Da jeg voksede op i det midtvestlige USA, er jeg den første til at indrømme, at jeg ikke blev udsat for meget krydret mad. Første gang jeg besøgte en autentisk thailandsk restaurant, gik jeg derfra med rindende øjne og slugte vand nok til at fylde et badekar – det viser sig, at der er forskel på “Minnesota spicy” og ægte, reel krydderi.
I dag nyder jeg en smule krydderi på min mad – men jeg skal stadig være forsigtig. Som mange amatørkokke har jeg begået den fejl, at jeg ikke har vasket mine hænder ordentligt efter at have skåret en stærk peberfrugt. Fem, ti minutter senere børster jeg tilfældigt mit øje – og bum, smerte, rødme og tårer.
Capsaicin, den kemiske forbindelse, der produceres af krydret mad som f.eks. peberfrugter, kan være farlig! Der er en grund til, at peberspray er et effektivt afskrækkende middel mod røvere eller overfaldsmænd.
Sådan kan du også finde et pulver, som du kan drysse på dine haveplanter for at afskrække rådyr, kaniner og andre dyr fra at græsse, hvis du kigger forbi en have- eller isenkræmmerbutik. Generelt er hovedbestanddelen i dette pulver capsaicin – det er mere eller mindre bare pulveriseret cayennepeber!
Så, dette stof er nyttigt. Men når vi tænker på produktionen af capsaicin i peberfrugter, virker det lidt uklart, hvorfor det er en fordel. Formålet med frugt er trods alt at blive spist.
(Det er forresten ikke bare en hjemlig talemåde – grunden til, at træer producerer bær eller andre frugter, er, at dyrene skal spise dem sammen med de frø, som de indeholder. Frøene passerer gennem dyrets fordøjelseskanal og deponeres et nyt sted sammen med, ahem, “frisk gødning”.)
Så hvorfor skulle en plante udvikle en frugt, som det gør ondt at spise?
Som mange andre videnskabelige spørgsmål er der flere teorier om, hvorfor peberplanter udviklede sig til at producere capsaicin i deres frugter.
Teori 1: Fugle har ikke noget imod varmen
Den skarpe smag af peberfrugter kan afskrække pattedyr som os fra at spise dem, men gæt hvem der ikke har smagsreceptorer for varme?
Hvis du gættede på fugle, så godt gået med at læse undertitlen til dette afsnit! Det viser sig nemlig, at fugle ikke har de samme smagsreceptorer som pattedyr. En receptor, der er i en anden form hos pattedyr end hos fugle, er en forbigående receptor, som åbner sig og sender et signal, når den registrerer varme, over 43 grader celsius – eller capsaicin.
Da fuglenes version af denne forbigående receptor ikke påvirkes af capsaicin, spiser de gladeligt chilipeber. Fugle har ikke tænder, så de sluger frøene hele – som passerer gennem deres fordøjelseskanaler og deponeres andre steder, ofte langt fra den oprindelige plante. Det hjælper chilipeberen med at sprede sine frø.
Men hvorfor ville planten ikke ønske, at andre dyr også skulle æde og sprede disse frø?
I de områder, hvor chilierne vokser, er de vigtigste pattedyr, der ville spise dem, gnavere som f.eks. rotter og mus. Men når gnavere spiser peberfrugterne, kværner de frøene ned med deres tænder, hvilket ødelægger dem og gør dem ude af stand til at vokse.
Så for chiliplanten spreder fugle intakte frø, der kan vokse, men gnavere ødelægger frøene.
Dermed er capsaicin! En måde at få fuglene til at blive ved med at snacke, mens mus og rotter vælger et andet måltid.
Men er der en anden mulig grund til, at chilipepper kunne udvikle det krydderi?
Teori 2: Brænd de mikrober af
Roddyr, der spiser deres frø, er ikke den eneste fare, som chilipepper står over for.
Som mange andre planter skal peberfrugter også kæmpe med insekter og mikrober, f.eks. skimmel. Men det viser sig, at insekter heller ikke kan lide capsaicin! Forskere har fundet ud af, at capsaicinniveauer reducerer antallet af mærker efterladt af parasitiske insekter, og planter, der producerer capsaicin, udvikler mindre skimmel og meldug.
Der er selvfølgelig en modydelse her – det kræver energi at lave capsaicin. En plante, der producerer capsaicin, vil have mindre energi at bruge på vækst. Så vi vil nok ikke opleve, at alle planter i verden vil producere capsaicin; for mange planter opvejer øget vækst fordelen ved at bekæmpe skimmelsvamp eller holde frugten ude af gnavernes mund.
