Hvis du leder efter den bedste ramen-butik i hele Japan, er du måske i gang med en livslang søgen.
Langt sammen med sushi er ramen den japanske mad, som næsten alle rejsende til Japan må spise (se vores indlæg om japanske kulinariske oplevelser for flere fødevarer).
Men at spørge, hvilken ramen-ya (ramen-butik) der har den bedste ramen i Tokyo (eller Japan) svarer til at spørge, hvilket pizzeria i New York der har den bedste skive, eller hvilket taqueria i Mexico City der laver de bedste tacos.
Det er ikke bare til intens debat, det er i bund og grund et latterligt, ubesvarbart spørgsmål – dog sjovt at overveje uanset!
Originalt skrevet i 2015, dette indlæg blev opdateret og genudgivet den 18. november 2020.
The Modern Ramen Boom
Trods ramen’s stigende ry var ordet ramen indtil for ganske nylig (i hvert fald uden for Japan) synonymt med instant ramen: de ikoniske Cup Noodles, der er blevet verdenskendt af den nu legendariske Osaka-entreprenør Momofuku Ando.
Da begyndte det moderne ramen-boom.
Som før sushi begyndte butikker, der specialiserede sig i ramen, at dukke op i byer rundt om i verden. I dag er selv ikke-madglade mennesker begyndt at indse, at ramen kan være meget mere end en billig og bekvem måde at få mad på (selv om du også kan finde et forbløffende udvalg af instant ramen i dagligvarebutikker i Japan).
Mens nogle ramen-evangelister – især kokken David Chang – har udråbt ramen til at være “død”, er det rimeligt at sige, at ramen er bedre end nogensinde før for nudelelelskere i Japan og resten af verden.
Interview med Brian MacDuckston fra Ramen Adventures
For at tale om ramen har vi talt med Brian MacDuckston, grundlæggeren af Ramen Adventures, der er baseret i Tokyo.
Brian er en produktiv forfatter om alt, hvad der har med ramen at gøre, forfatter til en tosproget engelsk/japansk guide til 50 Great Tokyo Ramen Shops og en privat guide, der tilbyder ramen-ture i Tokyo.
Hvis du besøger Japan og planlægger at spise ramen – eller blot ønsker at lære mere om nudler, bouillon og ramen-etikette – håber vi, at dette interview hjælper din næste skål til at smage meget bedre.
Velkommen, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Før vi går i gang med nudler og bouillon, så lad os starte med lidt af din historie: Hvordan endte du med at gå denne ramen-vej?
Brian MacDuckston: Tilbage i 2006 boede jeg i USA, og jeg brændte stort set ud af computerarbejde (det arbejde, jeg lavede på det tidspunkt). Jeg hadede det, og jeg var ulykkelig, og i stedet for bare at tage på ferie tænkte jeg: “Ved du hvad, måske kan jeg tage af sted og bo i Japan i et år”. Det var super nemt på det tidspunkt (og også nu) at få en etårig kontrakt på en sprogskole.
Var du bosat i Tokyo på det tidspunkt?
Ikke langt væk. Jeg boede i Kawagoe (i Saitama præfektur, lige nord for Tokyo), og så flyttede jeg til Hiroshima i ca. seks måneder.
Men hele tiden ønskede jeg at bo i Tokyo, så til sidst, da min kontrakt sluttede, flyttede jeg bare hertil og begyndte at lede efter arbejde. Jeg havde nogle penge til at overleve, så jeg tog nogle småjobs i starten, men for det meste havde jeg en masse fritid – og det var sådan, ramen begyndte.
Så en skæbnesvanger dag fik du nogle livsændrende ramen, og her er vi?
Jeg havde bare en almindelig blog, du ved, hvor jeg ville skrive ting om mit liv i Japan. En dag gik jeg til denne ramen-butik i Ikebukuro med en lang kø, og det var virkelig godt. Og jeg tænkte, okay, jeg vil gerne finde flere steder som dette.
Jeg begyndte at skrive alle disse ramen-ting på min almindelige blog, og folk begyndte at sige: “Det eneste, du laver, er at skrive ramen-fotos!” Så jeg besluttede mig bare for at lave ramen-webstedet. Jeg havde ikke nogen store planer for det.
Hvornår gik det op for dig, at ramen kunne være mere end bare en hobby for dig?
Jeg begyndte at møde andre ramen-bloggere, og så fik jeg et opkald fra New York Times. En af deres rejseskribenter, Matt Gross, var på vej til Tokyo i en uge og ville have mig til at hjælpe ham (læs artiklen her). Jeg sagde selvfølgelig ja, og det satte gang i tingene.
I udlandet blev det ikke taget så meget op, men i Japan tog et par magasiner det op, og derfra begyndte jeg at få tv-tilbud og en masse interviews. Jeg begyndte at tage det lidt mere seriøst efter det, fordi folk var oprigtigt interesserede i det.
Og det fører os selvfølgelig til din ramen-bog. Hvordan blev den til?
Det har altid været noget, jeg har ønsket. Jeg er forbundet med alle mulige ramen-folk her, og nogle fyre havde en kontakt hos et japansk forlag. Vi aftalte et møde, og da jeg stort set havde dataene klar, sagde de: “Lad os gøre det.”
Lad os tale om Ramen 101. Med så mange slags ramen – for ikke at nævne regionale variationer – hvordan forklarer du normalt de forskellige typer ramen?
Det er et svært spørgsmål, for nogle mennesker siger, at der er omkring 150 varianter, andre siger, at der er 26, og så er der nogle mennesker, der siger 4.
26 er antallet af regionale sorter ifølge Yokohama Ramen Museum, men så er der super mindre regionale sorter, hvor de justerer noget en smule og så gør det til en lokal ting.
Men jeg kan godt lide at inddele det i kun to kategorier, og det er som regel sådan, jeg laver mine rundvisninger. Der er klare supper og tykke supper.
Klare supper er din shoyu (sojasauce) eller shio (salt) base, hvor det er en lettere, klar suppe. Og de tykke er selvfølgelig skyede, tungere supper.
Folk, der besøger Japan, har begrænset tid, så jeg siger altid, at du skal købe en af hver, og det er din introduktion til ramen i Japan.
Fortæl os lidt mere om de tykkere, mere skyede supper.
Når man koger knogler ved høj varme i lang tid, trækker det kollagenet ud. Det er det, der gør suppen skyet og tykkere.
Der er tonkotsu ramen, som for det meste er baseret på svineben. Mange mennesker kender Ippudo. Det er nok den, der er mest populær i udlandet, fordi det er sådan en ny smag – og den er så god.
Miso ramen er også tykkere, og i Tokyo er en stor en tonkotsu gyokai tsukemen. Det er en virkelig tyk suppe baseret på svinekød, og så kommer man fiskeprodukter i – tørret bugstribet tun, tørrede sardiner, alle mulige tørrede ting fra havet. Den har en virkelig vanvittig umami-smag.
Dette rejser et interessant spørgsmål: Hvad gør ramen ramen til ramen, og hvor strengt definerer folk det?
Moderne ramen er en ny idé. Den er 50 eller 60 år gammel, og der er ikke rigtig nogen faste regler.
Mennesker elsker at diskutere og være klogere end alle andre, men for mig skal nudlerne virkelig være ramen-nudler, nudler i kinesisk stil – grundlæggende mel, vand og kansui – i modsætning til ægnudler.
Og bouillon?
Du kan putte hvad som helst i bouillon, men generelt er en kødbaseret suppe ramen. For at gøre den yderligere japansk, bruger man også noget dashi til at smage den til. Du bruger kombu og måske noget bonito. Du bruger ting for at få den umami-smag, som du ikke får så meget af med nudler i kinesisk stil.
Brøden og nudlerne er begge vigtige, men hvad mener du er vigtigst for en god ramen?
Ramen handler om balance. Selvfølgelig er det balancen mellem suppen og nudlerne og toppings. Men jeg tror, at de fleste mennesker (inklusive mig selv) mener, at suppen er den vigtigste del af ramen.
I Japan kan du få nudler af topkvalitet fra et nudelfirma, som vil være fantastiske. Selvfølgelig er der butikker, der laver deres egne nudler, og det lægger man mærke til. Men for mig er det virkelig suppen, der adskiller butikkerne fra hinanden.
Bortset fra folk, der tror, at ramen bare er instant nudler, hvad er den største misforståelse, du ser blandt ikke-japanere, når det kommer til ramen?
Den største misforståelse er, at det er fastfood, og at det er billigt. Mange mennesker sætter lighedstegn mellem ramen og billig mad. Det er et problem, især i steder som New York, hvor folk ser en skål ramen til 15 dollars og tænker: “Det er absurd.”
Forberedelsen af ramen tager enormt meget tid. Suppen kan tage dage, og forberedelsen af nudlerne og alt det andet – det er virkelig arbejdskrævende. Men når du går til en ramen-butik, kommer det hurtigt ud til dig, så folk sidestiller det ligesom med fastfood.
De vil betale 20 dollars for en pastaret på en italiensk restaurant, men så ser de ramen til 15 dollars og synes, at det er overvurderet.
Ramen-restauranter i USA eller andre steder har en meget anderledes fornemmelse end dem i Japan. Fortæl lidt om, hvordan det rent faktisk er at gå i en ramen-butik i Japan.
En god ting ved at spise ramen i Japan er, at mange butikker har en billetautomat: Du går bare ind, får din billet og sætter dig ned.
De vil bede om din billet, men i bund og grund kan turister slippe af sted uden at beherske sproget.
Når du kommer ind, råber de som regel: “Velkommen til butikken!” Du giver dem din billet, og så vil den, der tager din billet, måske råbe, hvad din bestilling er.
Så vil den, der er på nudlerne – eller en anden prep – gentage det, og de vil også råbe det ud. I butikker med to eller tre ansatte råber de bare til hinanden i bund og grund for at holde tempoet oppe. Tempoet er meget, meget vigtigt i ramen-butikker – jeg vil sige mere end i nogen anden type restaurant.
Det kan virke lidt skræmmende, fordi butikkerne er støjende og støjende, men jeg tror, at det ikke er noget problem, når man først er kommet sig over den første frygt.
Hvad er nogle ramen-etikette dos and don’ts, og de mest almindelige “fejl”, som du ser turister begå?
De fleste kender til slurping. Slurping forbedrer helt klart smagen og køler nudlerne ned.
Men den største ting – regel nummer et – er at spise hurtigt. Du må ikke spise for hurtigt, men generelt bør du være færdig med din ramen på mellem 5 og 10 minutter. I bund og grund får du det, spiser det, og så går du ud. Du skal ikke sidde og snakke i 20 minutter.
For det første begynder nudlerne at blive blødgjorte – folk siger, at det tager omkring otte minutter, det er det gyldne tal. I USA har jeg set folk få deres skål, og så tager de nogle billeder, og så går de væk, går på toilettet og kommer tilbage. Femten minutter senere begynder de at spise. Du ødelægger bare din ramen.
Og hvis du tager dig god tid i en butik med kø, generer du de andre kunder – for ikke at nævne butikken, som er afhængig af, at kunderne spiser hurtigt og går.
Er Tokyo efter din mening den bedste ramen-by i Japan?
Langt hen ad vejen. Det er fedt at tage ud til de små byer, der har deres egne unikke stilarter, men hvad angår variation, har Tokyo det største udvalg.
Du tager til et sted som Hakata, og der er der gode tonkotsu ramen. Der er alle de her gadeboder, og ramen-kulturen er helt fantastisk, men man har ikke den variation, så for mig må det være Tokyo.
Men hvis man er til tonkotsu, så skal man tage på pilgrimsrejse til Hakata.
Oh, mand. Ja, hvis du vil gøre det ordentligt, er det episk.
Hvad er dine tanker om et sted som Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street er fantastisk. Det er sådan et fedt koncept. De er alle meget gode butikker der, og det er super nemt for folk bare at rulle derind.
Din ramen “sidste måltid” – hvor og hvorfor?
Der er mange fantastiske butikker i Tokyo, men måske ville det være Ore No Appare, en butik nær Kyoto. Meget langt fra alting, og en af de bedste butikker i landet. Det ville betyde en dag på min motorcykel i det japanske landskab for at få en fantastisk skål.
Tak for din tid!
Dette afslutter vores Ramen-eventyr
Vi håber, at du nød vores nudel-snak med Brian-san, og at du er inspireret til selv at komme ud og spise mere ramen, hvad enten det er i Japan eller andre steder i verden!
Sørg for at tjekke Brians fantastisk informative websteder, Ramen Adventures og Best of Ramen, samt hans YouTube-kanal – og hvis du vil have mere inspiration, så se også vores guide til Tokyos bedste historiske ramen-butikker.
