Mælk størkner, når pH-værdien falder, så proteinmolekylerne i mælken klumper sammen. (Tess Watson)
Mælk, der bliver størknet, er det, man får, når der dannes klumper i glat mælk. Selv om klumperne dannes i fordærvet mælk, sker den kemiske reaktion, der forårsager koagulering, også i frisk mælk under de rette betingelser. Bevidst koagulering af mælk bruges til at fremstille fødevarer som f.eks. yoghurt, ost og kærnemælk. Her er et nærmere kig på, hvordan koagulering sker:
Kemisk reaktion med koagulering
Frisk mælk er et eksempel på et kolloid, der består af fedt- og proteinpartikler, der flyder i en vandbaseret opløsning. Den kolloide opslæmning spreder lyset, hvilket får mælken til at fremstå hvid. Proteinmolekylerne, hovedsageligt kasein, frastøder hinanden, så de fordeler sig naturligt jævnt gennem væsken. Mælk er let syrlig. Når pH-værdien sænkes endnu mere ved tilsætning af en anden sur ingrediens, holder proteinmolekylerne op med at frastøde hinanden. Det gør det muligt for dem at klæbe sammen eller koagulere til de klumper, der kaldes ostemasse. Den vandige væske, der bliver tilbage, kaldes valle.
Hvordan sur mælk størkner
Når mælk går “af” eller bliver sur, skyldes det, at syrer produceret af bakterier sænker mælkens pH-værdi, så proteinerne kan klumpe sammen. Den øgede surhedsgrad i mælken får den også til at smage surt. De bakterier, der lever i mælk, producerer naturligt mælkesyre, når de fordøjer laktose, så de kan vokse og formere sig. Dette sker, uanset om mælken er frisk eller pasteuriseret. Du vil ikke bemærke virkningen på smagen, før der er blevet produceret nok syre. Køling af mælk bremser væksten af bakterier. På samme måde hjælper varm mælk bakterierne til at trives og øger også hastigheden af klumpningsreaktionen.
Kurvning af mælk i kaffe og te
Hvis du nyder mælk i din kaffe eller te, har du måske bemærket, at mælk nogle gange straks størkner, når den tilsættes til den varme drik. Bortset fra klumpen kan drikken smage helt fint. Det skyldes, at kaffe og te indeholder lige nok syre til at få mælkens pH-værdi til at tippe til det punkt, hvor mælken størkner. Effekten ses oftest i mælk, der er tæt på at blive sur, eller når der tilsættes mælk til meget varm kaffe eller te, da den høje temperatur kan koagulere kasein.
Intentional Curdling of Milk
Ingen ønsker at drikke klumpet mælk direkte fra køleskabet, men den kemiske reaktion, der forårsager koagulering, er ikke altid dårlig. Den samme reaktion giver kærnemælk, ost og yoghurt.
Den nemme måde at lave hjemmelavet kærnemælk på er at tilsætte citronsaft eller eddike til frisk mælk. Hvorfor er kærnemælk ikke klumpet? Det ville det være, hvis du tilsatte den sure ingrediens til varm mælk. Men ved at tilsætte syre til kold mælk kan kasein koagulere langsommere. I stedet for at danne klumper gør den kemiske reaktion blot væsken tykkere. Ingrediensen påvirker også smagen af kærnemælk, idet den tilføjer en syrlig note.
Yoghurt og ost er lidt mere kompliceret, fordi man normalt kontrollerer den type bakterier (bakteriekulturen), der anvendes for at fremstille et produkt med en behagelig smag og konsistens. Friske oste, som f.eks. ricotta, fremstilles dog meget enkelt ved at opvarme mælk, tilsætte en sur ingrediens og si ostemassen.
