IRA FLATOW, vært:
Næste punkt på dagsordenen: Det er ved at være tid til en af mine yndlingsferietraditioner.
(lydbump af champagne, der popper)
Der kan du bare se. Det er rigtigt, at hælde en lille smule af det boblende op. Åh, du vil gerne have det på alt der.
Den kuldioxid, der er opløst i champagnen, giver dig det tilfredsstillende knald, men det er ikke det hele. CO2’en påvirker smagen af mousserende vin, den måde, den føles i munden, og alle de små bobler hjælper med at levere Champagnes bouquet, alle de fantastiske aromaer, til din næse. Så du ønsker ikke at miste for meget af denne CO2, før du overhovedet tager en slurk.
Vores venner i Frankrig har lavet en undersøgelse i Journal of Agriculture and Food Chemistry, der siger, at i stedet for at hælde champagne på den traditionelle måde, som er lige ned i det oprejste glas, siger de, at man skal hælde den ned langs siden, ligesom man gør med øl, hvilket sparer mere af CO2’en fra at boble ud af din boblende champagne under hældningen. Og det løser et af mysterierne ved champagne-drikkeprotokollen, nemlig hældningen.
Men der er andre som f.eks. hvor koldt skal man opbevare det? Hvad sker der, hvis man ikke drikker en flaske op? Hvad er den bedste måde at opbevare den på? Uproppet? Du ved, der er alle mulige gamle skrøner og de kulturelle ting, der siger, ja, der er forskellige måder at opbevare det på. Hvad med at putte en metalske i halsen, siger man i Frankrig. De gør det på den måde. I Italien siger nogle folk, at man skal putte en metalske ned i halsen. Virker det? Andre siger, ja, lad os sætte toppen, ikke? Sæt toppen på igen, så vi kan holde boblen inde. Har du nogensinde hørt nogle sige: “Lad os sætte en ballon på. Vi fik et tweet fra en person, der sagde: “Lad os sætte en ballon på toppen, så vil den blive ved med at udvide sig, og så vil gassen blive inde.
Jamen, vi besluttede for et par år siden, at vi faktisk ville have noget videnskabeligt med det her at gøre. Er der nogen videnskabsmænd, der rent faktisk har undersøgt denne videnskab om at holde boblerne friske i en flaske champagne, efter at man har brugt den? Vi vender tilbage til julen 2004 med to eksperter, kemiker Richard Zare og madskribent Harold McGee, som har gennemgået en del af mytologien om champagne. Lad os starte med de grundlæggende ting. Hvad er det, der giver Champagne sin karakteristiske boblende smag og konsistens?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor i naturvidenskab, Stanford University): Der er en hel gæringsproces, som man går igennem for at fremstille den. Og det er en ret omfattende og detaljeret, hvor man senere skal tilsætte sukker til flasken, efter at man har ladet den stå et stykke tid og faktisk fryser dens top og tager ting af og får den til at få kulsyre igen. Det er en gæringsproces.
FLATOW: Ja.
Dr. ZARE: Men det ekstra sukker giver det, gennem gærens virkning, boblerne …
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: … som nogle af os virkelig nyder meget. Vidste du f.eks. at i et simpelt glas champagne, at hvis du lader det stå længe nok, så vil det afgive noget i retning af en million eller to millioner bobler?
FLATOW: Wow.
Vi taler med Harold McGee og Richard Zare i denne time på SCIENCE FRIDAY.
Jamen, hvad med den – jeg forstår dog, at der er en interaktion mellem, hvis du har læbestift, og du drikker noget af glasset, så interagerer læbestiften med champagnen. Er det korrekt?
Dr. ZARE: Tja, alt som – alle fedtede ting som chips eller pommes frites eller læbestift vil faktisk ødelægge boblerne, og det samme vil det gøre, hvis man efterlader for meget sæbe i et glas. Og folk har, tror jeg, oplevet det især, når de har bestilt en øl, og nogen har vasket glasset, men glemt at vaske sæben ud, og …
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: … det er ikke behageligt.
(lydbid af latter)
FLATOW: Interessant. 1-800…
Dr. ZARE: Må jeg tale om at holde hovedet koldt et øjeblik? Fordi, faktisk, Harold McGee og jeg lavede nogle eksperimenter om det med hensyn til Champagne …
FLATOW: Selvfølgelig.
Dr. ZARE: … og cool. Og det, vi refererer til, er, hvordan man undgår, at en champagneflaske bliver flad, efter at man har åbnet den. Nu fortæller mine venner i Frankrig mig, at der ikke er noget problem. Man drikker den bare, så man behøver ikke at bekymre sig om det.
(Lydbånd af latter)
Dr. ZARE: Men det er der nogle af os, der gør. Og vi har fundet ud af, at det bedste, man kan gøre for at holde det med denne sprudlen, er at holde det koldt. Det viser sig, at kolde væsker opløser gasser meget mere end varme væsker. Når man begynder at opvarme vand eller en væske, driver man gassen ud af den. Så at holde det koldt er hemmeligheden, tror vi, for at holde det sprudlende.
Og vi har lavet nogle andre undersøgelser. Faktisk er de alle …
FLATOW: Så du behøver ikke at sætte proppen eller proppen tilbage i eller noget andet i flasken? Man lader den bare stå åben i køleskabet?
Mr. HAROLD McGEE (forfatter, “Om mad og madlavning: videnskaben og kærligheden til køkkenet”): Tja, jeg var med i en anden del af eksperimentet, fordi Dicks franske venner sagde, at den bedste måde at holde en halvfærdig flaske champagne frisk på var at putte en sølvske i halsen. Og vi mente, at en korkprop i halsen ville være meget bedre til at holde kuldioxiden i flasken.
Så vi lavede en blindsmagning. Vi samlede nogle venner, som var interesserede i denne form for videnskab, og lavede en blindsmagning. Nogle flasker, vi åbnede frisk. Nogle flasker lod vi stå åbne natten over. Nogle flasker tømte vi delvist, satte en kork i halsen og lod den sidde natten over.
Og vi var overrasket over at finde ud af, at nogle af de flasker, der blev efterladt åbne eller med en ske i halsen, faktisk smagte bedre end flasker, der var blevet proppet med en kork.
Dr. ZARE: Det er interessant at tænke på, hvordan det kan ske. Vine ældes faktisk, når man lader dem stå ude i luften. Der er en oxidationsproces, der finder sted. Og i en mousserende vin kan gasserne faktisk fjerne ting fra vinen og få den til at smage sødere.
Denne påvirkning sker tilfældigvis også i øl. Hvis man smager på skummet på en øl, er det faktisk mere bittert end selve øllet, fordi skummet har ekstraheret noget af humlearomaet i skummet …
FLATOW: Ja.
Dr. ZARE: … der sidder på din øl.
FLATOW: Det har jeg bemærket. Det er sandt. Ja. Det var kemiker Richard Zare og madskribent Howard McGee, der talte med os juleaften 2004 om, hvordan du holder din champagne i god og boblende smag. Hvis du ikke drikker den, er budskabet, at du skal holde den kølig. Du behøver ikke at proppe den. Den midterste ske er valgfri.
Det er den eneste tid, vi har til SCIENCE FRIDAY i år. Vi vil ønske et godt nytår. Og hvis du gik glip af noget af det, kan du surfe over på jeres hjemmeside på sciencefriday.com og downloade vores podcast. Også på iTunes kan du downloade dem der. Og du kan tage vores iPhone-app og vores Android-app med dig. Hav en god og sikker ferieweekend. Godt nytår til jer alle. Vi ses næste år.
Jeg er Ira Flatow i New York.
Copyright © 2010 NPR. Alle rettigheder forbeholdes. Besøg vores sider om brugsbetingelser og tilladelser på www.npr.org for at få yderligere oplysninger.
NPR-transskriptioner oprettes på en hastefrist af Verb8tm, Inc., en NPR-leverandør, og produceres ved hjælp af en proprietær transskriptionsproces, der er udviklet sammen med NPR. Denne tekst er muligvis ikke i sin endelige form og kan blive opdateret eller revideret i fremtiden. Nøjagtighed og tilgængelighed kan variere. Den autoritative optagelse af NPR’s programmer er lydoptagelsen.
