rådighed, når geder bliver syge. For at holde sygdomsramte besætninger sunde skal man have meget jord – den mest erfarne landmand kan have problemer med at holde mere end et par dyr pr. hektar. Og færre dyr pr. acre betyder færre penge.
Samtidig, siger Dahnke, er der kun få slagterier, der er villige til at forarbejde og emballere geder. Alt i alt giver det et grumt økonomisk billede – USDA anslår, at 91 % af gedeproducenterne tjener mindre end en fjerdedel af deres indkomst på landbruget.
Der mangler 750.000 dyr i USA for at imødekomme den nuværende efterspørgsel efter gedekød. I betragtning af den gennemsnitlige besætningsstørrelse er det omkring 25.000 besætninger for få.
Udfordringer på udbudssiden har været skræmmende nok til at holde markedet lille. Og det betyder paradoksalt nok, at vi ikke engang producerer nok gedekød til at brødføde de amerikanere – primært dem af ikke-europæisk afstamning – som rutinemæssigt spiser det. “For at imødekomme efterspørgslen efter gedekød i USA i dag”, siger Dahnke, “importeres 52 procent af det forbrugte gedekød, primært fra Australien og New Zealand.”
Det er interessante tider i gedens verden, hvor forskere og fortalere søger efter måder at øge dyrets profil på markedet. For at henlede opmærksomheden på malkegedyrenes situation har onlineslagteren Heritage Foods lanceret en “No Goat Left Behind”-kampagne med en årlig Goatober, der forbinder restauranter og slagtere med producenter af malkegeder. De deltagende restauranter tilbød særlige retter med gedekød, f.eks. braiseret gede-ragu, ravioli fyldt med gedekød, gedeboller og gedecurry.
I Georgia arbejdede forskere fra Fort Valley State University sammen med iværksætterne David og Frances Martin for at starte Gotcha Goat, en virksomhed, der har til formål at hjælpe Georgias producenter og forarbejdningsvirksomheder af kødgeder med at opfylde den stigende efterspørgsel efter dette kød. Anand Mohan, kødforsker ved University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, siger: “Vores mål er at gøre amerikanerne opmærksomme på gedekød som et lækkert valg til aftensmad.”
David Martin uddyber dette og siger: “De fleste amerikaneres første oplevelse med gedekød har sandsynligvis været en karryiseret gedekødsmad, der serveres på en indisk eller jamaicansk restaurant. Vi ønsker at udvide folks ideer om geder og få dem til at prøve det i andre formater som f.eks. en burger eller hakket i spaghetti, lasagne, tacos eller gedekød eller pølse.”
Sindtil for nylig var de fleste geder, der blev spist på hjemmemarkedet, malkegeder. Men efterhånden som efterspørgslen efter gedekød vokser, opdrætter landmænd geder specifikt til kødet og avler for at opnå en større muskelmasse end typiske malkeracer. De mest populære er spanske kødgeder, som ikke er renracede, men en krydsning mellem indfødte texanske eller spanske geder og nubiske geder, som er malkegeder, der også er gode kødgeder. Disse såkaldte indfødte geder blev oprindeligt bragt ind i det sydlige USA af spanske angribere, deraf deres navn. I 1993 blev Boer-geden, en sydafrikansk race, indført i USA. Den bliver hurtigere moden end malkegeder og er derfor mere økonomisk at producere, og den har baglår, der indeholder næsten dobbelt så meget kød som den spanske geds baglår.
Vil nye racer hjælpe med at lukke gedekløften? Måske. Men én ting er sikkert: Hvis producenterne kan løse udfordringerne på udbudssiden, er efterspørgslen til stede. Selv om det stadig er et splittet marked. I modsætning til andre husdyrproducenter behøver gedebønder desuden ikke at bekymre sig om konkurrence fra industrielt landbrug. “Da den gennemsnitlige besætningsstørrelse kun er på 30 dyr, egner geder sig meget godt til små bedrifter”, siger Dahnke. Store geder? Sandsynligvis ikke.
