Oca&Rsquo;S mange forvandlinger
Da planten spiller en stor rolle i historier om mange sydamerikanske folks oprindelse, har botanikere på Cornell University og Field Museum i Chicago analyseret oca’s genetik for at bestemme dens oprindelse. Den synes at stamme fra to vilde forfædre i Bolivia, men har gennemgået så store genetiske ændringer som følge af menneskelig indgriben og fortsat udvælgelse i løbet af de sidste 1.000 år, at kemien i de dyrkede planter er helt forskellig fra de vilde former. F.eks. har folk fra tiden før Inka-folket fremavlet nogle af de syrer, der findes i knoldenes hud, fjernet nogle af de syrer, der findes i knoldenes hud, ændret følsomheden over for daglængde og øget stivelsesindholdet. Som følge heraf findes der bogstaveligt talt tusindvis af sydamerikanske sorter – selv om de fleste af dem ikke har kommercielle navne. I New Zealand, hvor oca er blevet dyrket som en kommerciel afgrøde under navnet “New Zealand Yam” siden 1860’erne, findes der en del navngivne sorter, og der er et løbende program for at udvikle bedre sorter. Det er disse newzealandske sorter, som vi er begyndt at se på de amerikanske produktmarkeder, fordi de tilpasser sig bedst til vores vækstbetingelser.
New Zealænderne har også foretaget den mest grundige ernæringsmæssige analyse af oca til dato. Ligesom roer, spinat og rabarber indeholder oca oxalsyre, som kan være skadelig for urinvejene, hvis den indtages i store mængder. Ifølge Purdue University indeholder oca dog faktisk mindre oxalsyre end spinat, og man skulle spise udelukkende oca for at opleve nogen skadelige virkninger. Desuden er de fleste oxalater i oca opløselige i vand, hvilket betyder, at man blot skal koge eller dampe den og hælde vandet fra den. Og hvis man lader dem ligge i solen i et par dage, vil flere sorter gennemgå en kemisk ændring, hvor nogle af de sure elementer omdannes til sukkerstoffer.
For at være på den sikre side bør alle, der reagerer allergisk på rabarber, sorrel, rødbeder eller spinat, eller alle, der lider af gigt eller nyresten, måske undgå oca.
Oca som haveafgrøde
Oca er daglængdefølsom (selv de newzealandske sorter) og vil ikke knolde, før der er mindre end 12 timers lys om dagen. For det meste af USA betyder det, at knoldene ikke begynder at dannes før november, så hold dem godt tildækket og frostfrit indtil jul, eller dyrk dem i plastdækkede tunneler med en form for minimal opvarmning, så toppene ikke fryser.
Oca formeres fra knolde, så den klones på samme måde som kartofler. Den foretrækker sandjord, delvis skygge og køligt, fugtigt vejr. Plant hele knolde i potter sidst på vinteren (min metode er midt i marts), og når de danner sunde vinstokke, kan du overføre dem til potter eller i jorden, når truslen om frost er overstået. Det er vigtigt at plante så tidligt, fordi planterne skal være veletablerede, inden det varme vejr sætter ind. De tåler ikke varm sol, og en hård tørke vil helt sikkert slå dem ihjel, medmindre de bliver vandet godt. For at undgå disse problemer planter jeg mine planter i bøtter, som jeg flytter ind i et drivhus, så planterne kan få lov til at få deres gang. De dør naturligt tilbage i januar, hvor jeg høster knoldene.
En sandet kaktus-potteblanding synes at fungere bedst som jord, og de skal fodres kraftigt, især i september og oktober. De har ingen kendte skadedyr, i hvert fald ikke i Nordamerika, hvilket er et plus for økologiske dyrkere. Mus, staldrotter og jordegern er dog ret glade for oca, og jeg har haft markmus, der har tygget sig igennem bunden af mine bøtter for at stjæle knoldene.
Bøttekultur er praktisk, men planterne producerer ikke så mange knolde, som de ville gøre i det åbne land. I åbent terræn eller i tunneller kan du tredoble knolddannelsen: I et lag og begrave de gummiagtige stængler (som ofte når en længde på 2 fod) lige under overfladen, så knolde dannes omkring de begravede stængelafsnit. Der dannes også knolde langs undersiden af de stængler, der rører jorden.
Du får mange forskellige størrelser knolde fra den samme plante, nogle store (2 til 3 tommer lange eller længere, afhængigt af sorten) og hundredvis af små knolde. Som frøbestand kan du opbevare de små på et køligt, mørkt sted, indtil det er tid til at plante.
Når du får et velfungerende system på plads, kan udbyttet fra dine oca-planter være enormt. Det har altid undret mig, at kommercielle avlere ikke har vendt sig mod oca som en god vinterafgrøde, fordi der kan tjenes mange penge på den nu, hvor kokke sætter den på menuerne i den høje ende, og det er en af de få afgrøder, der høstes frisk om vinteren. Desuden kan oca opbevares godt. Man skal blot opbevare knoldene på et køligt, tørt sted uden for direkte sollys. De behøver ikke at blive opbevaret i en rodekælder.
Se oca-opskriften øverst i denne artikel.
Find Oca-knolde
Nichols Garden Nursery
Fås i det tidlige forår 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
William Woys Weavers forkærlighed for at prøve eksotiske fødevarer har ført ham højt op i Andesbjergene på jagt efter den perfekte oca. Han lærer måske aldrig at tale quechua, men at lave mad med oca som de gamle inkaer er en leg.
Højtideligt anbefalet af MOTHER EARTH NEWS’ redaktører:
Heirloom Vegetable Gardening: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History af William Woys Weaver, nu på cd. Hvis du ønsker at udforske de fantastiske smagsoplevelser, den fascinerende historie og den fantastiske mangfoldighed af grøntsager, er dette bogen, du skal starte med. Fødevarehistoriker og MOTHER EARTH NEWS’ medarbejdende redaktør Will Weaver præsenterer 280 arvelige sorter med autoritative dyrkningsråd og fantastiske opskrifter. Heirloom Vegetable Gardening blev udgivet første gang i 1997 og er siden blevet udgået af trykken, og brugte eksemplarer sælges online for op til 300 dollars. Vi er stolte af at kunne præsentere den originale tekst med farvefotos som en digital bog på cd-rom. Bestil nu.
