Godt farvel til gummiagtige kyllingebryster–Hello paillards
Af Sandra A. Gutierrez
Kyllingebryster uden ben og uden hud er en travl kokkes bedste venner. Ikke alene egner de sig til et utal af tilberedninger, men de kan også tilberedes på få minutter. Så hvorfor er det, at mange kokke ofte forvandler disse lækre udskæringer til tygge, gummiagtige og uspiselige sammensætninger?
Svaret er så indlysende, at det kan virke alt for forenklet; men nogle gange er de mest indlysende ting de sværeste at forstå. Hemmeligheden bag fugtige, saftige kyllingebryster ligger i timingen. Det vil sige, at jo kortere tilberedningstid, jo mere lækkert og mørt bliver kyllingebrysterne. Kyllingebrysterne er magre; hvis du fjerner skindet, er de endnu mere magre. Det er endnu vigtigere at tilberede dem hurtigt, da de er blevet befriet for det beskyttende lag, der lukker saften inde og giver dem en naturlig smag, mens de tilberedes. Desuden hjælper knoglerne faktisk kyllingen med at holde på fugten, så ved at fjerne dem har du gjort brysterne endnu mere modtagelige for udtørring.
Det første tip til tilberedning af kyllingebryster uden skind og ben er at forberede dem godt, inden de udsættes for en varmekilde. Kyllingebrysterne skal deles i to lapper. Disse lapper er generelt ujævne i tykkelse og skal derfor udjævnes. Dette gøres ved at begynde med at fjerne den mørbrad, der sidder i den nederste ende af hvert bryst. Den er fastgjort til en lille tråd og kan let trækkes væk fra brystkødet. Du kan få tips om, hvad du skal gøre med mørbraden, hvis du læser videre.
Det andet trin er at forvandle kyllingebrysterne til “paillards”. Du er sikkert stødt på dette franske madlavningsudtryk på menuerne på de finere restauranter, men “paillard” betyder i enkle vendinger kotelet. Lad dig ikke skræmme af de smarte madlavningstermer; det er nemt og meget hurtigt at tilberede “paillards”. Når du først har lært at lave dine egne kyllingepaillards, kan du tilberede store partier af dem og fryse dem ned i op til tre måneder, ukogte og portionsopdelte. Paillards er nemme at tø op og hurtige at tilberede og er en god løsning, når tiden er knap, og energien er knap. Snak om lækker, næringsrig og sund fastfood!
For at lave en paillard skal du lægge hver kyllingebrysthalvdel – uden mørbrad – mellem to lag plastfolie. Brug en tung kødhakker eller en køllenøgle – en tung stegepande fungerer også godt – og bank kyllingen forsigtigt, indtil den er ca. en kvart tomme tyk. Når du banker kød eller kylling, skal du altid sørge for at starte med at banke fra midten og arbejde dig udad. Når du gør dette, vil du bemærke, at kødet giver sig lettere, og at du får en mere jævnt formet kotelet. Du har nu en perfekt formet paillard, der er klar til at blive tilberedt.
Nu, hvor dine kyllingebryster er blevet helt forvandlet til paillards, kan du indføre elementet høj varme. Tricket er at tilberede dem ved meget høj varme i meget kort tid. De foretrukne tilberedningsmetoder til tilberedning af paillards er grilning, sautering eller stegning på pande. Alle tre metoder anvendes, når maden skal tilberedes hurtigt. Stir-frying er f.eks. en variant af sautéing, hvor maden tilberedes ved direkte varme og kun i kort tid.
Så kommer vi tilbage til spørgsmålet om, hvorfor mange kokke forvandler kyllingebrysterne til gummiagtige objekter. Til at begynde med, når kyllingebrysterne ikke er jævnet ud, tager det meget længere tid at tilberede dem; når den tykkeste del er tilberedt, er det tyndeste område af brystet blevet til gummi. For det andet er de tilberedningsmetoder, der normalt vælges af de fleste travle og travle kokke, pochering, bagning, stegning og – alas – mikrobølgeovn.
Alle fire metoder er faktisk utilstrækkelige, når det drejer sig om tilberedning af udbenet kyllingebryst, da de pr. definition kræver længere tilberedningsperioder. Mikrobølgeovn er undtagelsen, fordi den tilbereder på få minutter, men dehydrerer maden, så kyllingen mister sin saft og dermed bliver tør. Alle fire tilberedningsmetoder – der egner sig perfekt til mørkere kød og til udskæringer med ben – vil uden tvivl give gummiagtige, udbenede og hudløse kyllingebryster.
Jeg vil afsløre en lille hemmelighed for dig. De fleste tilberedte, færdigkrydrede kyllingebryster, der fås i fryseafdelingen i de fleste dagligvarebutikker, er i virkeligheden kyllingekoteletter. Kig nøje efter, og du vil opdage, at mørbraden mangler, og at brysterne er blevet banket tyndt. Tjek nu ingredienslisterne og se, hvad der ikke mangler – det høje natriumindhold, konserveringsmidler og ingredienser, som man ikke kan udtale sig om. Faktisk er de fleste af dem blevet tilsat saltlage, så når nybegyndere tilbereder dem – med de forkerte tilberedningsteknikker, naturligvis – bliver de ikke hårde; godt i teorien, men desværre ikke i praksis. Du bestemmer selv, om det er besværet værd at lave mad fra bunden eller ej.
Om til de lækre kyllingefileter, som du kærligt har fjernet fra brysterne, før du forvandlede dem til paillards: Rester af kyllingefileter er vidunderligt, hurtigt madmateriale. De kan skæres i skiver og hurtigt steges under omrøring med grøntsager og krydderier. De er ideelle til at lave Satays ved at slå dem tyndt i strimler og derefter spidde dem, grille dem og servere dem med krydret jordnøddesauce.
Men selvfølgelig kan mørbradbøffer også drysses i mel, dyppes i sammenpisket æg og overtrækkes med brødkrummer for at fremstille lækre kyllingefingre, der kan sauteres let eller bages, indtil de er gyldne. Server dem sammen med hjemmelavede, bagte pommes frites, og udsæt dine børn for ægte comfort food, som er virkelig sund, lækker og uden konserveringsmidler. Ved at træne deres ganer til kvalitetsfødevarer vil du skabe den næste generation af gourmander.
Du, mine venner, er på vej til hurtigere og sundere madlavning for dig selv og din familie. Invester i en god hammer, køb noget kraftig plastfolie, køb den familiepakke med udbenede kyllingebryster uden skind på udsalg i dit varehus og kom i gang med at banke. Hvad er der til aftensmad? Ja, paillards, selvfølgelig. Ooh-la-la-la, nu er du i gang med at lave mad.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Alle rettigheder forbeholdes.
Kyllingepaillarder med sennepssauce
4 kyllingepaillarder
Salt og peber
2 tsk. Olivenolie
1 tsk. timian
¼ kop citronsaft
2 spsk. dijonsennep
Sæt kyllingepaillarderne på begge sider med salt og peber. Varm olivenolien op i en stor, non-stick sauterpande ved middelhøj varme. Tilsæt kyllingepaillarderne, og sauter dem på den første side i 2-3 minutter, eller indtil de er brunede. Vend kyllingen, og steg den på den anden side i 3-4 minutter, eller indtil kyllingen er gennemstegt. Tag kyllingen over på et separat serveringsfad; sæt den til side. Tilsæt timian på panden, og kog i 30 sekunder, eller indtil det dufter. Tilsæt citronsaft, og kog ved middelhøj varme i 1 minut. Tilsæt sennep, og rør godt rundt med en træske; lad saucen koge i 2 minutter. Læg paillards (og al den saft, der er opsamlet i bunden af fadet) tilbage i sauterpanden, overhæld dem med saucen, og varm dem igennem i 20 sekunder; læg paillards på et serveringsfad, og dryp dem over kyllingen: server straks. Denne opskrift giver 4 portioner.
