- Sze-Yen Tan er lektor i ernæringsvidenskab ved Deakin University
- Han forklarer, at alle sukkerarter ligner hinanden ernæringsmæssigt, men nogle har forskellige typer forarbejdning, kilder og smagsprofiler, der kan påvirke deres næringsstoffer
I ernæring henviser sukker til simple kulhydrater, der består af en eller to basale kulhydratenheder såsom glukose, fruktose og galaktose.
Forbrugerne bruger ofte “sukker” til at beskrive simple kulhydrater, der smager sødt, men ikke alt sukker er sødt.
Der findes mange forskellige typer sukker, som vi tilsætter til vores bagværk eller varme drikke, f.eks. hvidt sukker, brunt sukker, råsukker og honning.
Men når vi kigger på et emballeret produkt, vil ingredienslisten have mange flere muligheder endnu. Majssirup, palmesukker, melasse, ahornsirup og agavenektar er blot nogle få.
Trods den store variation af sukkerarter er de meget ens rent ernæringsmæssigt.
De består overvejende af glukose, fruktose og saccharose, som er de grundlæggende former for sukker. Glukose og fruktose er lidt forskellige i kemisk struktur, mens saccharose er et sukker, der består af en glukose og en fruktose.
De faktorer, der adskiller sukkerstoffer fra hinanden, er deres kilder (fra sukkerrør, sukkerroer, frugt, nektar, palme- eller kokossafter), smagsprofiler og forarbejdningsniveauet.
Typer af sukker
Hvidt sukker: også kaldet bordsukker, er det endelige produkt af forarbejdning og raffinering af sukkerrør eller sukkerroer. Under raffineringsprocessen fjernes fugt, mineraler og forbindelser, der giver sukker sin farve, og der dannes hvidt raffineret sukker. Biproduktet, der indeholder de forbindelser, der er fjernet under sukkerraffinering, kaldes melasse.
Råsukker: dannes, hvis den endelige raffineringsproces omgås.
Brunt sukker: er raffineret hvidt sukker tilsat varierende mængder melasse. Råsukker, brunt sukker og melasse har et højere indhold af forbindelser, der giver farve, fra naturlige kilder eller biprodukter fra nedbrydningen af sukker (karamel) under sukkerforarbejdningen.
Honning: er sukkerrig nektar, der indsamles af bierne fra en lang række blomster. Fructose er det vigtigste sukker i honning, efterfulgt af glucose og saccharose. Den søde smag af honning tilskrives det højere indhold af fruktose, og fruktose er kendt for at være sødere end glukose eller saccharose. Honning består af ca. 17 % vand.
Sirup: kan fremstilles fra en lang række plantekilder i form af plantesaft og frugter. Nogle eksempler omfatter agave (en ørkensukkulent), majs, dadel-, dadel-, drue-, ahorn- og granatæblesirup.
Da agave og majs er mere komplekse kulhydrater, nedbrydes de først til sukker under fødevareforarbejdningen, inden de koncentreres til sirup. Majssirup bliver ofte videreforarbejdet til den sødere version, majssirup med højt fructoseindhold.
Frugtsukker: Kan fremstilles ved tørring og formaling af frugter som f.eks. dadler. Sukker fremstillet ved denne proces har samme næringsstofsammensætning som frugten (f.eks. fibre og mineraler), men det har et lavere vandindhold.
Hvilken type er bedst?
Flere undersøgelser har rapporteret om negative virkninger af hvidt sukker og majssirup med højt fructoseindhold på vores helbred. Så bør vi erstatte disse typer sukker med en anden?
Sødme og sukkerindhold
Nogle sukkerarter som honning og agavesirup har et højere indhold af fructose. Fruktose er sødere end glukose og saccharose, og der kan derfor være behov for en mindre mængde for at opnå samme sødme som hvidt sukker. Honning og sirup har også et højere vandindhold. Sukkerindholdet er derfor mindre end den tilsvarende vægt af hvidt sukker.
Antioxidantkapacitet
På grund af de forskellige niveauer af forarbejdning og raffinering har sukker, der er mindre forarbejdet og raffineret, tendens til at have et højere indhold af mineraler og forbindelser, der giver planter deres farve. Disse forbindelser har vist sig at øge antioxidantkapaciteten, hvilket reducerer de celleskader i kroppen, der forårsager flere kroniske sygdomme.
Selv om antioxidantkapaciteten i dadelsukker og melasse er mange gange højere end i hvidt sukker og majssirup, er den stadig relativt lav sammenlignet med antioxidantrige fødevarer. For eksempel skal der indtages mere end 500 g dadelsukker eller melasse for at få den samme mængde antioxidant, som er indeholdt i en kop (145 g) blåbær.
Glykæmisk indeks
De forskellige typer sukker øger mængden af sukker i vores blod med forskellig hastighed efter indtagelse.
Begrebet glykæmisk indeks (GI) bruges til at sammenligne forskellige kulhydratholdige fødevarers evne til at hæve blodsukkeret i løbet af to timer.
Rent glukose bruges som referencekulhydrat, og det får en værdi på 100.
Højere GI indikerer større evne hos en fødevare til at hæve blodsukkeret, og at have høje sukkerniveauer i blodet kan føre til sygdom. Fødevarer med højt GI har også en tendens til at være mindre mættende.
GI-værdierne i nedenstående tabel er udarbejdet fra GI-databasen.
Majssirup har den højeste GI-værdi, da den hovedsageligt består af glukose.
Hvidt sukker, der består af 50 procent glukose og 50 procent fruktose, har et lidt lavere GI.
Baseret på de tilgængelige værdier i GI-databasen har agavesirup den laveste GI-værdi. Derfor er det en bedre mulighed end andre sukkerarter med hensyn til styring af blodsukkeret.
Antimikrobiel aktivitet
Honning er blevet rapporteret til at besidde flere bakteriedræbende egenskaber på grund af tilstedeværelsen af flere naturligt forekommende forbindelser.
Men det er stadig uklart, hvordan honningens antimikrobielle egenskab kan opnås.
I sidste ende er sukker i vores krop stadig sukker.
Så selvom honning, råsukker, dadelsukker og melasse er “bedre” end hvidt sukker og andre typer sukker, bør alle forsøge at skære ned på deres sukkerindtag.
Denne artikel blev oprindeligt udgivet af The Conversation
