Rå auberginer har en let bitter smag. Når de er kogt, kan smagen af aubergine let ændres. Det skyldes, at frugten kan absorbere olier og smagsstoffer fra andre ingredienser på grund af det svampede, absorberende kød.
Har du ikke meget tid? Spring til det, du gerne vil vide …
Hvad er aubergine?
Hvordan smager hver del?
Hvor modne skal auberginer være?
5 tips til at ændre smagen af aubergine ved madlavning
FAQs
Hvad er aubergine?
Auberginen, også kendt som aubergine, er en plante, der hører til natskyggefamilien, og som producerer spiselige frugter. Auberginer er svampede og har blødt kød, hvilket gør dem til en favorit til grøntsagsretter. Skindet er oftest lilla, skinnende og er let ru med en bitter smag.
Auggeplanter betragtes som grøntsager ligesom tomater, men de er frugter. Disse to er medlemmer af Solanum-slægten.
Planten menes først at være blevet dyrket i Indien, hvor der stadig findes vildtvoksende arter. Der findes forskellige sorter af planten, der producerer frugter med forskellig form, hud, farve og størrelse.
Tekstur:
Egplanter har en svampelignende tekstur, der er blød at røre ved og lidt fast, især omkring huden. Auberginer har små spiselige kerner, der går ubemærket hen, medmindre der er tale om en stor sort, som kan have bitre kerner.
Kogningsprocessen gør det muligt for det bløde kød at absorbere olier og fugt. Varmen svider stykkerne og giver dem en sprød konsistens på ydersiden, mens indersiden bliver kogt til en silkeagtig, næsten sprød konsistens.
Hvordan smager hver del?
Hud:
Auberginens hud har en let bitter smag, der bliver mere og mere bitter, efterhånden som frugten ældes. Auberginer har en tynd hud, der varierer fra dyb lilla til blank hvid alt efter sorten. Skindet er rig på antioxidanter og er normalt spiseligt, medmindre der er tale om overmodne auberginer, som har en tendens til at have et bittert skind. Du kan skrælle skindet, før du skærer eller skærer kødet i tern.
Kerner:
Augeplanter indeholder små spiselige frø, der er placeret i kødet, og som er bitre, da de indeholder alkaloider. Unge auberginer har bløde kerner, som knap nok er synlige, og de er endnu ikke så bitre som de modne. Når frøene modnes, bliver de brune og bør skæres ud med en ske, inden auberginen tilberedes.
Kød:
Kød af aubergine har en fyldig behagelig smag, der bliver mere jordagtig, røget og kødfuld efter tilberedning. Det svampede hvide kød er den mest eftertragtede del af auberginen; dette skyldes dets sugeevne. Selv om det svampede kød har et lavt indhold af mikronæringsstoffer, kompenserer det med sin evne til at absorbere olier og smagsstoffer under tilberedning.
Hvor modne skal auberginer være?
De bedste auberginer til tilberedning skal være unge, men modne. Du kan skelne en moden aubergine fra en umoden aubergine på den blanke skønhed af huden, der også er fast.
Umodne auberginer:
Umodne auberginer smager bittert. De har hårdt kød med små frø, der stadig vokser. De mangler den svampede absorptionsevne, som modne auberginer har.
Modne auberginer:
Når auberginer modnes og modner, udvikler de en behagelig jordagtig smag. Skindet bliver også glansfuldt, og kødet får en svampet konsistens. Frugten har en behagelig smag, og frøene, som endnu ikke er fuldt modne, er ikke kun spiselige, men også knap så mærkbare.
Overmoden aubergine:
Overmoden aubergine har en bitter, fæle smag. Når aubergine er overmoden, bliver kødet gulligt med brune pletter omkring kernerne. På dette tidspunkt er frugten for bitter til at tilberede, og kernerne er blevet for tydelige.
Nogle sorter har på den anden side gennemgået selektiv avl for at slippe af med uønskede egenskaber og dermed reducere antallet af kerner og det bitre skind.
5 tips til at ændre smagen af aubergine ved madlavning
1. Brug salt til at reducere bitterheden
Når du har med en bitter aubergine at gøre, skær den i tynde skiver eller tern, og drys salt på dem. Bland saltet godt ind, og sæt det til side i mindst en time. Når auberginerne er klar til at blive kogt, vaskes saltet af ved at dyppe dem i en skål med vand.
Saltet trækker den bitre væde ud af auberginerne, som derefter vaskes af. Kødet vil derefter absorbere smagen af den primære ingrediens, hvilket gør det stort set umuligt at bemærke bitterheden.
2. Fjern skindet
Nogle sorter, såsom sydøstasiatiske auberginer, har tendens til at være mere tilbøjelige til at være bitre, når de er overmodne. Ved at skrælle skindet af inden tilberedning forbedres smagen af auberginer, når de tilberedes. Det er dog bedre at lade skindet sidde på, når auberginerne braiseres eller steges i stegepande, da det holder det kogte kød sammen.
3. Mikrobølgeovn
Mikrobølgeovnsbehandling af auberginer i tern eller skiver hjælper med at få auberginens porøse indre struktur til at falde sammen, hvilket forhindrer, at den absorberer for meget olie og smagsstoffer. Dette forbedrer til gengæld auberginens smag og forhindrer den i at blive harsk. Læg skiverne på en med køkkenrulle beklædt tallerken i et enkelt lag i op til 5 minutter.
4. Pensl med olie
Pensl den ene side af kødet med olie, og læg det på en varm pande, pensl derefter den øverste overflade, inden du vender den. Dette forhindrer, at olien trænger ind i frugten. Hvis olien hældes direkte i gryden, suger auberginerne den op, hvilket forhindrer dem i at blive gennemstegt. Dette fører til, at den bliver blød og fedtet.
5. Læg dem i blød i mælk
En af de nemmeste måder at forbedre auberginernes smag på er ved at lægge dem i blød i mælk i ca. 30 minutter. Mælken dæmper bitterheden og gør auberginen ekstra cremet, da kødet suger en god mængde mælk til sig. Det er tilrådeligt at fjerne kernerne, før auberginen lægges i blød i mælk; ellers vil kernerne stadig smage bittert.
FAQs
Smager aubergine som zucchini?
Ja, næsten alle auberginesorter smager meget lig zucchini med en mild og lidt intetsigende smag, der nemt kan kombineres med mere smagfulde ingredienser.
Hvordan smager aubergineparmesan?
Aubergineparmesan efterligner smagen af almindelig kyllingparmesan. Den milde auberginesmag bliver overvældet af de andre ingrediensers kraftige smag.
Smager aubergine som kød?
Nej, auberginer har en mild, næsten intetsigende smag, som normalt erstattes af smagen og smagen af den primære ingrediens i måltidet. Konsistensen kan dog være lidt kødagtig og velsmagende, når den er grillet.
