Le Petit Eats

Hvis du ønsker at blive en bedre kok, så følg disse tips fra en professionel kok (mig!) for at løfte dine retter, strømline din proces og blive mere sikker i køkkenet.

Det er svært for mig at tro, men jeg har ejet min personlige kok og cateringfirma, Le Petit Chef, i næsten 10 år nu! Da jeg startede, havde jeg et fast fuldtidsjob i vinbranchen og et deltidsjob som personlig assistent. Madlavning fandt sin vej ind i begge disse job, idet jeg lavede catering til arrangementer i vinhuset og mad til min chefs børn i det andet job….og i den smule fritid, jeg havde, forsøgte jeg at opbygge en kundekreds til min virksomhed, så jeg kunne dyrke min passion på fuld tid.

Efter nogle års arbejde på denne måde kom den dag endelig, og det har været fuld fart fremad lige siden! Jeg er utrolig taknemmelig over, at det på en eller anden måde er lykkedes mig at skabe en faktisk blomstrende karriere omkring min yndlingsting i verden (mad). Der er kommet nogle fantastiske oplevelser ud af beslutningen om at starte min virksomhed, herunder dette bemærkelsesværdige online rum, hvor jeg kan dele opskrifter, komme i kontakt med andre madelskere og hjælpe folk med at forbedre deres madlavningsevner!

Det er det, der har inspireret mig til at starte denne “Bliv en bedre kok”-serie, hvor jeg vil dele nyttige tips, som alle, der ønsker at blive en bedre kok, nemt kan anvende. Det er ting, som jeg har lært i løbet af de sidste mange år, og som har hjulpet mig til at blive mere sikker og effektiv i køkkenet. Jeg har allerede dækket nogle af mine mest essentielle værktøjer – i hvert fald dem, der passer i min knivtaske – og i dag dropper jeg noget viden med ti tips, som du kan følge, hvis du vil være en bedre kok. Hvis du er en person, der ønsker at få mere selvsikkerhed og frygtløshed i køkkenet, er dette nogle nøglebegreber, som jeg håber, at du vil tage til dig.

Lær den korrekte måde at holde en kniv på!

Dette er det mest grundlæggende af de grundlæggende tips… så meget, at mange af jer måske allerede ved det, men for nybegynderne derude er det SÅ vigtigt! Du bruger sikkert en kniv hver dag, hvis ikke flere gange om dagen, så at lære at holde en kniv korrekt er den ene ting, du kan gøre, som øjeblikkeligt vil give dig mere selvtillid og fremskynde din arbejdsgang.

Så lad os komme i gang: Placer kniven i din dominerende hånd, og placér din tommelfinger og pegefinger omkring hver side af bolsteret. Bolsteret er det sted, hvor knivens metalkant begynder at flage ud fra håndtaget. De resterende fingre kan vikle sig om håndtaget (se billedet ovenfor). Den anden hånd skal holde den genstand, du skærer, stabilt, og beskyt altid fingerspidserne ved at krølle dem indad, lidt ligesom en klo. Dine knoer kan fungere som en guide for knivens blad (se billedet nedenfor). Hvis du ikke allerede holder din kniv på denne måde, så prøv det og se selv, hvor meget stabilitet det giver.

Du må IKKE lade din pegefinger hvile på toppen af kniven! Jeg kryber sammen, når jeg ser folk gøre dette. Det er bare en vakkelvorn opskrift på en katastrofe. Åh, og hvis du er nysgerrig efter mine anbefalinger til en solid begynderkniv til hjemmet – jeg kan godt lide denne WUSTHOF-kniv og denne Shun-kniv.

Hold knivene skarpe.

Når vi taler knive, er det kun passende, at vi hurtigt dækker skarphed. Som jeg nævnte før, bliver dine knive sandsynligvis brugt dagligt, så hvis du ikke jævnligt skærper dem, sætter du faktisk din sikkerhed på spil. En sløv kniv skal arbejde hårdere for at skære igennem noget, så da du anvender mere kraft, end du ville gøre med en skarp kniv, øges risikoen for at skære dig selv.

Jeg sliber mine knive hvert par brug med min hjemmesliber, men jeg sørger også for at få dem professionelt slebet et par gange om året. For en person, der ikke laver professionel madlavning, vil jeg sige, at du skal slibe dem derhjemme ca. en gang om ugen og tage dem til professionel slibning en gang om året. Jeg tager mine med ind til Sur La Table for at få dem professionelt slebet. De tager kun 5 dollars pr. kniv, og mindst en gang om året (måske mere?) tilbyder de gratis slibning af en kniv!

Plan, plan, plan. Derefter prep.

Jeg føler, at jeg bør starte med at sige, at billedet ovenfor IKKE er min normale madlavningskjole, haha. Dette billede blev taget under et shoot, deraf den udklædte lewk.

Det kommer måske som en overraskelse, men den evne, jeg tilskriver mest til min succes som kok, har intet at gøre med madlavning! Det er det faktum, at jeg er virkelig, virkelig, latterligt organiseret (nogle vil måske kalde det anal). Jeg har også en legitim besættelse af at lave lister. Jeg opretter et regneark i forbindelse med hver opgave, der indeholder menuen og den tilhørende indkøbsliste med angivelse af, hvilken butik hver ingrediens skal købes i, eventuelle anslåede omkostninger, som jeg skal holde styr på, og en tidsbestemt forberedelsesliste for hvert trin i madlavningen (f.eks.: 3:30-4:00 lav vinaigrette, pesto, kog kartofler). Hvis jeg har assistenter på en opgave, fordeler jeg også deres opgaver her, og jeg planlægger altid at gøre så meget som muligt på forhånd, enten aftenen før eller den pågældende morgen. Det kan virke som overforberedelse, men det sikrer, at tingene går glat på stedet, og at jeg altid kan forblive rolig, kølig og fattet over for mine kunder.

Nu forventer jeg næppe, at nogen er så engageret, når det kommer til hjemmelavet madlavning, men min pointe er, at al den forudgående planlægning gør selve madlavningsprocessen problemfri og stressfri! Så tænk over, hvordan du kan anvende det i hverdagens madlavningssituationer. Lad os sige, at du skal have gæster og har flere retter, som du skal lave. Eller måske vil du gerne gå i gang med at forberede hele søndagsmaden. Det ville være en stor hjælp at skrive en hurtig liste ned, så du kan konsolidere hele din proces, finde ud af, hvilke trin der tager længst tid og derfor skal gøres først, og bestemme, hvilke opgaver der kan samles for at spare tid. Når du så kommer til tilberedningsdelen, kan du ligesom zenes ud på det, fordi du allerede har gjort tankedelen i forvejen!

Læs HELE opskriften. Hele vejen igennem. FØRST.

Har du nogensinde været halvvejs igennem en opskrift og så indset, at du ikke havde en bestemt ingrediens eller et stykke udstyr, og så måtte du kassere hele opskriften? Det har jeg helt sikkert gjort, og det er tragisk! Den nemmeste måde at forhindre, at dette nogensinde sker igen, er at læse hele opskriften igennem, før du går i gang. Du kan visualisere dig selv bevæge dig gennem alle de trin, der er involveret, så der ikke er nogen overraskelser, måle, hvor lang tid opskriften vil tage, og få alt det, du har brug for, lagt ud på forhånd, hvilket bringer mig til mit næste tip…

Tænk på kunsten at Mise en Place.

Hvis du aldrig har hørt om Mise en Place, er det et fransk kulinarisk begreb, der mest anvendes i professionelle køkkener, men som bør anvendes i ALLE køkkener. Det er et af de første udtryk, som eleverne lærer på kokkeskolen, og selv om jeg er autodidakt kok, anvender jeg dette begreb i både professionelle og private madlavningssituationer. Det betyder “alting på sin plads”, og du kan bruge det til at strømline din egen madlavningsproces derhjemme. Det vil helt sikkert hjælpe dig til at blive en bedre kok.

I en nøddeskal er det en filosofi, der skal guide din madlavning ved at sørge for, at alt til en given opskrift er sat frem, skrællet, hakket, målt osv. FØR noget kommer på panden (eller i ovnen, grillen eller hvad det nu måtte være). Hvis du er forudseende nok til at organisere disse ting i forvejen, vil det i høj grad reducere dit stressniveau.

Tænk over det. Er du nogensinde begyndt at sautere løg i en gryde, for eksempel, og så skynder du dig i al hast at få alle dine andre ingredienser hakket og krydderierne afmålt, mens dine løg begynder at brænde, og du er nødt til at tage gryden af varmen, mens du gør alt andet færdigt, og før du ved af det, er dit køkken en katastrofe, og du kan ikke finde den peberfrugt, som du sværger, at du lige havde i hånden … øv! Det er ikke en god måde at lave mad på, og jeg føler, at den paniske følelse er en stor grund til, at så mange mennesker ikke nyder at lave mad. Alligevel kan al denne angst nemt undgås ved at anvende et enkelt koncept: Mise en Place.

Syre er din bedste ven.

Okay, nu kommer vi til det sjove: selve madlavningen!

Så mange mennesker tror, at salt er den eneste måde at lokke smag ud af maden på, og som regel ender det, de ender med, med overdrevent saltet mad! Jeg har en tendens til at bruge en meget let hånd, når det kommer til at krydre med salt (selv om jeg elsker at afslutte en ret med noget struktureret, flagesalt – mere om det i det næste tip). I stedet bruger jeg syre til at forstærke smagen. Jeg synes, at alle salte retter har brug for lidt syre for at vække tingene op og give dem en lys note. Uanset om det er et pres af citron eller lime, et strejf af citrusskal eller et stænk eddike (prøv at tilføje en smule balsamico til din næste marinara, så vil du aldrig mere vende tilbage), så virker syre vidundere på salte retter. Betragt syre som dit største aktiv i køkkenet, og du vil sjældnere finde dig selv i at gribe efter endnu en knivspids salt.

Tilsætning af noget syltetøj er en anden vidunderlig måde at tilføje syre på. Har du nogensinde toppet dine tacos med syltede løg? Så godt. Selv visse friske frugter og grøntsager i deres rene form kan tilsættes til en ret for at øge syreniveauet i en ret (grønne æbler i en salat, tomater på avocadotoast osv.).

Søg efter kontrast.

Noget jeg altid ALTID tænker på, når jeg bygger en ret op fra bunden, er at søge efter et modsætningsforhold i både smag og teksturer. Tag tomatmarmelade og flødeskummet feta-tartinerne på billedet ovenfor. Det ser måske ud som et simpelt koncept med toastbrød, men der er meget mere i det, end man umiddelbart skulle tro.

Med hensyn til teksturerne har du knasende ristet brød, blødt, cremet ost, grov tomatmarmelade og lyse, friske krydderurter på toppen. Lad os nu se på smagen: Den piskede feta er salt, velsmagende og fyldig, men også let, fordi den er pisket. Tomatmarmeladen er sød og en anelse krydret af en knivspids knust rød peber. De friske krydderurter giver en klar, ren note. Brødet fungerer som et medium for disse smagsoplevelser, men jeg sørger for at bruge et fuldkornsfrøbrød af god kvalitet, så brødet bidrager med sit eget smagslag til retten. Til sidst afslutter jeg den med et ekstra pift af krydret smag (og en sprød konsistens) med et drys Maldon havsalt. Kan du se, hvordan alle disse kontraster i smag og teksturer samler sig til en velafrundet ret? Det er også visuelt meget tiltalende at have forskellige farver og former.

Så jeg opfordrer dig til at tænke på alle disse faktorer, når du laver en ret: blødt vs. sprødt, sødt vs. krydret vs. velsmagende, kogt vs. frisk, lyst vs. fyldigt osv. Jeg siger ikke, at hver ret skal have ALLE disse ting, men hvis du begynder at bryde hver ret ned og tænke på tingene i form af kontrasterende smag, teksturer og farver, vil du opdage, at du lettere vil opnå balance og harmoni i din madlavning.

Tænk på forhånd på tidsbesparende taktikker.

Desto mere du laver mad, jo mere vil du komme til at sætte pris på alt, der sparer et par sekunder her og der. Sekunder bliver til minutter sparet i køkkenet, og en smule forudseenhed om de skridt, der ligger foran dig, får dig hurtigere ind og ud af køkkenet. Jeg har flere af disse i ærmet, og har faktisk afsat et helt indlæg til dette emne, men her er et par gode til nu:

1. Batch prepping opgaver. Hvis du skal hakke et løg til suppe nu og et løg til en sauce senere, så gør dem begge på samme tid.
2. Hold en tom blandeskål eller en gammel frugtpose inden for rækkevidde af dit skærebræt til at smide grøntsagsrester, æggeskaller og andet affald i, mens du forbereder, så du ikke behøver at gå over til skraldespanden hver eneste gang, du skal smide noget væk.
3. Jeg foreslår også, at du har en saltkrukke ved siden af komfuret. Det behøver ikke at være en fancy en, bare hæld noget salt i en lille skål, og så er du klar til at gå. Ikke alene gør det dine krydderier meget mere præcise (fordi du kan tage præcis så meget salt, som du har brug for, i stedet for stort set at skulle gætte, hvor meget der kommer ud af en saltbøsse eller kværn), det tager meget længere tid at stå over en gryde og ryste og kværne løs end blot at tage en knivspids. Det sparer måske kun nogle få sekunder, men de løber virkelig op, når du tænker på mit næste tip….

Smag og smag og krydr flere gange i løbet af tilberedningsprocessen.

Venter ikke til sidst med at tilsætte salt og peber. Smag til i alle faser, fra start til slut. Og smag også på det hele, flere gange. Det er sådan, du opbygger dybde og smagslag, og mad, som folk ikke kan vente med at tage en bid mere af. Jeg ved, at der har været gange, hvor jeg har glemt at smage på min mad, indtil den var færdig og indså, at jeg burde have tilføjet dette eller hint, men det var for sent. Hvis du smager hele vejen igennem, vil du være i stand til at afgøre, om visse smagsnuancer mangler eller er overvældende, og du kan justere for disse ting. Dette trin er så værdifuldt, hvis du ønsker at blive en bedre kok, fordi det med tiden vil hjælpe dig med at udvikle din smagssans og give dig selvtillid til at gå væk fra at følge en opskrift blindt og justere smagene baseret på dine instinkter. Hvis en opskrift kræver en teskefuld oregano, men du smager på den og synes, at den kunne bruge mere, eller du synes også, at timian ville være godt i den, så gør det!

Lad det, der er i sæson, styre din madlavning, og køb ingredienser af den højeste kvalitet, du har råd til.

Mit sidste tip er noget, som jeg føler meget stærkt for, fordi det stort set omfatter hele min personlige madlavningsfilosofi. Jeg nævnte tidligere, at jeg er en autodidakt kok, så hvis jeg kan opbygge en hel forretning baseret på madlavning på denne måde, ved jeg, at det også vil hjælpe dig til at blive en bedre kok. Jeg er ikke afhængig af smarte tilberedningsmetoder eller ekstremt ophøjede anretningsteknikker. Mine retter er inspireret af sæsonbestemte ingredienser af høj kvalitet og med integritet, altid.

Når du er i tvivl, skal du se på, hvad der er i sæson. Det er så intuitivt og enkelt, at jeg næsten ikke ønskede at medtage dette tip, men så gik det op for mig, at det måske ikke er alle, der laver mad på denne måde, og at det er værd at nævne. Har du nogensinde købt en butternut squash i juni? Den er bleg i farven – næsten hvid – og super kedelig, ikke sandt? Men køb den samme ingrediens, når den er på sit højeste i efteråret, og den synger helt klart. Den er farvestrålende (hvilket betyder, at den indeholder flere potente næringsstoffer), fyldt med smag, og det er instinktivt det, vi ønsker at spise på denne tid af året, så det er naturligt tilfredsstillende.

Hvis der ikke er andet, der giver dig mening, så hold dig til dette mantra, og jeg lover, at det vil ændre din madlavning. Efter min mening er der intet, der kan sammenlignes med den intense, friske smag af økologiske, lokale råvarer. Ikke kun det, men det er også bedre for planeten. Hvis jeg kan undgå det, vil jeg altid købe lokale produkter, der muligvis er plukket samme dag, frem for noget, der har måttet ligge på en lastbil i dage eller uger, før det når frem til mig.

På samme måde er det også meget vigtigt at købe ingredienser af høj kvalitet, hvis du virkelig er seriøs med hensyn til at løfte din madlavning. Prøv en sammenligning side om side af en olivenolie af god kvalitet og et billigere alternativ, og du vil se, hvad jeg taler om. Jeg er meget fornuftig, når jeg udvælger ingredienser, scanner etiketter og undersøger mine produkter grundigt for at finde de bedste fund. Hvis du starter med ingredienser af god kvalitet, behøver du virkelig ikke at gøre så meget ved dem, fordi de smager godt i sig selv i forvejen. Det koster måske lidt mere, men det er en fornuftig investering. Hvis du starter med et fundament af de bedste ingredienser, du kan finde, får du et massivt forspring på vejen til at blive en bedre kok.

Så der har du det, mine bedste tips til alle, der ønsker at forbedre deres madlavningsevner. Næste gang i denne “Bliv en bedre kok”-serie tror jeg, at jeg vil tage fat på nogle sjove køkkenhacks og genveje og muligvis dække værdifulde tips til visse madlavningsteknikker som grilning, stegning og blanchering … hvis det er noget, du gerne vil lære mere om. Er der noget andet, du kan komme i tanke om? Lad mig vide det i kommentarerne, jeg er lutter ører! Jeg vil også meget gerne have DINE tips til at blive en bedre kok – jeg er konstant åben for at lære nyt!

Fotos af Meadow Rose Photography. Dette indlæg indeholder affilierede links til produkter, som jeg bruger og anbefaler.