Olivenoliens kemiske sammensætning

.
KEMISKE KARAKTERISTIK

Olivenolie består hovedsagelig af triacylglyceroler (triglycerider eller fedtstoffer) og indeholder små mængder af frie fedtsyrer (FFA), glycerol, fosfatider, pigmenter, smagsforbindelser, steroler og mikroskopiske olivenstykker. Triacylglyceroler er den vigtigste energireserve for planter og dyr. Kemisk set er der tale om molekyler, der stammer fra den naturlige forestering af tre fedtsyremolekyler med et glycerolmolekyle. Glycerolmolekylet kan forenklet set betragtes som et “E-formet” molekyle, hvor fedtsyrerne til gengæld ligner lange kulbrintekæder, der varierer (i olivenoliens tilfælde) fra ca. 14 til 24 kulstofatomer i længden.

FEDTSYRE

Bemærk, at vi her har at gøre med fedtsyrer, der indgår i triacylglycerolmolekylet. Vi vil behandle de frie fedtsyrer i næste afsnit. Fedtsyresammensætningen i olivenolie varierer meget afhængig af sort, frugtens modenhed, højde, klima og flere andre faktorer.

En fedtsyre har den generelle formel: CH3(CH2)nCOOH, hvor n typisk er et lige tal mellem 12 og 22.
Hvis der ikke er nogen dobbeltbindinger til stede, kaldes molekylet en mættet fedtsyre.
Hvis en kæde indeholder dobbeltbindinger, kaldes den en umættet fedtsyre.
En enkelt dobbeltbinding gør en enkeltumættet fedtsyre til en enkeltumættet fedtsyre.
Mere end én dobbeltbinding giver en flerumættet fedtsyre.
De vigtigste fedtsyrer i olivenoliens triacylglyceroler er:

Oliesyre (C18:1), en enkeltumættet omega-9-fedtsyre. Den udgør 55 til 83 % af olivenolien.
Linolsyre (C18:2), en flerumættet omega-6-fedtsyre, der udgør ca. 3,5 til 21 % af olivenolie.
Palmitinsyre (C16:0), en mættet fedtsyre, der udgør 7,5 til 20 % af olivenolien.
Stearinsyre (C18:0), en mættet fedtsyre, der udgør 0,5 til 5 % af olivenolien.
Linolensyre (C18:3) (især alfa-linolensyre), en flerumættet omega-3-fedtsyre, der udgør 0-1,5 % af olivenolien.
Triacylglyceroler er normalt sammensat af en blanding af tre fedtsyrer. Den mest udbredte i olivenolie er triacylglycerolen oleinsyre-oleinsyre-oleinsyre (OOO), efterfulgt af palmitinsyre-oleinsyre-oleinsyre (POO), derefter palmitinsyre-oleinsyre-linolsyre (OOL), derefter palmitinsyre-oleinsyre-linolsyre (POL), derefter stearinsyre-oleinsyre-oleinsyre (SOO) osv.

Olivenolie indeholder mere oliesyre og mindre linolsyre og linolensyre end andre vegetabilske olier, dvs. flere enkeltumættede end flerumættede fedtsyrer. Dette gør olivenolien mere modstandsdygtig over for oxidation, fordi olien generelt er mere ustabil og let nedbrydelig ved varme, lys og andre faktorer, jo større antallet af dobbeltbindinger i fedtsyren er, desto mere ustabil og let nedbrydelig ved varme, lys og andre faktorer. Det er almindeligt anerkendt, at køligere regioner (f.eks. Toscana) giver en olie med højere oliesyreindhold end varmere klimaer. Det vil sige, at en olivenolie fra et køligt område kan have et højere indhold af monoumættede olier end en olie fra et varmt område.

Transfedtsyrer
Bemærk, atolivenolie ikke indeholder transfedtsyrer. Når olie er delvist hydrogeneret, kan den være i “cis”- eller “trans”-konformation; dette henviser til, på hvilken side af fedtsyre-dobbeltbindingen hydrogenet befinder sig. Olivenolie er ikke en transfedtsyre, fordi den ikke er blevet delvist hydrogeneret på en fabrik for at gøre den fast ved stuetemperatur, som det er tilfældet med margarine.

Langkædede fedtsyrer
Langkædede fedtsyrer har fra 12 til 20 kulstofatomer. De primære fedtsyrer i olivenolie er alle langkædede fedtsyrer. Meget langkædede fedtsyrer har mere end 20 kulstofatomer. Disse har en tendens til at være mere faste ved stuetemperatur, som f.eks. voks. Der er ikke nævneværdige mængder af disse i olivenolie.

Tilladt procentdel linolensyre i olivenolie
Med hensyn til de flerumættede fedtsyrer (PUFA’er) er der et bredt spektrum, der er acceptabelt for ekstra jomfruolivenolie, men linolensyreindholdet skal være mindre end 0,9 % i henhold til retningslinjerne fra Det Internationale Olivenolieråd (IOOC). Højere niveauer, f.eks. 1,5 %, udgør ikke et ernæringsmæssigt problem, men IOOC bruger linolensyreindholdet til at fastslå olivenoliens ægthed. Frøolier som f.eks. rapsolie har et højere indhold af linolensyre.

“Essentielle” fedtsyrer
Uvidenskabeligt skrevet henviser udtrykket essentielle fedtsyrer til alleomega-3- eller omega-6-fedtsyrer. Dette er en historisk konvention, ikke en medicinsk definition. Ud fra et medicinsk synspunkt er essentielle fedtsyrer de fedtsyrer, som den menneskelige krop ikke selv kan danne. Der findes kun to, som er de byggesten, hvoraf mange af de andre omega-3- og omega-6-fedtsyrer fremstilles i en sund krop: linolsyre og alfa-linolensyre.



FRI FEDTSYRE (FFA) OG SURHED


“Syreniveauet” i olivenolie er resultatet af graden af nedbrydning af triacylglycerolerne som følge af en kemisk reaktion kaldet hydrolyse ellerlipolyse, hvor der dannes frie fedtsyrer. (I undtagelsestilfælde kan selv olier fremstillet af friske, sunde oliven have et betydeligt syreindhold, som skyldes uregelmæssigheder under selve biosyntesen af olien i olivenfrugterne). Olie, der er udvundet uden omtanke og/eller fra frugter af dårlig kvalitet, lider under en meget betydelig nedbrydning af triacylglyceriderne til fedtsyrer. Disse “nedbrudte” fedtsyrer kaldes frie fedtsyrer. Nogle gange er det kun en af de tre fedtsyrer, der går i stykker og efterlader en diacylglycerol. Hvis to fedtsyrer brydes af, får vi et monoacylglycerol. Hvis alle tre syrer går fra hinanden, får vi glycerol.

Blandt de faktorer, der fører til et højt indhold af frie fedtsyrer i en olie, kan nævnes angreb af frugtfluer, forsinkelser mellem høst og udvinding (især hvis frugten er blevet stødt eller beskadiget under høsten), svampesygdomme i frugten (gloesporium, macrophoma osv.), langvarig kontakt mellem olie og vegetationsvand (efter udvinding) og uforsvarlige udvindingsmetoder. Oplagring af oliven i bunker eller siloer for at fremme den enzymatiske nedbrydning af cellestrukturen og dermed lette frigørelsen af olien (som det er tradition i Portugal og andre lande) er bestemt ikke egnet til at producere en olie af høj kvalitet og med lavt syreindhold.

Det frie fedtsyreindhold er således et direkte mål for oliens kvalitet og afspejler den omhu, der er udvist lige fra blomstringen og frugtsætningen til det endelige salg og forbrug af olien.

Måling af det frie fedtsyreindhold er en meget enkel procedure, som kan foretages på et
analyselaboratorium eller med en CDR-tester. Resultaterne angives som gram oliesyre pr. 100 gram olie, almindeligvis kendt som oliens frie fedtsyreindhold i procent. Friskpresset olie, der er fremstillet omhyggeligt, uden brug af overdreven varme, af sunde, sunde, friskplukkede oliven, har normalt et ret lavt “syreindhold”, et godt stykke under 0,5 % FFA. Ekstra jomfruolivenolie har mindre end 0,8 % FFA.



POLYPHENOLER (ANTIOXIDANTER)

De flavenoide polyfenoler i olivenolie er naturlige antioxidanter, der bidrager til den bitre smag, astringency og modstandsdygtighed over for oxidation.De har vist sig at have en lang række gavnlige virkninger, lige fra helbredelse af solskoldning til sænkning af kolesterol, blodtryk og risiko for koronar sygdom. Klik her for at læse mere om de sundhedsmæssige fordele ved disse vigtige bestanddele af olivenolie.

Hydroxytyrosol og tyrosol er nogle af de mange phenolforbindelser i olivenolie. Der er helt op til 5 mg polyfenoler i hver 10 gram olivenolie. Mange andre nødde- og frøolier indeholder ingen polyphenoler. Indholdet af polyfenoler bestemmes af mange faktorer, herunder:

• Olivenolievariant: Koreneiki-oliven har f.eks. et meget højt indhold af polyfenoler, mens Arbequina-oliven har et lavt indhold af polyfenoler. Indholdet afFrantoio-oliven er middelhøjt, mens Leccino-oliven har et middelhøjt indhold og Leccino-oliven et middelhøjt indhold.

• Tidspunkt for plukning: Olie fremstillet af grønne (umodne) oliven har et højere indhold af polyfenoler end olie fremstillet af modne oliven. Koncentrationen af polyfenoler stiger med frugtens vækst, indtil oliven begynder at blive lilla, hvorefter den begynder at falde.

• Miljøfaktorer som f.eks. højde, dyrkningsmetoder og vandingsmængde.

• Udvindingsbetingelser: Teknikker, der anvendes til at øge udbyttet, f.eks. opvarmning af pastaen, tilsætning af vand og forlængelse af malaxeringstiden, resulterer i et tab af polyfenoler.

• Lagringsbetingelser: Beholdertypen og opbevaringstiden er nøglefaktorer for oliens polyfenolindhold. Når olien ligger i lagertanke eller i en flaske, vil polyfenolerne langsomt blive oxideret og opbrugt. Olie, der opbevares i beholdere af rustfrit stål eller mørke glasflasker under kølige forhold, er langt bedre beskyttet mod oxidation end olie, der opbevares i klare glasflasker, selv om effekten af klare glasflasker ophæves, hvis der er passende opbevaringsforhold (køligt og mørkt).

• Raffinering: Olivenolie, der er gammel, harsk, er fremstillet af syge oliven eller har andre fejl, kan gøres velsmagende ved raffinering. Dette sker ved filtrering, opvarmning, kul eller kemisk behandling for at justere syreniveauet.Raffinerede olier har et lavt indhold af tyrosol og andre phenoler.

Polyphenoler kan måles af et testlaboratorium eller ved hjælp af en CDR Oxitester




PEROXIDER


Peroxider er de primære oxidationsprodukter af olivenolie. Fedtstoffer og olier som f.eks. olivenolie oxideres, når de kommer i kontakt med ilt. Oxygen kan være til stede i beholderens hovedrum og opløses i olien. oxidationsprodukterne har en ubehagelig smag og lugt og kan påvirke oliens ernæringsmæssige værdi negativt. Essentielle fedtsyrer som linolsyre og linolensyre ødelægges, og visse fedtopløselige vitaminer forsvinder. Fedtsyrerne oxideres ved en af følgende mekanismer.

Auto-oxidation finder sted i fravær af luft ved hjælp af reaktive oxygenarter eller “freeradikaler”. Den forhindres midlertidigt af de naturlige antioxidanter i olien, som absorberer disse frie radikaler. Når antioxidanterne er opbrugt, ældes olien hurtigt.


Foto-oxidationopstår, når olien udsættes for naturlige og/eller kunstige lyskilder (herunder halogenlamper og butikslamper). Den forårsager alvorlig forringelse af olivenolie, da den kan ske op til 30.000 gange hurtigere end auto-oxidation.


Jo mere sur eller oxideret olien er, jo flere peroxider er der til stede. Måling af peroxiderne i olivenolie er en meget enkel procedure, som kan foretages på et testlaboratorium eller med en CDR-tester. Ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet har en peroxidværdi på mindre end 10 meq/kg. For at være ekstra jomfruolie skal olivenolie have en værdi på under 20 meq/kg.

PIGMENTER OG FARVE


Olivenoliens unikke farve skyldes pigmenter som klorofyl, pheophytin og carotenoider. Tilstedeværelsen af de forskellige pigmenter afhænger af faktorer som f.eks. frugtens modenhed, olivensorten, jordbunds- og klimaforholdene samt udvindings- og forarbejdningsprocedurerne.

Ifølge Apostolos Kiritsakis, en af de førende forskere i olivenoliekomponenter, indeholder frisk olivenolie mellem 1 og 10 dele pr. million klorofyl. Det er en lille smule sammenlignet med en portion spinat. Oliven er altid knust med nogle blade tilbage, så en del af klorofylet kommer fra denne kilde. Nogle producenter har været kendt for bevidst at lade bladene blive brugt i møllen for at øge oliens “græsagtige” karakter.

I lyset vil klorofyl og pheophytin fremme dannelsen af iltradikaler og fremskynde oxidationen, men i mørke virker klorofyl som en antioxidant. I aktuelle fysiologiske undersøgelser er klorofyl nedbrudt i kroppen og har ingen virkning som oxidant eller antioxidant.


Farven på olivenolie kan variere fra en lys guldfarve til en kraftig grøn farve. Grønne oliven giver en grøn olie på grund af det høje indhold af klorofyl. Modne oliven giver en gul olie på grund af de karotenoide (gulrøde) pigmenter. Den nøjagtige kombination og det nøjagtige forhold mellem pigmenterne er afgørende for oliens endelige farve.



VITAMINER

Vitaminer kan opdeles i de fedtopløselige og de vandopløselige varianter. Fedtopløselige vitaminer, som f.eks. de vitaminer, der findes i olivenolie, nedbrydes normalt ikke ved kogning. De lagres i leveren og i kropsfedt i lange perioder, så det er ikke vigtigt at spise dem til hvert måltid.Slagte hele oliven indeholder både vand- og fedtopløselige vitaminer.

E-vitamin(en naturlig antioxidant): Oliven indeholder 1,6 mg eller 2,3 IU (internationale enheder) pr. spiseskefuld. En spiseskefuld giver 8 % af det daglige indtag af E-vitamin.

K-vitamin: De rigeste kilder til K-vitamin er grønne, bladgrøntsager. En portion spinat eller grønkål, for eksempel, eller to portioner broccoli giver fire til fem gange RDA. Jo grønnere grøntsagen er, jo højere er indholdet, siger forskerne, fordi vitaminet er forbundet med klorofyl. Ifølge USDA er vegetabilske olier som f.eks. olivenolie den næstbedste kilde.



POLYCYKLISKE AROMATISKE HYDROKARBONER (PAH’er)


Mange fødevarer indeholder naturligt små mængder PAH’er. Olivenolie har ligesom andre vegetabilske madolier vist sig at indeholde meget små mængder af op til 17 PAH’er såsom benzanthracen og chrysen. Umodne oliven havde tendens til at indeholde mere end modne oliven.

Afbrænding af madolie kan øge mængden af PAH’er. Dette anses ikke for at være en væsentlig risikokilde i kosten, og olien skal opvarmes gentagne gange og i længere perioder til røgpunktet. Det er usandsynligt, at olivenolie eller andre madlavningsolier i hjemmet vil være en væsentlig kilde til PAH’er.




KØLING OG FROSTNINGSPUNKT

Olivenolie hærder ved køleskabstemperaturer – omkring 2-4 °C.Det er et spørgsmål om semantik at afgøre, hvornår olien skal kaldes “frossen”. Den langsomme stigning i hærdningen, efterhånden som temperaturen sænkes, står i skarp kontrast til et rent stof som f.eks. vand, der skifter fra flydende til fast fase ved en nøjagtig temperatur. Olivenolie er en kompleks blanding af olier og voks. De tungere olier og vokser vil danne nålelignende krystaller, når temperaturen sænkes, hvorefter de andre olier vil begynde at bundfælde sig.

Ved 4°C vil de fleste olier ikke hærde eller danne krystaller. Ved 2°C er de fleste så faste, at de ikke kan hældes, men er bløde som smør ved stuetemperatur. Efterhånden som temperaturen sænkes, størkner flere af oliens bestanddele. Ved -12 °C er olien så hård, at en gaffel ikke kan trænge igennem den.

Vinterisering er den kommercielle proces, hvorved disse voksstoffer fjernes for at holde nogle olier klarere, når de opbevares på en kold hylde. Den anvendes hovedsagelig til æstetiske formål og for at forbedre blandingen, når den indgår i mayonnaise, saucer og dressinger.

Olivenolie er et naturprodukt, der varierer fra år til år, selv fra den samme producent, så hvert parti olie vil “fryse” ved en anden temperatur. Frysning af olivenolie skader den ikke; den forlænger faktisk dens ernæringsmæssige fordele og smag. Det er en myte, at olivenoliens frysepunkt kan bruges til at forudsige, om den er ren, jomfruolie eller ekstra jomfruolie.

Der er mange spørgsmål om frysning af olivenolie, f.eks.: Hvad er skyerne i min olivenolie, vil olivenolie fryse i køleskabet, er det godt eller skidt at fryse olivenolie, og siger den måde, den fryser på, noget om dens kvalitet?

De fleste producenter indstiller temperaturen i køleskabet til ca. 3 °C. Kemitekster angiver frysepunktet for ren oliesyre til ca. 4 °C. Olivenolieproducenterne angiver normalt ikke en frysepunktstemperatur, fordi den varierer meget afhængigt af olivensorten og olivens modenhed på forarbejdningstidspunktet. I modsætning til et grundstof eller en simpel forbindelse som vand består olivenolie af hundredvis af kemikalier, hvoraf mange ændrer sig ved hver udvinding.

Som de fleste frugter har oliven voks på deres overhud (epikarp) for at beskytte dem mod insekter, udtørring og vejrliget. Det er disse naturlige voksstoffer, der gør det muligt at få f.eks. et æble til at skinne. Hvis en olie sendes til et koldt klima, eller hvis den skal anvendes i et produkt som f.eks. salatdressing, hvor den skal opbevares i køleskab, “vinterbehandles” den ofte (afkøles og filtreres) for at fjerne voks og stearater. En standardtest til at afgøre, om olivenolien er blevet tilstrækkeligt vinterbehandlet, er at lægge den i et isvandbad (0 °C) i 5 timer. Der må ikke forekomme uklarhed eller krystaller.

KONGEALISERET OG DELT FULDSTÆNDIGT KONFRIERET OLIVEOLIE

Olie, der ikke er blevet vinterbehandlet, vil klumpe sammen og danne nåleagtige krystaller ved køleskabstemperaturer, da de længere kædefedtstoffer og voks i olien størkner, men olien vil normalt ikke hærde fuldstændigt, medmindre den køles yderligere. Nogle olivensorter danner voks, der danner lange tynde krystaller, mens andre danner voks, der størkner til orosetter, slimede klumper, skyer, en hvirvel af æggehvidelignende materiale eller et hvidt bundfald, som forbrugeren kan frygte er tegn på fordærv. Disse visuelle ufuldkommenheder kan også dannes uden for køleskabet om vinteren, når olien udsættes for kolde temperaturer under transporten. Den hvide farve i den hærdede olie er ikke tegn på fordærv.

Nedkøling eller frysning af olivenolie skader ikke olivenolien, og olien vender tilbage til sin normale konsistens, når den varmes op. Den ideelle temperatur til opbevaring af olivenolie for at reducere oxidation, men for at undgå at olien bliver uklar, er omkring 10 °C.



AKTISK FRYSETEMPERATUR

For at bestemme den faktiske frysetemperatur har Dr. John Deane lagt flere olier i fryseren med et termometer. Ved 40°F var de fleste af olierne ikke hærdet eller havde dannet krystaller. Ved 35°F var de fleste så faste, at de ikke kunne hældes, men var lige så bløde som smør ved stuetemperatur. Efterhånden som temperaturen faldt, stivnede flere af oliens bestanddele. Ved 10°F var olierne så hårde, at et gaffelhoved ikke kunne trænge igennem dem. Det er et spørgsmål om semantik at afgøre, hvornår olien skal kaldes “frossen”. Denne langsomme stigning i hærdningen, efterhånden som temperaturen sænkes, står i skarp kontrast til et rent stof som f.eks. vand, der skifter fra flydende til fast fase ved en nøjagtig temperatur.



MYTER OM FROSTNING AF OLIVEOLIE

Myte: Hærdning beviser ekstra jomfruoliestatus.

Der er et rygte om, at ægte ekstra jomfruolivenolie, der anbringes i en lille mængde i en glasskål og nedkøles i et stykke tid, vil blive krystallinsk. Kemisk raffineret olivenolie tilsat lidt jomfruolie ville derimod danne en blok, når den blev frosset ned.


Det er tvivlsomt, om dette er en gyldig observation. Selv om raffinerede olier eller olie af presserester normalt vil være frataget deres voks, hvilket gør dem mere tilbøjelige til at danne en blok, og selv om det er mere almindeligt, at en raffineret olie bliver frosset for at blive brugt i en billig dressing, så danner mange fremragende ekstra jomfruolier ikke “krystaller”. Det er muligt at se produktionsprocessen for mange premium-olier, fra oliven til flaske, som danner en fast blok, når de fryses. Desværre er det vanskeligere at afsløre svindel end blot at fryse olien.

Myte: Det faktum, at olivenolie bliver hård i køleskabet, betyder, at den er mættet.
Olivenolie er ikke et mættet fedtstof. Alle fedtstoffer bliver hårde, hvis de bliver tilstrækkeligt kolde,uanset om de er mættede eller ej. Som ovenfor nævnt hærder olivenolie ofte, men ikke fordi den er mættet. Den er ikke blevet raffineret, som frøolier er blevet det, for at fjerne voks. Tilstedeværelsen af voks gør ikke olivenolien mættet eller usund, men betyder blot, at det er et naturligt produkt.

Som en generel regel gælder det, at jo mere mættet fedtet er, jo mere sandsynligt er det, at det vil være holdbart ved stuetemperatur. Okse- og svinefedt, margarine, smør og de mættede tropiske fedtstoffer i småkager, emballeret mad og snackfood er alle faste ved stuetemperatur. Dette forbedrer deres holdbarhed, gør det nemmere at pakke dem og forbedrer “mundfølelsen”, men er ikke nødvendigvis godt for helbredet.



OPVARMNING OG KØDNINGSPUNKT

OPVARMNING AF OLIVEOLIE OG RØGNINGSPUNKT
Et af de spørgsmål, der oftest stilles, er, hvad der sker, når olivenolie opvarmes og/eller bruges til stegning. Det vigtige ved madlavning med enhver olie (olivenolie eller anden olie) er, at olien ikke må opvarmes over dens røgpunkt (også kaldet røgpunkt). Røgpunktet refererer til den temperatur, hvor et fedtstof eller en olie til madlavning begynder at blive nedbrudt. Stoffet ryger eller brænder og giver maden en ubehagelig smag. Men hvad er røgpunktet for olivenolie? Afhængigt af hvor du søger efter et svar, kan du få vidt forskellige idéer.

Forholdet mellem røgpunktet og olivenoliens kvalitet
Oliens røgpunkt varierer med dens kvalitet. Ekstra jomfruolivenolier af høj kvalitet (med lavt indhold af frie fedtsyrer) har et højt røgpunkt. De er et fremragende valg, men et dyrt valg. Masseproducerede olivenolier af lav kvalitet har et meget lavere røgpunkt.

Ekstra jomfruolivenolie ryger ca. mellem 400 og 365ºF (204 og 185ºC) afhængigt af dens indhold af frie fedtsyrer. Her er, hvad International Olive Oil Council (IOOC) har at sige om stegning af mad med olivenolie:

Som et referencepunkt viser tabellen fra IOR standardtilberedningstemperaturer:

Hvordan kan olivenolie sammenlignes med andre madlavningsolier?
Tabellen nedenfor viser røgpunktet for et par andre madolier. Husk, at røgpunktet for en vegetabilsk olie varierer alt efter sort og dyrkningsforhold, og hvordan olien er produceret. Forskellige fabrikanter og kilder angiver forskellige tal.

Efter at have læst alle de ovennævnte, er du måske ret forvirret nu. Dr. JohnDeane har skrevet følgende fremragende artikel om olivenoliens røgpunkt og forskellige overvejelser om madlavning. Dette er den mest omfattende diskussion af røgpunktet, som vi kender.


Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Græskerneolie, avocadoolie, borage- og kameliaolie; det plejede at være enkelt at vælge olie til madlavning. Man brugte en flydende raps- eller majsolie til stegning eller sautering og en hærdet olie som Crisco til bagning. Vi lever nu i en tidsalder med boutique-olier. Alle frø indeholder olie som energikilde for den voksende frøplante. Menneskets opfindsomhed og ønske om at skabe et nichemarked har ført til udvinding af mange usædvanlige olier.

Markedsføringsvinklerne på disse olier er mangeartede. Nogle hævder at have sundhedsfordele, andre at have smag. Købere af argan- og shea-smørolie støtter måske kvindekooperativer i udviklingslande. Hampefrøolie-diehards er at holde sig til manden. Druefrøolie har vinens romantik. JoJoba-olie er en miljøvenlig alternativ olie. Selv om det er svært at sammenligne eller argumentere for nogle af disse punkter, er der et punkt, som bør være let at sammenligne: røgpunktet.

Et højt røgpunkt er ønskeligt for en madolie. Når der steges, opnås de bedste resultater, når olien er meget varm. Maden lægges i den varme olie, og de naturlige sukkerarter karamelliseres og proteiner denatureres til en tynd skal, som beskytter maden mod at suge olien op. Ydersiden er sprød, og det indre er lige tilberedt. I en af madlavningens bibler, Irma Rombauers The Joy of Cooking, anbefales det at stege ved 365ºF for at opnå de bedste resultater.

Når opvarmet olie ryger, er det ikke kun en plage. Ud over at belægge dit hjeminteriør med en laklignende substans, er der også ild, hvor der er røg, er der ild. En olie med sit røgpunkt er tættere på sit flammepunkt – det punkt, hvor den vil bryde i brand.

Så et højt røgpunkt er en målestok for en “god olie” Hvis du går på internettet eller på markedet for at kigge efter røgpunkter, vil du se noget interessant. Enhver olie hævder at have det højeste røgpunkt. Et websted for macadamianøddeolie sætter deres olie øverst på listen med et røgpunkt på 410ºF. På deres oversigt ligger olivenolie på sølle 190ºF. Det er under temperaturen på en varm kop te! Avocado-oliesider siger, at deres olie har det højeste røgpunkt, og hævder, at nøddeolier er forfærdelige til stegning.

Røgpunktet for en vegetabilsk olie varierer afhængigt af sorten og dyrkningsbetingelserne, og hvordan olien er blevet fremstillet. Den røg, du ser, kan være urenheder i olien, som er ved at brænde. Ufiltreret olivenolie har små stumper af oliven i den. Når olien opvarmes, vil disse dele brænde og ryge før selve olien. En velfiltreret eller klaret olie vil generelt have et højere røgpunkt.

Olie, der er oxideret på grund af udsættelse for luft, varme og lys, vil have et lavere røgpunkt. Når du bruger olien flere gange, vil den også ryge hurtigere.Når du undersøger en olies røgpunkt, skal du forvente en række forskellige værdier. The Olive Oil Source hævder, at ekstra jomfruolivenolie ryger fra 400 til 365ºF, alt efter indholdet af frie fedtsyrer. Men folk på macadamianødder siger, at olivenolie ryger ved samme temperatur som varmt vand fra vandhanen. Da jeg foreslog macadamia-folkene, at det virkede usandsynligt, at olivenolie ryger ved en lavere temperatur end kogende vand, og at de måske forvekslede centigrade med fahrenheit, insisterede de på, at de havde ret.

Så hvem kan man stole på med hensyn til det rigtige røgpunkt? Den brancheorganisation, der reklamerer for og promoverer olien, et tilfældigt websted eller en fødevarekemisk tekst? Her er, hvad nogle undersøgelser gav:

Eller hvorfor ikke tage noget olivenolie fra hylden og varme det op i en gryde med et stegetermometer. Dette gøres korrekt i et laboratorium med speciallys, som viser den første antydning af røg. Mit forsøg på komfuret gav 350ºF for en kande discountolie, som havde stået åben i garagen i et par år, og 380ºF for en ekstra jomfruolie af høj kvalitet. Olivenolie er fin til stegning.

Det er irriterende at imødegå disse modstridende påstande, når de fleste mennesker alligevel ikke ville stege med olivenolie. En billig, smagsneutral olie med et højt røgpunkt anbefales normalt – noget som raps-, soja- eller jordnøddeolie. Avocado-, macadamia- og premium-olivenolie kan koste op til en dollar pr. ounce. Det er usandsynligt, at du vil friturestege den kalkun til Thanksgiving i 5 galloner olie til den pris.

Desuden, hvis vi er så bekymrede for vores sundhed, hvorfor så overhovedet friturestege? Det er bedre at tale om olivenoliens smagsegenskaber, som er et område, hvor den skinner i forhold til intetsigende frøolier.


En fremragende kilde med en omfattende bibliografi er en monografi med titlen Frying Food in Olive oil af Gregorio Varela, professor i ernæring ved universitetet i Madrid. Den kan fås hos Det Internationale Olivenråd (IOC).

SODNINGSPUNKT

Olivenoliens kogepunkt er 299 oC eller 570oF

MYTTER OM KØKKEN MED OLIVEOLIE

Der er nogle myter, der cirkulerer om olivenolie. Følgende er de to mest almindelige.


Myte: Opvarmning af olivenolie vil gøre den mættet eller transfedtet.
En almindelig myte er, at opvarmning af olivenolie vil gøre den mættet eller transfedtet.
Dette er ikke sandt. Ifølge Dr. A. Kiritsakis, en verdenskendt oliekemiker i Athen, i sin bog OliveOil from the Tree to the Table – Second Edition 1998, vil alle olier blive oxideret og hydrogeneret i en meget lille grad, hvis de gentagne gange opvarmes til meget høje temperaturer, som det sker i kommercielle stegeprocesser.Olivenkerneolier og jomfruolier er begge meget enkeltumættede olier og er derfor modstandsdygtige over for oxidation og hydrogenering. Undersøgelser har vist, at oxidation og hydrogenering forekommer i mindre grad i olivenolie end i andre olier. Men under alle omstændigheder er mængden af hydrogenering ubetydelig, og ingen hjemmekok vil nogensinde opleve dette problem.

De raffinaderilignende fabrikker, der tager umættet vegetabilsk olie og omdanner den til margarine eller vegetabilsk svinefedt, gør det ved at lade brintgassen gennemstrømme 250-400ºF (121-204ºC) varm vegetabilsk olie i tilstedeværelse af en metalkatalysator, som regel nikkel eller platin. Denne proces kan tage flere timer. Man kan ikke lave et mættet produkt som margarine hjemme ved at opvarme olivenolie eller en anden vegetabilsk olie i en gryde. Dette er en mærkelig opfattelse, som ikke har noget grundlag.

Ændring af et cis-fedt til et trans-fedt sker ikke på et komfur i hjemmet.


Myte: Madlavning i olivenolie mindsker madens næringsværdi.
En anden myte er, at madlavning i olivenolie mindsker madens næringsværdi. Dette er en misforståelse. Faktum er, at opvarmning af fødevarer vil nedbryde deres næringsværdi. Høj varme som f.eks. stegning er værre end moderat varme som f.eks. dampning, hvilket er værre end at spise grøntsager rå. Det er ikke madolien i sig selv, men den høje varme ved stegning. Der findes ingen kendt spiseolie, som i sig selv forringer næringsværdien af den mad, der tilberedes i den. De fleste ernæringseksperter anbefaler, at grøntsager dampes let eller spises ubehandlede. En smule ekstra jomfruolivenolie, der tilsættes ved bordet, giver smag og sunde antioxidanter. Sådan er middelhavskosten, som har vist sig at bidrage til at forebygge hjertesygdomme og have andre sundhedsmæssige fordele.



pH

pH refererer til hydrogenionkoncentrationen i en vandig opløsning. Olivenolie og andre olier er ikke vandopløselige, så deres surhedsgrad kan ikke måles i form af pH.

KILDER

Oplysningerne på denne side er blevet redigeret fra de omfattende ressourcer fra The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition


Tous, J.and L. Ferguson: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Middelhavsfrugter. s. 416-430. In: J. Janick (red.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.