Svalehalsbrandnegle, også kaldet percebes, er krebsdyr, der klamrer sig til klipper på steder, hvor der er en stærk brusende bølge. I Spanien og Portugal betragtes de som en sjælden og vidunderlig delikatesse takket være deres søde kød, der smager lidt som en blanding af hummer og muslinger. De er også utroligt grimme (de ligner en slags forhistorisk dyr med kløer) og ekstremt dyre, især fordi indsamlingen af dem er et risikabelt og kontroversielt arbejde. I Europa kan et enkelt kilo percebes koste næsten 500 dollars. Deres canadiske modstykker, som håndplukkes ud for Vancouver Islands kyst af Nuu-chah-nulth First Nation, koster over 20 dollars pr. pund – hvis man overhovedet kan få fat i dem, hvilket almindelige forbrugere generelt ikke kan. Heldigvis er nogle af Torontos bedste restauranter i gang med at gøre vidunderlige ting med disse mærkelige skaldyr. Du skal dog skynde dig: Persebes er kun i sæson indtil slutningen af maj, og når de er væk, er de væk.
1. Bar Isabel
På sin spanske restaurant i Little Italy serverer kokken Grant van Gameren percebes over tynde skiver rå artiskokker med masser af smør og hvidløg. 20 $.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
På Canoe’s forårsmenu er percebes kombineret med pasta, skaldyrsmousse og havasparges i en kystinspireret udgave af cannelloni. 26 $
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
Køkkenchef Geoff Hopgood lægger stor vægt på enkelhed. Han blancherer skaldyrene og anretter dem derefter i olivenolie, persille, citron og smør. $14.
325 Roncesvalles Ave., 416-533-2723
4. Marben
Køkkenchef Rob Bragagnolo har boet og arbejdet i Spanien i et årti og kender derfor sine perker. Han kan lide at dampe dem i en blanding af hvidvin, chili, citron og friske urter. Han anbefaler, at retten ledsages af et glas mousserende vin. 15 $.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
Over på Le Sélect smider Albert Ponzo blancherede persebes i en sherryflødesauce og serverer dem med violinhoveder, selleri og vildgrønt. $16.
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
På East Thirty Six, der er en måned gammel, sauterer Brent Maxwell percebes med olivenolie, ramsløg og syltede citroner. 15 $
36 Wellington St. E., 647-350-3636
