Konservering af græskar og squash

Det er muligt at konservere græskar og vintersquash. De er gode til hurtige tærter og hurtige velsmagende tilbehør af squashmos. Og afhængigt af, hvad du tilføjer dem, kan de selvfølgelig være en drøm for diætister: Både græskar og vintersquash er endda gratis grøntsager på Weight Watchers.

Denne artikel handler om vintergræskar med hård skal. Græskar er en vintersquash. (For oplysninger om forskellen mellem sommersquash og vintersquash, se denne artikel om squash). Se særskilte oplysninger om konservering af sommersquash.

Hvis du køber dine squash om efteråret, når der er overskud af dem i butikkerne, kan du nyde squash året rundt til en brøkdel af den pris, som alle andre betaler. Du skal bruge en trykkoger til dette (der er ingen sikker måde at lægge almindelig squash i vandbad på, medmindre du sylter den), men din investering betaler sig hurtigt.

Mængder af squash, der er nødvendige

Tallene er omtrentlige retningslinjer.

I gennemsnit, som en meget grov retningslinje, skal du forvente at skulle bruge ca. 1 kg frisk, uskrællet squash pr. 1 liter (US quart) glas med dåsesquash.

• 7 kg (16 lb) squash = 7 liter (US quarts) dåsesquash
• 4,5 kg (10 lbs ) squash = 9 x ½ liter (US pints) dåsesquash

En tømt liter (US quart) krukke kan indeholde 750 g (1.6 lbs) 0f blancherede squashterninger.

En drænet ½ liter (US pint) krukke kan indeholde 350 g (12 oz) blancherede squashterninger.

Opskriften

Den valgte krukke størrelse: Enten en halv liter (1 US pint) ELLER 1 liter (1 US quart)

Fremstillingsmetode: Kun ved trykkonservering

Udbytte: varierer

Hovedrum: 3 cm (1 tomme)

Forarbejdningstid:

Fremhævningstryk: 55 minutter for halve liter (pints); 90 minutter for liter (quarts).

Fremhævningstryk: 69 kPa (10 lbs) med vægtmanometer, 76 kpa (11 lbs) med måler (juster trykket til din højde, hvis du er over 300 meter / 1000 fod.)

4,5 fra 6 stemmer

Print

Hjemmekonservering af squash og græskar

Hvordan man hjemmetryksikker græskar og vintersquash. Dette er en gennemgang af USDA’s afprøvede sikre metoder.

ForretSide Dish

CuisineAmerikansk

NøgleordSquash

Forberedelsestid 3 timer

Tilberedningstid 1 time 30 minutter

Fremstillingsvejledninger nedenfor er for trykkonserves med vejet kaliber. Se også, hvis det er relevant: Tryk med måleinstrumenter.

Referenceinformation

Hvordan man trykkoger.

Når du trykkonserverer, skal du tilpasse trykket til din højde.

Mere oplysninger om saltfri konservering generelt.

Næringsindhold

Portionsstørrelse: 175 g, drænet (ca. en halv halv liter / US pint-glas, idet det antages, at et gennemsnitligt glas indeholder et udbytte på 350 g fast stof.)

Per 175 g: 78 kalorier, 7 mg natrium

Weight Watchers PointsPlus®:

* Næringsinfo leveret af https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ beregnet af healthycanning.com. Ikke godkendt af Weight Watchers® International, Inc, som er ejer af det registrerede varemærke PointsPlus®.

Spild ikke frøene!

Du kan “double dip” og få et ekstra bonusprodukt ud af dit arbejde udover squash på dåse – nemlig ristede squashfrø.

Ristede squashfrø er rigtig gode at spise.

For at lave dem: Skyl frøene. Du behøver ikke at få alle de små squashstykker af frøene – faktisk er de mere velsmagende med de små squashstykker på sig.

Værs i en smule olie efter eget valg, og rist dem i en langsom ovn 125 C (250 F) i 10 til 15 minutter, og vend dem med en spatel halvvejs.

Opbevar dem i en forseglet beholder i køleskabet. Godt i et par uger. (Eller fryses.)

Du kan krydre efter ønske med en god salterstatning, lidt parmesanost, lidt chilipulver osv.

Baggrundsoversigt

For at konservere græskar eller vintersquash skal du skrælle og udpine dem, lægge dem i tern, blanchere dem let, derefter pakke dem i krukker og trykkonserves (aldrig vandbad.) Penn State Extension siger,

… skær det skrællede produkt i 3 cm store terninger og kom dem i kogende vand; kog dem i 2 minutter, og pak derefter de varme terninger i varme krukker; fyld krukkerne med kogende varm kogevæske. Der skal være 3 cm (1 tomme) mellemrum. Forarbejdning ved 11 pounds tryk i en dial gauge pressure canner eller 10 pounds tryk i en vægtet gauge pressure canner. Forarbejd pints (½ liter) i 55 minutter og quarts (1 liter) i 90 minutter.” Penn State Extension. Græskar og vintersquash. 15. oktober 2012. Besøgt i januar 2015.

Kubberne gør det muligt for vand og varme at strømme jævnt gennem krukken for at sikre, at ingen kolde steder forbliver usteriliserede. Mos efter åbning og afdrypning.

Når du ved det, bliver du ikke overrasket over, at den mest populære sort til konservering er butternutsquash, nærmere bestemt vintersquash, da den ikke har de riller, som de fleste andre squash har, og den er virkelig nem at skrælle. Den har også et lille frøhul, som er let at rengøre.

Du kan dog konservere alle slags vintersquash, hvis du er villig til at lægge arbejdet med skrælning i det!

Pumkin and Winter Squash canning don’ts

No mashing

Forsøg ikke at hjemmekonservere græskar eller vintersquash moset eller pureret, det er ikke sikkert.

Næsten alle, der går i gang med dette for første gang, tænker: Vent, kan jeg ikke bare bage squashen, skrabe den af skindet og derefter konservere squashkødet på den måde? Det ville være så meget nemmere….

Det kan du ikke, for det er blevet bevist i laboratorier, at der er meget reelle problemer med tæthedsproblemer med mosede squash (eller squash, der er mast), som forhindrer den nødvendige varmefordeling i at trænge helt igennem i glassene ved hjemmekonservering.

Ternene tillader vand og varme at strømme mere jævnt gennem glasset.

Penn State Extension siger,

Du må ikke konservere moset eller pureret græskar, fordi puréen er for tæt til, at tilstrækkelig varme kan trænge ind til midten af glasset under forarbejdningen.” Ibid.

Men mos det bare, så meget du vil, når du åbner krukken! Bare dræn vandet af først (tip! frys det drænede vand ned til vidunderlig suppebouillon.)

Hvis du vil opbevare den moset, skal du fryse den ned.

Ingen konservering af spaghettisquash

Bemærk, at spaghettisquash udtrykkeligt frarådes som en undtagelse: alle andre vintersquashes er fine at konservere.

Penn State Extension siger,

“Spaghettisquash er ikke egnet til konservering.” Ibid.

University of Georgia Extension Service går mere i detaljer om, hvorfor:

“Du må ikke konservere spaghettisquash. Dens kød forbliver ikke i tern under forarbejdningen. Spaghettisquash kan fryses.” Andress, Elizabeth og Judy Harrison. Konservering af mad: Konservering af grøntsager: Konservering af grøntsager. University of Georgia. Marts 2013. FDNS-E-43-3. Side 6.

Det handler om tæthed. Spaghettisquash ville gå i stykker til en komprimeret masse, hvilket ville forhindre fuld varmeindtrængning til at dræbe eventuelle tilstedeværende botulismesporer.

Selv om konservering var mulig, ville den resulterende kvalitet være uacceptabel. Spaghettisquash-strenge skal være mindst en smule “al dente” for at kunne bruges som “spaghetti”, og hvis de reduceres til en fibrøs masse, vil de fleste mennesker finde konsistensen efter konservering usmagelig.

Vask godt før skrælning

Penn State Extension siger, at skrællerne på græskar og vintersquash potentielt har en masse overfladebakterier og andre fordærvelsesorganismer:

Det er nødvendigt at vaske dem grundigt, før man tager en kniv gennem skrællen, hvilket kan tvinge overfladebakterier ned i kødet. Skrub dem med en grøntsagsbørste under koldt rindende vand, før de skæres og tilberedes. Brug ikke sæbe eller rengøringsmiddel.” Ibid.

Gode vintersquash til hjemmekonservering

Det er ærgerligt, indrømmet, at vintersquash skal skrælles og skæres i tern før konservering. Det ville helt sikkert være meget mindre arbejde end at skrælle rå squash, hvis man kunne stege eller konservere en squash under tryk og derefter bare skrabe det bløde kød af skindet og over i glassene.

Men da det er virkeligheden, er det ikke så mærkeligt, at så mange hjemmekonservatorer foretrækker at arbejde med butternut squash (eller endnu bedre, en af de mere lige varianter som f.eks. Waltham butternut squash). Det er stort set den nemmeste vintersquash at skrælle, fordi den har de færreste riller. Squash som f.eks. agernsquash er et bæst at skrælle. Det er næsten bedre at stege den, skrabe kødet af og fryse den ned i bøtter.

Waltham butternut squash er muligvis den nemmeste squash at skrælle, når den er rå.

Tip til forberedelse

Hvis du skal konservere store mængder almindelig squash, kan det være besværligt at forsøge at skrælle, hakke og forarbejde det hele på én dag, især i betragtning af de lange 90 minutters forarbejdningstider for liter- / US quart-glas.

Du kan overveje at gøre skrælning og hakning på én dag og derefter opbevare dine rå squashterninger i køleskabet natten over i forseglede poser. Næste dag skal du tage dem ud af køleskabet ca. en time før du begynder at lade dem varme op til stuetemperatur og derefter fortsætte med at blanchere dem.

Det giver en mindre opslidende session.

Pickling Pumpkin and Squash

The National Center for Home Food Preservation siger, at de i deres arsenal af konservesopskrifter ikke har nogen anbefalinger til konservering af syltede græskar eller vintersquash:

Pickling Pumpkin: De skal dog behandles som friske tilberedte fødevarer og opbevares på køl. Vi har ikke afprøvede opskrifter og procedurer, som vi kan anbefale til sikker konservering af disse typer produkter ved hjælp af enten kogende vand eller trykkonservesmetoden.” Andress, E.L. Home Preserving Pumpkins. Athens, GA: The University of Georgia, Cooperative Extension Service. 2010. Besøgt i juli 2015.

Andre velrenommerede kilder har dog nogle opskrifter på syltning af vintersquash og græskar.

Jarden

Pumpkin Pineapple Autumn Glory Compote (Bernardin)

Squash Pickles (Ball Blue Book. Opskrift online her på Field and Stream )

Linda Ziedrich

Crisp Pickled Pumpkin or Squash (Joy of Pickling, 2009. Side 116)

Sweet Pickled Pumpkin or Squash (Joy of Pickling, 2009. Side 116)

Sweet Pickled Pumpkin or Squash (Joy of Pickling, 2009. Side 242)

Konservering af sommersquash

For at gøre det klart, gælder disse fremgangsmåder ikke for sommersquash (f.eks. zucchini.)

For oplysninger om konservering af sommersquash, se Konservering af sommersquash.

Køkken med dåseopskrifter

Bengali Style Squash

Squash og gulerodsmos

Svinetærte med sød kartoffelskorpe

Historie

Den første anbefaling om squash var faktisk ikke at konservere den overhovedet, men snarere at opbevare den i en rodekælder: “Det blev anbefalet, at rødbeder, gulerødder, modne limabønner, græskar og squash ikke skulle konserveres, da rodfrugter kunne opbevares tilfredsstillende og tørring var mulig for limabønner og okra.” Andress, Elizabeth L og Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. II. Early History of USDA Home Canning Recommendations. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

I 1936 kunne man konservere det, selv om de ønskede det konserveret ved et tryk på 15 pund: “In September 1936, Farmers’ Bulletin No. 1762 … was issued…. Nogle grøntsager – grønsager, græskar, squash og flødemajs – krævede en 250F (15 psig) forarbejdningstemperatur.” Ibid.

Ældre konservesbøger indeholdt USDA-anvisninger for konservering af moset squash og græskar. Her er anvisninger fra 1947 for puré:

Klik for at forstørre. Fra: Tanner, F.W. og Grace B. Armstrong. Canning Fruits and Vegetables (Konservering af frugt og grøntsager). Cirkulære 614. Urbana, Illinois: University of Illinois Extension Service. June 1947.

I 1978 revurderede et hold fra University of Minnesota under ledelse af Edmond Zottola denne konserveringsanbefaling og fandt, at den var potentielt usikker:

Et andet interessant spørgsmål, der blev undersøgt af Zottola et al (1978), var sikkerheden ved at konservere strained (pureret) squash eller græskar på dåse ved hjælp af de nuværende anbefalinger. Forskellige produktviskositeter fra den samme opskrift gav et bredt spektrum af F0-værdier. Forfatterne anbefalede, at man kun konserverede græskar eller squash i tern, da dataene for varmeindtrængning for dette produkt var mere ensartede end for siet græskar eller squash. Dette spørgsmål kræver måske en beslutning om en standardiseret politik vedrørende anbefaling af konservering af siet græskar.” Andress, Elizabeth L og Gerald Kuhn. Kritisk gennemgang af litteratur om boligbevaring og aktuel forskning. III. Origins and Assessment of Current USDA Recommendations BHNHE and Related Research. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

Dette førte til, at USDA trak sine anbefalinger om moset squash og græskar tilbage, og siden 1989 har anbefalingen været at konservere i tern. Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinar. 27. februar 2013. Besøgt i januar 2015.

Kilde

Pumpkin and Winter Squash – Cubed. USA’s landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmekonservering. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 4-18.