Brigadesystemet tilbyder et organisatorisk hierarki for klub- og resortkøkkener.
Corporate America bruger et organisationsdiagram til at vise strukturen i en virksomhed og forholdet mellem alle personer og stillinger. Sportshold bruger en opstilling. I klub- og resortkøkkener bruges en brigade.
Begrebet “brigade” betyder faktisk en gruppe af personer, der er organiseret til et bestemt formål. I et country club- eller resortkøkken repræsenterer brigade det organisatoriske hierarki i F&B-holdet baseret på erfaring og autoritet.
Brigadebegrebet blev udviklet af Georges Auguste Escoffier for at skabe orden i den generelt hektiske atmosfære i hotelkøkkenet i 1800-tallet. Det er siden da blevet indført i køkkener over hele verden.
Størrelsen eller omfanget af en klub eller et resort’s køkkenbrigade afhænger af størrelsen af driften som helhed. Visse stillinger kan overlappe hinanden eller endda være kombineret til et meget travlt job. Der er ofte også masser af dubletter i større klubber.
Her er de stillinger, der typisk findes i en brigade:
Den administrerende køkkenchef er leder af køkkenet og det kulinariske team. Denne person fungerer som ansigtet på den kulinariske drift og har tæt kontakt med medlemmer, gæster og lederkolleger. Han eller hun er ansvarlig for madomkostninger og -kvalitet, menukortets kreativitet, konsistens og udvikling samt for bemanding. Den administrerende køkkenchef rapporterer typisk til den administrerende direktør og/eller bestyrelsen.
Under den administrerende køkkenchef er køkkenchefen eller souschefen. Denne person er næstkommanderende og er ofte ansvarlig for at lede køkkenaktiviteterne, herunder bestilling, overvågning af alle stationer, menuudvikling og personaleuddannelse. Denne person rapporterer til kokken og træder ofte i stedet for kokken, hvis han/hun ikke er til rådighed.
Herfra og fremover varierer brigaderne alt efter størrelsen og omfanget af en operation. Nogle klubber har flere køkkener med flere brigader, mens andre klarer sig med en skeletbesætning.
Nedenfor er et udsnit af de stillinger, der oftest indgår i en klassisk fransk brigade:
- Pâtissier (konditor)-Denne person er ansvarlig for alle kager og bagværk, herunder brød, desserter, is og kager.
- Saucier (sautéchef)-Denne person er ansvarlig for alle sauterede varer og saucer. Det anses ofte for at være den mest krævende stilling i brigaden, især i en virksomhed, der tilbyder en klassisk fransk menu.
- Garde-Manger (kold mad eller pantrychef)-Denne person er ansvarlig for klargøring af salater, kolde forretter og patéer.
- Commis (lærling)- Denne person arbejder under en stationskok for at lære, hvordan stationen fungerer, og hvilke ansvarsområder den har.
- Aboyeur (ekspeditør)- Denne person tager imod ordrer fra spisestuen og videresender dem til de forskellige stationskokke. Denne person er også den sidste person, der ser hver enkelt tallerken, før den forlader køkkenet og ankommer til medlemmets bord. I klubber er det ofte køkkenchefen, der ekspederer.
- Poissonier (fiskekok)-Denne person er ansvarlig for alle fisk og skaldyr, herunder forberedelse og sauce.
- Rôtisseur (stegechef)-Denne person er ansvarlig for alle stegte fødevarer og tilhørende jus eller saucer.
- Grillardin (grillchef)-Denne person er ansvarlig for alle grillede retter og kombineres ofte med Rôtisseur.
- Friturier (friturechef)-Denne person er ansvarlig for alle stegte retter. Igen er denne stilling ofte kombineret med stillingen som Rôtisseur.
- Entremetier (grøntsagskok)-Denne person er ansvarlig for varme forretter og er ofte også ansvarlig for supper, grøntsager, pasta og æggeanretninger.
- Tourant (swing cook)-Denne stilling arbejder typisk efter behov i hele køkkenet. De fleste kokke i klubber og feriesteder er afhængige af køkkenchefen eller souschefen til at dække lignende ansvarsområder.
- Boucher (slagter)-Denne person er ansvarlig for slagtning af kød, fjerkræ og lejlighedsvis fisk.
