Hvordan lyder det ordsprog? Noget i retning af: “Der er ikke to måder at gøre det på.” Man kan nok roligt sige, at det ikke helt passer på definitionen af pasta. Pasta, hvad angår retten, er lidt nemmere at definere end ingrediensen. Når man tænker på pasta, forbinder mange mennesker retten med det italienske (og i stigende grad også det amerikanske) køkken og højt elskede favoritter som lasagne, spaghetti med kødboller, linguine med muslinger og mac and cheese.
Klik her for at se Cesare Casellas opskrift på Spaghetti Carbonara.
Når det drejer sig om ingrediensen, er definitionen imidlertid lidt mere glat, og måske endda omstridt – spørgsmål om national stolthed begynder at blive taget alvorligt i betragtning. For italienere og italiensk-amerikanere er pasta sandsynligvis en blanding af semulje (mel af hård hvede) og vand eller æg (eller begge dele), som presses eller formes i hånden i forskellige former og størrelser og derefter enten tørres eller opbevares frisk.
Klik her for at se Hvad man skal vide, når man laver pasta.
Men ved nærmere eftertanke er det faktisk ikke let at definere begrebet. Selv hvis man holder sig til det italienske køkken, er det klart, at der findes undtagelser fra denne første definition, begyndende med brugen af semulje. Den mest kendte undtagelse fra reglen er nok gnocchi, der ofte er lavet af kartofler, men ikke altid – tænk på gnocchi Parisienne, der er lavet af melbaseret pâte à choux, den dej, der bruges til mange desserter, såsom profiteroles, flødeboller og éclairs. Det er en undtagelse til undtagelsen, om man vil. Og mange opskrifter på frisk pastadej i USA er også baseret på almindeligt gammelt mel. Pointen med alt dette er, at pasta i bred forstand laves af alle slags mel, herunder ris, tapioka, sød kartoffel, boghvede og spelt. Eller er det? For de kloge folk derude har endda fundet ud af, hvordan man kan efterligne pastaens form ved hjælp af de mest upasta-agtige fødevarer, såsom zucchini, spaghettisquash og grøn papaya.
Klik her for at se opskriften på zucchini-“pasta” med gedeost, citron og pinjekerner.
Og pasta behøver ikke engang at have en form. I Marokko er couscous populær, en form for semuljepasta, der, når den spildes, bestemt ikke er sjov at rydde op, men når den serveres under en kraftig lammetagine, bliver den et medium for godt, der suger alt det saucerede gode op.
Pasta kan også findes mange andre steder i verden. I Japan er ramen-, udon-, somen- og soba-nudler, hvoraf de sidste primært er lavet af boghvede, en fast bestanddel af højlydt og tilfreds sludren i nudelhuse overalt (det er naturligvis høfligt at gøre det); i Østrig og dele af Tyskland hjælper spätzle til en god øl (eller seks) folk gennem vinteren; I Korea er dangmyeon, der er fremstillet af sød kartoffelstivelse, en fast bestanddel og en favorit, der indgår i retter som japchae. I Vietnam, Thailand, Malaysia og Indonesien udgør vermicelli, forskellige andre risnudler og ægnudler som mi (eller mie) grundlaget for hundredvis af forskellige retter. Og selvfølgelig skal Kina og Taiwan ikke nævnes. I en eller anden form har pasta fundet vej rundt i verden, uanset om man strengt taget taler om selve ingrediensen eller den italienske ret. Og glem alt om historien om Marco Polo; den er komplet vrøvl.
Klik her for at se Kitsune Udon-opskriften.
Men selv om den er komplet vrøvl, ville han sikkert alligevel blive forbløffet over, hvad pasta er blevet til. Det er blevet mere en kategori end en enkelt enhed, og en kategori, der bliver stadig større – en kategori, der bliver stadig vanskeligere at definere, efterhånden som folk bliver mere og mere forbundet gennem udveksling af forskellige madkulturer. Og som enhver kan se, er der mere end to måder at gøre det på.
Klik her for at se Recipe SWAT Team: Pasta.
